Del bancal a l’aula: descobrint la fruita valenciana i els seus segells de qualitat

Sembla que no tot està perdut pel que fa al consum! De tant en tant apareixen iniciatives que ens desperten l’optimisme i que val la pena compartir.

Hem sabut que el CEIP Joanot Martorell, de la Vall de Gallinera, ha engegat un programa de col·laboració amb diverses entitats de productors hortofructícoles valencians. L’objectiu és implicar-les en un projecte educatiu que fomente entre l’alumnat el consum de fruita fresca, de temporada i de qualitat. Les distintes entitats participants —moltes d’elles DOP o IGP— han aportat fruita, materials didàctics i sessions divulgatives sobre el seu origen, el cultiu i els seus valors nutricionals.

La iniciativa pretén promoure hàbits saludables i fer valdre el producte local i/o certificat. En aquest sentit, l’escola, situada en plena zona de la IGP Cireres de la Muntanya d’Alacant, ha posat en marxa una proposta pionera que anima els més menuts a descobrir la fruita de temporada. “Es tracta d’educar en hàbits alimentaris saludables i, alhora, valorar el treball del camp valencià i la qualitat dels seus productes. Que l’alumnat puga conéixer i distingir les fruites de cada estació, descobrir com es cultiven i entendre per què és tan important triar productes de proximitat i qualitat”, expliquen Ana Sastre i Maria Esteve, les docents responsables del projecte.

La DOP Magranes Mollar d’Elx serà l’encarregada d’obrir aquest projecte tan ambiciós per a una escola tan menuda. Després arribaran els Perellons de la Vall d’Ebo i els Kakis de la Ribera del Xúquer, que ja han confirmat la seua participació. Al llarg del curs, es vol donar cabuda també a la resta de fruites amb distintius de qualitat del camp valencià, i que l’alumnat participe en tasts, tallers i activitats diverses. Tot això per acostar-los al cicle natural dels cultius, a la riquesa agrícola del nostre territori i als beneficis d’una alimentació basada en productes locals i de qualitat. També aprendran què significa que un producte porte un segell de qualitat. En definitiva: unir educació, salut i territori per formar els consumidors del futur.

2 presentacions en 1: Associació de Xarcuters Artesans de la Marina/"Porca Miseria" (Xesc Reina)

La sala d’actes del polivalent Guillem Agulló de Gata, es va quedar menuda ahir per acollir l’expectació enorme despertada per una presentació doble: Per una banda, el llibre “Porca Miseria”, del reconegut mestre xarcuter, Xesc Reina; I per altra, la de la recentment creada associació “Xarcuters Artesans de la Marina”. Però anem per parts...

Obria l’acte Pep Romany, qui oficià de mestre de cerimònies.

LA GAMBA TASTA II. Formatge i vi

En pocs dies, la Filà Al-Hagamba Muza, de Pego, tindrà l'honor de presentar un esdeveniment especial: els 26 formatges amb DOP de tot l'Estat, acompanyats pels estils de vi de Montilla Moriles. Amb l'objectiu de donar-los a conèixer, ja vam preparar breus ressenyes individuals per a la pàgina de Facebook de la Filà, les quals es van publicar diàriament al llarg del mes de març. Ara, volem compartir aquest material amb tots vosaltres en forma de recull. Tot i que pot semblar extens, creiem que serà molt il·lustratiu:

Començant pel principi, amb les definicions, direm que una Denominacio d’Origen Protegida és com un segell d'autenticitat regulat per la legislació europea, que certifica que determinats productes agroalimentaris provenen d'una regió específica, i han estat elaborats amb l’excel·lència diferenciadora i les tradicions locals que els fan únics.

Torró sense ametlles?

QUAN UN SEGELL DE QUALITAT DEIXA DE SER GARANTIA: LA PARADOXA DEL TORRÓ.

    Desapercebuda entre altres -com les protestes agrícoles, p. ex.- acaba de ser notícia la ruptura de negociacions entre les grans torroneres de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) i el sindicat majoritari del camp. Tot per no voler pagar l'ametlla a un preu que cobrisca les seues despeses de producció. Fins ací, res nou! Malauradament...

Aclarirem primer que una IGP, i també una DOP (Denominació d'Origen Protegida),  són qui certifiquen l'origen d'un producte agroalimentari, sotmés voluntàriament a determinades normes preestablertes. I dit això, la vertadera notícia és d'octubre passat: quan es va eliminar l'exigència de què totes les ametles emprades pels torrons acollits a les IGP Jijona i Alicante havien de procedir necessàriament de bancals del País Valencià.

