dijous, 31 de març del 2011

Tast de 25/03/2011. D.O. MÉNTRIDA

La D. O. Méntrida està situada al Nord de Toledo. Es tracta d'un planura guarida per la Serra de Gredos travessada pel riu Alberche i delimitada pel Tajo al Sur. El clima és de tipus Continental sec i extremat, amb hiverns llargs i freds i estius de molta calor, on la pluja, repartida de manera molt irregular durant l'any, és ben retesa per un pobre sol areno-argilós de base granítica. Les varietats negres més esteses són la garnatxa (80% del total) i el Cencíbel (nom manxec del Tempranillo), però també es conreen amb èxit Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah i Petit Verdot.



Arrayán Selección 2006. Bodegas Arrayán. Finca La Pedrosa. Ensamblatge de Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon i Petit Verdot. Vi de color robí i capa mitjana, amb la vora molt igualada. Primer contacte molt aromàtic, on es desenvolupen aromes de gerdons madurs i cuir. Pas per boca astringent i sec, una sensació que es tornaria adonar-se en la practica totalitat de la resta de vins. Suau amargor final. D'aquest celler, fundat pel conegut empresari José María Entrecanales i avui dia a càrrec de la seva vídua María Marsans, coneixíem el monovarietal de Syrah i en certa mesura aquestes altes perspectives varen convertir el “selección” en decepció.
Malpaso 2007. Bodegas Canopy. Monovarietal de Syrah. Color cirera clara amb la vora morada. Aromes de regalèssia i Vainilla. Vi de pas rodó, on la tremenda acidesa que ens mostra a la boca transmet una agradable sensació de frescor. De manera unànime, és el vi que més va agradar i també el millor valorat en relació q/p.
Tres Patas 2007. Bodegas Canopy. Coupage integrat pel 80% de Garnatxa i 20% de Syrah. S’el condiserà defectuós, a l’haver-se detectat un for olor i sabor d’ensoframent.
Piélago 2007. Bodegas Jiménez-Landi. Monovarietal de Garnatxa. Color robí de capa mitja-baixa, molt transparent i dens alhora. Aroma golós de pruna pansa, tabac i un sobresurtent kirsch. Lleugera sensació de principis d'oxidació, astringent amb dolçor final.
La Viña escondida 2007. Bodegas Canopy. Garnatxa 100%. De color robí molt claret, de capa baixa i glicèric. Aroma molt lleuger, de notes minerals. Tànnic i persistent.
Ataúlfos 2008. Bodegas Jiménez-Landi. Monovarietal de Garnatxa. Color cirera clara, molt dens. Aroma alcohòlic de kirsch, que deixa pas a herbes de muntanya. En la boca es nota l'acidesa inicial i uns tanins sensiblement aspres i astringents.


Conclourem dient que les altes perspectives inicialment dipositades en els vins d'aquesta zona en general, i en els d'aquest tast en particular, varen acabar amb una certa decepció global. Des del nostre modest punt de vista, uns vins lleugers i alcohòlics alhora, que no varen presentar cap aspecte emocionant que justificara el seu elevadíssim preu.

