La Crosta i el seu maridatge perfecte: descobrint l'harmonia líquida d'un plat tradicional

La Crosta no només és una delícia gastronòmica, sinó també pot ser un gran repte pel maridatge. Avui explorem quina beguda l’acompanya millor, basant-nos en les vostres opinions i els nostres propis experiments. Un post dedicat especialment a qui haveu participat en la qüestió, en agraïment a les molèsties preses per contestar, o simplement per manifestar interès.

Una vegada de ja fa uns quants anys, quan em vàren preguntar pel maridatge ideal de la Crosta, no vaig dubtar: un cava rosat, vaig dir. Una resposta immediata, però realment poc contrastada. Ho pense moltes vegades, especialment quan passem pels dies de la seua celebració, i just aquesta setmana em va pegar per preguntar la mateixa qüestió per xarxes (Facebook i Instagram). Tenia curiositat per conèixer opinions diverses. I amb elles, he aprofitat per experimentar.

Però comencem explicant breument que és la Crosta. No oblidem que la xarxa és un espai global i potser n’hi haurà qui no ho haurà oït mai. Per simplificar-ho, direm que és un arròs a la cassola (de carn i sec) cuit al forn, on es cobreix d’ou batut la superficie d'arròs, creant una corfa alhora cruixent i esponjosa. Una recepta tradicional, de la qual ja podem trobar antecedents al “Llibre de Coch” del Mestre Robert (1520). Però just a Pego, al poble des d’on escrivim, té un dia dedicat en el qual és tradició unànime menjar-ne: el dimarts de carnestoltes, el dia previ a l’inici de la quaresma, la Crosta es converteix en el centre de l’àpat familiar i festiu.

L’altre punt que, no per obvi caldria deixar d’aclarir és l’objectiu de qualsevol maridatge. Més enllà d’una qüestió de gustos, és la cerca de l’harmonia perfecta. La d’una combinació on ambdós productes (sòlid i líquid) aconsegueixen mostrar els seus millors atributs de manera conjunta. O siga que ambdós guanyen més al assaborir-los combinats, que per separat!

I ja amb els antecedents plantejats, entrem en matèria. Pel que fa als resultats d’aquesta mini-enquesta, van revelar que el 42% va preferir vi negre, el 31% escumós, el 23% vi blanc i només un 4% va optar pel rosat. Dins dels negres, el monestrell va ser la varietat més esmentada, mentre que entre els blancs, la Chardonnay va ser l’única opció que algú va destacar. Una dada interessant és que el 12% de les respostes van escollir opcions de vi natural. Però ninguna va optar pel vi brisat, ni tampoc es va plantejar cap beguda alternativa diferent del vi.

A la vista d’aquesta disparitat, i a fi d’apartar prejudicis i poder donar una resposta raonada, la solució era fàcil: Per a saber-ho tastar-ho! Hem obert 3 ampolles amb rang de preu similar (al voltant dels 15€), una per cadascuna de les opcions majoritàries. I aquestes són les nostres conclusions:

• VI BLANC. Hem servit un Cillar de Silos 2022, un blanc de la Ribera del Duero, mono varietal d’Albillo Mayor. Un vi d’altura, expressiu, aromàtic i llarg, amb bona dosi de complexitat, ben guanyada en la criança en bóta. Tot molt bé, fins que s’ha trobat amb la crosta per davant, la qual l’ha arrasat, passant-li per damunt, com si d’un tren es tractés.
• VI NEGRE. Hem servit un Finca Xaconero d’Enrique Mendoza, mono varietal de Monestrell. Tanmateix alguns missatges s’havien referit a aquesta varietat de manera específica. Fresc, entre fruital i balsàmic, parlem d’un vi potent, però amb tanicitat llaminera, ben integrada. Per seguir l’exemple anterior en quan a la degustació conjunta, amb la crosta hi ha hagut just un xoc de trens, on cada sabor volia despuntar desbocadament sobre de l’altre. 2 galls al mateix galliner! Mal assumpte...
• VI ESCUMÓS. Finalment hem tingut el Cava Brut Nature de Guarda Superior Gran Reserva, Clos Gelida 4 Heretats de Vins El Cep. Un cupatge de Xarel·lo, Macabeu, Pinot Noir i Chardonnay, amb envelliment de 48 mesos: una delícia delicada i fina, cremosa i de bombolla discreta però ben present. Amb aqueixa força justa ha acompanyat la Crosta amb certa discreció, ajudant a netejar el greix del paladar a cada glop. Mantenint obert l’apetit de més Crosta, i també de més Cava. Amb una conjunció de textures en arribar a l’ou (cruixent contra cruixent) que mereix menció a banda. Com si es tractés de dos vells amics amb caràcter que es retroben, i es fan millors junts. Definitivament, ens quedem amb questa opció, on 1+1 semblen ser més de 2!

Conclourem dient que cadascú podeu continuar prenent-vos la Crosta amb allò que més us agrade (o us permeta la salut i/o la butxaca, com va dir alguna resposta), però que des del nostre punt de vista -i ara sí de manera contrastada- podem dir que amb un escumós Brut Nature (o “Pas Dosé”, si ho preferiu) especialment si és de llarga criança, hi trobareu un gran aliat, per no dir el millor. Una beguda de diumenge que -i açò no és aportació meua- a més a més és digestiva, i us ajudarà també durant la sobretaula, després de l’àpat.

Torró sense ametlles?

QUAN UN SEGELL DE QUALITAT DEIXA DE SER GARANTIA: LA PARADOXA DEL TORRÓ.

    Desapercebuda entre altres -com les protestes agrícoles, p. ex.- acaba de ser notícia la ruptura de negociacions entre les grans torroneres de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) i el sindicat majoritari del camp. Tot per no voler pagar l'ametlla a un preu que cobrisca les seues despeses de producció. Fins ací, res nou! Malauradament...

Aclarirem primer que una IGP, i també una DOP (Denominació d'Origen Protegida),  són qui certifiquen l'origen d'un producte agroalimentari, sotmés voluntàriament a determinades normes preestablertes. I dit això, la vertadera notícia és d'octubre passat: quan es va eliminar l'exigència de què totes les ametles emprades pels torrons acollits a les IGP Jijona i Alicante havien de procedir necessàriament de bancals del País Valencià.