Tant les DOP com les IGP, dirigides pels seus Consells Reguladors, són figures europees de protecció. Però mentre que les DOP exigeixen fer tot el procés productiu dins de la zona geogràfica emparada, les IGP permeten excloure alguna fase. Per tant, qui no coneixia la diferència entre ambdues, ja disposa del torró referit com a magnífic exemple d’IGP: estarà fet i envasat a una fàbrica radicada obligatòriament al terme de Xixona, però les ametles (més de la meitat del producte) podran haver-se dut d'una explotació extensiva de Califòrnia, i la mel de la Xina... -Un vertader producte tradicional de proximitat, del qual presumir a la "terreta", i sense gens de vergonya!-

Ja sabem que en el cas que ens ocupa, òbviament el terme de Xixona no podria produir prou ametla per a cobrir tota la demanda, i per tant és normal que s'optés per la figura de la IGP, ampliant el territori de producció a la resta del País. El problema ve quan les grans empreses del ram, que són qui solen controlar els Consells Reguladors, fan de l'excepció norma, pervertint aquests principis a la seua conveniència. Fins ara, escollir qualsevol torró etiquetat amb els segells de qualitat (Jijona/Alicante), defugint dels genèrics (blando/duro), era garantia d'optar per un producte millor, amb una autenticitat plena, on poder trobar les virtuts de l’origen i tradició que tanta fama li han donat. Però també una aposta decidida, per la que no importava pagar algun euro de més, pensant que d'alguna manera afavoríem l'economia dels nostres pobles d'interior, els de conreu de secà, tan necessaris i necessitats d'ajut des de la resta de territori més agraciat.

Des de Canàries (1/12). Alguna cosa més que vins....

Circumstàncies d'índole diversa no ens havien permès contar-ho ací encara, però fa ja un parell de mesos varem estar a Tenerife, fent la V edició del curs “Embajadores de Vinos Canarios”. I com en formacions anteriors, la intenció també és compartir algunes de les vivències viscudes, intentant transmetre la curiositat i interès pels productes d'allà i el seu entorn geogràfic. Això sí, aquesta vegada no serà qüestió d’un o dos posts; les illes afortunades en demanen molts més! Penseu que sols en vi, parlem d’11 denominacions d’origen, totes mereixedores dels seu propi capítol. I així, amb aquesta petita introducció encetem una sèrie on poc a poc anirem exposant-les totes, destacant també alguns vins de cadascuna, entre els més de 120 tastats.

Però parlem abans del seu oratge: sabent de les seues temperatures benignes, per maig pensavem trobar-nos-en estiuenques, com les d’ara ací. Però res més lluny de la realitat! Almenys pel que fa a la galta nord de Tenerife -la sud, que és on s'arremolinen els turistes cercant hores de sol, és un altre món-. Les corrents oceàniques propicien l’arribada dels vents alisis des del nord, i com el perfil de les illes és tan alt, els núvols arrossegats queden engabiats sobre les formacions muntanyenques, formant una gruixuda capa de núvols entre els 600 i 1800 msnm. Qualsevol que haja volat per allà, o pujat al Teide, haurà vist el fenomen. Des de dalt ho criden “Mar de nubes”. El nom, però, que rep des de baix és menys poètic: “Panza de burro”. Aquest fenomen quasi diari tempera el clima i li dona un grau d’humitat al camp molt beneficiós per a la seua fertilitat. Òbviament, aquest oratge és un tret fonamental, però també altres aspectes determinants relacionats amb la vinya que anirem coneixent: l’evolució històrica varietal -al marge de la fil·loxera que mai ha arribat-, l’origen volcànic i evolutiu del terrer, les pràctiques enològiques diferenciades,....

El mateix fenomen del mar de núvols, vist des del cim del Teide, des d'una vinya de la Vall de l'Orotava, des de la zona boscosa de la pujada al Teide per aquesta mateixa vall i des de l'avió

L'objectiu, com diem, és apropar-vos a cada DOP vitivinícola d'allà, però n’hi ha més! I seria injust no anomenar almenys els altres productes agroalimentaris que també disposen de segell diferenciador: DOP “Cochinilla de Canarias”, DOP “Miel de Tenerife”, DOP “Papas Antiguas de Canarias”, IGP “Plátano de Canarias”. I per suposat els formatges, que també mereixerien capítol a banda DOP “Queso Majorero”, de Fuerteventura; DOP “Queso Palmero”, de La Palma; y DOP “Flor de Guía”, de “Media Flor” y “Queso de Guía", del nord-est de Gran Canaria. Actualment està en tramitació la IGP “Aguacate de Canarias”. I en quant a begudes espirituoses, disposen de la IG “Ronmiel de Canarias”.

Torró! Però del bo...

S’ha estat publicant aquesta setmana en alguns mitjans una noticia que ens deuria inquietar: “La guerra del turrón tradicional: apariencia de Jijona, con almendras de EEUU y miel de China”. Ja sé que és pura globalització, com haureu pensant molts. Però mentre la noticia apunta a la demanda dels productors de matèria primera d’obligar a etiquetar la procedència de cada ingredient -que no estaria mal-, el que a mi em crida realment l’atenció és quan diu: “el Consejo Regulador de Jijona, no han contestado a las preguntas de este medio.”

Les indicacions geogràfiques protegides són el màxim reconeixement a nivell europeu que garanteix l'origen i singularitat d'un producte agroalimentari únic lligat a un territori. En el cas que ens ocupa la IGP Torró de Xixona està reconeguda i per tant el seu nom no és pot emprar per productes pareguts d’altres territoris. I així, el seu Consell Regulador és a qui té l’obligació de garantir l’acompliment íntegre de cada punt del corresponent plec de condicions. Veiem el que diu aquest plec, en l’apartat d’ingredients:

- “Les matèries primeres fonamentals en l'elaboració del Torró de Xixona:

• Ametles torrades: són ametles del gènere Prunus dulcis repelades –sense pell– però netes, sanes i sense matèries estranyes, de les varietats agronòmiques: i) València (o comuna), ii) Mallorca, iii) Mollar, iv) Marcona, v) Planeta i vi) Llargueta, amb les modificacions varietals de cada zona o localitat, varietats emmarcades en regions caracteritzades per la benignitat del clima mediterrani –poden procedir d'Alacant, Castelló i València–. L'ametla s'incorpora repelada i torrada.

