L'Oli d'oliva (0). Encontre a La Vall de Gallinera.

Com sempre em passa quan arribe a casa, tornant d’un esdeveniment interessant, al cap bullen les idees. I dins s’enfronten les ganes de compartir-ho bé, amb el temor de no aconseguir transmetre adequadament l’esperit de l’acte viscut. Dit això, anem a intentar-ho... I parlem avui de l’encontre professional entorn l’oli d’oliva de proximitat, celebrat a La Vall de Gallinera, baix la coordinació de Pep Romany. Pantejat com un diàleg entre productors, cuiners, formadors i un auditori, que estava ple de gom a gom.

Per parlar del contingut, segurament caldria compondre un text amb algunes de les idees i conceptes vesats, però pensant-ho bé... Quina millor manera, i més fidel de fer-ho, que esmentant-ho directament, tal i com s’ha dit? Tot i el risc que les frases puguen semblar lleugerament inconnexes, ací va un recull! Unes més obvies i altres més cridaneres: “La gastronomia és ara mateix un motor enorme de desenvolupament comarcal i l’oli és precisament qui cus aqueixa oferta”; “Aquest desenvolupament, fortament implantat a la franja costanera, perd el sentit sense els paisatges agronòmics de l’interior”; “l’oli d’oliva és l’únic greix extret directament d’un fruït, sense cap procés més procés més que el mecànic”; “El desconeixement varietal de l’oli de proximitat és enorme, també pels professionals del sector”; “l’oli d’oliva permet emprar-se més vegades que cap altre, i amb més temperatura, aconseguint així fregits de millor qualitat, ja que n’absorbeixen menys”; “l’opció de diferenciació varietal és un camí de futur”; “l’oli pot ser un gran ambaixador de la taula, però s’ha presentar adequadament”; “encara persisteix una certa por al coneixement, dins del propi sector”; ”el retorn de gent jove al camp es una gran oportunitat que cal aprofitar, per recuperar també coneixements quasi oblidats”. Clar que s’ha dit moltíssim més! Però no cal allargar-nos tant. Algunes frases ja són prou eloqüents per elles mateixes, i de ben segur que a algú li faran pensar...

De la paradoxa de l’enorme desconeixement popular que existeix sobre un producte tan proper també se’n ha parlat. L'oli, tan proper, que als nostres pobles encara és pensa més en el rendiment per quilo, que en la seua qualitat. I amb això, crida l’atenció l’absència d’una cultura consumidora exigent i crítica amb un producte d’ús tan quotidià.

Arribats ací, el lectors més espavilats ja s’hauran anat adonant de l’error que he vingut reiterant intencionadament fins ara, al referir-me al producte que ens ocupa com oli d’oliva, o simplement oli. Normalment “El nom fa la cosa”. Però dins dels productes gastro-alimentaris l’oli és la gran víctima, a la que s’ha tingut que anar vestint amb més i més apel·latius, per tal de demostrat la seua bondat, fins el punt que ja és més habitual oir referir-se a ell amb l’acròstic AOVE -premium, si encara en voleu un altre més!-. I sí, en aquest escrit sols ens hem referit als verges i verges extra! I no a l’oli d’oliva. -sense més cognoms- Això que prepara amb tanta rendibilitat la indústria química, i que podeu trobar ben disfressat al lineal de qualsevol súper... Què, on està la diferència? Per a avui anem a deixar-ho ací, que l’objecte del post que acabeu de llegir era un altre. Però agafem ara mateix el compromís, d’iniciar una sèrie de posts divulgatius on podreu conèixer aquesta i moltes respostes més. Sens dubte, l’oli paga la pena. I penseu que com a consumidors: Sense formació, no pot haver exigència!

Tanquem amb el programa i amb algunes imatges més -amb els urls dels productors, per si us interessen-...

