divendres, 21 de desembre de 2012

Què li ha passat a la ‘cacaua’?


Amb el Nadal arriba l'hora de fer pastissos, com es costum, i enguany la intenció era fer-los de cacauet; no fa massa anys els cacauets també s’empraven pels pastissos de Nadal, tot i que respectant a distància la bona reputació dels d’ametlla. Els de cacauet ocupaven el discret lloc del substitut, generalment per qui no disposava d'ametles. Ara són una raresa, una varietat de pastís que amb el pas dels anys han anat desapareixent i ja quasi sembla un mite del que tots han oït parlar però ningú ha tastat. De fet, és una de les cadenes de cerca (pastissos de cacaua) més repetida al registre d'aquest blog a Google.
-Però no podrà ser,... ens hem deixat segrestar la ‘cacaua’!- El cacauet és un producte que tot i el seu origen sud-americà s’havia instal·lat entre nosaltres des de fa molts anys (com tomaques i pebreres, p.ex.) i ja estava tan arrelat que fins i tot hi ha un grup de varietats conegut a tot el món amb el nom ‘València’. Per tant, ja podíem considerar-lo amb ple dret com un producte autòcton de les nostres hortes, i barres de bar on el platet de ‘cacaus’ és quasi un símbol identitari. Ara, sense adonar-nos, ja s'ha tornat a convertir en exòtic. I és que quasi tots els que mengem ací venen de més lluny que festucs i anacards, per posar dos exemples pareguts; ja no es crien a l’horta del nostre voltant, solen dur-los de Xina (o dels Estats Units, excepcionalment) i com és obvi no podem considerar-lo un producte de proximitat amb el que presumir fent pastissos. Ens semblaria una incoherència!
Encara que innocent, és una renuncia més entre moltes de les que anem assumint poc a poc; en qualsevol cas no podrem negar que som un poble que no és capaç ni de conrear cacauets, i els té que comprar a l'altra punta del món. Però no ens enganyem, la culpa no és pas dels llauradors sinó del conjunt de la societat com a consumidors, incapaços de veure més enllà d'uns cèntims d'Euro i apreciar l'esforç necessari per dur endavant una collita amb el valor econòmic, social i medi ambiental que suposa el recolzament de tota l'economia pròxima, i molt especialment la dels productes del camp. De tota manera, si el cacauet fóra una excepció, no passaria res; sense sortir de l'àmbit dels manufacturats alimentaris més emblemàtics del País Valencià podem dir que cada vegada més xufa de la que es fa servir per l'orxata és de importació i molts dels fabricants de torró xixonencs ja han optat pel "blando"o" duro", donant l'esquena al consell regulador i a l'ametla autòctona. - Si total,... els comprem igual!- I la cosa encara és pitjor si mirem més enllà dels productes alimentaris en general: joguets? calcer? tèxtil? productes industrials tan senzills com pot ser una simple perilla?... Encara que de vegades amagada, sempre acabem trobant a l’envàs la llegenda “Made in P.R.C.”.
Amb la ditxosa globalització avui comprem barat però la factura per la diferència ens la passaran tota junta i ja va acostant-se l'hora de liquidar-la; en definitiva, pa per avui i fam per demà! Coincidint amb les festes consumistes que s'apropen, hi ha una llista llarga de bones iniciatives encarades a potenciar un retorn del consumidor als comerços locals, i està bé,... Però el problema de fons és que quasi tots els productes a la venda es fabriquen a 10.000 km. de distància i, deixant a banda el perjudici del seu transport al medi ambient, és allà on van i es reinverteixen els vertaders beneficis. De manera que els diners ja no tornen mai més al mateix rotgle.
Bon Nadal a tots i totes!

dimecres, 12 de desembre de 2012

Magdalenes. Rebosteria casolana (X)

No us heu preguntat mai d'on ve el mot 'magdalena''? O per què hi ha un dolç amb el nom del personatge bíblic de la ciutat galilea de Magdala? Doncs encara hi ha més, Magdalena és un nom propi que dona nom a les coses més diferents que pugam imaginar; des duna església de París a una peninsula de Santander i des d''unes festes locals a una especialitat gastronòmica universal, que és el que ací ens interessa. Respecte a l'origen d'aquesta són dues les versions que circulen per la xarxa: una que atribueix l'invent a Madeleine Paulmier, que a 1755 les va fer a la ciutat francesa de Commercy per al rey de Polònia, Stanislas Leszczynski; i l'altra que lliga la seua forma inferior de petxina amb els peregrinatges del camí de Sant Jaume, on una xicota amb aquest nom les servia als peregrins.
Siga el que siga, la magdalena no és més que una espècie de pastís individual, generalment aromatitzat en llima, cuit dins d'un motlle de paper. Quasi sempre són redones, encara que també hi han de base quadrada i rectangular, anomenades 'valencianes' aquestes últimes. El cas és que són les especialitats rebosteres més lligades al desdejuni, o el berenar, donat el seu caràcter 'mullador' i d'acompanyant perfecte per un got de llet.
Si fa unes setmanes les xarxes socials ens van fer preparar codonyat, ara han estat les magdalenes; i com no podia ser d'un altra manera, d'entre totes les moltes receptes que podeu trobar per tot arreu, hem volgut respectar la de qui ens va donar la idea.


María José Company 29/11/2012
El text original de la recepta que ens ha enviat l'autora de la foto i del que en ella es mostra, a qui agraïm des d'ací la seua amabilitat, diu així:
"- 200 gr. de sucre.
- 1 tros de pell de llima.
- 2 ous.
- 230 gr. de farina
- 40 gr. de farina integral
- 170 ml. d'oli
- 170 ml. de llet
- 1 sobre de llevadura
S''ha de moldre el sucre i la pell de llima. Despres vas afegint tots els ingredients i finalment la farina. Ho mescles tot fins formar una massa.
Jo pose els 'moldes' dels flans i dins el paper de les madalenes i ho omplic fins el nivell del paper.
Ho poses al forn 20 minuts a 180 graus.
Si vols fer-les amb xocolate poses 100 gr. de xocolate en pols. Pots posar fruites seques dins o el que t'abelleixca."

Hem provat la recepta i és del tot cert que surten ben bones, amb aquesta preparació us donarà aproximadament per dotzena i mitja de magdalenes. I un últim apunt: ja sabeu que si voleu obtenir més esponjositat, heu de deixar un temps de descans a la barreja, abans de dur-la al forn. A la feina... I bon profit!

dilluns, 3 de desembre de 2012

Tast de 30/11/2012. D.O. Arribes de Duero.

