La meua 'Experiència Verema València 2022' (I)

Acabada la vintena primera edició de l'Experiència Verema València arriba el moment de recopilar vivències, destacant allò que ens ha resultat més interessant, i per tant recomanable.

L’esdeveniment tingué lloc durant dijous 24 i divendres 25 de març de 2022 l'Hotel Balneario Las Arenas de València. Dijous tingueren lloc els tasts comentats, on participàrem als de Sanchez-Romate i Muga. I a l’endemà el “showroom”, amb la presència de més de 80 cellers.

Segurament no caldria presentar a ‘Verema’, però per si n’hi ha alguna persona que no ho conega, direm que: sorgida d’un grup de tasta de València, allà pels anys 90, en la actualitat és una comunitat digital dedicada al vi que reuneix més de 128.000 usuaris i 6.000 cellers registrats. I on n’hi han a hores d’ara, més de 91.000 vins comentats, amb més de 200.000 ressenyes.

Sánchez Romate

Tot i que la fama més gran d’aquest celler és pel seu ben conegut brandy “Cardenal Mendoza”, ací la cosa no anava de destil·lats. L’objectiu era conèixer les games Reserves Especials (RE) i SAherry Vintage (SV). El tast estigué molt ben conduit per Reyes Giménez, enòloga directora tècnica del celler.

Començàrem coneixent alguns dels trets més singulars d’aquest històric celler de més de 240 anys d’existència, fundat pel santanderí Juan Sánchez de la Torre a 1781. A continuació s’explicaren breument alguns conceptes relatius als generosos, que no reproduirem per no allargar-nos, però que podeu trobar ací. I passarem al tast:

1. Fino Perdido (SV). L’inici fou amb el fino dels “Vintage” la gamma més recent, que acull petites tirades de rareses del celler: Sols 15 bótes en aquest cas! Res, si comptem que la treta sols és d’1/3 de les de nivell inferior... Com altres particularitats d’ell, podríem dir que li forcen la criança biològica fins els 8 anys d’edat mitjana i que surt en rama -no clarificat-. Aromes de llevat i ametlla. Salí, saborós, ample i glicèric. En boca, mantegós, potent i de final amarg, on ens torna a recordar l’ametlla del nas.
2. Amontillado NPU (RE). El nom pren les inicials de la locució llatina que, segons la llegenda, Hèrcules va gravar a l'estret de Gibraltar per marcar el final del món conegut, indicant que no hi havia terra més enllà. El lema forma part de l’escut de la marca i avui vindria significar alguna cosa així com ‘cosa que ha aconseguit la màxima perfecció, el no va més’. Amb 10 anys d’estada mitjana en bóta. Molt aromàtic, sec i directe. Destacant notes d’avellana i vernís.
3. Amontillado Olvidado (SV). Parlem ara d’una selecció del primer vi -duta fins 20 anys-, per aconseguir l’estil del segon. I així, fou molt interessant tastar tots tres junts. Ací trobàrem més finesa i complexitat que a l’anterior, retrobant sensacions ja descrites, però molt més polides i elegants.
4. Palo cortado Regente (RE). També en la mitjana dels 20 anys, però pujant un graó més en l’escala cromàtica arribem ací al caoba dels palo cortado. D’aquest estil, es diu que uneix la delicadesa i finor al nas de l’amontillat amb l'estructura, complexitat, corpulència i la rodonesa d'un olorós. I així ho poguérem apreciar! A més a més d’alguns aromes ja descrits, podem destacar notes de fusta vella de moble de qualitat (ebenisteria).
5. Oloroso Encontrado (SV). Amb aquest entràvem ja de ple als de criança oxidativa, d’entre 20 i 30 anys de mitjana. Més complexitat. Aromes fruitoses d’anou, torrats. Suau, però molt saborós i durador. Des de l’inici havíem anat ‘in crescendo’ i sens dubte: ja estàvem dalt! Excel·lent
6. Iberia Cream (RE). I arribats ací, tocava passar als dolços, els preferits del tot-poderós i històric mercat anglès d’allà. El ‘cream’ que teníem davant és producte de la barreja del 70% d’olorós, amb el 30% de Pedro Ximénes, donant un resultat d’uns 120gr. de sucre per litre. No obstant això, no ens va resultar gens empallegós. I sí, molt agradable. Segurament una manera molt adequada d’iniciar als neòfits en els vins del ‘marco’. I sens dubte, molt recomanable, també!
7. PX Cardenal Cisneros (RE). Per acabar, tinguérem el Pedro Ximénes, premi al millor vi dolç en l’edició Verema de 2021, fet amb panses d’assoleig i dut a un envelliment d’entre 15 i 20 anys. Una golosa bomba calòrica de 400 g de sucre per litre. De color banús, aromes sobre tot balsàmiques. Molt envoltant en boca, amb la presència evocadora del panfígol. I amb una dolçor desbocada. Que tindrà els seus adeptes, però personalment em semblà massa empallegosa.