Les imatges del dinar, molt encertat també, les podeu trobar a https://www.instagram.com/vicent_torres_/

Gastronomia i Universitat... I més coses

Emmarcada dins del curs d’Expert Universitari en Direcció d’Empreses d’Hostaleria, va tenir lloc aquesta setmana a la Universitat d’Alacant una sessió oberta que amb el nom “Gestión de Talento e Innovación en la Restauración. Cocina de proximidad, producto Km. 0, Gastrobotánica” va reunir a Joan Cascant (Celler La Muntanya), Evarist Miralles (representant espanyol al Bocouse d’Or-Europa 2012), Kiko Moya (Restaurant L’Escaleta), Santiago Orts i Raquel Alvarado (Gastrobotànica).

Després de la presentació feta pel periodista gastronòmic Antonio Llorens, començava el torn de intervencions amb Joan Cascant que explicà amb reflexions molt interessants,  farcides de lògica i sentit comú, el projecte Microvinya, de què és artífex i té implantat en la gestió del seu celler, a Muro.

Fent nostres les paraules de Joan, tractarem d'explicar el concepte ‘Microvinya’ dient que és un segell que representa els alts compromisos ètics d'un vi conreat en parcel·les de minifundi, tan típiques en la nostra cultura de paisatge, i on s’acompleixen alhora quatre objectius diferents:

1. Preu just pel llaurador, valorant de manera adequada la collita i la dedicació. Benefici social i econòmic pel productor.
2. Compromís de respecte amb l’ecosistema. Benefici mediambiental.
3. Interacció amb l’entorn. Benefici Cultural.
4. Interacció econòmica. Benefici econòmic per la comunitat.

Amb tot això es pretén:

•          La recuperació sostenible del minifundi tradicional d’algunes comarques.
•          L'acreditació de qualitat per mitjà del respecte al medi ambient.
•          La regeneració territorial, social, cultural i econòmica.
•          La potenciació del consum intel·ligent.
•          La valoració dels productes mediterranis.
•          La recuperació del paisatge i de les seves varietats autòctones.

Durant la xerrada, Joan va fer una encoratjada defensa de la gent que vivim als pobles, com els autèntics garants de la continuïtat del territori, del minifundi com el reflex de la nostra cultura de paisatge, de la vessant cultural de la gastronomia i d'un estil de vida que va lligat de manera inseparable a la tan lloada dieta mediterrània.

Acabà amb una faula recolzada amb les il·lustracions d'un mas d’un conte infantil editat fa 28 anys -Tan proper però tan llunyà!- on demostrà el progressiu trencament de l'equilibri 'home-natura', i que abastir-nos col·lectívament de productes de proximitat de manera habitual  pot ajudar a salvar l’entorn i a nosaltres mateixos de la situació actual. El temps s’acabava i va oblidar parlar d’un tema molt lligat que havia anunciat, ‘L’economia del bé comú’. Con que compartim plenament aquesta idea, utòpica encara, hem cregut molt interessant donar-la a conèixer amb el vídeo on ens la presenta l’economista austríac Christian Felber.

Sols ens cal afegir que va resultar molt trist i ens va provocar vergonya aliena comprovar que molt lluny del que deuria ser normal a la Universitat d’Alacant, al campus de Sant Vicent del Raspeig i a l'any 2012; donar una xerrada en la llengua pròpia dels valencians encara és un acte heroic que molesta a part l’auditori, provocant fins i tot tweets ofensius pel conferenciant.

El següent torn fou per Evarist Miralles, que demostrà una vegada més la gran experiència dialèctica que va acumulant. El seu argument girava entorn al concepte ‘producte’ i l’ús tan quotidià que en fem d'ell. De com s’havia enfrontat a un concurs de cuina centreeuropea reivindicat els 'productes' autòctons i mediterranis, com aqueix atreviment, amb total absència de nates i altres productes tan estranys per “nosaltres” però tan fonamentals per a “ells”, li havia passat la factura de no classificar-se i de com ha aprofitat aquesta experiència vital de manera positiva, millorant globalment amb l’aprenentatge llarg i dur de l'esforç de preparació.

Hi hagué després una pausa i encara que quedaven les dues intervencions següents i la taula redona final, de ben segur també molt interessants, però ens en tinguérem d’anar; Ens esperaven en el lloc de que us parlarem en el proper post, la mini fira organitzada per la D.O. Rias Baixas.

I Jornades de l'Arròs de Pego.