Arribes és una denominació d'origen de creació ben recent (2007) que empara els vins que s'elaboren al Parc Natural d'Arribes del Duero, fronterer amb Portugal al sud-oest de Zamora i nord-oest de Salamanca. Actualment hi han inclosos 45 pobles amb una superfície total de 2500 H., de les quals 750 estan inscrites en el Consell Regulador.
El terreny comprèn un pla estret i allargat amb el conjunt de xicotetes valls originades per l'erosió del Duero i els afluents Tormes, Uces, Jovada i Águeda. La zona presenta un relleu molt accidentat, marcat pel fort encaixonament del riu i els seus afluents en el batòlit granític. En aquest marc geogràfic, la vinya es troba a altituds i exposicions ben diverses; des dels 810 m. de Fermoselle fins als poc més de 120 m. de La Fregeneda. Al mateix temps, la composició de materials geològics del sòls també és prou complexa, encara que es pot dir que principalment abunden els de textura llim-arenosa, de poc fons i molta pedregositat i es poden trobar també zones amb substrats pissarrosos. El clima també està condicionat pel relleu i per la situació en l'oest de la península, tot i que podríem dir que gaudeixen d’una espècie de microclima mediterrani, amb estius molt secs i càlids.
Varietats admeses
Principals
Autoritzades
Negres
Juan Garcia
Rufete
Tempranillo
Mencia
Garnatxa
Blanques
Malvasia
Verdejo
 Picapoll
A més a més d'aquestes, hi ha varietats de raïm que troben en Arribes la seua última zona de producció i que ara estan sent objecte de recuperació per part de la Junta de Castilla y León. Són exemples d'elles la Bruñal i la Bastardillo Chico (negres) o la Puesta en Cruz (blanca).
I anem amb els vins tastats:
Paraje de los bancales 2009. Bodegas Pastrana. D.O. Arribes. Monovarietal de Juan García amb criança de 6 mesos en bótes de roure. El d'aquesta anyada és el primer vi que va fer aquest celler. De color granat, capa alta amb la vora morada i lleugerament tèrbol. Aroma d'oliva negra amb records químics d'hidrocarbur i oli de ginebre evolucionant cap a matisos més especiats, on destacà la regalèssia i més lleugerament la vainilla. En boca resultà més bé lleuger i ajustat.
Pirita 2009. Almaroja. D.O. Arribes. Ensamblatge de Juan Garcia (70%) i altres 9 varietats més (Rufete, Bruñal, Tinta Madrid, Tempranillo, Bastardillo Chico, Bastardillo Serrano, Tinta Jeromo, Gajo Arroba i Verdejo Colorado). -Quasi res porta el diari!- Color robí cristal·lí de capa mitjana i aspecte glicèric. Destaquen els aromes balsàmics i de tabac ros, amb evolució de tofee. Variat i concentrat en boca, amb tanins encara áspres.
Terrazgo 2008. Terrazgo Bodegas de Crianza. D.O. Arribes. Barreja de Juan García, Rufete i Bruñal de vinyes de més de 60 anys amb criança en roure de 13/16 mesos. De color robí i capa molt baixa. Aromes fruitats de maduixa i més endins notes fumades. En boca resultà complementari, concentrat, ample, saborós i amb acidesa notable.
Abadengo 2006. Bodegas Ribera de Pelazas. D.O. Arribes. 100% Juan García procedent de vinyes de més 60 anys, criat en bótes durant 12 mesos. Color granat, capa mitjana i lleugerament vel·lat. Aromes de fruita roja madura, caramel i balsàmics. En boca combinava una estructura concentrada amb uns tanins amables i final llarg. El millor vi per relació qualitat/preu, per unanimitat dels assistents.
Condado de Fermosel-Transitivm Dvrii 2005. Ocellum Durii. D.O. Arribes. Cupatge de Juan García (65%) amb Bruñal, Tempranillo i Rufete. Color entre grana i robí, de mitja capa. Aroma fresca amb presencia de xocolate i notes balsàmiques. Tanins aspres que deixaven certa amargor final. 
Bruñal 2005. Bodegas Ribera de Pelazas. D.O. Arribes. Monovarietal de Bruñal criat en roure durant 12 mesos. Una raresa, ja que és l'únic existent al món fet exclusivament amb aquesta varietat autòctona d'Arribes. De color granat i amb intensa aroma de fruites rojes (cirera, maduixa, frambèsia) i de cacau. En boca resultà complementari, concentrat i amb bon volum global. Tot i que fou el millor vi de la nit, considerem que el preu sols es justifica pel concepte d'exclussivitat i no per cap característica excepcional.
En acabar el tast, es va servir un sopar on el plat principal va ser corder al forn (a l'estil castellà) però el protagonisme li'l furtà un plat de gambes, gentilesa d'un dels tastadors obsessionat en dur-li la contra al Govern amb temes d'austeritat. C'est la vie!

diumenge, 18 de novembre de 2012

MAR D’AVELLANES. València.