Tant les DOP com les IGP, dirigides pels seus Consells Reguladors, són figures europees de protecció. Però mentre que les DOP exigeixen fer tot el procés productiu dins de la zona geogràfica emparada, les IGP permeten excloure alguna fase. Per tant, qui no coneixia la diferència entre ambdues, ja disposa del torró referit com a magnífic exemple d’IGP: estarà fet i envasat a una fàbrica radicada obligatòriament al terme de Xixona, però les ametles (més de la meitat del producte) podran haver-se dut d'una explotació extensiva de Califòrnia, i la mel de la Xina... -Un vertader producte tradicional de proximitat, del qual presumir a la "terreta", i sense gens de vergonya!-

Ja sabem que en el cas que ens ocupa, òbviament el terme de Xixona no podria produir prou ametla per a cobrir tota la demanda, i per tant és normal que s'optés per la figura de la IGP, ampliant el territori de producció a la resta del País. El problema ve quan les grans empreses del ram, que són qui solen controlar els Consells Reguladors, fan de l'excepció norma, pervertint aquests principis a la seua conveniència. Fins ara, escollir qualsevol torró etiquetat amb els segells de qualitat (Jijona/Alicante), defugint dels genèrics (blando/duro), era garantia d'optar per un producte millor, amb una autenticitat plena, on poder trobar les virtuts de l’origen i tradició que tanta fama li han donat. Però també una aposta decidida, per la que no importava pagar algun euro de més, pensant que d'alguna manera afavoríem l'economia dels nostres pobles d'interior, els de conreu de secà, tan necessaris i necessitats d'ajut des de la resta de territori més agraciat.

Un pontet gastronòmic! I quasi per casualitat...

Finalment, el pont de maig va quedar d'allò més gastronòmic! Així que... Per què no comentar les conclusions? Dit i fet, anem allà:

Divendres. Sessió de tast amb els companys de l'equip "De Mitja Capeta". Ja la #103! Dedicada a "Montilla Moriles. PX, estils i harmonia gastronòmica."

Amb un post dedicat ja escrit, ja sols era qüestió de temps -poc-, dedicar una sessió de tast aquesta meravella andalusa que són els PX de Montilla Moriles. I així fou! Fent un recorregut pels diferents estils de vi i les seues enormes possibilitats gastronòmiques. Escollirem uns que podríem anomenar models representatius, ja que més que una comparativa, que és el que solem fer de manera habitual, es tractava de tastar un producte definitori que ajudés a entendre els distints tipus que allà s'elaboren. I com ja férem en el seu dia amb els generosos de Jerez, amb acompanyament gastronòmic...

L'inici fou un escumós de 24 mesos que elaboren a Bodegas Robles amb col·laboració de l'estrellat xef cordovés Paco Morales. La intenció era començar mostrant als participants la versatilitat de la varietat Pedro Ximénez, l'única integrant de tots els vins amb els quals anàvem a continuar: Seguirem amb els Fresquito, de Pérez Barquero, el "Vino de tinaja", que acompanyàvem amb salmorejo; i el "Vino de pasto", amb mazamorra cordovesa; Torn dels "Finos"! Ambdós de Bodegas el Monte. "Los Naranjos" (7 anys) s'acompanyà de pernil amb panfígol de l'Alpujarra; I el "Cebolla" (15 anys) de Carxofes a la montillana. Vingué després l'"Amontillado", amb una Milfulles de foie amb formatge de cabra i poma caramel·litzada (, segons la recepta de Dani García) i l'"Oloroso" -amb l'altre, tots dos de Pérez Barquero, i de 25 anys- que es serví amb el Fricandó que descriu María Nicolau al seu "Cuina o Barbàrie". El final de festa, el posà el PX 1927 d'Alvear, i 3 formatges blaus escollits ad-hoc (Gorgonzola curat, Roquefort i Cabrales).

En resum, una sessió ben didàctica i entretinguda, alhora que hedonista... I diferent!

Quarta Trobada de Cuina Valenciana. Dénia 28/02/2015

Hi ha a 'Facebook' una pàgina que a dia d'avui ja compta amb més de 6.200 membres, molts d'ells ben actius, a qui els agrada compartir i comentar experiències i coneixements relacionats amb la cuina de casa... Parlem de 'CUINA VALENCIANA', una pàgina creada i administrada per Juan Salvador Gayá amb els objectius declarats allà de: 'Receptes, consells dels avis, cuina típica de pobles, recollir les varietats pròpies i típiques de determinades comarques'. Conegut açò, direm que el passat dissabte 28 de febrer estaven convocats els seguidors a participar en la "Quarta Trobada de la Cuina Valenciana". L'esdeveniment estigué, aquesta vegada, organitzat pel propi Juan Salvador i venia precedit de tres experiències anteriors -a Dénia, Beniaia i Cocentaina, respectivament- tot i que aquesta ocasió es presentava de manera més oberta i multitudinària, amb la qual cosa s'aconseguí un gran èxit de participants.
Nosaltres tampoc ens ho vam voler perdre, i ara toca compartir l'experiència contant el nostre punt de vista del que hi va haver. Però caldrà abans començar destacant la bona organització, i amb ella el bon ambient aconseguit: amb un centenar de persones encuriosides i desitjoses de passar-ho bé, aprenent i gaudint dels plats que ens esperaven i de la bona companyia d'altres persones, mig desconegudes però amb inquietuds compartides.
El dinar fou al restaurat Peix i Brases, de Dénia, i el menú preparat ad hoc, d'una relació qualitat/preu excel·lent, estigué format pel següent llistat de plats (als que hem afegit el nostre comentar particular): 'Tomaca amb saladures', delicada combinació de saladures amb verdures i adobats en el seu punt just d'equilibri de sabors; 'Eriçons gratinats', manera elegant de menjar bogamarins, sense perdre aqueix sabor d'escollera tan intens i característic; 'Bull amb ceba', els que tenen costum de menjar-ne segurament trobaren a faltar un major punt de sal, però a nosaltres ens encantà aquesta versió lleugerament actualitzada -i més sana- amb un excel·lent contrapunt entre la caramelització de la ceba i la textura i sabor més fi de l'estómac de la tonyina, en el seu perfecte punt de cocció; 'Gamba amb bledes', el succedani que actualment substitueix la gamba de riu no permet fer meravelles però l'encertat tractament de les bledes salvà el plat; 'Polp amb penques', correcte però sense cap aspecte especialment destacable; 'Arròs amb fava pelada', tot i que resultà òbvia l'experiència llarga del local en la preparació d'arrosos amb el bon sabor de fons aconseguit, fou una llàstima que també es notara que era  la primera vegada que feien aquest tan particular (el punt l'arròs passat contrastava amb el cru de la fava i les viandes semblaven desconnectades del plat); i així arribàrem a les postres, 'Crema de torró de Xixona amb gelat de cítrics', final magnífic i ben equilibrat per sabors i textures.
Els vins que acompanyaren també foren del País: 'Casta Diva Cosecha Dorada', de Bodegas Gutiérrez de La Vega, de Parcent; i 'Las Aves de Paso', de Viticultores Lonecesario, de Venta del Moro.
En acabar hi hagué unes breus intervencions on Juan Salvador Gayá, fent de mestre de cerimònies, agraí en nom dels presents, al xef, José Manuel López, i al propietari del local, Tomás Arribas, l'esforç i interès pres per preparar uns plats tan carregats de tradició, alhora que allunyats dels que fan allà de manera habitual. Des d'ací volem fer extensiu aqueix agraïment a ell mateix per la dedicació presa, alhora que aprofitar també per felicitar-lo públicament per l'èxit aconseguit.
I així acabem... I ens quedem esperant la cinquena! Però abans us adjuntem dotzena i mitja d'imatges que intenten reflectir el bon ambient que es visqué i mostrar els plats que hem tractat de descriure i valorar.