 • Clara d'ou o albúmina, en totes les presentacions comercials (...).

- Altres ingredients i additius autoritzats en l'elaboració del torró de Xixona.

• Mel pura d'abelles: de les varietats: Milflors, Romer, Tarongina i altres varietats monoflorals característiques de cada zona o regió, poden procedir d'Alacant, Castelló i València, on la benignitat del clima mediterrani caracteritza diferencialment les seues propietats.

• Sucre o sucres en les distintes classes i derivats, o bé edulcorants (...)

• Aigua

• Additius i aromes autoritzats:(...)”

Està clar, no? Tant les ametlles com la mel duen haver-se produït al País Valencià! Aleshores, si optem per productes avalats per l’IGP “Torró de Xixona”, d'entrada ja no deuríem tenir cap dubte respecte la procedència dels ingredients emprats. Una opció distinta no seria admissible: ni per a les empreses adscrites que sí actuen correctament, ni pels consumidors que seguim confiant en aquests tipus d’organismes de control. Si volen garantir el prestigi dels productes emparats, almenys la gestió de control deu ser impecable.

FIGATELLS

Com que a priori hi haurà qui no sabreu de que parlem, començarem amb la definició oficial. Si cerquem el mot “figatell” al diccionari de l’AVL (dels únics en llengua catalana on hi està) trobem el següent resultat: “m. CUINA Mandonguilla de carn de forma aplanada, elaborada amb magre i fetge de porc, adobats amb espècies, que es menja torrada, i que és típica de les comarques de la Marina Alta, la Marina Baixa, la Safor i la Vall d'Albaida.” -Xe, ja tenim l’embolic muntat!- De moment i a primera vista, ja veiem que s’han deixat la comarca de l’Alcoià, amb Beneixama, on són ben representatius...

Tanmateix, sobra dir que en parlar de gastronomia valenciana la polèmica sempre està servida: Què si de Pego, què d’Oliva, de Simat, del ja referit Beneixama, ...? Què si els varen dur uns mariners genovesos vinguts de Còrcega? Que si són parents -llunyans, o no tant- de les “frikadellen” (origen de la impersonal i omnipotent hamburguesa)? A saber! Podríem començar i no acabar! I si ens pega per centrar-nos en la treballosa tasca de trobar i debatre aquests aspectes, molt probablement mai arribarem a cap conclusió de certesa garantida... Però que no ens estranye! La història de la gastronomia també és així. Un esdevenir de mestissatges, on són ben pocs els menjars no anònims d’origen clar i ben definit. Així que, quasi millor defugim d’aquestes batalletes de campanar i parlem directament d’ells: dels figatells!

El mot que li dóna nom

No em direu que no és una paraula bonica? D’inici culte, que fa referència al fetge com a integrant obligat. I sufix relatiu a la seua grandària, potent i sonor, tan propi dels acabaments amb L dobla.

Les matèries primeres

Al marge de l’oblit geogràfic de la definició, ja comentat al primer paràgraf, n’hi ha un altre molt més feridor:  el de la mantellina (o randa)! El tel que forma el mesenteri del porc, que és el que envolta qualsevol pilot de carn que aspire a dir-se figatell. I amb el que aquest es guanya la condició de poder-se considerar embotit.
En quant  a la resta d’ingredients, òbviament està la carn, sempre capolada i de porc. Tot i que n’he vist anunciats de corder. Bàsicament magre (amb part de greix) i fetge, en proporcions que varien moltíssim segons la zona. I a les que cada mestre elaborador pot afegir el seu toc personal, amb porcions més menudes d’una altra procedència, i on els ronyons són la més comuna.
I la tercera part fonamental és l’especiat del conjunt, on solem trobar sal, pebre negre i clau. Però també pot haver-hi julivert, nou moscada, pinyons, canyella, herbes de muntanya,... Novament, aquest torna a ser el tret que diferència elaboradors i zones de producció.

El producte gastronòmic

Al contrari que altres embotits, es presenta sempre fresc i s’ha de menjar cuinat. Es prepara a la planxa, o també a la brasa, si teniu cura. Però, mai fregit! La mantellina ja aporta suficient greix per donar-li aqueixa textura cruixent, però sucosa, que el fa tan agradós. Un figatell sòl pesar al voltant dels 70 gr., configurats en forma d’el·lipsoide lleugerament xafat, la qual cosa el fa ideal per configurar una barqueta. Sobre una llesca de pa!
Si el tastem sòl, segurament podrem apreciar millor els matisos d’autenticitat d’un producte tan genuïnament valencià com aquest. Però també podem acompanyar-lo d’algun complement que pot potenciar encara més l’exquisidesa dels dos mossos que configuren cada figatell. Li va bé, l’all i oli, la mostassa, i també la maionesa, si així ho preferiu. Un llitet d’albergínia, o ceba -caramel·litzada, o simplement torrada- tampoc li fan mala companyia. Però en qualsevol cas, defugiu del formatge! El conjunt perd front llurs individualitats, o almenys així m’ho ha semblat sempre.