Dins d’aquesta setmana que comença, el proper 22 de novembre, a l'hotel Ritz de Madrid tindrà lloc l’esperada gala anual de presentació de la Guia Michelin 2013. Fins aleshores, la llista d’agraciats romandrà guardada com si fos un secret d’estat a l’armari de 7 claus, donant lloc a tot tipus d’especulacions... I just després esdevindrà la gran explosió mediàtica amb reaccions per tots els gusts, on tothom parlarà (o oirà parlar) d’això durant els dies i/o setmanes següents. Però tot i l’obsessió amb les preuades estrelles per l’indubtable colp endavant que suposen, enguany s’ha demostrat que no són garantia de res i pel que fa al paradigmàtic cas de València capital, fins i tot les podríem considerar ‘gafades’. Dels sis restaurants de la capital del Túria que n’obtingueren una l’any passat, la meitat ja han tancat (Arrop, Torrijos i Ca Sento).
El panorama actual demostra que les tornes han canviat, i fins i tot els ‘primers espases’ de la cuina han fixat la mirada en projectes que en un altre moment haguérem anomenat de ‘segona B’. El gran restaurant ja ha passat a millor vida, almenys pel que fa a la quantitat d’ells, i ara són projectes més modests els que capten l’atenció de tothom, i la nostra; continuem visitant-ne per assaborir els seus plats i el seu ambient, però ara és més difícil trobar algun aspecte que justifique dedicar-los unes línies ací.
Tot açò ve perquè aquesta setmana hem estat a `Mar d’Avellanes’, el restaurant del cap i casal del que tothom parla, naixcut fa un parell d’anys ja amb aquesta perspectiva que anomenem. I açò és el que hem trobat: El local té una agradable decoració, però una deficient ventilació que no aconsegueix fer desaparèixer totalment el tuf a planta baixa de casc antic de ciutat. Té una carta senzilla on destaca un menú del dia ben temptador i a preu ajustat; el nostre oferia 3 entrades al centre:
l’Ensalada de salazones, el Crujiente de queso, que eren uns farcellets de pasta filo de tomaca plens de ceba confitada i formatge de cabra, i el Huevo a baja temperatura con cremoso de patata, migas y jamón. Dels segons tastàrem el Bacalao confitado con guiso de hortalizas y mejillones, plat redó en tots els sentits amb un llom de bacallà de qualitat molt bona i execució perfecta, i el Secreto Ibérico con milhojas de patata. I de postres, el Brownie -per què ‘collons’ haurà invadit quasi totes les cartes del país?- i Dos tierras, una creació on el nom li’l dona la molla dels dos tipus de galeta que hi participen. Tot i que l’amanida passà sense pena ni glòria, el ritme de continuació va anar in crescendo prenent el seu punt àlgid amb l’ou i els plats principals. Ja hem alabat les virtuts del bacallà però la presa tampoc es quedava molt darrere.
Una botella de Torelló Brut Nature Gran Reserva, mal destapada per un servei irregular, acompanyà perfectament l’àpat. Per a acabar, cafè ... -I els petit fours? Per un moment haviem oblidat la reflexió de l’inici d’aquest post, però la tornem a recordar quan arriba el compte!
En definitiva, tot i que encara hi ha algun aspecte que caldria millorar, cal felicitar als propietaris i cuiners (Guillermo Pérez i Rubèn Navarro), el quals ja estan adaptats des de l’inici a aquest nou tipus de restaurant de cuina honesta i de peus a terra, sense  més pretensions que donar de menjar bé a un preu raonable. Omplir tots el dies no és gens fàcil ara, i ells ho fan... Qué millor prova de l’èxit que estan obtenint amb el seu esforç i encertat plantejament? Acabem dient unes coses més, a mode dels ‘3 desitjos del geni’: una alternativa de menú més llarg, una mica més d’agosarament en alguna de les propostes i més protagonisme del producte autòcton.

divendres, 9 de novembre de 2012

Temps de tardor,... Temps de CODONYS

El codonyer (Cydonia oblonga) és un arbre fruiter o arbust caducifoli originari del Caucas. Està emparentat amb la pomera i la perera però és més rústec, i actualment és molt utilitzat com a arbre ornamental. Bé siga en planta o en fruit, poques espècies vegetals poden presumir d’haver sigut tantes vegades objecte principal en obres d’art; Els va pintar Zurbarán, Meléndez,... i fins i tot ho va ser protagonista d’una pel·lícula de Víctor Erice (El sol del membrillo, 1992) on es seguia el procés de creació del conegut quadre d’Antonio López.
El fruit és piriforme i bastament bombat, de color groc-daurat quan està madur, i la seva polpa és dura i molt aromàtica. De fet, a França solen col·locar-los dins de les gavetes i entre la roba per perfumar-la amb la seva potent fragància. Plutarc relatà que a Grècia els nuvis menjaven codony junts abans d'entrar a la cambra nupcial, per perfumar els primers petons. Una costum que va arribar a Roma amb el culte a Afrodita. Pel que fa a la gastronomia, Apicius ens va deixar les primeres receptes amb codony al De Re Coquinaria
Com a  principis actius, conté tanins (especialment abundants a les llavors: 20%), pectina, vitamina A i vitamina B-2. Però el codony és una mica aspre i dur per menjar-lo cru com a fruita, de manera que no té massa èxit . Altra cosa és el ben conegut codonyat...
Tot açò ve per que estem en època de codonys, i de fer codonyat. Un comentari d'ahir a la xarxa fet per l'amic Rafel Ruiz ens va donar la idea: “Animeu-vos a fer codonyat un dolç clàssic de la nostra cultura gastronòmica. Elaboració: Primer que res peleu els codonys, traieu-los el cor i les llavors i trossegeu-los. Els poseu a bullir amb no massa aigua, just cobrir-los. Una vegada cuits els tritureu i els poseu en un perol amb el sucre a foc lent (poseu el pes del codony de sucre). Es deixa coure una hora i mitja remenant amb un cullerot de fusta, fins que tinga solidesa. Col·loqueu el codonyat en recipients. Cal deixar-lo assecar en un lloc ventilat.”


Nosaltres hem optat per la versió de la recepta per la ‘Thermomix’ i per a 3 codonys nets i despessonats però amb la pell (aprox. 800gr.), hem usat 500gr. de sucre blanc, 100gr. de negre i una llima (sense corfa ni pinyols). Mitja horeta a 100Cº, i vet aquí el resultat: 


Abans d'acabar, cal dir que els codonys també són ben bons torrats, de postre o com per exemple

dissabte, 3 de novembre de 2012

Tast de 26/10/2012. 6 "Toros", 6


Novament ens retrobàrem al darrer tast amb els vins de la D.O. Toro; 3 anys després se'ns proposava tornar-hi a aquestes terres de clima continental extremat i sec, d'hiverns molt gelats on es cria una varietat pròpia emparentada amb l'Ull de llebre, que dóna uns vins negres obscurs, fruitosos i astringents. I d'ells, tastarem:


Monte Toro Roble 2009. Bodega Ramón Ramos. D.O. Toro. Monovarietal de tinta de Toro amb un pas lleuger per fusta de 5 mesos. De color cirera picota, aromes d'oliva negra i vegetals balsàmics (eucaliptus). Secundaris de farmàcia i retro-nassal especiat de canyella i regalèssia. Torrefacte. Mordent i aspre en la primera aproximació, però el de millor relació qualitat/preu per tots els tastadors a la segona.
Flor de Vetus 2010. Bodega Vetus. D.O. Toro. Monovarietal de tinta de Toro amb pas per bóta de 9 mesos. Color cirera picota de capa alta. aromes de tinta, llevats i regalèssia. variat i concentrat en boca amb final llarg.
Juan Rojo 2006. Bodega Pago de Matarredonda. D.O. Toro. Monovarietal de tinta de Toro criat 8 mesos a bótes de roure. De color cirera picota i aroma més intensa que la resta: magrana, nabius i altres fruites roges. I d'hidrocarbur i oli de ginebre. De caràcter variat, equilibrat i amb tanins potents.
Vetus 2007. Bodega VetusD.O. Toro. Monovarietal de tinta de Toro amb criança d'1 any en bótes de roure. També de color cirera picota, molt obscur. Aroma complexa on trobàrem notes de fruita madura, d'alcohol, regalèssia i cafè. De caràcter complementari, concentrat i ample.
Morfeo Cepas Viejas 2008. Terna Bodegas. D.O. Toro. Monovarietal de tinta de Toro de vinya amb edat mitjana de 90 anys i criat durant 22 mesos a bótes de roure. Cirera picota de capa alta. Aromes de fruita madura, compota... especiades de canyella i químics (farmàcia). Saborós en boca i de duració mitjana. Un vell conegut del tast dalt esmentat que en aquella ocasió va passar 'sense pena ni glòria' però que en aquesta va agradar prou més.
Libranza 2006. Bodega Pago de Matarredonda. D.O. Toro. Monovarietal de tinta de Toro amb criança de 14 mesos en bótes de roure. Color cirera picota de capa alta i amb la vora violeta. Aromes inicials de fruita roja i llepolies, amb retro-nassal especiat i de torrats. Estructura lleugera amb tanins molt suaus. No obstant això, fou considerat el millor de la nit per quasi tots els tastadors.