Any rere any, i a mesura que el conreu local de cítrics continua reculant, pareix que el de l'arròs va guanyant-li el protagonisme; Ja a finals de l'estiu passat, coincidint amb l'inici de la segada de l'arròs de la Marjal pegolina, rebérem la visita de Martín Berasategui per recolzar-la i s'organitzaren diversos actes per fer-la més notòria. Agraïts de que en aquella ocasió es pensés amb nosaltres, i amb els més de 2.000 de vosaltres que ens feu 'clic' cada mes, compartim ací l'anunci de les I Jornades de l'Arròs de Pego que tindran lloc entre els propers divendres i dissabte, organitzades per l'Ajuntament de Pego i el CREAMA.

L’arròs és el cereal mundialment més important per a l’alimentació humana i es sap que s’en conrea des de fa més de 6 mil·lennis, de manera que el tema pot donar molt de si... Durant les dues jornades programades es tractaran alguns aspectes relacionats amb ell i el Parc Natural de la Marjal Pego-Oliva (el conreu i la seva evolució, marca i comercialització, medi ambient, gastronomia i nutrició).

Endavant Evarist !

Intencionadament repetim el mateix títol amb que animàvem a Evarist Miralles fa dues setmanes, tot i que s'acaben de donar conèixer els resultats de la final europea del Bocuse d'Or 2012 amb la mala notícia de que no estarà en la final de Lyon, a gener de 2013.
Tothom ja sabia que no era gens fàcil el repte de guanyar un concurs fet al gust de francesos i nòrdics, com s'ha tornat a demostrar. Però malgrat el mal resultat aconseguit, tot l'equip deuria estar ben satisfet per la tasca feta, i des d'ací volem enviar-los públicament un missatge d'ànim. El propi Evarist és, per mèrits propis, un exemple de treball constant i sacrifici personal que tenim molt aprop, la qual cosa ja ens ompli d'orgull.

Acabem el post amb les imatges de les seves safates presentades ahir (amb els preceptius filets de llenguado i el pollastre de Bresse). No han guanyat però ens quedaran en la memòria per sempre! I ja que no les podem tastar, almenys gaudirem de la seva bellesa visual, no?

Els premis han estat per a:

Endavant Evarist!

Moltes són les coses que s'han anat publicant sobre Evarist Miralles Salvà des de que va guanyar fa 11 mesos el XIII Campionat d'España de Cuiners i amb ell, el dret a representar a l'Estat en el Bocuse d'Or. Ací mateix ja ens férem ressò de la gran noticia i aprofitàrem un parell de posts (1 i 2) en els mesos següents per tractar d'explicar de manera detallada en que  consisteix el Bocuse d'Or.

Ara tothom ja coneix al cuiner pegolí i per tant no cal insistir, però a dues setmanes de que comence la final europea d'aquest concurs mundial no podem deixar de tornar a esmentar l'esdeveniment i contribuir així a animar al nostre campió a superar aquest nou repte.

Per fer-ho, li dediquem aquest post on volem compartir amb tots vosaltres l'entrevista radiofònica que li feren la setmana passada al programa d'Onda Cero 'Julia en la Onda'. Ens agradà molt per què es mostrà tal com és ell: tranquil, atent amb els petits detalls, preocupat per les coses pròximes i senzilles i molt professional i discret.

Per a que pugueu ajudar amb el patrocini tots els que ho desitgeu; s'han imprès samarretes i davantals de l'esdeveniment que estan ja a la venda i la Universitat Politècnica de València ha organitzat pel proper divendres 9, l'exhibició oberta al públic i en directe d'una de les sessions d'entrenament d'Evarist  Miralles i Carlos Monsonís comentada per altres col·legues.

El darrer enllaç amb que acabem és el de la televisió del propi Bocuse d'Or, on podreu veure en directe els dies 20 i 21 de març, des de Bruxelles, a Evarist i els seus rivals europeus competint per un lloc en la final de Lyon de gener de 2013.
Endavant Evarist!