Ísland (1 de 3)

Camí de tornada d’Islàndia, aprofitem les hores del vol per començar a bastir un escrit amb el qual tractar de compartir aquells aspectes de la vesant gastronòmica que ens han resultat més interessants durant la nostra estada la Illa 'del Foc i el Gel'. Tot i això, en aquest cas considerem que paga la pena fer abans una breu introducció sobre aspectes generals de la gastronomia islandesa, i pot ser també una entrada sols gràfica amb algunes de les millors imatges que hem pogut prendre, així que ací va la primera part!

Molt sovint, el primer contacte gastronòmic
 amb els productes d'un país es té dalt de l'avió.

Pel poc que es coneix ací de la Illa de l'Atlàntic Nord, podríem pensar que allà s'alimenten bàsicament de baejo. -Però no! Com moltes vegades els tòpics no solen ser més que això.- Tot i que el peix sí és la base fonamental dels seus hàbits alimenticis, i que pesquen bona part del bacallà que es captura al món, no se’n mengen molt més de l’1% del que agafen. Efectivament, la pesca ha estat i continua sent el principal sector econòmic del país però almenys aquesta espècie no l'hem vista en cap carta dels restaurants per on hem passat. Sí hi ha, i molt bons per cert, altres tipus de peix com lluç, salmó (fumat, en cru o guisat), truita àrtica, 'eglefino', 'halibut' i altres especies més desconegudes per nosaltres, presentades de moltes de les formes possibles. Crida l’atenció el peix sec (que no salat) que venen embossat per tot arreu, com a mena d’snack, i el cridaner, i més difícil de trobar, hákarl (tauró curat), però tinguem en compte que tot açò és per la necessitat que han tingut de desenvolupar al llarg dels segles de subsistència en les dures condicions de l'illa, tot un ventall de tècniques per a la durabilitat d'aquests aliments pereceders.

'Fiskisúpa' (sopa de peix). Aquesta és de Langaholt, un lloc remot prop
 de la mar a la península d'Snæfellsnes, però n'he trobareu per tot arreu.

Pel que fa a la carn, l'illa està plena d'ovelles (i en menor mesura també de cavalls i vaques) i per tant aquesta és la que més s'ofereix enlloc. Per altra banda, si consultem informació sobre plats típics islandesos de carn, potser ens cride l'atenció la col·lecció gran de plats fets amb les vísceres del corder, i en especial el seu cap. Tot açò esdevé d'una època històrica on la fam colpejava sense pietat als habitants d'aquesta illa amb escassos recursos alimenticis, obligant-los així a aprofitar tot el que era potencialment menjable.

Continuant amb els productes carnivors, també es conegut el consum d'espècies avui amenaçades d'extinció (com puffin i/o balena), però al mateix temps tampoc es cert que hi haja un consum generalitzat, i de fet la major part d'aquests productes 'exòtics' se la mengen els turistes encuriosits. En definitiva, que cap d'ells (que són dels que més en parlen les guies turístiques) són de consum diari pels islandesos en general, encara que sí és cert que solen formar part dels àpats consumits durant la cel•lebració de Þorri (festa anual d'arrel vikinga).

Algunes de les especialitats locals esmentades ací.

Pel que fa als productes que si es consumeixen de manera habitual: ja hem parlat del peix sec, però hi ha també els làctics skyr i súrmjólk (presos sols, amb cereals, fruites roges o fruits secs), les llepolies de regalèssia són una constant, la cervesa local (Einstök, Víking, Gull, Kaldi,...) excel•lents totes les que hem tastat en varietat i en sabor, les omnipresents sopes (més bé cremes) de peix, els productes de pastisseria amb farina de sègol o d’altres orígens ben diversos, el xocolate, algunes algues, les arengades crues preparades amb diferents salses i les clòtxines com a més comuna de les preparacions de la mar en calent. 'Brennivín' literalment significa vi ardent, però amb aqueix nom es coneix a un destil·lat de creïlla aromatitzat amb comins, considerat com la beguda nacional i més conegut amb l'enigmàtic nom de 'La Mort Negra'.

Les pastisseries-café són de parada obligatòria, i les especialitats (dolces i salades) irressistibles.
Aquesta espècie de magdalena és de Sandholt, a Laugavegur, en ple centre de Reijavik.

No podem acabar amb aquestes generalitats sense parlar també de la forta implantació de la cultura 'fast food' estadounidenca, en especial pel que fa als Hot-Dog, herència (junt a les plaques ondulades de les cases) dels anys de forta presència allà de l'exercit d'USA. Però malgrat açò, i com que és una terra de forts contrasts, podem dir al mateix temps que aquest fet no es cap renuncia envers els productes propis. Els islandesos ens han semblat un poble satisfet de la seua tradició i idiosincràcia, aspectes que mostren amb orgull, que fan i deixen fer, alhora que també són molt amables amb els visitants. El que no accepten bé són les ingerències (foranies o no) en assumptes propis. -Econòmicament també ho han demostrat, amb la seua exemplar gestió i sortida de la crisi!-

"To France"

Re-escoltant la cançó de Mike Oldfield que interpretà Maggie Reilly ara fa 30 anys, i que hem escollit com a títol d'aquesta entrada, ens disposem a continuació a compartir algunes de les recomanacions trobades durant uns dies que hem passat més enllà dels Pirineus, recomanacions petites i plenes de senzillesa però amb molt de sabor i autenticitat.