Pel que fa al sopar de després, es serví com a plat principal el rellomello de porc 'Wellington' acompanyat molt adequadament d'El Albar Lurton Barricas 2008, de Bodega Jacques & François Lurton.

dilluns, 22 d’octubre de 2012

El Paisatge dels riuraus

El proper cap de setmana es celebra a la Seu Universitària de Benissa, el Primer Congrés Nacional "El paisatge dels riuraus: arquitectura, herència i reptes". Estarem allà presentant una de les comunicacions i no hem volgut perdre l'oportunitat d'anunciar-ho ací, convidant-vos a anar-hi.

Des d'un punt de vista gastronòmic, algun dia haurem de parlar de la pansa però avui toca apropar-nos a la vesant cultural i la petjada que ha deixat a la comarca de la Marina Alta, i hem pensat que estaria bé compartir un vídeo, molt interessant i ben fet que hem vist darrerament, on podreu conèixer el que ha suposat la pansa per la nostra comarca i on es mostra també el procediment totalment natural d'aconseguir-la, des del raïm Moscatell.

diumenge, 14 d’octubre de 2012

4 de carabassa. Rebosteria casolana (VI, VII, VIII i IX)

Feia temps que teníem pendent parlar de l'Arnadí; ho havíem anunciat però mai arribava el moment. La proposta dels amics d'Els fogons de la Bordeta, i la recepta del 15 amb la carabassa com a protagonista d'octubre/2012 ens ha fet llançar-nos per fi a la tasca i aprofitem per participar-hi compartint també altres tres especialitats rebosteres tradicionals, fàcils de fer i molt apreciades a les nostres comarques. I és que la carabassa... És molta carabassa! -I dóna molt de si.


Restaurant L'Om. 2/12/2011
Arnadí. Una de les postres valenciana més original i plena d'autenticitat és, sens dubte, l'arnadí. D'origen àrab i ben arrelat a les comarques centrals valencianes, la seua preparació és ben senzilla; torrem carabassa, a la que se li pot afegir també part de moniato. Una vegada ben eliminada l'aigua (aquest pas és molt important també per la resta de receptes ací explicades), es barreja amb ametlla molta, sucre al gust, una mica de canyella i corfa de llima ratllada (també es pot afegir ou per aconseguir una textura més ferma). La pasta obtesa es posa dins de cassoles de test gran (o varies individuals, com a la foto) adornant la superfície amb ametlles i pinyons i es torna a fornejar fins que quede daurat. -Quan es gele, a per ell! Boníssim...

Bunyols. Excepte en parades ambulants i durant les festes falleres, els bunyols que es fan en aquests indrets són sempre de carabassa (i amb forat). La preparació d'aquests és la següent; carabassa, torrada o bullida, però en qualsevol cas sempre ben escorreguda per que perda el màxim d'aigua possible i pastada amb una mica de llevat i farina fins que quede una massa fina però treballable. Després d'un temps de fermentació d'aproximadament 20', es frigen en abundant oli calent i es mengen passant-los per un plat amb sucre. La principal dificultat està en aconseguir una forma acceptable i per suposat, en obtenir el forat central.
Pepa Sastre. 20/09/2012

'Cubana' de carabassa.El mot 'cubana' és un localisme que es fa servir per referir-se a la coca 'maria' o dolça de llanda. Amb el cognom 'de carabassa' ja sabem quin és l'ingredient protagonista; Aleshores pocs misteris queden per saber excepte la proporció: 1/2 Kg. de farina, 1/2 Kg. de sucre i 1/2 Kg. de carabassa torrada, 1/2 dotzena d'ous, 3 paperets de llimonades i ratlladura de llima. La preparació coincideix amb l'oferida ací, i a la de la foto se li afegiren un grapat de panses.

Carabassa al forn. Totes les preparacions comentades comencen torrant una carabassa al forn, un plat que en si mateix ja és una meravella, i el súmmum de la senzillesa. O no?
Camilo Mengual. 18/1/2013

dimarts, 2 d’octubre de 2012

Tast de 28/09/2012. La Chardonnay i el roure.

Com ja havíem anunciat, darrer divendres de setembre obríem la nova temporada de tasts amb el que duia per títol "La Chardonnay i el roure". Amb ell preteníem una aproximació a la varietat blanca de Borgonya, tractant de conèixer-la millor, fixant-nos de manera especial en l'efecte que li provoca la "fusta", i per suposat, el pas del temps.



Mas Escorpí 2011. Gramona. D.O. Penedès. Vi blanc monovarietal. De color groc pàl·lid. Aroma molt intensa i fruitada de poma verda, litxi, pinya i sobre tot cítrics (llima i aranja). Mineral amb records de pols. En boca, concentrat, equilibrat, ample i amb acidesa notable que li dona gran frescor. De ben segur que continuarà millorant en botella.
Viñas del Vero Chardonnay 2010. D.O. Somontano. Vi blanc monovarietal (amb 15% de fermentació en bota de roure). Tastàrem aquesta extinta referència del conegut celler i encara que en un primer moment paregué defectuós, al cap d'una estona canvià i ens ensenyà el seu millor costat. Color groc palla, elegant aroma de flors blanques, ample i molt saborós en boca.
Otazu Chardonnay 2009. D.O. Navarra. Vi blanc monovarietal. Daurat i lluent. Ben complementat amb aromes floral (mel), vegetal (herbes de tocador), fruitat (plàtan, albercoc, pinya, ametlla,...) i retronassal de fruita en licor. Complex, concentrat i ample en boca. La millor relació qualitat/preu.
Avgvstvs Chardonnay 2011. D.O. Penedés. Vi blanc monovarietal fermentat en bota de roure de Nevers. De color groc palla. Aromes de meló, bresquilla, fruits secs (avellana) i mantega fresca. Cremós, complex, concentrat i molt equilibrat.
Alunado 2009. Pago los Balancines. D.O. Ribera del Guadiana. Vi blanc monovarietal fermentat en bota, amb criança de 6 mesos sobre la seua brisa. Color palla daurat. Aromes de fullaraca, pastisseria, fumats, cacau i tabac. De caràcter variat, la raresa (sols hi han 6.000 botelles) de les terres càlides del Sud agradà, encara que en boca resultava una mica punxent primer i cansí després.
Castillo de Monjardín Chardonnay Reserva 2007. Vi blanc monovarietal fermentat i envellit  entre 6 i 8 mesos en botes de roure, un vell conegut. Groc daurat, amb aromes complexes de mel, herba acabada de tallar, fongs, molla de pa i mantega. Fusta molt ben integrada que li dona caràcter però sense llençar a perdre la frescor i les ganes de beure'n més. El millor vi del tast per quasi tots, també amb una excel·lent relació qualitat/preu.