Ísland (1 de 3)

Camí de tornada d’Islàndia, aprofitem les hores del vol per començar a bastir un escrit amb el qual tractar de compartir aquells aspectes de la vesant gastronòmica que ens han resultat més interessants durant la nostra estada la Illa 'del Foc i el Gel'. Tot i això, en aquest cas considerem que paga la pena fer abans una breu introducció sobre aspectes generals de la gastronomia islandesa, i pot ser també una entrada sols gràfica amb algunes de les millors imatges que hem pogut prendre, així que ací va la primera part!

Molt sovint, el primer contacte gastronòmic
 amb els productes d'un país es té dalt de l'avió.

Pel poc que es coneix ací de la Illa de l'Atlàntic Nord, podríem pensar que allà s'alimenten bàsicament de baejo. -Però no! Com moltes vegades els tòpics no solen ser més que això.- Tot i que el peix sí és la base fonamental dels seus hàbits alimenticis, i que pesquen bona part del bacallà que es captura al món, no se’n mengen molt més de l’1% del que agafen. Efectivament, la pesca ha estat i continua sent el principal sector econòmic del país però almenys aquesta espècie no l'hem vista en cap carta dels restaurants per on hem passat. Sí hi ha, i molt bons per cert, altres tipus de peix com lluç, salmó (fumat, en cru o guisat), truita àrtica, 'eglefino', 'halibut' i altres especies més desconegudes per nosaltres, presentades de moltes de les formes possibles. Crida l’atenció el peix sec (que no salat) que venen embossat per tot arreu, com a mena d’snack, i el cridaner, i més difícil de trobar, hákarl (tauró curat), però tinguem en compte que tot açò és per la necessitat que han tingut de desenvolupar al llarg dels segles de subsistència en les dures condicions de l'illa, tot un ventall de tècniques per a la durabilitat d'aquests aliments pereceders.

'Fiskisúpa' (sopa de peix). Aquesta és de Langaholt, un lloc remot prop
 de la mar a la península d'Snæfellsnes, però n'he trobareu per tot arreu.

Pel que fa a la carn, l'illa està plena d'ovelles (i en menor mesura també de cavalls i vaques) i per tant aquesta és la que més s'ofereix enlloc. Per altra banda, si consultem informació sobre plats típics islandesos de carn, potser ens cride l'atenció la col·lecció gran de plats fets amb les vísceres del corder, i en especial el seu cap. Tot açò esdevé d'una època històrica on la fam colpejava sense pietat als habitants d'aquesta illa amb escassos recursos alimenticis, obligant-los així a aprofitar tot el que era potencialment menjable.

Continuant amb els productes carnivors, també es conegut el consum d'espècies avui amenaçades d'extinció (com puffin i/o balena), però al mateix temps tampoc es cert que hi haja un consum generalitzat, i de fet la major part d'aquests productes 'exòtics' se la mengen els turistes encuriosits. En definitiva, que cap d'ells (que són dels que més en parlen les guies turístiques) són de consum diari pels islandesos en general, encara que sí és cert que solen formar part dels àpats consumits durant la cel•lebració de Þorri (festa anual d'arrel vikinga).

Algunes de les especialitats locals esmentades ací.

Pel que fa als productes que si es consumeixen de manera habitual: ja hem parlat del peix sec, però hi ha també els làctics skyr i súrmjólk (presos sols, amb cereals, fruites roges o fruits secs), les llepolies de regalèssia són una constant, la cervesa local (Einstök, Víking, Gull, Kaldi,...) excel•lents totes les que hem tastat en varietat i en sabor, les omnipresents sopes (més bé cremes) de peix, els productes de pastisseria amb farina de sègol o d’altres orígens ben diversos, el xocolate, algunes algues, les arengades crues preparades amb diferents salses i les clòtxines com a més comuna de les preparacions de la mar en calent. 'Brennivín' literalment significa vi ardent, però amb aqueix nom es coneix a un destil·lat de creïlla aromatitzat amb comins, considerat com la beguda nacional i més conegut amb l'enigmàtic nom de 'La Mort Negra'.

Les pastisseries-café són de parada obligatòria, i les especialitats (dolces i salades) irressistibles.
Aquesta espècie de magdalena és de Sandholt, a Laugavegur, en ple centre de Reijavik.

No podem acabar amb aquestes generalitats sense parlar també de la forta implantació de la cultura 'fast food' estadounidenca, en especial pel que fa als Hot-Dog, herència (junt a les plaques ondulades de les cases) dels anys de forta presència allà de l'exercit d'USA. Però malgrat açò, i com que és una terra de forts contrasts, podem dir al mateix temps que aquest fet no es cap renuncia envers els productes propis. Els islandesos ens han semblat un poble satisfet de la seua tradició i idiosincràcia, aspectes que mostren amb orgull, que fan i deixen fer, alhora que també són molt amables amb els visitants. El que no accepten bé són les ingerències (foranies o no) en assumptes propis. -Econòmicament també ho han demostrat, amb la seua exemplar gestió i sortida de la crisi!-

Coques de la Marina

Aprofitem avuí per compartir un del vídeos de "Sol de Invierno" que ens ha agradat molt, el dedicat a la joia gastronòmica de la Marina Alta: les coques.
Bon profit!

De cap de setmana per Mallorca

Fa unes poques setmanes hem tornat a estar a l'illa gran de les Balears; una estada que sempre ens reporta sensacions molt especials, i que per tant considerem del tot recomanable en si mateixa, sobre tot si evitem els mesos d'afluència turística massiva. Però deixant de banda açò i centrant-nos en el que ací ens sòl ocupar, també hem viscut algunes experiències eno-gastronòmiques que considerem que val la pena compartir.