Visita de Martín Berasategui a Pego (I). Segada de l'arròs

Us acompanyem una selecció de fotografies comentades preses a l'entorn de l'Ullal de Bullent, en la Marjal de Pego, durant la visita d'ahir d'En Martín Berasategui amb motiu de l'inici de la sega del arròs. Aviat tindreu ací mateix una crònica del sopar posterior on vam tenir l'oportunitat de tastar amb ell algunes de les especialitats locals més representatives.

Bocuse d'Or (I)

Fa unes poques setmanes, el pegolí Evarist Miralles Salvà s’alçava amb el triomf del “XIII Campeonato Español de Cocineros”, fet que li obri les portes a poder optar al Bocuse d’Or que s’atorgarà a principis de 2013. El gran interés despertat pel post on comentàvem la notícia ens ha fet dedicar-li'n alguns altres; per una banda tractarem  d’explicar de la manera més senzilla possible que és el Bocuse d’Or i per una altra oferirem material exclussiu del campionat ja guanyat, que el propi Evarist ens ha promès. Per parlar del Bocuse d’Or, abans hem de parlar de la persona que li dóna nom, de Paul Bocuse, un xef francès naixcut a 1926 i considerat un dels grans renovadors de cuina del segle XX que regenta a més a més del seu luxós restaurant, l'Auberge Du Pont de Collonges (amb 3 estrels Michelín des de 1963), una cadena de braseries. Els seu plat més famos pot ser siga la "Sopa de trufes Valéry Giscard d'Estaign", dedicada al president francès d’aleshores i creat al 1975 per servir-lo a l’acte de nomenament del propi Bocuse com a “Cavaller de la Legió d'Honor". Té una producció bibliogràfica passa de la desena de volums, traduïts a distints idiomes i en 1987 La prestigiosa guia francesa Gault–Millau el va anomenar “Cuiner del Segle”. En definitiva , amb tots aquests mèrits, entre altres reconeixements, fan que aquest senyor siga tota una institució en el país veí i gastronòmicament a arreu del món, el primer cuiner convertit en fenomen mediàtic. La història del Bocuse d’Or comença a 1987, al Sirham (Saló Internacional de la restauració de l'Hôtellerie et de l'alimentation). Per a aquest certamen bianual, el propi Paul Bocuse com a president d'honor de l'exposició, va concebre la idea d'un concurs culinari amb la preparació de tots els plats en viu, davant de l’audiència, on es pogués veure en directe el treball realitzat pels participants, com a diferència amb altres concursos ja existents. Des d’aleshores el concurs ha anat guanyant prestigi, considerant-se en l’actualitat com el campionat mundial no oficial de xefs. Vins anys després del seu inici, la seva repercussió era tanta i la demanda de participació tan alta que es van haver d'afegir eliminatòries continentals per tal que pogueren acudir xefs de tot el món. Un total de 24 països participen en la gran final que es celebra a Lyon a finals de cada gener d’any imparell fruït de les eliminatòries que es fan en l’any parell anterior en diversos indrets: - Bocuse d'Or Europa: 12 països - Bocuse d'Or d'Àsia: 4 països - Copa Azteca: 3 països d’Amèrica llatina - Participacions individuals: 3 països - Comodins: 2 països A cada país hi ha un organisme que es l’encarregat d’organitzar el concurs que dóna accés al concurs continental. En el cas espanyol és el concurs que acaba de guanyar Evarist Miralles, organitzat pel Grupo Gourmets, editor de la coneguda guia gastronòmica i organitzador del Saló Gourmets, i l’associació de joves restauradors. Els equips estan formats per dos cuiners (xef i assistent) i disposen de 5 hores i 35 minuts per preparar dues detallades presentacions amb els productes escollits i facilitats per l’organització, un plat de carn i un plat de peix. Les cabines de cuina, totalment equipades, s'alineen unes al costat de les altres, davant d'una àrea pel jurat, la premsa i el públic (aproximadament un miler). El jurat està integrat per 24 reconeguts xefs que fan les seves avaluacions basades en el nivell de perfecció de la presentació en termes d'habilitats tècniques, la sofisticació de cuina, la creativitat i bellesa visual. La qualitat dels plats determina fins 40 punts i la presentació 20 punts. En cas d'empat, altres 20 punts s'atorguen en base a factors com ara l'organització, treball en equip, la neteja i la falta de residus. El xef amb la puntuació més alta guanya el trofeu Bocuse d'Or, una efígie d'or de Paul Bocuse vestit de xef i 20.000 €, el segon trofeu d’argent i 15.000 € i el tercer trofeu de bronze i 10.000 €. Hi ha premis addicionals que s'atorguen al millor peix, a la millor carn o als plats amb més identitat.

