dissabte, 24 de setembre de 2011

Tast de 30/9/2011. ELS GENEROSOS DEL MARCO I ALGUNES MALES COMPANYIES (I)


Ja està ací el final de setembre i amb ell arriba l’hora d’encetar la quarta temporada de tasts, aquesta vegada amb el que fa les dues dotzenes i que du per títol ‘Els Generosos del Marco i algunes Males Companyies’, fent referència a: Generosos, com a vins fortificats, és a dir amb el grau alcohòlic pujat fins el punt enològicament desitjable, quelcom que es fa per aconseguir vins tan coneguts en el món com el Jerez, Fondillol, Màlaga, Oporto, Marsala, Madeira o Banyuls. El Marco per l’expressió que es fa servir allà mateix per referir-se a la zona geogràfica de producció i criança dels vins de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry-Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. I Males Companyies per anomenar així a alguns aliments que no es deixen acompanyar de manera adequada pels vins tranquils.
En definitiva es tracta d’un tast destinat conèixer aquests vins andalusos de fama mundial i les seves possibilitats gastronòmiques, posant especial atenció en aquells aliments de difícil combinació enològica. Començarà amb una aproximació al coneixement dels peculiars i reconeguts vins de Jerez on es parlarà del seu origen històric i desenvolupament posterior fins l’actualitat, les particularitats del seu procés de fabricació i criança dinàmica (biològica i oxidativa) i la distinció entre els tipus existents.
El coneixement dels generosos de Jerez no hauria de faltar en el bagatge cultural de qualsevol aficionat a l’enologia i pel qui tinga interés cal dir que el web de la pròpia D.O. disposa de gran quantitat de informació molt ben organitzada i fins i tot d’un curs on-line mitjançant vídeos i amb un xicotet qüestionari posterior d’autoavaluació.


Les varietats de vi i el representant de cadascuna d'elles que s'ha previst tastar són els següents:
  • Manzanilla. Vi de criança en flor, envellit al Sanlúcar de Barrameda amb les especials  condicions microclimàtiques produides per la confluència de l’Atlàntic, Doñana i la desembocadura del Guadalquivir. Manzanilla Papirusa. Emilio Lustau.
  • Fino. Com el d’abans, també de criança exclusivament biològica. Puerto fino. Emilio Lustau.
  • Amontillado. Vi criat inicialment baix vel de flor, amb lleugera fase posterior oxidativa a la pèrdua d’aquest. Amontillado VORS. Bodegas Barbadillo.
  • Oloroso. Vi exclusivament de criança oxidativa. Oloroso VORS. Bodegas Barbadillo.
  • Palo Cortado. Meravellosa mostra de complexitat amb boca d’Oloroso i nas d’Amontillado. Palo Cortado VORS Bodegas Barbadillo.
  • Generosos de licor. Com a representant d’aquests hi haurà l’Oloroso dulce VORS Bodegas Barbadillo.

Acabem dient que l’expressió VORS fa referència a la més vella de les qualificacions d’edat de les atorgades pel Consell Regulador, per a vins amb més de 30 anys. És l’acrònim del llatí Vinum Optimum Rare Signatum (vi òptim i extraordinari seleccionat) i de l’anglès Very Old Rare Xerés (xerés molt vell i extraordinari) i per cada litre comercialitzat, el celler ha de disposar d'una reserva de 30 litres de la mateixa criança. A més a més el laboratori de l'estació de Viticultura i Enologia de Xerés analitza l’antiguitat d'aquestos vins i un comitè de tast independent ha d'aprovar la seua qualitat.
Ja us ho contarem!