dimecres, 26 de setembre de 2012

Des de London amb sabor (i III). Reflexions finals.

Haviem aparcat el tema londinenc, però ja toca reprendre’l i acabar-lo compartint algunes coses més amb el que ens han fet pensar:

El servei. Mai he estat partidari de les propines; pense que el cambrer és un treballador que deu tenir un sou digne en funció de la seua categoria professional, que se li suposa, i no de la generositat dels clients.
També és cert que aquesta suposada professionalitat és massa vegades anecdòtica, començant per que molts dels que treballen a prop nostre ni tan sols parlen ni entenen la llengua del país; -Però això és un altre tema!- Centrant-nos en el cas anglés, aquesta voluntarietat de propina desapareix i es converteix, agrade o no, en un servei que es paga quan es consumeix. I és que podem classificar els llocs destinats a l'hostaleria bàsicament en dos tipus: On podem fer una comanda a la barra, pagant-la i dient a quina taula estem per que ens la duguen quan estiga a punt i on ens atenen a taula, prenent nota i servint-nos tot l'àpat. En aquest segon cas, quan demanem el compte hi trobarem un càrrec del 12,5% en concepte de servei. -Però aquest pagament tampoc no es cap garantia de bon servei! I també és cert que de vegades, tot i estar avisada la clientela, s'aplica de manera discrecional.-

La taula. Molt s'ha de pujar el llistó per trobar un restaurant on facen servir mantells. Però si n'hi han són de tela i en cap cas d’aqueix subtil paper que tant fem servir per ací. -Dues flitades de llava-cristalls, una torcada i al següent!- Per altra banda, no cal que busqueu per ací servei d'endolls a les taules, o barra d'un café (com la de la foto); No el trobareu!.

L’aigua. En la mateixa línia estalviadora del que acabem de comentar, és ben habitual que al demanar aigua ens donen a triar si la volem embotellada. La de l’aixeta, a més de ben bona, és debades i si ens fixem és la que veurem servida en gerres a quasi totes taules. -A qué esperem? Cal demanar-la! La butxaca i el medi ambient ens ho agrairan...-

El vi. És ben sabut que el Regne Unit no és un país productor de vi, però sempre ha estat un gran importador i consumidor que sap apreciar-lo. Amb això i les relacions privilegiades que té amb les antigues colònies que formen la Commonwealth, l'oferta de vins de l'anomenat 'Nou món' és ben important. Tot i que hi ha molt de vi francès junt a italià i algun de La Rioja, encara resulta més fàcil trobar-ne de Sud-Àfrica, Austràlia o Nova Zelanda, p.e. I també de Chile i Argentina.
Però allà no és com als països del sud i les coses van molt mesurades; en aquest sentit no cal pensar sempre en la típica mesureta de les begudes alcohòliques, sols cal veure que un cafè curt és més barat que un llarg. Això que a priori podem qualificar com un aspecte negatiu, canvia si ens ho mirem des d’una altra perspectiva: A banda d’una botella de vi sencera, quasi totes amb tapó de rosca, són moltíssimes les opcions de demanar-ne part d’ella en els formats garafe (que ve a ser un poc més de mitja) o copa (això si, plena fins la marca). Sorprèn el fet que aqueixa comanda arriba sempre servida a ‘granel’, sense justificació alguna de que correspon a la marca triada, però si de la mesura.   

Bé, acabem de comentar quatre punts, però en podríem trobar més! Curiosament, sense que fora la nostra intenció, tots relacionats amb les despeses i el que paguem per la restauració en aquesta època d'austeritat. I vosaltres? Quins triarieu, si tinguereu opció?

dijous, 13 de setembre de 2012

Dos blancs ben recomanables

D'entre els vins blancs que hem tastat aquest estiu ens hem permès ressenyar dues referències que ens han cridat l'atenció per la seva ajustada relació qualitat/preu:



Angosto Blanco 2011. Bodegas El Angosto. D.O. València. Cupatge de Verdejo, Moscatell, Chardonnay i Riesling -Quasi res porta el diari!-. Després del gran èxit obtés fa un parell d'anys amb el negre 'Los Almendros', ara tothom ja coneix aquest celler ontinyentí o al menys ha oït parlar dell. Els abans propietaris de viver ja han assolit una primera etapa de projecció vitivinícola i han renovat l'etiquetatge, donant als seus productes un imatge menys sèria i més juganera. El mateix agosarament fa que compten amb un blanc amb tota aquesta heterogènia barreja varietal. El resultat demostra que tot pot anar bé quan es fa bé i d'ell s'aconsegueix un vi fresc i sense complicacions, apte per tot tipus de públic.
Color groc palla lluent. Aroma golosa de mel, rosa meló, pell de taronja i pera. Entrada a la boca acompanyada de restes de carbònic que ràpidament desapareixen deixant sensació de frescor. Retronassal cítric i herbaci. Sensació final d'acidesa equilibrada amb bona integració varietal.
El preu, inferior als 5€, el converteix en una opció a tenir en compte.