Butxet Viticultors S.A.T. El recorregut que hi va de Marratxí a Muro sense tocar autovia està farcit de camins des d'on es pot gaudir d'uns bons paisatges de la plana mallorquina. Bancals d'oliveres, de garrofers i de correus efímers barrejats amb vinya (no oblidem que durant aquest trajecte travessem les DDOO Binissalem i Pla i Llevant). Però una vinya que sembla un jardí immens, tota sobre espatllera i amb un traç de rectes perfectes, aparentment molt ben treballada.
El celler on estiguérem fou el dels Butxet, i allà fórem rebuts per Llorenç Perelló, el Butxet fill, qui ens ensenyà la vinya jove que envolta el celler i les instal·lacions on fan els seus vins. Ens parlà de la bondat del microclima on estan, afavorit per la regulació tèrmica que exerceix S'Albufera de Mallorca, ben pròxima al celler. També ens contà que han optat per les varietat autòctones blanques però que han preferit les foranies pel que fa a les negres, que segons la seua opinió donen millors resultats. I en quant a la comercialització, de com els productes balears tenen un valor afegit a països com Alemània per eixample, però no a la resta del Estat Espanyol, on son vists com un simple competidor més. Que amés a més està desfavorit pels condicionaments logístics de la insularitat, que no fan més que encarir el producte.
Durant la visita ens oferí tastar dos dels seus cinc vins: el 'Va de blanc 2012', cupatge de Giró Ros (50%), Prensal Blanc (40%) i resta de Chardornay i Viognier, amb una petita proporció d'aquests criada en bóta durant 9/12 mesos. Segons ens contà, la intenció és aconseguir un vi que combine la frescor, mediterraneïtat i bon beure amb la complexitat i l'elegància. Des del nostre punt de vista ho aconsegueix molt bé, i per tant ens agradà moltíssim. No podem dir el mateix del Cabernet, ni del Merlot que tot i ser uns vins més que correctes, no els hi trobàrem cap aspecte especialment destacable.

Sa Fonda, Muro (tradició mallorquina). Dit pels propis illencs, Muro (6.963h.) és un dels pobles on millor es conserven algunes de les tradicions mallorquines. Al mateix centre de la vila i junt a l'espectacular església parroquial, o Antic Convent dels Mínims, hi ha un lloc discret pel viatger on poder gaudir part d'aquesta essència mallorquina pel que fa a la seua vessant gastronòmica: frit de matança, frit mariner, llengua amb caparres, anguiles frites amb salsa, xulles al caliu, caragols, 'caminantes',... son alguns dels plats dels que hi poguérem trobar.
A més d'aquestes preparacions, el local és d'estètica simple i no té cap atractiu especial, llevat de la graella de llenya, i el servei de taula és ben senzill però els seus plats són ben honests i plens d'autenticitat. Així doncs, una visita per ací potser siga una bona manera d'iniciar-se en les especialitats locals.


Santi Taura, Lloseta (el secret de l'èxit). Al bell mig de Lloseta (un municipi d'interior de menys de 6.000 h.) hi ha un restaurant gastronòmic que sempre està ple. Mentre molts dels cuiners locals que presentaven ofertes similars han tingut que emigrar a zones més turístiques, o fins i tot tancar el negoci, Santi no pot abastir la totalitat de les reserves sol·licitades... -Per què?- Allà anàrem, a conèixer el secret de l'èxit: i ens trobàrem un local ple fins la bandera, com ja hem dit, i sense carta, on sols es serveix un menú gastronòmic únic que canvia setmanalment, amb aperitiu, 3 entrades , 2 principals, postres i café amb petit fours, cadascun amb el seu servei, per un ajustadíssim preu de 33€.
Santi no és el primer que treballa amb aquesta fórmula, quelcom que ben mirat suposa un fum de avantatges: permet ajustar preu per economia d'escala i estacionalitat de productes, fa que el propi xef es puga ocupar d'atendre personalment als comensals amb més tranquilitat ja que suposadament el gros de la feina ja està feta i no s'espera cap sorpresa ni entrebancs. Per tant, és tracta de cuina de mercat, ben feta i creativa però ben arrelada amb productes i inspiració en la tradició mallorquina, amb un toc especiat ben marcat (anís, fenoll, cilantre,...) que els imprimeix la personalitat de l'autor.  I així doncs, fem una repassada al menú que ens tocà a nosaltres, fent uns breus comentaris a peu de foto a diferència d'altres vegades, ja que no serà probable que algun lector es trobe amb el mateixos plats.

Les herbes mengívoles

A l'era de la informació, en la qual vivim, el seu coneixement i procés resulta per complet inabastable. Del poc que arribem a llegir, sols acabem recordant i fent anàlisi d'una mínima part. I pel que fa als vídeos, igual que amb els texts, per regla general ens limitem a compartir a 'Facebook' els que més ens han agradat, o simplement marquem el 'M'agrada', als que 'no tant'. -I a una altra cosa...!-
Avui hem gaudit de trobar-nos amb un d'aqueixos que es mereix quelcom més, que fins i tot ha fet saltar-nos el costum de treballar amb fonts pròpies. Un vídeo que val la pena veure, i sobre tot mantenir-lo ben a prop per reveure'l de tant en tant, així que modestament en la mesura de les nostres possibilitats hem volgut participar de la seua difusió; té relació amb la vesant gastronòmica d'aquest bloc però el motiu d'afegir-lo ací ha estat un altre: al vídeo s'ens mostra una part de la saviesa que les generacions que ens han precedit han anat acumulant i que la nostra ha despreciat i està deixant perdre, negant-la així a les futures, i a més a més és també un exemple de sensibilitat pel medi natural i de com tractar-lo amb respecte, agraint-li en cada gest els productes que ens ofereix gratuïtament.
Per tot això, i per moltes coses més en les quals no cal allargar-nos, ens hem sentit en l'obligació de dedicar-li un post a aquestes imatges on Casimir i Toni ens expliquen quines herbes mengívoles podem trobar als nostres camps i com aprofitar-les. És la nostra manera d'agrair-los la seua tasca divulgativa!