FIGATELLS

Com que a priori hi haurà qui no sabreu de que parlem, començarem amb la definició oficial. Si cerquem el mot “figatell” al diccionari de l’AVL (dels únics en llengua catalana on hi està) trobem el següent resultat: “m. CUINA Mandonguilla de carn de forma aplanada, elaborada amb magre i fetge de porc, adobats amb espècies, que es menja torrada, i que és típica de les comarques de la Marina Alta, la Marina Baixa, la Safor i la Vall d'Albaida.” -Xe, ja tenim l’embolic muntat!- De moment i a primera vista, ja veiem que s’han deixat la comarca de l’Alcoià, amb Beneixama, on són ben representatius...

Tanmateix, sobra dir que en parlar de gastronomia valenciana la polèmica sempre està servida: Què si de Pego, què d’Oliva, de Simat, del ja referit Beneixama, ...? Què si els varen dur uns mariners genovesos vinguts de Còrcega? Que si són parents -llunyans, o no tant- de les “frikadellen” (origen de la impersonal i omnipotent hamburguesa)? A saber! Podríem començar i no acabar! I si ens pega per centrar-nos en la treballosa tasca de trobar i debatre aquests aspectes, molt probablement mai arribarem a cap conclusió de certesa garantida... Però que no ens estranye! La història de la gastronomia també és així. Un esdevenir de mestissatges, on són ben pocs els menjars no anònims d’origen clar i ben definit. Així que, quasi millor defugim d’aquestes batalletes de campanar i parlem directament d’ells: dels figatells!

El mot que li dóna nom

No em direu que no és una paraula bonica? D’inici culte, que fa referència al fetge com a integrant obligat. I sufix relatiu a la seua grandària, potent i sonor, tan propi dels acabaments amb L dobla.

Les matèries primeres

Al marge de l’oblit geogràfic de la definició, ja comentat al primer paràgraf, n’hi ha un altre molt més feridor:  el de la mantellina (o randa)! El tel que forma el mesenteri del porc, que és el que envolta qualsevol pilot de carn que aspire a dir-se figatell. I amb el que aquest es guanya la condició de poder-se considerar embotit.
En quant  a la resta d’ingredients, òbviament està la carn, sempre capolada i de porc. Tot i que n’he vist anunciats de corder. Bàsicament magre (amb part de greix) i fetge, en proporcions que varien moltíssim segons la zona. I a les que cada mestre elaborador pot afegir el seu toc personal, amb porcions més menudes d’una altra procedència, i on els ronyons són la més comuna.
I la tercera part fonamental és l’especiat del conjunt, on solem trobar sal, pebre negre i clau. Però també pot haver-hi julivert, nou moscada, pinyons, canyella, herbes de muntanya,... Novament, aquest torna a ser el tret que diferència elaboradors i zones de producció.

El producte gastronòmic

Al contrari que altres embotits, es presenta sempre fresc i s’ha de menjar cuinat. Es prepara a la planxa, o també a la brasa, si teniu cura. Però, mai fregit! La mantellina ja aporta suficient greix per donar-li aqueixa textura cruixent, però sucosa, que el fa tan agradós. Un figatell sòl pesar al voltant dels 70 gr., configurats en forma d’el·lipsoide lleugerament xafat, la qual cosa el fa ideal per configurar una barqueta. Sobre una llesca de pa!
Si el tastem sòl, segurament podrem apreciar millor els matisos d’autenticitat d’un producte tan genuïnament valencià com aquest. Però també podem acompanyar-lo d’algun complement que pot potenciar encara més l’exquisidesa dels dos mossos que configuren cada figatell. Li va bé, l’all i oli, la mostassa, i també la maionesa, si així ho preferiu. Un llitet d’albergínia, o ceba -caramel·litzada, o simplement torrada- tampoc li fan mala companyia. Però en qualsevol cas, defugiu del formatge! El conjunt perd front llurs individualitats, o almenys així m’ho ha semblat sempre.