divendres, 24 de desembre del 2010

Putxero (un altre menjar nadalenc)

A molts llocs del nostre entorn existeix una llarga tradició (i devoció) pels anomenats plats de "calent". El receptari popular sòl incloure suculentes receptes d'olles plenes on s'ajunten carns, verdures i llegums que després d'una llarga estona de xup, xup,... acaben produïnt exquisits plats d'arrel comuna però amb les característiques pròpies de cada zona. Uns plats contundents i de gran senzillesa on l'èxit està garantit sempre que disposem de bons ingredients amb quantitat i temps suficient per deixar-los coure lentament. Precisament es déu a aquesta abundància d'ingredients, el fet de que històricament vagen associats als dies de fred més assenyalats del calendari, com el que avui ens ocupa, Nadal.
Si ens fixem en aquells que no constitueixen plat únic, requerint més d’un servei per gaudir-los plenament, trobarem entre els més coneguts el nostre Putxero, l'Escudella i Carn d'Olla, el Cocido (Lebaniego, Maragato, Madrileño, Montañes,...), l'Olla Podrida, el Puchero Andaluz, etc... Entre tots ells, hi ha a més una altra particularitat que diferència els de zona mediterrània dels de terra endins i és que ací prenem primer el brou, mentre que la resta el deixen pel final.
Per l'orige de qui escriu, ens toca parlar del Putxero Valencià. Però no anem a explicar cap recepta; Resultaria pretenciós i absurd ficar-nos a explicar quelcom tan conegut i que tanta gent fa bé, a més a més que podeu trobar-la a qualsevol lloc. També cal dir que és variable, admetent certs canvis en verdura (sempre autòctona) i carn (sols aviram, bou i porc). El que si farem serà descriure el seu servei i les característiques que diferèncien al "nostre" d’altres:
- S'inicia l'àpat amb un primer plat fet amb el brou obtés i arròs o fideus, dels més fins.
- De segon, es serveix una font amb les creïlles (senceres o mitges), la pilota (sempre embolicada de col verda, per suposat), la cansalada i la col blanca. (Amb tot açò, els més menuts, i no tant, poden aprofitar per fer una mena de trinxat -boníssim!-)
- Acabarem servint la font amb la carn i la resta de verdures (on no poden faltar penques i cigrons).
Una última anotació que no hi ha que oblidar; La carn es fica a coure sempre crua i en la seva composició mai hi han ni ossos de pernil, ni cap tipus d'embotit.

dijous, 16 de desembre del 2010

Pastissets de Nadal

La fred d’aquests dies ja ens anuncia la proximitat del Nadal i de la resta de festes d’hivern que hi van associades. Creences religioses apart, es tracta d’una etapa especial de l’any en molts aspectes i també en el gastronòmic.
Encetem així una sèrie de posts dedicats a les especialitats culinàries locals, siguen o no exclusives d’un lloc determinat. Es tracta de recollir menjars populars que tradicionalment s’han fet a casa, associant-los a una data o festa concretes. No és la primera vegada que tractem de deixar constància d’una preparació que roman en la memòria col·lectiva local des de temps immemorial, (en aquest cas de clara influència morisca) intentant així contagiar-vos l’interés per la seva necessària continuïtat. I és per això, que tot i que ací no solem oferir receptes, farem alguna alguna excepció per tal d’animar-vos a que es poseu el davantal i el que és més important, a que impliqueu i il·lusioneu en la tasca als més menuts de la casa.
Amb el nom, els PASTISSETS DE NADAL ja reflexen que són exclusius d’aquesta època de l’any. Tot i les passions que desperten, acaba Nadal i s’obliden fins l’altre any. Les combinacions són varies: d'ametla o de cacaua (pelada o amb pell, pastada amb o sense ou i amb barreja de farina de blat o no), de sagí o d’aiguardent. Amb el farcit de moniato o cabell d’àngel. Cadascuna de les opcions té els seus entusiastes i detractors.