Arròs amb fava pelada

-Arròs amb fava pelada! I això que és?- Varem preguntar mentre acceptàvem gustosos la invitació per menjar-ne... Ara que ja ho sabem volem compartir-ho ací, contribuint així a la permanència d'aquest plat tan singular en la memòria col•lectiva.
Les faves són un dels aliments més antics de la Humanitat, amb un consum ja provat a la mediterrània des de la prehistòria. De l'arròs no cal parlar-ne; i amb tots dos quan les faves estan tendres podem fer una paella negra, la preferida de molts. -Però amb les faves seques i pelades, què?- fins ara sols n'havíem menjat fregides per l'aperitiu. Açò ha canviat i ja sabem que podem participar en la preparació d'un arròs caldós molt especial: l'arròs amb fava pelada. Una raresa que incorpora a la preparació arrossera aquestes llegums dessecades com es fa també amb els cigrons a l'arròs al forn o els fesols a l'arròs amb fesols i penca (o naps).
En aquest cas, a banda dels motius purament gastronòmics, sembla haver altres raons històriques de pes per justificar aquesta combinació
• A diferència d'altres cereals, les faves són molt riques en proteïnes i en temps d'escassesa de carn això resultava fonamental.
• També fan que l'arròs (que és caldós) no s'empastre i puga menjar-se gelat (de fet hi ha que el prefereix així) i en una societat rural com la de fa un segle era important que qui no podia tornar a casa a migdia tinguera un plat de calent (o de cullera) per a la nit.
Aquest arròs és ben conegut al centre de la Marina Alta on forma part del seu receptari popular, però actualment ocupa més lloc a la memòria dels majors que a les taules quotidianes, amb la qual cosa també caldria preguntar-nos el per què. A les Illes Balears, i en especial a Eivissa, la fava pelada (o parada, com diuen allà; alguns inclús buscant un segon sentit) és un plat ben conegut de la cuina tradicional consistent en una espècie de sopa espessa que de vegades es sol servir amb fideus. De manera que com ací és únic, molt probablement els seus orígens siguen una aportació més de l'empremta mallorquina en la repoblació de la nostra comarca. 
L'experiència en ell és ben curta i no ens permet dir molt més del plat, però si donar l'opinió sobre els que tastàrem al dinar-tast d'arrossos amb fava pelada que tingué lloc a Jesús Pobre el passat diumenge 17, en el marc del 6é. aniversari de l'Associació Riuraus Vius.
Se'n serviren tres guisats amb lleugeres diferències: El primer, amb la verdura sofregida, ens resultà excepcional. El segon, vegetarià, resulta una obvietat dir que no arribava al nivell de sabors del d'abans però precisament aqueixa absència de carn donava més protagonisme a la fava i resta de bones verdures. El tercer fou probablement el més fidel a la recepta original, amb tot els ingredients sols cuits, però tot i que també estava ben bo no ens agradà tant com els d'abans. -Pot ser amb un canvi d'ordre en el servei li hagués anat bé!-
Pel que fa a l'esdeveniment fou un tot èxit i els assistents gaudiren de l'àpat però també del bon ambient creat. Durant l'acte es nombrà soci d'honor i li se lliurà diploma acreditatiu al celler Bodegas Parcent, reconeixent-li la difusió feta de la imatge dels riuraus pel món de la gastronomia. Els seus vins també foren protagonistes, acompanyant-nos durant tot el dinar i les postres.

L'arròs amb fava pelada es sol acompanyar
 de ceba tendra, menjada 'a mos redó'

I per si algú se'n vol fer, acabem amb la recepta aportada per un dels cuiners, Juan Salvador Gayà Sastre, segons text d'ell mateix:
"Ingredients per a 4 persones:
- 400 grams d'arròs de València.
- 250 grams de faves pelades.
- 200 grams de cansalada,
- 4 trossos de peus de porc o corbets.
- 1 napicol.
- 4 penques.
- 2 carlotes.
- Pebre roig (pebre roig dolç)
- Safrà.
- Aigua.
- Sal.
Preparació:
Si les faves són seques ja pelades les posarem a remull la vespra amb aigua i una culleradeta de bicarbonat sòdic.
Netegem les penques, després de desfilar-les les netegem fregant-les amb sal i repassant-les bé davall de l'aixeta en aigua per a llevar-los el seu amargor. Les tallem en trossos mitjans, les escorrem i reservem.
En una cassola, posem a bullir la carn i la cansalada amb un poc de sal, una vegada hagem dónes corcant, afegim les faves i les penques. Quan estiguen quasi fet, afegim les carlotes pelades, el napicol pelat i tallat en quatre trossos. Es deixa coure. Afegim una culleradeta de pebre roig dolç i el safrà prèviament torrat.
Segons se'ns haja quedat el caldo de curt, afegim un got d'aigua calenta (per a mig got d'arròs) i quan comence a bullir novament, afegim l'arròs, removent tot perquè no s'apegue baix.
Coem durant 20 minuts removent de tant en tant perquè no s'apegue l'arròs. Quan estiga al punt, es rectifica de sal, i es deixa reposar perquè espessisca quedant molt melós per a servir."

Les creps i la Candelera

La tradició bretona diu que per la Candelera,
fer creps a la llum d'un ciri i amb una moneda
a la ma dóna prosperitat per l'any vinent

Entre els rotllos de Sant Blai i la Crosta de la setmana que ve, ha passar la Candelera i sen’s havia tornat a oblidar parlar de les creps!
Molt pareguts estèticament a les ‘nostres’ coques escaldades però ben diferents en la resta d’aspectes; les creps són un plat de la Bretanya encara que l'origen primigeni sembla trobar-se a l’Imperi Romà, i als territoris que van sorgir en les seves antigues províncies on s’han continuat preparant al llarg dels darrers segles. I és per això que són ben coneguts també el pfannkuchen alemany i el pannenkoeken neerlandès, les filloas o freixós galegues o els fayuelos o frixuelos asturians. A més a més també podem trobar pel món un bon grapat de variants com les galettes de la pròpia Bretanya, els panqueques o panquecas sudamericans, els pancakes estadounidencs, els Nalesniki polacs, els blinis rusos o tants altres amb els que faríem una llista segurament massa llarga.
A molts d’aquests indrets són de consum diari, però inclús al seu lloc d’origen tenen unes dates ben marcades on tothom acostuma a menjar-los; el dimarts de Carnestoltes i més especialment, a la festa de la Candelera. El papa Gelasi I, a l'any 496 va substituir les festes paganes romanes de febrer (a meitat del període entre el solstici d'hivern i l'equinocci de primavera), introduint-les a la litúrgia cristiana com la Presentació de Crist al temple i fent encendre espelmes a les esglésies a mitjanit del dia 2 de febrer, 40 dies després del Nadal, com a símbol de la Purificació de la seua mare, un ritus obligatori en la tradició jueva. Segons explica la llegenda, aqueix dia del segle V es van oferir creps als pelegrins que van arribar a Roma.
Purificació, fertilitat, naixement, última festa del cicle de Nadal... Fora del punt de vista gastronòmic, les creps arrosseguen amb si mateixes una càrrega mística i de supersticions ben acusada que ompli tota una col·lecció de rituals en la seua preparació d’aqueixos dies ja assenyalats. -Serà per la sempre sorprenent i quasi màgica transformació tan ràpida d’estat? -Qui le sait!-
Des d’una altra vesant ben diferent; també és molt coneguda la història (o llegenda) que dóna a les creps un paper de protagonista en els jocs eròtics entre Napoleon i Josefina.

