Borgonya: el vi fet territori

Si al post anterior parlàvem de vins de finca, el d’avui just estarà referit a un territori on aqueix concepte està treballat, classificat i perfectament estudiat fins a límits impensables. I més, des de la nostra perspectiva, on el terrer d’una Denominació d’Origen són els límits provincials, més de caràcter politicoadministratiu que no pas geogràfic, climàtic, ni geològic. Parlem de la Borgonya! I per alguna cosa serà que té fama mundial...

Tot ve al fil de la participació fa uns dies en una jornada dedicada a conéixer els vins i particularitats d’allà. Organitzada per la “Escuela de catas de Alicante”, la sessió maratoniana i magistral va estar impartida per Juancho Aseno, conegut divulgador i docent del món del vi. La jornada començà amb una introducció històrica, que a poc a poc s’anà acostant a l’actualitat, per passar després a fer una extensa volta per alguns dels més coneguts climats. Tot acompanyat d’un tast memorable i llarg -matí i vesprada- on tinguérem 25 referències que tastar tranquilament, les 22 anunciades més 3 bonus track.

A la Borgonya, un Climat designa una parcel·la de vinya, delimitada progressivament i amb precisió per l'home, i que ha estat reconeguda pel seu nom des de fa segles, sovint des de l'edat mitjana. Cada clima té unes característiques geològiques, hidromètriques i d'exposició específiques. La producció de cada Climat es vinifica per separat, a partir d'una única varietat de raïm, i el vi així elaborat pren el nom del Climat del qual prové. La personalitat del Climat s'expressa en el vi, anyada rere anyada, gràcies a l'experiència de l'enòleg. En cap altre lloc del món l'home ha intentat vincular la producció de vi amb el seu lloc de producció d'una manera tan precisa i íntima. Val a dir que el conjunt dels climats de Borgonya són patrimoni de la UNESCO des de 2015.

És per açò anterior que, llevat de per les varietats amb l'hegemonia respectiva de Pinot Noir i Chardonnay, no és fàcil entendre Borgonya! A més a més de les dificultats dels noms pels no francòfons, toca aprendre molta geografia i també història. Penseu que amb 30.000 Ha. acollides -la meitat de superfície que la suma de les tres DO valencianes, o la Rioja sencera- podem trobar fins a 84 DO distintes (AOC allà) ben classificades i organitzades per categories jeràrquiques: 9 regionals, 41 municipals (amb 562 primer cru!) i 34 Grands Crus. Ací teniu l’enllaç al mapa, per facilitar-vos tafanejar al detall. Per tant, alerta quan compreu una botella sols perquè llegiu el mot Bourgogne, i penseu que esteu enduent-se un producte de prestigi a preu de saldo! Segurament serà un vi regional que poc tindrà a veure amb els que han donat fama i prestigi a la zona vitivinícola més cara del planeta.

Com ja hem apuntat, parlar de Borgonya és indissoluble a parlar una mica d’història. De la d’Europa, des de l’època baix-medieval fins a la consolidació dels estats nació com ara els coneixem. Allà va estar Cluny, la gran abadia benedictina, exemple de vida monàstica i origen de la vertadera revolució espiritual de l’època. Segons Juancho, ací podem trobar un doble-eix de frontissa al continent Nord-Sud, Occident-Orient.

La xarrada posà especial atenció en les diferents etapes i contribucions que han fet de Borgonya el que és ara. I aquesta frase que reproduïm podria ser un poc el resum d’això: els grans vins de Bourgogne van estar dissenyats pels monjos (S.X-XIV), elevats a la cort pels ducs (S.XIV-XV), lloats pels il·lustrats (S.XV-XVIII), estesos pels negociants (S.XVIII-XX) i encimbellats pels vignerons (S.XX-XXI). Un mil·lenni durant el qual s’ha aconseguit d’aquesta terra que els distints climats superen els seus propietaris, constituint així l'essència mateixa del model de viticultura borgonyona.

Acabem amb les fotos de detall dels vins tastats acompanyades d'algun comentari breu d’impressions, curiositats i/o preferències recomanades.