La recepta següent, amb la massa escaldada d'ametlla (peluda) i confitat de moniato, és la més senzilla i pel nostre gust la que més ens fa gaudir de l’ingredient protagonista. Pot ser no tinga la finor i elegància de l'ametlla pelada, però tot es qüestió de gustos i sensibilitats. Al cap i a la fi, en la llista de dalt haureu vist les nombroses combinacions possibles, i per alguna ens havíem de decidir.

Ingredients per a dues llandes de pastissos, amb una relació de sucre més baixa del que és habitual, per tal de no disfressar la resta de sabors.

Per a la pasta
500 gr. d'ametlla
0,2 l. d’aigua
200 gr. de sucre

Pel confitat (n’he sobrarà)
500 gr. de moniato
200 gr. de sucre
Opcionalment s’hi pot afegir una mica de ratlladura de llima i/o canyella.

Per a la base
Neula


dissabte, 11 de desembre del 2010

Menjar per endur

Fa un parell de setmanes, Carles Recio publicava un curiós article d’opinió al Levante-E.M.V., on li reclamava a Antonio Vergara el fet d’haver-se oblidat, al seu exitós “Anuario de la Comunidad Valenciana”, de les cases de cuina preparada. Després feia un repàs de les opcions del Cap i Casal que li resultaven més interessants i acabava, per derivació d’una d’aquestes, fent una menció de la cuina eròtica i justificant el seu interès històric.
Després de llegir-lo, hem estat pensant al respecte i observant el menjar per endur que hi ha pel nostre entorn. Assumint el risc de que aquesta opinió al lector internauta li puga parèixer localista, direm que les opcions són ben poques; una vegada eliminats els restaurants italians, els asiàtics i els diminuts pollastres que es torren a l’ast, comprovem el poc predicament que té el menjar preparat en entorns urbans de tamany mitjà i menut. No obstant això, hi ha excepcions com els dos exemples que segueixen, molt ben enrelats i que gaudeixen de gran notorietat i èxit:
Al contrari que les pebreres, les coques si les podem trobar tot l'any.
I si les encomanem, ens les endurem calentes.
- El primer són les coques de pasta bona (amb tomaca i ceba, pèsols, a ditades, de verdura,…). A més d’altres indrets, a tota la Marina Alta hi podem trobar forns on un dia determinat de la setmana (per exemple, dia de mercat o vesprada de dia de festa) o bé sempre, podem trobar aquesta senzilla joia gastronòmica, a la que ja ens hem referit altres vegades. Parlem sempre, clar està, d’un producte fet allí mateix i que encara respira autenticitat, no dels nombrosos pre-cuits que omplin cada vegada més mostradors.
- Per altra banda, a la veïna Safor, i més concretament a Oliva podem trobar les pebreres farcides. Aquesta especialitat local d’estiu feta amb un arròs cuit al forn, amb tonyina de sorra i bajoques de careta, dins d’unes magnífiques pebreres roges, molt a sovint comparteix espai amb les coques dalt referides.
- Menció apart mereixen alguns serveis de càtering, especialment actius en aquestes dates que s’apropen, o els menjars envasats de qualitat, que també n’hi han i cada vegada més. Però són un altre tema.
No volem acabar, emulant a qui ens ha inspirat el post d’avui, sense nomenar la cuina eròtica. I al respecte d’açò, farem una recomanació que aquesta vegada serà més bé literària; A 1997, Isabel Allende publicava “Afrodita”, un bonic llibre, molt ben il·lustrat on barrejava novel·la, assaig i receptari erotico-gastronòmic. I és que l’erotisme, com la cuina... - No és sempre el resultat de la barreja de diferents ingredients, ben combinats i amb la dosi adequada?-

dilluns, 6 de desembre del 2010

Sopar de BCHEFS a El Xato. 2/12/2010.