dilluns, 19 de setembre de 2011

Un cap de setmana amb els Subirós (I). El Motel. Hotel Empordà. Figueres


Enguany s'han acomplit 50 anys des de que l’hotel Empordà, o 'El Motel', obrira les portes, una celebració que no volíem deixar passar i que hem fet sevir com l'escusa perfecta per anar-hi. Tot i que molts sabreu ben bé de que parlem, pels qui no, us adjuntem una referència treta del seu web on es defineix que és i representa aquest establiment: “El Motel, fundat el 1961 per Josep Mercader, va esdevenir pràcticament des dels seus inicis un lloc de referència de la gastronomia catalana. Descrit sovint com a “santuari de la cuina catalana”, o com ha escrit el reputat crític americà Colman Andrews com a “bressol de la cuina catalana moderna”, el Motel va estar el restaurant més preuat de l’escriptor Josep Pla, l’autor d’” El que hem menjat”. No és casualitat que restaurants tan llegendaris de la cuina d’avantguarda com El Bulli o El Celler de can Roca hagin incorporat a les seves cartes plats concebuts com un homenatge a la cuina del Motel. Josep Mercader va impulsar una cuina amb innovacions i aportacions genials basades en el pòsit de la tradició de la cuina del país, apostant des de sempre per la cuina de proximitat i de producte. La seva mort prematura el 1979 no va estroncar el projecte del Motel gràcies a la feina del seu gendre, Jaume Subirós, que ha sabut mantenir i adaptar als nous temps els principis fundacionals de la casa. Amb cinquanta anys d’experiència la cuina del Motel segueix fidel als seus principis, compromesa com sempre amb la tradició i la innovació a partir del producte de qualitat.”
Efectivament parlem d’un hotel de carretera molt especial, situat als afores de Figueres i antic pas obligat dels vehicles que anaven o venien de França per La Jonquera. El ‘Motel’ es va obrir a 1961 de mans del mític Josep Mercader, qui amb un equilibri just entre innovació i tradició prompte es convertiria en l'autèntic precursor de la gran renovació que vindria unes dècades més tard.
Des de l‘apertura de l’AP-7 va deixar d'esser un lloc de pas 'obligat' però el seu restaurant continua sent un conegut lloc de pelegrinatge de viatgers i gastrónoms. L’hotel va renovar completament totes les habitacions a 2005, adaptant-les al gust i qualitat més actuals i amb les comoditats que pot demandar el client més exigent, però deixant l’entrada, el restaurant i les sales d’esbarjo amb l'ambient del disseny original; una exquissita decoració de principis dels seixanta que 50 anys després continua donant un toc especial de distinció i classe a aquell lloc. Per l’avinentesa d’enguany s‘han dut a terme diferents activitats, d’entre les quals hi ha la gran festa d'aniversari feta al mateix Museu Dalí de Figueres, la publicació del llibre de Miquel Berga ‘Històries del Motel’, la interessant exposició de fotografies històriques instal·lada en el propi hotel i dos menús commemoratius que romanen en carta, un amb plats 'històrics' d'aquests 50 anys, tant de l'inicial època de Mercader com de l'actual de Jaume Subirós i l'altre creat per aquest segon exclussivament per l'esdeveniment del que parlem.

dissabte, 10 de setembre de 2011

Visita de Martín Berasategui a Pego (i II). Degustació de gastronomia local.

A l’entrada anterior ja us parlàvem de la visita de Martín Berasategui a Pego, concretament a La Marjal per presenciar la segada de l’arròs. Però a banda d’aquest acte central van haver altres llocs on va anar el conegut cuiner basc per fer coses ben diferents; va ser rebut a l'edifici consistorial i va signar al Llibre d'Honor, va estar en el museu etnogràfic per conèixer de primera ma com es duien a terme antigament les tasques arrosseres i finalment va acudir a un sopar organitzat per l’Ajuntament on va poder tastar algunes de les especialitats locals més representatives.
L'arròs Bomba, protagonista indiscutible de la visita
Els qui ací escrivim també varem tenir l'oportunitat d’assistir al susdit acte, de manera que us podem contar que hi va haver i com es va desenvolupar el sopar, el qual es va servir al Bar Restaurant L’Om.
Allí varem trobar a un equip de gent il·lusionada, treballant per que sortira bé aqueix esdeveniment tan especial per ells.
Abans d’anar a la taula i com a benvinguda es va servir una copa de cava amb una mica de pernil mentre anaven arribant la trentena de convidats.
Vista general de la taula, tal com anava sent ocupada
Una vegada asseguts va començar la degustació de picadetes clàssiques pegolines, servides al centre per a cada quatre comensals; començava el sopar amb el ‘bull amb ceba’, molt encertat amb el punt de sal exacte que, sense molestar, fa no oblidar que s'està menjant saladura. Seguia ‘l’all i pebre’ també molt saborós i encertat, arribaven després unes ‘mini coques escaldades amb bleda i gambeta’, bones però amb textura rescalfada –una llàstima, que suposem deguda al volum de servei immediat- arribava després 'l’espencat amb abadejo’, amb un caràcter casolà molt ben aconseguit, li seguia un ‘muntadet de figatell’, del que no no opinarem ja que cadascú té el seu proveïdor favorit. I finalment la ‘sang amb ceba’, sens dubte el més fluixet de tots. 
Coques escaldades amb gamba i bleda
La nit havia anat avançant lentament entre plat i plat i una vegada acabada la picadeta havia arribat l’hora de sopar: es va presentar aleshores una paella d’arròs a banda, plat fet per petició del homenatgiat segons ens varen dir. Pura suqulència i fina melositat amb el punt d’arròs solt que a tots ens agrada, tot i que hi ha qui li va pareixer una mica massa viu.
L'arròs a banda, una vegada servit
Arribava el moment del postre amb uns plats de fruita dels que destaquem l’original presència de les figues de pala –Quan de temps feia que no n’havia menjat!- El punt i final el posava un pastis commemoratiu d’ametlla i moca, on Martin ja totalment ‘entregat’ va fer una demostració de tall i servei ‘exprés’.
Martin Berasategui tallant el pastis amb Pepe Ruiz, el propietari del restaurant
Els vins que es serviren per acompanyar el sopar varen ser Cava Juvé & Camps Cinta Púrpura, blanc Morlanda 2009 i negre Finca Terrerazo 2009.
Els parlaments del cuiner basc varem ser nombrosos durant tot el sopar 
Acabem destacant la bona qualitat del pa i l’atenció del servei, tot i que el ritme va anar una mica lent. A això va contribuir tant el tipus de sopar programat com les continues interrupcions enginyoses i divertides d’un Martin Berasategui molt distés i a gust amb la companyia.
L'equip del Restaurant L'Om escoltant les paraules que els va dedicar Martín
En definitiva, cal dir que es varen acomplir sobradament les expectatives a priori suposades i que tant el local com els organitzadors deuen felicitar-se per l'èxit obtés.
Ningú va voler desaprofitar l'oportunitat de fer-se una foto amb Berasategui