El pegolí Evarist Miralles guanya el XIII Campionat d'España de Cuiners

No tenim per costum ací fer-nos ressò de noticies, però avui n'ha sortit una relacionada amb els temes que solem tractar, que bé s'ho val fer una excepció: Evarist Miralles Salvà, un veí del nostre poble, acaba de guanyar el XIII Campionat d'España de Cuiners i serà el representant de l'estat per optar al Bocuse d'Or.

A més a més d'ésser un gran cuiner, com acaba de tornar a demostrar, i gran professional, com ja us explicavem pel novembre passat, ja fa anys que ens prepara el menjar a 'La Filà' durant les festes i és també un amic a qui apreciem, la qual cosa fa que la noticia ens alegre enormement. Improvisem per ara aquest escrit, que anirem actualitzant amb material audiovisual de l'esdeveniment i enllaços amb la cobertura de la notícia, esperant l'ocasió de que ens ho conte personalment, per compartir-ho ací de forma més distesa.

Enhorabona Evarist!

IV JORNADES D'ESTUDIS CARMEL GINER BOLUFER. La transició del sabor de l'arròs a Pego i la Marina Alta

Qualsevol que haja seguit el mig any que ja duem de bloc, s’haurà adonat que ens agrada interessar-nos especialment pels aliments que fan gaudir el cos, però sense deixar de costat els que alimenten l’esperit. La setmana passada ja estaguérem i donàrem compte d’un event relacionat amb els primers i aquesta li tocava als altres.

Des de l’any 2004, cada novembre d’any parell, a Pego i amb el nom del que fou erudit cronista de la vila i precursor estudiós de la cultura i història local i comarcal, Carmel Giner i Bolufer (1901-1974), s’organitzen unes interessants jornades on es presenten diverses comunicacions de diferent origen i temàtica amb el nexes comuns del poble i el seu entorn.

Com a les edicions passades, enguany també hi varem estar i de totes les conferències a les que assistirem hi va haver una molt relacionada amb la temàtica que ací solem tractar. Parlem d’una ponència del mestre de cuina pegolí Evaristo Miralles Salvà que duia per títol “La transició del sabor de l’arròs a Pego i la Marina Alta”.
Evaristo, pels que no coneixeu, és un professional que domina la part teòrica de l’ofici, com a formador del C.D.T. que és i la pràctica, amb la tasca que desenvolupa també diàriament a la seva empresa de càtering “El  Bollit”. Açò fa que siga capaç de dominar cómodament ambdós vessants de la cuina i així ho va demostrar durant la seva xerrada.
La ponència va tractar, com diu el títol, de l’arròs (història, evolució, particularitats de cada varietat, maneres de fer-lo,...) i va donar una muntonada de dades interessants per a tots els nivells; des de la pròpia mestressa de casa o aficionats a la cuina fins al curiós que li agrada escoltar però que mai ha fet una paella. Va introduïr conceptes de cuina moderna però sempre amb els peus a terra, pendent del tipus de públic a qui es dirigia. Durant la xerrada va fer caure alguns mites, com per exemple el de que l’arròs de la varietat Bomba siga el millor per a totes les preparacions existents i va explicar alguns trucs que emprar cada dia per millorar els nostres plats.

A més a més, i com que es tractava de la comunicació de cloenda de les jornades, durant el temps que va durar aquesta, el seu equip i ell varen preparar tres arrossos diferents  que assaboriríem després al fabulós pati de la Casa de Cultura pegolina; un arròs melós amb conill i verdures, un caldós de cloïsses i sípia i una paella marinera. -Tots tres eren una vertadera meravella, com el que m’esperava a casa!-