Al bell mig de Tolosa, en la mateixa place du Capitole, hi ha un restaurant amb una sala centenària (1882) d'espectacular decoració entre Rococó i Art Nouveau, que per ella mateixa ja mereix una visita. El lloc s'anomena 'Le Bibent' ('el bon beure en occità) i en aquest escenari impressionant el xef Christian Constant comanda des de 2010 una cuina d'horari continuat des del matí a la nit amb una carta, per tant, ben variada. Allà són ben famosos els ous 'mimosa' de 'Mamie Constant', que no són més que ous farcits amb ventresca de tonyina, però el que de veritat ens agradà fou el 'Tartar de salmó i ostra amb gingebre' i les 'Creïlles caramelitzades farcides amb peus de porc'. 

Més amunt geogràficament, i ja endinsats en el Perigord, hi ha un poble anomenat Sarlat; ben animat degut tant a la seua bellesa i rusticitat ben conservades com als productes que li han donat fama: les nous i sobre tot els derivats de l'ànec. Resultava obvi, per tant, que el menú d'aqueixa parada anava a la recerca dels productes locals. I no ens equivocàrem en l'elecció: fou a l'Hotel-Restaurant 'La Couleuvrine', que ocupa una torre de defensa del S.XIII on gaudirem d'un àpat en el que hi hagué 'Grillets de canard', foie-gras, confit amb creílles 'Sarladisse', 'Cabécou' de Rocamadour i gelat de nous. El dinar tingué lloc dins d'una de les encisadores sales de l'antiga fortalesa i d'ell volem destacar el conjunt complet, tant per la seua qualitat com pel seu preu ajustat. A banda del famós mercat ambulant de dissabte, a aquest poble n'hi ha un fixe en un edifici situat a la place du la Liberté que paga la pena visitar, amb una bona gamma de derivats i conserves de l'ànec, formatges, embotits i altres productes que ens faran difícil pensar que no escollir.

Ja endinsant-nos al Pays de Loire, ens agradà molt la 'Salade du terrain' que trobàrem a 'Le Clipper', un cèntric restaurant de Blois, els rostits i el gelat de pastís de formatge de 'L'Affiné, a Tours i l'assortiment de quiches (vegetal, 'Lorraine', de cansalada magrosa rostida, de formatge i de flam) de la pastisseria 'Fournil du Chateau' a Chinon.

En aquest punt, caldria obrir un parentesi per parlar del celler que ens semblà més interessant entre els que varem tenir oportunitat de visitar: 'Domaine de la Charmoise', d'Henry Marionnet a Soings, en La Sologne, dins de l'A.O.C. de Touraine. Alla fòrem rebuts pel seu fill Jean-Sèbastien, amb qui coneguérem el treball rigorós que duen a terme, admiràrem les vinyes conreades com a jardins i ens contà algunes de les línies de treball actuals del celler mentre tastàvem el magnífic Sauvignon Blanc i distints negres de Gamay i Malbec. Ens manifestà el seu interès per la recuperació d'antigues varietats autòctones com la Romorantin, l'ús distingit amb vinyes de peu franc i l'elaboració de vins sense sulfits, tot això sense ús de bótes de fusta i amb l'objectiu de respectar al màxim l'essència del terroir i la varietat. - Però açò ho deixarem de moment ací, ja entrarem més en detall en algun dels tasts de la propera temporada que dedicarem als vins d'allà.-

De París sols anem a esmentar dos locals, o més bé dos moments, ja que més enllà de l'enorme variació d'oferta existent l'objectiu d'aquesta entrada és centrar-se en llocs senzills, fora de la llum de les estrels, però amb algun aspecte que resulte sorprenentment grat. El 'George V' pot siga la cafeteria més transitada de l'Avinguda de Champs Elysées, seure a una taula de les que donen a l'exterior ja constitueix per si mateix un espectacle per als sentits, però si al temps gaudim d'un 'café gourmand', que és com anomenen els francesos al café amb 'petit fours', el plaer ja resulta de primer nivell. L'altre lloc on situem un moment esplèndit és a 'Select Haussmann', braseria del bulevard homònim, a la mateixa vorera de Galeries Lafayette. Allà ens trobàrem molt ben acompanyats per un pianista, un clarinetista i per Cecília, una cambrera burgalesa ben simpàtica i eficient que ja ha perdut fins i tot e seu accent d'origen. El bar-restaurant practica una cuina senzilla i sense complicacions, però d'excel·lent relació qualitat-preu. Tastàrem la 'Bavette d'Aloyau' com a plat francés que no acaba de tenir èxit entre els turistes però si amb els locals, i ens encantà, i també una milfulles ben bona. Gaudir d'aquesta junt a un Calvados, mentre sonava la música i la gent anava ja buidant els carrers, pot ser siga un plaer que ens romandrà llarg temps a la memòria.


Als altres dos restaurants que esmentem no hi trobàrem cap plat que ens resultara especialment destacable però considerem que també són bones referències en el seu conjunt: al centre de Chartres, 'Brasserie des Changes'; i l'hotel-restaurant Evan, a Lempdes Sur Allagnon, ja en ple camí de tornada. La darrera parada a territori gal fou per tornar a visitar les coves de Roquefort, molt a prop de l'espectacular viaducte de Millau. La millor visita probablement siga la de 'Societé', però el formatge segurament no... -Per nosaltres, el 'Castelviel' de 'Gabriel Coulet' resulta insuperable!-

Coques de la Marina

Aprofitem avuí per compartir un del vídeos de "Sol de Invierno" que ens ha agradat molt, el dedicat a la joia gastronòmica de la Marina Alta: les coques.
Bon profit!