Llàgrimes de Trador blanc 2009. Agrícola Sant Josep. D.O. Terra Alta. Monovarietal de Garnatxa blanca fermentat en botes de roure. Tot i la mala fama dels vins de cooperativa, hi ha cada vegada més excepcions que ens poden oferir trobar grans sorpreses com aquesta; una meravella que ompli la copa de complexitat i matisos per descobrir, un vertader gaudi del vi.
Color groc daurat lluent i aspecte glicèric. Aromàtic i complexe (fruitós, especiat, golós i fortament atraient). Dens i molt saborós en boca, amb un final llarg i molt agradable, que convida a tronar-hi.
Tant per beure'l ara com per conservar-lo encara un anys o dos, a menys de 9€, ens sembla  una opció la mar de interessant, que no podem deixar fugir!


dissabte, 1 de setembre de 2012

Tast de 28/09/2012. La Chardonnay i el roure. Presentació (i eliminatòria)

Ja està ací setembre! I amb ell comença la 5ena. temporada de tast. A final de mes tindrem el que en fa 32, i a mode de introducció dediquem aquest post al tema que tractarà.
La Chardonnay és la varietat blanca més apreciada entre la mitja dotzena de les clàssicament anomenades ‘Nobles’ (Sauvignon Blanc, Riesling i Chardonnay, i Pinot Noir, Cabernet Sauvignon i Merlot). És molt fàcil de conrear, ja que suportat bé tot tipus de climes i està considerada d’entrada fàcil en el mercat internacional del vi, per la qual cosa és una varietat ben estesa; I per tot arreu s’ha intentat recrear l'èxit de les seves terres originals, Borgonya.
No està del tot clar si esdevingué per creuament d’altres o per importació, però d’aquesta última opció hi ha una versió, pot ser la més romàntica, que es fixa en investigacions que diuen que el mot "Chardonnay" tindria el seu origen en la llengua hebrea i no en la francesa; Segons aquestes, els primers en dur el vi blanc a França haurien estat els creuats des de Palestina amb el nom "Porte de Dieu", símbol de Jerusalem i traducció de l’hebreu "Shaar-adonay".
Aquesta adaptabilitat ja esmentada fa que la Chardonnay produïsca vins ben variats en tota una gamma de llocs ben diferents del planeta. A més de Borgonya, es pot trobar Chardonnay a altres zones de França i també en moltes de l’Estat Espanyol, Itàlia, Califòrnia (Napa Valley, Sonoma), Xile, Argentina, Sud-àfrica, Austràlia i Nova Zelanda.
El gra de raïm de Chardonnay és menut, rodó i adquireix un to meló quan madura. Produint un most suau, aromàtic i molt fruitós, però neutre a la vegada. Això fa que moltes de les aromes comunament associades en realitat esdevinguen d’altres influències (terroir, vinificació i criança). Els generalment més citats són la fruita fresca (plàtan, grosella negra, pera, mango, pinya, meló o poma), els fruits secs (ametlla o avellana ), els cítrics (llima o aranja), les espècies (pebre, vainilla o canyella), els aromes florals (flor de taronger, acàcia, rosa, lila, lliri, arç blanc, til·ler o mel ), la mantega fresca, les torrades o el cuir. En climes càlids, com el nostre, la Chardonnay sòl presentar poderoses aromes com la pastisseria, la mantega, l'avellana i el pa, amb l’aroma cítrica de pinyes i altres fruites tropicals.
La Chardonnay s’associa molt bé amb el roure, que molt sovint s'usa tant per la fermentació del vi com per la seva criança, adquirint al envellir qualitats de sabor i aroma ben distingits. Però tot i que els vins de Chardonnay envelleixen bé, molts i sobretot els que no han estat criats en fusta, es fan per ser beguts ràpidament.
Com a pre-tast (o pretext), donat el volum de candidats, hem tingut una eliminatòria entre els mallorquins proposats: Binigrau Chardonnay 2011, Llàgrimes de tardor 2010 de Can Coleto i Son Ramon  Blanc 2009. Tots tres són monovarietals de Chardonnay criats a terres mallorquines i fermentats en botes de roure. Després de la discutida deliberació, amb les etiquetes encara tapades, resultà guanyador el de Can Coleto. Sent el millor considerat per relació qualitat/preu el de Son Ramon.

dimecres, 22 d’agost de 2012

Des de London amb sabor (II). Gastronomia anglesa.

Des de l'antiguitat, la gastronomia anglesa ha estat molt influenciada per les relacions amb altres pobles. Primer van ser els víkings, després els romans i més tard els francesos. Amb els francs-normands van arribar espècies com el safrà, la nou moscada, el pebre i el gingebre. I durant segles, l'aristocràcia anglesa sols menjava cuina francesa, per diferenciar-se així dels camperols.
Vitrines del food-hall de Harrod's, on algunes especialitats locals esperen comprador
Amb l’arribada del període de les colonitzacions i l'Imperi Britànic, de l'est d'Àsia va arribar el te i des de Índia l'obsessió dels anglesos per les salses de curri i altres espècies i condiments, que ara ja són part intrínseca de la seua gastronomia. Amb l'etapa de la industrialització on sols hi havia temps per treballar, el llarg període de racionament en temps de guerra i ara amb el domini dels grans supermercats no és d'estranyar la fama de menjar dolent que tenen els britànics. Per altra banda, la gran barreja de cultures que actualment conviu a la capital més cosmopolita d’Europa ha acabat de configurar en London un panorama gastronòmic on s’hi pot trobar amb relativa facilitat qualsevol especialitat culinària del planeta, la qual cosa també perjudica el lluïment de la pròpia. Pot ser els exemples més il·lustratius són els xinesos del Soho i els hindús del Brick Lane.
The Clissold Arms, actualment convertit en 'gastro-pub és ben
conegut per haver acollit la primera actuació de The Kinks
Malgrat tot, hi ha un ressorgiment de les receptes pròpies i els aliments tradicionals, on creïlles carlotes, pèsols i col continuen sent els protagonistes, utilitzant-se sempre que és possible els de producció local, de temporada i els ecològics, també anomenats orgànics. Però la cuina anglesa tampoc és d’allò més extens i el llistat de plats més coneguts és curt (i amb alguns molt pareguts); el Roast beef amb yorkshire puddings, el Fish & xips, el pollastre Tikka Masala, el Shepherd's pie o les Sausage Rolls. Aquests darrers, o les empanades de Cornualles, foren creats per facilitar el transport i consum del menjar en qualsevol lloc, de igual manera que ara també s’ha desenvolupat moltíssim l’opció ‘sandwich’. En qualsevol cas, és difícil trobar llocs on la cuina autòctona no estiga barrejada amb els plats internacionals de més èxit. Molts pubs tradicionals ja s'anuncien com "gastro-pubs" i encara que el menjar anglès no siga el protagonista, s’hi pot trobar sempre algun exemple junt a altres preparacions més o menys imaginatives.
Beef rib pie, de Nicholson's, que ha quedat fora de la llista
Com a modesta recomanació, compartim un llistat amb mitja dotzena de plats tastats que ens varen parèixer dignes de menció, i el lloc on els podríeu trobar:
- Rigatonni d’Stilton i rúcula de The Hilly Kitchen, a Muswell Hill.
- Rostit d’albargines i Hellim amb couli de tomaca, també de  The Hilly Kitchen.
- Chesse-burguer del mercat de Cambridge.
- Llangonisses de Cumberland al Borough market. London.
- Tortel·linis de Péssols i escalunya amb brots de pèsols amb menta i salsa verda (pesto) del restaurant de la Tate Modern. London.
- Filet cruixent de Corbina, verduretes i salsa Vierge de The Clissold Arms, a Muswell Hill.