Els preferim i acostumem a fer-los salats, però aquest és de xocolate

Però a banda de tot açò; les creps no són més una barreja de llet, farina, ou i mantega que una vegada a la paella, es solidifica donant lloc a una coca plana de sabor neutre que admet omplir-se tant amb preparacions salades com dolces. El fet de ser tan versàtils, recurrents, barats i rapits de fer de ben segur ha influït en la seua difusió.
Però tot i ser una recepta tan popular, també hi ha uns creps d'alta cuina amb ‘nom propi’ que formen part d’una de les postres més conegudes de la història de la cuina mundial; ‘Les creps Suzette’, un plat de creació controvertida en la qual també es confonen misteri, realitat i llegenda: El plat el va inventar M. Joseph al restaurant Marivaux de París a 1897? O el gran Escoffier? O un dels cuiners de Napoleon per trencar la seua rutina culinària? O va ser fruit d'un accident d’Henri Charpentier, cambrer al restaurant Cafè de París de Montecarlo a 1895? -Casualitats de la vida, o les creps que m’han volgut mostrar en primera persona la seua fama de màgiques...: mentre escric açò acaben de penjar a Lestevesreceptes.cat un enllaç amb aquest plat- ja acabant direm que fa dos estius vam tenir la sort de veure-los preparar a la sala de l'Almadraba Park, de Roses, però... A quants llocs més hi ha un servei de sala amb cambrers que s'atreveixsquen a fer-los?

Rotllets de vi (i d'altres tipus). Rebosteria casolana (XI)

Les tradicions tenen una cosa bona, i és que tots els anys tornen. Per ara en fa un parell, ja dedicàrem un post a Sant Blai, i els rotllos i com és lògic no anem a repetir-nos amb la mateixa 'contaralla santblaiera'; allà ja està tot escrit, però hem cregut que si podia resultar interessant afegir algunes opcions pel que fa al tipus de rotllos que podem fer. En aquella ocasió foren amb ou, i també són ben coneguts els de suc de taronja i els d'aiguardent. Els que no ho són tant, almenys per nosaltres, i ens han llançat a tornar amb aquesta temàtica són els de vi. Si,... de vi! La nostra cuina tradicional no acostuma a fer servir el vi en les seves receptes, per la qual cosa cada vegada que hi apareix ens crida poderosament l'atenció i sentim l'impuls inevitable de provar el resultat. I això és el que ens ha passat amb els rotllos de vi, els que enguany hem per Sant Blai.

La recepta no pot ser més fàcil: got de sucre (nosaltres l'hem emprat negre de canya de Malawi), got de vi (hem fet servir un moscatell sec casolà fet a Gata), got d'oli (de gira-sol), dos paperets de llimonada i la farina que demane fins aconseguir una barreja treballable. Muntem la llanda de rotllos i la deixem al forn a 150º fins que queden daurats (entre mitja hora i tres quarts). Amb la farina justa són difícils de treballar i segurament quedaran xafats, però resulten excel·lents en textura i sabor. Se'n pot afegir més i el que perdrem en paladar ho guanyarem en estètica. Vosaltres mateixos!

Escaldums' night (or day)

Escaldums? -A que quasi ningú sap que són?- Doncs una especialitat mallorquina feta amb ...(i a partir d'ací cadascú dirà la seua) que si pollastre, andià o gallina; que si mandonguilles o no; que si altres verdures per acompanyar les creïlles o no; que si saïm o no; que si un trosset de sobrassada o no;... i parem ací per no fer-ho més llarg! En el que si coincideixen totes les receptes és en que la carn és d'au, que s'ha d'enfarinar i en que queda un cuit amb un brou espès molt saborós que no deixa ningú indiferent.
Però a banda del misteri de la recepta original, hi ha un altre: el propi nom, que sembla estar entre el llatí i el basc, i del que poc o res hem pogut esbrinar. El que si sabem és que és un menjar que es sol fer el segon dia de Nadal, especialment a ciutat (Palma). Aprofitant les dates que corrien hem organitzat aquests nadals una petita trobada-tast d'escaldums on gaudirem per una banda de la recepta descrita a pistoynopisto (coneguda d'altres ocasions i molt recomanable) i d'una altra feta per un mallorquí d'adopció, basant-se sols amb l'empremta que en ell han deixat els diferents escaldums que ha anat tastant per s'Illa. I com podreu apreciar, les diferències són ben evidents!
Qui s'aventure amb aquesta preparació, ja sabrà que és un molt bon àpat pels dies de fred, però el que no deu oblidar ningú que no vulga patir les seues conseqüències és que la digestió posterior serà llarga i complicada. Per altra banda, triar un vi d'acompanyant no és difícil, però cal assegurar-se que 'done la talla'. En el nostre cas, triarem unes ampolles de Finca Torrea 2006, i fou tot un encert!

Vicent Torres 29/12/2012

Carlos Sendra 29/12/2012

Temps de tardor,... Temps de CODONYS

El codonyer (Cydonia oblonga) és un arbre fruiter o arbust caducifoli originari del Caucas. Està emparentat amb la pomera i la perera però és més rústec, i actualment és molt utilitzat com a arbre ornamental. Bé siga en planta o en fruit, poques espècies vegetals poden presumir d’haver sigut tantes vegades objecte principal en obres d’art; Els va pintar Zurbarán, Meléndez,... i fins i tot ho va ser protagonista d’una pel·lícula de Víctor Erice (El sol del membrillo, 1992) on es seguia el procés de creació del conegut quadre d’Antonio López.

El fruit és piriforme i bastament bombat, de color groc-daurat quan està madur, i la seva polpa és dura i molt aromàtica. De fet, a França solen col·locar-los dins de les gavetes i entre la roba per perfumar-la amb la seva potent fragància. Plutarc relatà que a Grècia els nuvis menjaven codony junts abans d'entrar a la cambra nupcial, per perfumar els primers petons. Una costum que va arribar a Roma amb el culte a Afrodita. Pel que fa a la gastronomia, Apicius ens va deixar les primeres receptes amb codony al De Re Coquinaria. 