AL HAGAMBA TAST: LLISSES DE RIU & LLISSES DE MAR

La llissa llobarrera, llissa, llisa, llíssera o llíssera llobarrera (Mugil cephalus) és un peix teleosti de la família dels mugílids i de l'ordre dels perciformes. Aquesta espècie es pot observar pasturant per la superfície de mars tranquiles o a l'interior dels ports, on assoleixen mides considerables. Malgrat que la carn és apreciada en alguns països, no és freqüent trobar-ne als nostres mercats ja que s'associa amb el regust de les aigües brutes.
Aquesta espècie en el seu cicle vital té la costum d'entrar i eixir als rius, vivint tant en aigua dolça com en salada. En general, els mugílids apreciats són aquells que es capturen en les llacunes i en les albuferes no contaminades. Al contrari, els capturats en mar obert són generalment rebutjats per al consum. Però aquesta opinió no és compartida per tothom i en la nostra zona, on la llissa també és una espècie ben típica que tampoc es troba al mercat, hi a qui diu que les de mar son més bones que les de riu. Com bé sabeu 'el que menges eres', així que la polèmica està servida...

Amb aquests antecedents, i per dirimir la qüestió, ahir mateix participàrem en el tast organitzat per i per a la gent de la Filà Al Hagamba Muza en el que hi hagué un tast de llisses de riu i de mar, abans d'un sopar de menú temàtic, amb el mateix mugílid com a protagonista:

• Tast a cegues de llissa de riu v/s llissa de mar.
• Ensaladilla de llissa.
• Llisa torrada amb oli, sal i pebre roig.
• Llissa amb llima a la Sal.

Per parlar dels resultats del tast, que és en definitiva el que més ens interessa ací, direm que es varen servir dos plats amanits amb molletes de llissa torrada d'una i altra procedència, sense que els assistents la coneixeren i per a que aquests triaren la seua preferida, si és que notaven la diferència. La votació la guanyà la de riu per unanimitat per a sorpresa de tothom, però... compte amb l'explicació!: Les llisses tastades eren de molta qualitat; les de mar, de la platja de Pego (entre Dènia i Oliva) i les de riu, de la gola del Xúquer a Cullera; res a veure, per tant, amb les de mar amb regust a brutícia de port ni de riu amb regust a tarquim. Així doncs, al descartar el exemplars d'aquests tipus d'aigües estancades, siguen de mar o de riu, els de sabor més fresc i intens són els capturats al riu. La Gamba dixit!

Fills d'una mateixa mare

Fa algun temps, com ja publicàrem, se'ns va engegar l'interès per fer pa casolà. I amb ell, procedírem a criar massa mare per a anar pastant i practicant. Òbviament sense massa mare també podem fer-ne, però amb ella a banda d'aconseguir millors aroma, gust i textura,... ens creem l'obligació (auto-imposada) d'anar fent pa més a sovint, per tal de poder refrescar-la. Als que us interesse, deveu saber que ara és un bon moment ja que les temperatures de l'ambient encara ho permeten, sense haver de fer servir mitjans artificials. I si no sabeu com fer-la, ací teniu un vídeo que us ho explica de manera ben senzilla,... Respecte al pa: -Tot és qüestió d'anar provant! Podeu anar experimentant amb diferents farines, temps, proporcions i inclús afegir altres ingredients aliens als bàsics.
Compartim a continuació les imatges d'uns quants d'aqueixos pans, 'fills de la mateixa mare'.

4a. Mostra de la Tomaca Autòctona

Ahir diumenge tingué lloc a Jesús Pobre la quarta jornada de la tomaca autòctona. Aquesta iniciativa ens ha interessat des de la seua primera edició, tant per la vessant gastronòmica com per la eco-social, tot i que sembla que després del bon inici inaugural tingué un parell d’edicions de declivi. Enguany però, ha sabut retrobar-se, i com un fènix ha remuntat el vol, canviant per a això lleugerament de forma: el concurs/exposició ha donat pas a una mostra més interactiva, i totes les activitats s'han integrat en el Mercat del Riurau.
Resulten ja inqüestionables, repetint el que ja dèiem fa tres anys, "els grans avantatges que per a tothom, en general, i pel llaurador o aficionat a l’horticultura estacional, en particular, suposa renunciar al conreu dels híbrids de laboratori, patentats, fabricats i comercialitzats per empreses multinacionals, en benefici de la llavor pròpia d'anys anteriors, estimulant el seu ús i difusió amb l'intercanvi amb altres persones. Aquesta acció beneficia de manera significativa la diversitat biològica i evita contribuir a que continue desapareixen el saborós fruït obtés i perfeccionat per la saviesa de les generacions passades."
En qualsevol cas i a la vista de l'èxit d'ahir, i de l'espenta de que ve donant mostra sobrada l'associació de veïns, probablement l'any que ve tornarà a haver una edició d'aquesta mostra que ja sembla quasi consolidada. De tota manera, no s'amoineu els que no anàreu i estigueu interessats en adquirir bones tomaques, no farà falta que espereu fins l'any que ve; el Mercat del Riurau continuarà totes les vesprades de diumenge de l'estiu (a l'hivern passa al matí) i fins que acabe la temporada, de ben segur que podreu trobar-ne i tenir l'oportunitat de compartir una estona amb el productor que us les venga. -Tant de bo, algú vaja prenent nota i comencen a haver més mercats de proximitat! L'origen dels mercats, no?-
Si anar a Jesús Pobre a veure el Gran Riurau del senyor de Benissadeví, i gaudir de la seua ombra, ja resulta sempre una experiència gratificant: -Imagineu-se trobar-lo ple de gent,... Ple de vida!- Acabem compartint dotzena i mitja d'imatges, algunes d'elles comentades, amb el que va anar succeint allà:

Les herbes mengívoles

A l'era de la informació, en la qual vivim, el seu coneixement i procés resulta per complet inabastable. Del poc que arribem a llegir, sols acabem recordant i fent anàlisi d'una mínima part. I pel que fa als vídeos, igual que amb els texts, per regla general ens limitem a compartir a 'Facebook' els que més ens han agradat, o simplement marquem el 'M'agrada', als que 'no tant'. -I a una altra cosa...!-
Avui hem gaudit de trobar-nos amb un d'aqueixos que es mereix quelcom més, que fins i tot ha fet saltar-nos el costum de treballar amb fonts pròpies. Un vídeo que val la pena veure, i sobre tot mantenir-lo ben a prop per reveure'l de tant en tant, així que modestament en la mesura de les nostres possibilitats hem volgut participar de la seua difusió; té relació amb la vesant gastronòmica d'aquest bloc però el motiu d'afegir-lo ací ha estat un altre: al vídeo s'ens mostra una part de la saviesa que les generacions que ens han precedit han anat acumulant i que la nostra ha despreciat i està deixant perdre, negant-la així a les futures, i a més a més és també un exemple de sensibilitat pel medi natural i de com tractar-lo amb respecte, agraint-li en cada gest els productes que ens ofereix gratuïtament.
Per tot això, i per moltes coses més en les quals no cal allargar-nos, ens hem sentit en l'obligació de dedicar-li un post a aquestes imatges on Casimir i Toni ens expliquen quines herbes mengívoles podem trobar als nostres camps i com aprofitar-les. És la nostra manera d'agrair-los la seua tasca divulgativa!

Temps de tardor,... Temps de CODONYS

El codonyer (Cydonia oblonga) és un arbre fruiter o arbust caducifoli originari del Caucas. Està emparentat amb la pomera i la perera però és més rústec, i actualment és molt utilitzat com a arbre ornamental. Bé siga en planta o en fruit, poques espècies vegetals poden presumir d’haver sigut tantes vegades objecte principal en obres d’art; Els va pintar Zurbarán, Meléndez,... i fins i tot ho va ser protagonista d’una pel·lícula de Víctor Erice (El sol del membrillo, 1992) on es seguia el procés de creació del conegut quadre d’Antonio López.

El fruit és piriforme i bastament bombat, de color groc-daurat quan està madur, i la seva polpa és dura i molt aromàtica. De fet, a França solen col·locar-los dins de les gavetes i entre la roba per perfumar-la amb la seva potent fragància. Plutarc relatà que a Grècia els nuvis menjaven codony junts abans d'entrar a la cambra nupcial, per perfumar els primers petons. Una costum que va arribar a Roma amb el culte a Afrodita. Pel que fa a la gastronomia, Apicius ens va deixar les primeres receptes amb codony al De Re Coquinaria. 

Com a  principis actius, conté tanins (especialment abundants a les llavors: 20%), pectina, vitamina A i vitamina B-2. Però el codony és una mica aspre i dur per menjar-lo cru com a fruita, de manera que no té massa èxit . Altra cosa és el ben conegut codonyat...

Tot açò ve per que estem en època de codonys, i de fer codonyat. Un comentari d'ahir a la xarxa fet per l'amic Rafel Ruiz ens va donar la idea: “Animeu-vos a fer codonyat un dolç clàssic de la nostra cultura gastronòmica. Elaboració: Primer que res peleu els codonys, traieu-los el cor i les llavors i trossegeu-los. Els poseu a bullir amb no massa aigua, just cobrir-los. Una vegada cuits els tritureu i els poseu en un perol amb el sucre a foc lent (poseu el pes del codony de sucre). Es deixa coure una hora i mitja remenant amb un cullerot de fusta, fins que tinga solidesa. Col·loqueu el codonyat en recipients. Cal deixar-lo assecar en un lloc ventilat.”

Nosaltres hem optat per la versió de la recepta per la ‘Thermomix’ i per a 3 codonys nets i despessonats però amb la pell (aprox. 800gr.), hem usat 500gr. de sucre blanc, 100gr. de negre i una llima (sense corfa ni pinyols). Mitja horeta a 100Cº, i vet aquí el resultat: 

Abans d'acabar, cal dir que els codonys també són ben bons torrats, de postre o com per exemple

4 de carabassa. Rebosteria casolana (VI, VII, VIII i IX)

Feia temps que teníem pendent parlar de l'Arnadí; ho havíem anunciat però mai arribava el moment. La proposta dels amics d'Els fogons de la Bordeta, i la recepta del 15 amb la carabassa com a protagonista d'octubre/2012 ens ha fet llançar-nos per fi a la tasca i aprofitem per participar-hi compartint també altres tres especialitats rebosteres tradicionals, fàcils de fer i molt apreciades a les nostres comarques. I és que la carabassa... És molta carabassa! -I dóna molt de si.