L’oferta de dolços, lligada com es pot suposar a la tradició del te, és capaç de sorprendre en el lloc més insospitat i és ben mereixedora d’espai a banda. En general, les postres no són gens empalagoses i hem trobat vertaderes meravelles, dues de les quals ja ocupen un lloc entre nostres ‘Memorables’(*):
Apple & berry crumble amb pouring cream de The Clarence 
- Goosberry fool & haselnut praline(*) de The Fire Stable, a Wimbledon.
- Macaron de xocolate de les pastisseries Paul’s.
- Very Berry Chesscake de Waitrose Supermarket.
- Pastís de maduixa(*) de Borough Market. London.
- Apple & berry crumble amb pouring cream de The Clarence. London.
- Carrot cake d’Owens’s Food Store, a Muswell Hill.
Fonts consultades: http://britishfood.about.com/

diumenge, 12 d’agost de 2012

Des de London amb sabor (I). Primeres impresions.

Diferents circumstàncies (extra-esportives totes elles) ens han fet traslladar-nos de manera temporal a la britànica capital, enduent-nos-en també la curiositat gastronòmica. Una vegada passades les primeres dues setmanes, potser siga un bon moment per compartir ací algunes de les imatges que més ens han cridat l'atenció a aquest respecte i les idees que ens han transmès, tot i arriscant-nos a caure en alguns tòpics ben coneguts.
El brutal encontre londinenc de cultures n'ha produït un altre gastronòmic on molts dels plats forans ja són assumits com a propis i on no importa massa com és de veritat l'original. Tot fa semblar que no importa massa l'origen, però quan és propi si es destaca amb la bandera de la unió a l'envàs, com a valor afegit. També hi ha un vertader interès pels productes 'sans' i es valoren de forma ben positiva els qualificats com 'orgànics' i, com ja hem dit, els del camp britànic.
Paradoxalment, els productes naturals es presenten la majoria de les vegades tan fortament condimentats que el sabor no s'arriba a identificar amb claredat. El propi envàs tampoc importa massa, mentre siga higiènic... L'oferta en varietat de menjar per endur és enorme i per a tots els gusts i cultures, tant pre-envasada com a 'granel'. Igual que l'hostalera, de tots els racons del món i apta per totes les butxaques, on els restaurants tradicionals competeixen amb locals de venda d'aliments, molts d'ells amb espais on poder-los consumir.
En alimentació, l'oferta de plats preparats, tant acabats com semi-cuinats, és capaç de sorprendre als més exigents. La fruita, en canvi, és un producte 'de luxe' amb preus prohibitius, però que es pot trobar als llocs més insospitats. -I les carnisseries? Han desaparegut com a tals!-
Ens ha cridat molt l'atenció que a qualsevol hora i a qualsevol lloc, sempre s'hi pot trobar a algú menjant alguna cosa. A totes les hores, (horari anglés o continental) els restaurants sempre estan plens de gent menjant, però també caminant pel carrer, asseguts al banc d'un jardí o al pis de dalt d'un autobús (i igual un cafè, que una amanida o una sopa).
-Serà per arròs?

dissabte, 21 de juliol de 2012

De paella (6). Paella Parellada (o apócrifa)

La Paella Parellada és l'única que coneixem amb nom propi; encara que a les nombroses pàgines de 'la xarxa' on es parla d'ella, hi ha diversitat d'opinions entre els qui diuen que du el cognom del seu creador i els qui defenen que és el de d'a qui anava dedicada. El que no hi ha dubte és que és una preparació que ja ha passat per varies generacions i ha entrat de ple en el terreny dels plats 'de llegenda'.
Coneguérem la Paella Parellada en un dinar al restaurant barceloní 7 portes que ja comentarem ací, però no la tastàrem i des d'aleshores el fet de preparar-nos-en una era com una punxa clavada que necessitàvem arrancar-nos. -Avui ha estat aqueix dia!
La Paella Parellada no deixa d'ésser una paella mixta on, com a 'l'arròs el senyoret', s'han retirat tots aquells elements que ens poden fer deixar la cullera per torbar-nos amb ells, com un osset de la carn o una corfa de marisc, per exemple. Per altra banda du certs ingredients que no són propis dels arrossos valencians però molt comuns per tot arreu del món en aqueixes preparacions anomenades 'paella' de manera genèrica, capaços d'irritar a qualsevol purista, per poc que ho siga. Així que si voleu preparar-ne una, el primer que haureu de fer és aparcar certs complexos. No anem a oferir ací cap recepta concreta, però si direm que la nostra fou el fruit d'anar prenent i deixant de cadascuna d'entre les quatre que més ens varen agradar després d'una petita tasca de recerca. Ací les teniu:
I ací està el nostre resultat!
Vicent Torres 21/07/2012

dissabte, 7 de juliol de 2012

Celler La Muntanya. Ètica i sostenibilitat


Coneguérem a Joan Cascant i el seu interessantíssim projecte ‘Microvinya’ fa un parell de mesos. Llavors ja dedicàrem un post per explicar el que significava aqueix segell, de manera que ara no cal tornar a insistir en la mateixa cosa; ho podeu rellegir quan vulgueu i a més a més tothom ja van fent-se ressò: fa un mes El Mundo i la setmana passada El País.
A banda d'empresari i copropietari de Celler La Muntanya , Joan és una persona convençuda del que fa i ho transmet amb passió allà on va. A hores d’ara ja s’ha convertit en un dels principals ambaixadors de “L‘Economia del bé comú” a l'Estat i va per tot arreu explicant les seues experiències al respecte.
En conèixer-lo, ja li manifestàrem el nostre interès en visitar-lo en el seu celler, cosa que férem la setmana passada; la calorosa vesprada de finals de juny que a Alacant s’obria “Winecanting”, el certamen organitzat per la D.O. Vinos de Alicante en el que no han deixat participar als vins d'aquest celler de Muro. No ens estranya, és ben sabut que aquestes institucions de caire pseudo-polític molt sovint prenen decisions arbitràries i a més a més quasi sempre solen anar a remolc dels temps que corren, mai en són capdavanteres. Sembla que en el cas de Celler La Muntanya no accepten algunes de les varietats autòctones tradicionals recuperades com la Malvasia, Merseguera o Bonicaire ni el registre de noves plantacions, tot i que El Comtat té un passat vitivinícola ben reconegut. -Visiteu el Museu Etnològic del Comtat a Cocentaina i us adonareu!
Joan ens esperava disposat a explicar-nos la seua experiència des de la fundació del celler a 2003,i com les diferents circumstàncies viscudes l’han dut on és ara: unes proves de vinificació ben satisfactòries varen crear la necessitat de comptar amb matèria primera de qualitat per poder continuar-hi. Aleshores ell i Toni Boronat, l’altre soci, decidiren implicar a més gent en el conreu de la necessària vinya. Amb el sistema que promogueren, qualsevol amb ‘un pam de terra’ era candidat a ser propietari d’una plantació de qui es nodriria el celler pagant un preu just, sempre que fora conreada baix les directrius de qualitat establertes. Ens explicà també com amb el pas del temps han anat experimentant quelcom que ningú havia fet abans i solucionant amb enginy les petites pegues sorgides.
Actualment, Cellers La Muntanya fa 6 referències de vi de qualitat amb una sorprenent mitjana global per dalt del 91 punts, segons la Guía Peñín 2012. En l’equip del celler tenen com a enòlegs al fill de José Luís Pérez Verdú, un dels responsables de la projecció actual del Priorat i un cosí seu, també de la veïna Quatretondeta.