El Xato és un restaurant, quasi centenari, situat al centre de La Nucia, que amb el pas del temps ha anat evolucionant per consolidar-se en l’actualitat, com una de les millors opcions d’alta cuina a la Marina Baixa. Per altra banda, Bchefs és una associació formada per alguns dels caps de cuina amb més renom de Benidorm i el seu voltant, que entre les activitats que realitza hi ha uns sopars itinerants fets a varies mans, pels seus membres. Fa uns dies assistíem a un d’aquests interessants esdeveniments, l’organitzat al restaurant dalt referit, una activitat col·lectiva de col·laboració mútua que deuria de servir d’exemple a altres àmbits professionals, en aquests temps tan complicats on tothom necessita de l’ajut de tothom.











Una vegada coneguts els antecedents, passem a detallar cada plat junt a la nostra, sempre gens pretenciosa, opinió personal; Com a primer snack es va servir “Caballa en sal gris con coliflor encurtida y pil-pil de tomate”, ració de proporcions ínfimes on destacava una saborosa caballa sobre un fons de tomaca a qui li faltava frescor i força. Seguia l’anomenat “Sushi Valenciano”, una original i divertida proposta ben executada i molt saborosa on s’havia embolicat un suculent arròs de verdures amb les algues i la tècnica del conegut plat japonès a qui fa referència el nom. Seguirem amb l’entrada freda, “Carpaccio de gambas con níscalos y salsa de erizos”. No trobem paraules amb les quals descriure l’espectacular explosió de sensacions gustatives que despertava tant cadascun dels protagonistes per separat, com l’excel·lent combinació de tots tres. –Sabor, sabor i sabor, i no se quin millor! - Sens dubte el plat que més ens va agradar. Continuàvem amb l’entrada calenta, “Huevo mollet inyectado con aroma de trufa, rebozado en harina de boletus y su sombrero”. No es la primera vegada que ens referim al protagonisme que està assolint darrerament l’ou als menús d’alta cuina. Al respecte d’aquest podem dir que el resultat presentava un espectacular i efímer resultat ben concebut i aconseguit tant a nivell creatiu i estètic com d’execució i conjunció de sabors i aromes. Potser, amb l’ou una mica menys fet, el plat encara hagués millorat més, però… s’hagués pogut mantenir dret i suportant el pes del barret? D’aquesta manera, arribàvem al deficient plat de peix “Lomo de merluza con verduritas escabechadas, y mahonesa al romero”. Si ens volien sorprendre amb un plat més vist que el tebeo, la matèria prima i execució deuria haver esdevingut un resultat sublim; un peix massa fet i una anomenada “mahonesa” massa caldosa sumaven un pèssim resultat que més val oblidar i on sols es salvaven les innocents boletes de verdura autòctona. I després, la carn, el torn de l’amfitriona amb la “Terrina de ternera i encurtidos”, una ultratendríssima configuració de carn desfilatxada i barrejada amb greix, on tot i la potència del sabor constituien una llastimosa decepció pels que ens agrada mossegar. Ja acabant, es servia un pre-postre de pinya colada, i com a postre dolç “Chambi de queso fresco con arándanos” Tot i la poca originalitat del plat, reconeixem una encertada execució amb bon i golós resultat.

Moment de la salutació dels protagonistes, al acabar de servir el sopar. D'esquerra a dreta: Cristina Figueira y Francisco Cano de El Xato, Gema Penalva de Llum de mar, Oscar Marcos d'OM Taller Gastronòmic, Basilio Corral d'Art a la Cuina, José Miguel Tortosa de Taita i Pedro Gras de Belvedere.
El vins d’acompanyament, als que no s’ens va oferir alternativa, de forma explícita, foren tots de Vicente Gandia Pla: Cava, Miracle blanc, Puerto Alicante i El Miracle Art. Sense comentaris. -El gran celler de Paco Cano, que ja coneixem d’altres vegades, conté coses molt millors!
Com a conclusió podem dir que tot i les llums i ombres ací explicades, (algunes disculpables per la complicació que sempre suposen aquest tipus d'esdeveniments) la proposta d'una ajustada relació qualitat/preu, ens resultà més que interessant i li dessitgem llarga vida. -De de ben segur que repetirem algun altre dijous...