Com a  principis actius, conté tanins (especialment abundants a les llavors: 20%), pectina, vitamina A i vitamina B-2. Però el codony és una mica aspre i dur per menjar-lo cru com a fruita, de manera que no té massa èxit . Altra cosa és el ben conegut codonyat...

Tot açò ve per que estem en època de codonys, i de fer codonyat. Un comentari d'ahir a la xarxa fet per l'amic Rafel Ruiz ens va donar la idea: “Animeu-vos a fer codonyat un dolç clàssic de la nostra cultura gastronòmica. Elaboració: Primer que res peleu els codonys, traieu-los el cor i les llavors i trossegeu-los. Els poseu a bullir amb no massa aigua, just cobrir-los. Una vegada cuits els tritureu i els poseu en un perol amb el sucre a foc lent (poseu el pes del codony de sucre). Es deixa coure una hora i mitja remenant amb un cullerot de fusta, fins que tinga solidesa. Col·loqueu el codonyat en recipients. Cal deixar-lo assecar en un lloc ventilat.”

Nosaltres hem optat per la versió de la recepta per la ‘Thermomix’ i per a 3 codonys nets i despessonats però amb la pell (aprox. 800gr.), hem usat 500gr. de sucre blanc, 100gr. de negre i una llima (sense corfa ni pinyols). Mitja horeta a 100Cº, i vet aquí el resultat: 

Abans d'acabar, cal dir que els codonys també són ben bons torrats, de postre o com per exemple

4 de carabassa. Rebosteria casolana (VI, VII, VIII i IX)

Feia temps que teníem pendent parlar de l'Arnadí; ho havíem anunciat però mai arribava el moment. La proposta dels amics d'Els fogons de la Bordeta, i la recepta del 15 amb la carabassa com a protagonista d'octubre/2012 ens ha fet llançar-nos per fi a la tasca i aprofitem per participar-hi compartint també altres tres especialitats rebosteres tradicionals, fàcils de fer i molt apreciades a les nostres comarques. I és que la carabassa... És molta carabassa! -I dóna molt de si.

Restaurant L'Om. 2/12/2011

Arnadí. Una de les postres valenciana més original i plena d'autenticitat és, sens dubte, l'arnadí. D'origen àrab i ben arrelat a les comarques centrals valencianes, la seua preparació és ben senzilla; torrem carabassa, a la que se li pot afegir també part de moniato. Una vegada ben eliminada l'aigua (aquest pas és molt important també per la resta de receptes ací explicades), es barreja amb ametlla molta, sucre al gust, una mica de canyella i corfa de llima ratllada (també es pot afegir ou per aconseguir una textura més ferma). La pasta obtesa es posa dins de cassoles de test gran (o varies individuals, com a la foto) adornant la superfície amb ametlles i pinyons i es torna a fornejar fins que quede daurat. -Quan es gele, a per ell! Boníssim...

Bunyols. Excepte en parades ambulants i durant les festes falleres, els bunyols que es fan en aquests indrets són sempre de carabassa (i amb forat). La preparació d'aquests és la següent; carabassa, torrada o bullida, però en qualsevol cas sempre ben escorreguda per que perda el màxim d'aigua possible i pastada amb una mica de llevat i farina fins que quede una massa fina però treballable. Després d'un temps de fermentació d'aproximadament 20', es frigen en abundant oli calent i es mengen passant-los per un plat amb sucre. La principal dificultat està en aconseguir una forma acceptable i per suposat, en obtenir el forat central.

Pepa Sastre. 20/09/2012

'Cubana' de carabassa.El mot 'cubana' és un localisme que es fa servir per referir-se a la coca 'maria' o dolça de llanda. Amb el cognom 'de carabassa' ja sabem quin és l'ingredient protagonista; Aleshores pocs misteris queden per saber excepte la proporció: 1/2 Kg. de farina, 1/2 Kg. de sucre i 1/2 Kg. de carabassa torrada, 1/2 dotzena d'ous, 3 paperets de llimonades i ratlladura de llima. La preparació coincideix amb l'oferida ací, i a la de la foto se li afegiren un grapat de panses.

Carabassa al forn. Totes les preparacions comentades comencen torrant una carabassa al forn, un plat que en si mateix ja és una meravella, i el súmmum de la senzillesa. O no?

Camilo Mengual. 18/1/2013

Des de London amb sabor (II). Gastronomia anglesa.

Des de l'antiguitat, la gastronomia anglesa ha estat molt influenciada per les relacions amb altres pobles. Primer van ser els víkings, després els romans i més tard els francesos. Amb els francs-normands van arribar espècies com el safrà, la nou moscada, el pebre i el gingebre. I durant segles, l'aristocràcia anglesa sols menjava cuina francesa, per diferenciar-se així dels camperols.

Vitrines del food-hall de Harrod's, on algunes especialitats locals esperen comprador

Amb l’arribada del període de les colonitzacions i l'Imperi Britànic, de l'est d'Àsia va arribar el te i des de Índia l'obsessió dels anglesos per les salses de curri i altres espècies i condiments, que ara ja són part intrínseca de la seua gastronomia. Amb l'etapa de la industrialització on sols hi havia temps per treballar, el llarg període de racionament en temps de guerra i ara amb el domini dels grans supermercats no és d'estranyar la fama de menjar dolent que tenen els britànics. Per altra banda, la gran barreja de cultures que actualment conviu a la capital més cosmopolita d’Europa ha acabat de configurar en London un panorama gastronòmic on s’hi pot trobar amb relativa facilitat qualsevol especialitat culinària del planeta, la qual cosa també perjudica el lluïment de la pròpia. Pot ser els exemples més il·lustratius són els xinesos del Soho i els hindús del Brick Lane.

The Clissold Arms, actualment convertit en 'gastro-pub és ben
conegut per haver acollit la primera actuació de The Kinks

Malgrat tot, hi ha un ressorgiment de les receptes pròpies i els aliments tradicionals, on creïlles carlotes, pèsols i col continuen sent els protagonistes, utilitzant-se sempre que és possible els de producció local, de temporada i els ecològics, també anomenats orgànics. Però la cuina anglesa tampoc és d’allò més extens i el llistat de plats més coneguts és curt (i amb alguns molt pareguts); el Roast beef amb yorkshire puddings, el Fish & xips, el pollastre Tikka Masala, el Shepherd's pie o les Sausage Rolls. Aquests darrers, o les empanades de Cornualles, foren creats per facilitar el transport i consum del menjar en qualsevol lloc, de igual manera que ara també s’ha desenvolupat moltíssim l’opció ‘sandwich’. En qualsevol cas, és difícil trobar llocs on la cuina autòctona no estiga barrejada amb els plats internacionals de més èxit. Molts pubs tradicionals ja s'anuncien com "gastro-pubs" i encara que el menjar anglès no siga el protagonista, s’hi pot trobar sempre algun exemple junt a altres preparacions més o menys imaginatives.