L’altre dels nostres objectius en la visita era comprar vi per beure’l a ‘La Filà’ durant les festes, i en aqueix context tastàrem els més comercials del celler:
Paquito el Chocolatero 2010. Cupatge de 50% de Monestrell i resta de Giró i Garnatxa a parts iguals, amb una criança de 8 mesos. Vi aromàtic i expressiu (fruita madura, cacau,...) potent i gustós en boca amb tanins amplis i ben integrats.
El nom es en part degut a que una de les microvinyes que participa en l’elaboració d’aquest vi pertany a un dels fills de Gustavo Pascual Falcó, compositor d’aquest conegut pasdoble. I la etiqueta du una dedicatòria ben emotiva per als musics de banda (llàstima que la grandària de lletra la fa il·legible per a molta gent), els quals amb les mateixes mans fan sonar els instruments i treballen els minifundis que configuren el nostre bell paisatge.
Celler La Muntanya 2009. Barreja de Monestrell, Garnatxa tinta, Boval i Bonicaire amb criança. Més polit i complexe que el d’abans, fresc, especiat i d’amable pas per boca.
Albir 2010. Malvasia ben madurada i fermentada en roure francès amb Merseguera, Macabeu i Verdil. Dens i amb aroma molt personal on destaquen les fruites i flors blanques. Sec i rodó.
En acabar, no volgué que ens en anéssim sense tastar el Dolç Natural, monovarietal de Malvasia. Una agradable llepolia gens empallegosa. Ens acomiadarem recordant una frase de Joan ben reveladora del que significa la filosofia d'aquest celler, on busquen l'excel·lència aprofitant les sigularitats minifundistes, i la de consumir productes de proximitat, amb els beneficis que això podria tenir per la nostra societat si ho férem de manera col·lectiva; “Si la meitat de filades d’ací feren el que vosaltres esteu fent, caldrien 5 ó 6 cellers com aquest en cada poble productor”. Pot ser siga una mica exagerada però... -A que fa pensar? 

dissabte, 23 de juny de 2012

Coca mora v/s coca cristiana. Rebosteria casolana (IV i V)

Com en altres àmbits de la vida quotidiana, a les nostres festes més tradicionals, els moros i cristians, també triem o ens sentim més  identificats amb un dels bàndols, fins i tot de manera involuntària. Avui, fent un paralel·lisme de caire gastronòmic, us proposem que tragueu a relluir les vostres preferències, escollint entre la representant que duem per cadascun d’ells.


Bàndol Moro. La coca que va baixar d’Alcoi.
Tot i que allà tindrà un altre nom que desconeixem, l'hem anomenada així perquè varem obtenir la recepta enguany a les festes alcoianes. És la d'una coca amb que berenaven molts nadius mentre veien passar l’entrada mora de la vesprada i que pertany al grup de les coques de 'llanda' i la seua col·lecció de noms (cubana, coca maria, coca de mida,...). I com els seus ingredients demostren, les arrels morisques són ben evidents.
Per fer-la, necessitarem: 250 gr. d'ametlla, 150 gr. de sucre, 2 cullerades de farina, 1 cullerada de canyella, 1/2 dotzena d'ous, 1 cullerada de llevat químic en pols i 1 cullerada de llima.
L'execució és ben senzilla: donem el punt als blancs de l'ou amb la meitat de sucre, blanquegem els rovells amb l’altra meitat, i barregem tots els ingredients amb molta cura. Ho ficarem en una llanda, sobre paper vegetal, al forn mitjà (uns 170º) fins que la punxem i el punxó surta net. (30’ a 45’)


Bàndol Cristià. Una coca conventual.
La pastisseria conventual, feta encara per les monges que viuen en alguns monestirs, és ben coneguda. Com la precedent, aquesta també és un tipus de coca de llanda i és una recepta que segons qui ens la proporcionà pertany a les Carmelites descalces sevillanes, tot i que també l'hem trobada anomenada com de la 'Cadena del Padre Pío'. I es diu així per que per poder-la fer necessitem que ens donen la massa mare, preparació que reproduirem durant 9 dies per obtenir 4 volums (1 per fer-la i la resta per continuar la cadena, regalant-la a 3 persones més). Però no s’amoïnen si no teniu la massa mare i voleu fer-la, ací us expliquem com engegar-la vosaltres mateixos/es: caldrà 1 got de farina, 1 got de llet, 1/2 got de sucre i 1/2 sobre de llevat químic en pols. Es barreja tot i es deixa un dia en lloc fresc, fora de la nevera. A l'endemà podem iniciar el procediment del document que hi ha adjunt al final, on també hi està l’elaboració. Encara que us haja pogut semblar,… no és cap broma!


Hem fet les dues, i encara que les fotos són d'un telèfon i no les fan justícia, hem de dir que ambdues esdevenen unes coques molt esponjoses, lleugerament humides on destaquen les particularitats ben definides per cadascuna; l’ametlla en el primer cas i la crosta i els trossos de fruita en el segon. Autèntiques llepolies per a tots els gusts que us faran ben difícil l'elecció...
Trieu de la parada i feu-vos-les acompanyar d’un bon vi dolç (avui ens permetrem recomanar-vos els del nostre amic Armando, de Bodegas Parcent; Dolç d'Art, de moscatell, per la primera i Fruit d'Autor, de Giró, per la segona), les dues opcions són ideals per berenar gaudint d’una vesprada de moros i cristians en qualsevol dels nostres pobles.
Ara ja podem dir allò de: -Avant l'Entrada!