dimecres, 1 de desembre del 2010

Tast de 26/11/2010. EL VI NEGRE, EL PINOT I EL CLIMA MEDITERRANI (Part III i final)

Com anàvem dient,... una vegada capficats en el tast dels Pinots Noir "mediterranis", resultava imprescindible obrir una referència de Borgonya. Per donar remei a aquesta situació, s'havia buscat un vi que sense des-dir als que encara teníem damunt la taula i mantenint-se dins del mateix entorn de preu, (la vintena d'euros) fóra un veritable referent. L'opció va ser un vi de Nicolas Potel, el Clos Rousseau de 2005, un 1er. Cru criat a Santenay, a la borgonyesa Côte de Beaune. Un vi molt ben equilibrat i al nivells dels companys de tast, però amb menor color i major finor –Ara si, podiem donar el tast per acabat!-. La "parella de ball" d’aquest vi i de les restes dels abans tastats fou un sopar amb un plat principal també d'arrels franceses; "Confit d'ànec amb creïlles a la Sarladaise i compota de pomes".


Caldria explicar per a qui ho desconega i l'interesse, sense ànim d'aprofundir en el tema, que pels Vignobles de La Bourgogne hi ha un sistema propi de classificació basada en denominacions específiques, on totes les terres de correu tenen una assignació de nom propi segons geologia i geografia (al voltant de 400). Tot i que l'organització d'aquestes segueix un esquema simple, les més de cent denominacions i la quantitat innumerable de climes fan que la comprensió del vi de Borgonya siga molt complexa. L'ordre de qualitat de manera descendent podríem esquematitzar-lo de manera molt genèrica segons la següent relació: Grands Crus, Premier Crus,  Commune ó Village i finalment el Bourgogne genèric. Precisament fa uns dies s’ha publicat un post que fa referència a l'assumpte en un dels “blocs amics”·, que tenim enllaçats amb el nostre.

Posats ja a tastar, -per qué no acabar d'igual manera?- com a postre es va organitzar un tast de Xocolates "Grand Cru" de la prestigiosa marca Valrhona. I diem ara també "Grand Cru", perque les grans marques xocolateres, imitant al món del vi francès, han impulsat aquesta garantia de qualitat que permet obtenir xocolates originals i que contenen la tipicitat d’un terreny determinat.


Després d'una breu introducció per coneixer, entre altres coses, les quatre varietats de l'arbre de cacau i les seves caractrístiques de major relleu; Crioll (molt aromàtic, quasi floral i poc amarg), Foraster (el més produït i neutre), Trinitari (híbrid dels anteriors, subtil, complex i agradablement amarg) i Nacional (molt fi i escàs) vingué el tast dels que segueixen:
- JIVARA (Ecuador). Cremós i sabor a cacau.
- MANJARI (Madagascar). Fresc i acidulat.
- TAÏNORI (República Dominicana). Intens i afruitat.
- CARAÏBE. Equilibrat i voluptuós.
- GUANAJA. (Hondures). Amarg i elegant.
- ALPACO (Ecuador). Flors i fusta.
Les opinions finals quedaren dividides entre els partidaris del Taïnori i el Guanaja, tot i l'enorme qualitat dels altres.


Haguérem pogut acompanyar els xocolates amb un vi dolç de postre, però resultava més interessant fer-ho amb un altre Pinot Noir (el que feia 8) criat també en clima mediterrani, però el de la zona més llunyana del planeta, just a les nostres antípodes, a Nova Zelanda; l'elegit fou Cable Bay Pinot Noir 2006, fet a Malborough, a l'extrem Nord de l'Illa Sud. L’Illa Nord té un clima més càlid, quasi subtropical, però el de la Sud, més exposada als vents antártics és pràcticament com el nostre, sobre-tot a les zones més al Nord i protegides per les muntanyes, on es fan uns excel·lents vins. Aquest, malauradament estava defectuós i ara no era pel suro, (els vins de l'anomenat "Nou Món" duen els gens glamourosos taps de rosca) era per l’aroma d’ensoframent ó d’anhídrid sulfurós. -Tot no podia ser perfecte!-