diumenge, 27 de març del 2011

DALUAN. Morella

Al post de les Jornades Morellanes de la tòfona us déiem que n’he dedicaríem un al restaurant Daluan. –I ací està!- Es tracta d’un acollidor local dut pel matrimoni que formen Jovita i Avelino, caps de sala i cuina respectivament, que ocupa una casa de dues plantes en un carrer de vianants de la preciosa vila de Morella. Decoració actual, plena de color i moderna, amb un aprofitament òptim de l’escàs lloc que disposa on el menjador ocupa la totalitat de la planta alta i la resta de serveis la de baix.
Una vegada instal·lats, sorpren trobar-se en el centre de la taula dues caixes de tubs d’assaig, com si d’un laboratori es tractara, -però, … tranquils!- No contenen cap producte estrany que analitzar; dins hi ha una acurada selecció de 7 olis monovarietals i 7 sals de diferents colors i procedència, acompanyat tot d’un interessant díptic explicatiu. Com podreu pensar, resulta impossible evitar posar-se a experimentar les seves combinacions quan arriba a la taula l’excel·lent pa morellà.
Tot i la varietat de propostes de carta i menús, com que aquesta vegada anàvem “per la tòfona”, no varem dubtar a l’hora de triar, escollint el menú dedicat a les jornades, el qual passem a detallar:
Primer passe de Pa amb mantega de trufa negra sense res que destacar, però si en el segon, els Espàrrecs blancs, salmó, dacsa i trufa; encertada combinació d’una saborosa crema d’espàrrecs amb el contrapunt de textures i matisos de la resta de components. Després vindria el Iogurt de foie amb castanyes, trufa i galetes, pur divertiment amb una imaginativa i treballada presentació. D’alguna manera ens feia recordar el cèlebre Cubalibre de Foie de Dacosta. El remat dels aperitius eren les Croquetes morellanes trufades, una recreació personal de l’especialitat més representativa de la gastronomia local. L’inici dels primers fou la Sopa de ceba, amb guatlla i trufa, sens dubte el plat més fluix dels presentats, una mena de consomé amb anells de ceba fregida i una cuixa de guatlla dessaborida. Però prompte recuperaríem de nou el nivell ascendent amb la Pasta fresca amb trufa i altres menesters, una espècie de carbonara ja trufada que s’acompanyava de més tòfona, laminada en el moment del servei. I així arribàrem als plats principals; el Baejo confitat amb ou, trufa i parmentier de carxofa, una pura meravella, un festival de sabors combinats amb gràcia i destresa i la Careta de vedella, fetge d’ànec i trufa, més sabors autèntics, en aquest cas ben contundents. –Com el tro final després d’una bona traca-
El primer postre, Llima, timó i mel, trobem una altra evocació als sabors locals, aquesta vegada en forma de tres refrescants preparacions també molt ben combinades. El segon però, l’Esfera de xocolate amb gelat de trufa, crumble i brandy ens va deixar indiferents; potser perquè el brandy anul·lava a la resta de participants del plat. L’àpat es va acompanyar pel Cava d’Agustí Torelló Mata, Barrica Reserva 2006, que excepte amb la carn i els espàrrecs, com és obvi, va anar molt bé. Cafè servit amb acompanyament de dolços locals (flaó i rotllet), enginyosament envasats per endur, per si aqueixa fos la preferència després del complet àpat. I fi de festa, de nou amb els tubs d’assaig damunt la taula, aquesta vegada amb mistela, aiguardent i barreja.
Servei professional, amb l’amabilitat i simpatia atenta de Jovita, acompanyada en la sala també en molts moments per Avelino. En definitiva, hem trobat una cuina moderna, amb propostes saboroses i divertides que no renuncien a fer que el comensal no oblide el lloc geogràfic on està, sempre atents al producte autòcton i a la gastronomia locals, amb recreacions molt interessants.
Sens dubte, imprescindible si visiteu la ciutat, i recomanable per a que organitzeu la visita.

diumenge, 20 de març del 2011

Una parella de bons vins a bon preu

Entre el vi que hem tastat darrerament, ressenyem avui dues botelles que ens han sorprès per la seva bona relació qualitat/preu. Un fet que des del nostre punt de vista les converteix en molt recomanables. Es tracta de dues marques d’elaboradors ja molt coneguts, si no per aquests vins, per altres pareguts:


CASA DE LA ERMITA. ROBLE 2009. D.O. Jumilla. Fet amb Monastrell i Petit Verdot. Vi jove amb sols 3 mesos d’estada en fusta. Vi molt fàcil de beure, sense complicacions, però molt interessant. Color robí de mitjana intensitat amb vora molt igualada. Aromes de fuita madura, matolls, amb lleugeres notes fumades i balsàmiques. Amb uns tanins molt ben integrats, a la boca resulta rodó i llarg.