Vins de "Pago" (finca, tros, clos...): Desmuntant la confusió

N’hi ha prou amb una ullada a la prestatgeria de vins de qualsevol lloc per trobar-ne una bona proporció on el mot "Finca", "Clos" -o "Pago" com es diu en castellà- encapçala la marca. Però, què vol dir realment aquesta expressió? I, sobretot, quants d'aquests vins compleixen realment els requisits per ostentar-la?  Al post d’avui, amb vocació més divulgativa que de costum, tractarem d’aclarir aquest concepte. Tot ve per una conversa que tinguérem a l’última sessió del grup de tast, on de tant en tant surten a relluir conceptes més confusos del que hom pogués pensar...

En l’àmbit col·loquial podríem simplificar dient que es tracta d’un tipus de vi fet sols amb raïm d’un mateix tros, amb característiques que el fan especial. I ací podríem haver acabat... Ara bé, açò no és tan senzill! Qui ens ho garanteix? I és més, suposant que això siga cert, com sabem que també ho són les condicions especials de la finca per produir tal vi? Hem de tenir en compte que, per norma general, a més especificitat en l’origen, major nivell reputacional. I així, basant-nos en aquests criteris de concreció i reconeixement, l’ordre ascendent qualitatiu del vi seria:

1.       Vi de la Terra

2.       Vi de qualitat de ...

3.       Vi amb Denominació d’Origen (DOP)

4.       Vi amb Denominació d’Origen Qualificada (DOPQ)

5.       Vi de Pago (*)

Com veieu, i al marge de qualitats organolèptiques -no ho interpreteu de manera absoluta-, normativament el Vi de Finca és la categoria superior dins d’aquesta anomenada piràmide de qualitat.

Sabent que una DOP és un segell de qualitat que atorga la Unió Europea a productes amb característiques específiques associades al lloc on es produeixen; i que compta amb organismes interns que certifiquen tant aquest origen com l’acompliment d’unes característiques generals dels productes, definides de bestreta. Més enllà del nom emprat, els vins de Pago correspondrien als que tenen una DOP pròpia per a la seua reduïda porció de territori, generalment d’un mateix i únic elaborador, la qual ha aconseguit demostrar per si mateix unes característiques pròpies excepcionals, ben diferenciades d’altres. És a dir, a escala administrativa, tindríem la mateixa figura però de manera exclusiva per a una finca.

Tanmateix, resulta ben fàcil d’entendre, que sols pel fet que un únic elaborador aconseguisca demostrar i regular amb criteris tècnics i tota la càrrega de contingut burocràtic que això comporta, que els productes d’una determinada procedència són únics i mereixen aquesta menció específica, ja és ben meritori. Uns valors excepcionals, com veieu, dels que s’aprofiten altres fent servir el mot com a simple estratègia comercial i creant la confusió en matèria de consum que ací tractem d’exposar.

Sabem que podem trobar productes parcel·laris, o d’una sola finca, d’altíssima qualitat que prenen la toponímia d’on es fan i no es tracta de menystenir-los, però el que tractem d’explicar ací és més aïna la diferenciació estrictament legal, de manera que no tinguem cap dubte en distingir-lo al tindre'l davant. I poder valorar cadascun en la seua justa mesura. 

Pel que fa al País Valencià, actualment sols n’hi ha 5 closos o finques amb DOP pròpia (a la imatge de dalt teniu els seus distintius), tots a la comarca de la Plana d’Utiel, que entre les seues elaboracions també compten amb referències acollides les DOP d'Utiel-Requena o València. És important saber també que un mateix vi mai podrà estar adscrit a més d'una.

Ara bé, per si fos poc amb el desgavell exposat, n’hi ha una associació -ara mateix amb 32 elaboradors- que distingeixen els seus vins amb un quadre de nom: “Grandes Pagos de España”. Però açò no és més que una agrupació on es barregen cellers que legalment són pago, amb altres que no. I el seu distintiu, sols una marca més! Entre ells, l’únic celler d'àmbit valencià és Enrique Mendoza Viticultor, qui té tots els seus vins acollits a la DOP Alicante. Supose que després del que acabeu de llegir; si us pregunten si els seus vins són vins de Finca -o Pago, en castellà-, ja sabreu què contestar! O, no?