Beef rib pie, de Nicholson's, que ha quedat fora de la llista

Com a modesta recomanació, compartim un llistat amb mitja dotzena de plats tastats que ens varen parèixer dignes de menció, i el lloc on els podríeu trobar:

- Rigatonni d’Stilton i rúcula de The Hilly Kitchen, a Muswell Hill.
- Rostit d’albargines i Hellim amb couli de tomaca, també de  The Hilly Kitchen.

- Chesse-burguer del mercat de Cambridge.

- Llangonisses de Cumberland al Borough market. London.

- Tortel·linis de Péssols i escalunya amb brots de pèsols amb menta i salsa verda (pesto) del restaurant de la Tate Modern. London.

- Filet cruixent de Corbina, verduretes i salsa Vierge de The Clissold Arms, a Muswell Hill.

L’oferta de dolços, lligada com es pot suposar a la tradició del te, és capaç de sorprendre en el lloc més insospitat i és ben mereixedora d’espai a banda. En general, les postres no són gens empalagoses i hem trobat vertaderes meravelles, dues de les quals ja ocupen un lloc entre nostres ‘Memorables’(*):

Apple & berry crumble amb pouring cream de The Clarence 

- Goosberry fool & haselnut praline(*) de The Fire Stable, a Wimbledon.

- Macaron de xocolate de les pastisseries Paul’s.

- Very Berry Chesscake de Waitrose Supermarket.

- Pastís de maduixa(*) de Borough Market. London.

- Apple & berry crumble amb pouring cream de The Clarence. London.

- Carrot cake d’Owens’s Food Store, a Muswell Hill.
Fonts consultades: http://britishfood.about.com/

Sopada. Rebosteria casolana (III)

Totes les festes sempre duen aparellada una llarga mostra d'especialitats gastronòmiques, i en particular les celebracions d'arrel religiosa són capdavanteres en aquesta matèria. La llista d'exemples n'és ben llarga pel que fa al Nadal (a l'hivern), però també a les de primavera; En el nostre cas 'La Crosta' dóna pas al període de quaresma, protagonitzat pels plats amb bacallà, després arriba la Setmana Santa amb els pastissos, la Pasqua amb les Mones, la llonganissa i el Berenaret de Pasqua i aviat arribarà Sant Vicent amb els bescuits. Tants excessos creen excedents, en especial en els productes més pereceders (mones i similars). El que proposem avui és un plat, també ben tradicional, amb el que podrem aplicar-nos la dita de que 'Tirar fa pobre', i reaprofitar aquest sobrants a mesura que van fent-se durs.

La sopada és senzilla de preparar, més encara si ens decantem per la impostura del preparat de Flam 'Chino Mandarín': Sols cal seguir el procediment indicat a l'envàs, augmentant lleugerament la proporció de llet afegida per a que no quede tan quallada, una vegada comence a refredar-se cobrir un plat on haurem ficat les mones o panouets endurits a trossos i ben escampats. Deixem que es gele totalment, espolsem de canyella i, ... a esperar les sobres dels Biscuits!

Rebosteria casolana (II). Moritos

Moritos, pasta fullada i bunyols

-"Portee Moritooos!"

Deia Pepet *

mentre espitjava el carret.

El que acabem de referir, junt al d’”Arrop i Talladetes” són dos dels reclams del primigeni màrqueting ambulant que alterava el silenci dels nostres pobles i que malauradament ja ha desaparegut per sempre. Ara sols queda, no sabem per molt de temps, el xiulet gravat de l’harmònica que de tant en tant ens avisa que passa l'afilador.

Però no anem a parlar de històries d'enyorança sinó de Moritos, un mot curiós que en principi ens havia semblat un endemisme local pegolí, com 'sonoro' o 'morita', per anomenar al molt conegut Palo Català. Però (verihuant, verihuant,...) hem sabut que es fa servir també en gran part de les comarques valencianes.

Per tant, els moritos són aqueixos dolços fets amb pasta choux, com les lioneses o profiterols però més grans i allargats, farcits generalment de crema pastissera. Precisament en aquesta senzillesa és on jau la seva màgia, ja que poden ser una petita i deliciosa obra d'art o un pastís molt corrent i avorrit amb poca o ninguna gràcia. Es tracta d’aconseguir una pasta neutra que desenvolupe i suporte un espectacular volum on hi cabrà una dosi generosa de delicada, aromàtica i saborosa crema pastissera.

Darrerament n'he tastarem uns dignes de tot elogi, encara que les fotos no els fan justícia. Qui els va fer ha compartit ací amablement la seva recepta i encara que el procediment es bàsicament el mateix que hi podreu trobar per la pasta choux en moltes pàgines de la xarxa; escaldant la farina dins dels líquids i després afegint l’ou sense parar de remenar fins aconseguir l'homogeneitat, en aquest cas s’ha fet servir oli de girasol en compte de la mantega, segons les següent proporcions:

-      1 tasseta d’oli

-      3 tassetes d’aigua

-      1 got de farina

-      1 culleradeta de sal

-      1 culleradeta de sucre

-      1 cullerada de impulsor

-      4 ous batuts

Escalfem el forn a 160º-180º i fem la crema pastissera amb:

-      Llet

-      ‘Maizena’

-      Rovells d’ou

-      Corfa de llima

-      Canyella

Com aportació personal us diré que m’agrada molt aromatitzar la crema amb aigua de flor de taronger.

Mª Carmen Bordes 03/03/2012 

Una vegada calent el forn, anirem escampant cullerades de pasta choux damunt d’una llanda i en uns 15-20 minuts deurien haver esclatat en volum i quedar daurades. Si no s’esclafen al traure’ls del forn, ens hem sortit amb èxit. Si no, caldrà tornar-ho a intentar. Una vegada refredats, s’omplin de crema. I a gaudir dels moritos! 

*”Pepet el mantecadero” era un conegut personatge pegolí que durant la segona meitat del S.XX venia gelats, dolços i llepolies de manera ambulant pels carrers del poble.