ANGOSTO 2008. D.O. València. El recent èxit mediàtic en les guies aconseguit pel seu “germà major” (Viña Los Almendros) l’ha fet esgotar-se, desapareixent així del mercat i deixant a aquest “segona espasa” en un primer pla, en el que es capaç de defensar-se d’allò més bé. Es tracta d’un ensamblatge de Cabernet Sauvignon, Garnatxa Tintorera, Syrah i Petit Verdot. Vi amb 15 dies de maceració pre-fermentativa i criança de 8 mesos en roure la qual cosa li dóna molta més complexitat que al d’abans. Color Robí de capa mitja, molt aromàtic, fresc, floral i aromes especiades on sobresurt la vainilla i les notes finals de cuir i mentol. Saborós, amb l’acidesa ben compensada i amb uns tanins contundents, però gens agressius.

No ens agrada donar preus –de fet no ho fem mai-, ja que a més a més de la seva variabilitat com es sol dir: “el preu s’oblida, però la qualitat -en aquest cas els bons records- romandrà/an” però com que avui hem fet servir des d’un principi l’argument de l’excel·lent relació q/p, ens veiem obligats a fer-ho, i direm que el primer us hauria de costar en un celler entre 4 i 5 € el segon entre 6 i 8 €. 

dilluns, 14 de març del 2011

Temps d’hivern, … temps de TÒFONES

Sempre és un bon moment per anar (o tornar) a Morella, una ciutat que sens dubte s’ho mereix, per la seva història i tradicions, per la seva geografia, urbanisme i arquitectura, pels seus atractius culturals i gastronòmics, ... Però si a més a més estem en aquesta època de l’any, hi ha una excusa perfecta que justifica l’últim dels aspectes enumerats: parlem de les Jornades Gastronòmiques de la Trufa, un esdeveniment que ve celebrant-se des de ja fa uns anys, durant els dos darrers mesos de l’hivern, que és quan la tòfona negra, la que ací es conrea, aconsegueix la seva plena i saborosa maduresa.
Per a l’esdeveniment en qüestió, els restauradors que hi prenen part preparen uns menús a preus molt competitius, on aquest producte “màgic” apareix en cada plat, assumint el paper de gran protagonista de l’àpat. Enguany han participat nou locals i d’ells hem estat en La Fonda Moreno i Daluan.
En l'actualitat, la major part de la trufa que és comercialitza és cultivada, si bé l’hermetisme i silenci que caracteritzen tant a la seva producció com al comerç fan que es desconega totalment quanta se'n fa. De tota manera es considera que l’obtesa en les terres productores de l’estat (zones altes de Teruel, Soria, Franja de Ponent, Maestrat, …) constitueix més del 50% de la producció mundial de la també anomenada “del Perigord”. Hem estat tastant els dos tipus més comuns de tòfona negra: La (bona) Tuber melanosporum i la (no tan bona) brumale; Fresca, carregada d’aroma i misteri, aquesta segona tot i ésser de pitjor qualitat i cotització que la primera, no té res a veure amb les insulses conserves, que podem trobar per tot arreu.
Ja centrant-nos en els àpats, ací parlarem sols del primer dels dalt esmentats, ja que el gaudit al restaurant Daluan ha fet mèrits més que suficients per guanyar-se un post apart.

Dels plats tastats en La Fonda Moreno destacaríem dos entre tots els demés: la “Pasta fullada farcida de bolets i trufa”, per la seva encertada combinació i excel·lent factura i el “Re-llomello de vedella a la trufa”; Carn de bona qualitat i ben treballada acompanyada d’una encertada salsa on la tòfona era ben present. La guarnició per altra banda restava al resultat final, més que sumar... Anomenem la resta de plats per a qui tinga curiositat, tot i que no considerem cap aspecte especialment destacable en cap d’ells: “Amanida d’hivern amb trufa”, “Crema trufada de creïlles amb pernil”, “Brie trufat i arrebossat” i “Assortiment de pastissos casers”.
Però La Fonda Moreno, a banda de restaurant, és un cèntric hotelet de instal·lacions modernes i funcionals, amb nombrosos detalls de gust que fan que resulte molt recomanable per a qui decideixca fer nit en aquesta encisadora ciutat.
A mode de curiositat final, afegirem que l’hotel està al costat del museu del Sexeni i que la casa que segueix al museu es la que fa d’habitatge dels protagonistes en Amanecer de un sueño, la pel·lícula del cineasta pegolí Freddy Mas Franqueza.