dimarts, 6 de setembre de 2011

Visita de Martín Berasategui a Pego (I). Segada de l'arròs

Us acompanyem una selecció de fotografies comentades preses a l'entorn de l'Ullal de Bullent, en la Marjal de Pego, durant la visita d'ahir d'En Martín Berasategui amb motiu de l'inici de la sega del arròs. Aviat tindreu ací mateix una crònica del sopar posterior on vam tenir l'oportunitat de tastar amb ell algunes de les especialitats locals més representatives.

divendres, 2 de setembre de 2011

Fonda Xesc. Gombrèn.


En un bell entorn del Ripollès, al peu dels Pirineus, hi ha un tranquil poble anomenat Gombrèn, de sols dos centenars d'habitants on el viatger hi pot trobar el descans en un indret gastronòmic de primera línia. Parlem de la Fonda Xesc, la cèntrica casota que ha fet de fonda del poble des de sempre i que amb l’actual cuina de mans Francesc Rovira va pujar a 2009 el graó que suposa aconseguir una estrel Michelin pel seu restaurant.
Practiquen una cuina honesta i creativa molt arrelada en els productes de temporada que ofereix aquella rica natura, fet que varem poder comprovar fa unes setmanes gaudint d’una col·lecció de plats en els quals tenien gran protagonisme els fongs que ja s’hi van trobant allà.
Començàvem l’àpat amb uns aperitius de cortesia on hi havia croquetes, bastonets d'arengada i una crema freda de carabassó amb musclos. Respecte als plats que configuraven el ‘menú degustació’ d’aquell dia varem tastar els ‘Ceps en escabetx, avellana i foie gras’, encertada combinació potent en sabors, els ‘Rossinyols, ou, mongeta tendra i mantega d'herbes’ junt al d’abans lleugerament passat de sal pel nostre gust però sense que arribés a molestar, la ‘Ventresca de tonyina, rovellons ametlla i balsàmic’ excel·lent producte amb un tracte magistral i les ‘Pilotilles, espàrrecs i xipirons’ combinació amb la contundència pròpia dels més suculents mar i muntanya. Acabàvem amb un refrescant ‘Suc de fruites, Maria Lluïsa i litxi’ i el final golós de la ‘Xocolata amb tofee i sorbet de cassis’. Bon cafè amb ‘petit fours’, tot sota un molt professional i efectiu servei dirigit per Meritxell Vilalta. Respecte al pa, preferim el que és serveix pel desdejuni que no pas el variat assortiment de fantasies de l’àpat, encara que sols és una qüestió de gustos.
El vi que va acompanyar el festí no va ser altre que el no menys sensacional Cérvoles 2006 una pura delícia del Pla de Bagés de la qual havíem llegit molt però encara no havíem tingut oportunitat de tastar.
A banda del restaurant, la resta d'instal·lacions no ofereixen cap característica especialment ressenyable llevat de la biblioteca gastronòmica situada a l’ampla sala de jocs de la primera planta, però de ben segur que tant el restaurant com el bell entorn mereixen sobradament la visita.