divendres, 4 de març del 2011

La CROSTA

Tornant al tema que duem arrossegant de manera intermitent relatiu a les especialitats locals, les dates actuals fan que li toque avui el torn al “rei “ dels plats de la gastronomia pegolina; la CROSTA, una preparació que pot presumir com cap altra de tenir un dia dedicat a ella mateixa; EL DIA DE LA CROSTA, festivitat que es celebra cada dimarts entre Carnestoltes i Pinyata. El propi fet de que tradicionalment shaja menjat abans del Dimecres de Cendra, dia en que s'inicia al període dabstinències quaresmals, ja dóna idea de les passions que és capaç de despertar. La Crosta, a més a més també "desperta" tot tipus de controvèrsia entre els pobles que tracten datribuir-se la patent de la seva invenció. Nosaltres no anem a entrar en aquest tipus polèmica, però si farem referència a les altres existents, més que res per comparar-les amb la "nostra".
Potser, haurem dhaver començat indicant que és la Crosta, altrament dit Arròs amb Crosta: es tracta d’un tipus de preparació d’arròs sec que du una generosa capa d'ou per damunt (actualment l'ou és un producte assequible i a l'abast de tothom, però cal recordar que en altres temps no molt llunyans estava considerat com un autèntic luxe, i com diu la dita: quan sigues pare menjaràs ous). La Crosta, per tant, és un plat típic de Pego i el seu entorn a la Marina Alta, però també de la Vega Baja del Segura i d'Elx, i encara que és diuen igual, hi ha notables diferències entre tots ells; a la Vega Baja inclouen a més a més de mandonguilles de carn, tot tipus dembotit i hi ha qui la fa en una paella, a Elx es fa amb pollastre i conill, que hi ha qui desossa com en el gaspatxo manxec. Ambdós es fan amb brou cuit a banda i s'usa per daurar l‘ou, un objecte anomenat "costrera" que actua a mode de tapa. La nostra manera de fer-la es més pareguda a la de l’arròs al forn, un excel·lent plat d’enorme popularitat a les comarques centrals valencianes, que hi ha qui li atribueix com origen, el fet d'aprofitar les sobres del putxero. -D'ahí els cigrons!-
Anem doncs a explicar, senzillament, com faríem la Crosta nosaltres:
Com a ingredients, emprarem unes tires de costella de porc, uns trossos de pollastre, patonet partit, una botifarra seca, una cabeça d’alls, un grapat de cigrons ja remullats, una tomaca ben madura, arròs, aigua, oli, sal i safrà.
Per a la preparació, sofregim la carn amb la cabeça d'alls sencera, a la que afegirem després la tomaca ratllada i finalment els cigrons. Ho tapem d'aigua (deu quedar-ne prou per poder coure l'arròs) i ho deixem fent "xup, xup" una horeta i una mica més. En acabar, tastem per rectificar de sal i filtrem el brou per llevar els petits trossets d'ossos originats en la cocció de la carn. Aprofitem per mesurar el brou en la proporció de dos vegades el volum d'arròs que vulguem fer i tornem a ficar la cassola al foc, ja amb tota la resta d'ingredients, excepte l’arròs i l'ou. Quan torne a alçar el bull, aboquem l'arròs i fiquem la cassola al forn, pre-calfat a uns 200º. Batem els ous com si anàrem a fer una truita, amb una mica de sal i quan l'arròs ja estiga quasi sec, els afegim damunt. Quan s'enrossisca l'ou, la Crosta ja està apunt. Bon profit!