Restaurant L'Om. 2/12/2011

Arnadí. Una de les postres valenciana més original i plena d'autenticitat és, sens dubte, l'arnadí. D'origen àrab i ben arrelat a les comarques centrals valencianes, la seua preparació és ben senzilla; torrem carabassa, a la que se li pot afegir també part de moniato. Una vegada ben eliminada l'aigua (aquest pas és molt important també per la resta de receptes ací explicades), es barreja amb ametlla molta, sucre al gust, una mica de canyella i corfa de llima ratllada (també es pot afegir ou per aconseguir una textura més ferma). La pasta obtesa es posa dins de cassoles de test gran (o varies individuals, com a la foto) adornant la superfície amb ametlles i pinyons i es torna a fornejar fins que quede daurat. -Quan es gele, a per ell! Boníssim...

Bunyols. Excepte en parades ambulants i durant les festes falleres, els bunyols que es fan en aquests indrets són sempre de carabassa (i amb forat). La preparació d'aquests és la següent; carabassa, torrada o bullida, però en qualsevol cas sempre ben escorreguda per que perda el màxim d'aigua possible i pastada amb una mica de llevat i farina fins que quede una massa fina però treballable. Després d'un temps de fermentació d'aproximadament 20', es frigen en abundant oli calent i es mengen passant-los per un plat amb sucre. La principal dificultat està en aconseguir una forma acceptable i per suposat, en obtenir el forat central.

Pepa Sastre. 20/09/2012

'Cubana' de carabassa.El mot 'cubana' és un localisme que es fa servir per referir-se a la coca 'maria' o dolça de llanda. Amb el cognom 'de carabassa' ja sabem quin és l'ingredient protagonista; Aleshores pocs misteris queden per saber excepte la proporció: 1/2 Kg. de farina, 1/2 Kg. de sucre i 1/2 Kg. de carabassa torrada, 1/2 dotzena d'ous, 3 paperets de llimonades i ratlladura de llima. La preparació coincideix amb l'oferida ací, i a la de la foto se li afegiren un grapat de panses.

Carabassa al forn. Totes les preparacions comentades comencen torrant una carabassa al forn, un plat que en si mateix ja és una meravella, i el súmmum de la senzillesa. O no?

Camilo Mengual. 18/1/2013

PA

Avui m'han tornat a vendre dures les ensaïmades,... -I aquesta si serà la última vegada!- És indignant que alguns forns tradicionals, sempre tan queixosos amb el pa precuit, en lloc d'esforçar-se per millorar els seus productes s'hagen pujat al carro de la pastisseria congelada i que damunt d'això, en una actitud d'avarícia extrema, no siguen capaços de tirar els sobrants, amb el marge de benefici tan ampli que tenen.

No és cap novetat dir que des de que el vi ja no es fa amb els peus ni el pa amb les mans, el primer ha sortit guanyant molt, tot al contrari que el segon. Per això i per l'argument del paragraf anterior sobre alguns forners, que no tots, continua sent cada vegada més difícil trobar un pa de vertadera qualitat. Per altra banda hi ha un ressorgir d'entussiastes del pa, i alguns d'ells fins i tot s'animen a fer-ne a casa, quan l’estressant ritme de vida actual ho permet. No cal recordar que per fer pa sols fan falta dues coses, millor dit tres: la primera són unes matèries primeres que estan a l'abast de tothom i són molt barates, la segona temps i la tercera són les ganes, com per a tot en la vida.

El fet succeït avui ha estat més bé una escusa per publicar aquest escrit, que ja estava mig embastat. I és que fa unes setmanes va arribar a les nostres mans un regal molt especial, que des d’ací tornem a agrair com ja ho férem personalment. No era la primera vegada que rebíem un pa fet a casa, però per algun motiu aquesta vegada se'ns va despertar el ‘cuquet del pa’, d’aqueixa aparentment simple però molt difícil tasca de fer pa per qui vulga aconseguir resultats mitjanament meritoris. Curiosos com som, ens varem documentar sobre el tema, del qual siga dit de pas teníem un desconeixement prou ampli, trobant un magnific llibre que ens sentim obligats a recomanar; “PAN” de Xavier Barriga, qui amb un text directe i sense complicacions es capaç d’atrapar i guiar amb professionalitat alhora que senzillesa als més novells que s’hi aventuren a pastar.

A hores d’ara ja tenim massa mare en procés de creació i el cap de setmana passat, en que el fred convidava a no sortir, varem poder gaudir de la primera fornada de prova. No ens va sortir com esperàvem en quant a textura, però es deixa menjar encertadament i el sabor si s’ho val. -Serà qüestió d’anar millorant!- Ja ens havien avisat: “Alerta amb el pa, que enganxa!” Enganxa la seva preparació però també el gaudir d'una bona llesca on hi cap l'oli, una altra de les tres pates de la tan lloada dieta mediterrània. -Però d'això ja en parlarem un altre dia...-

‘Bacalao de Bilbao’ (i d’altres indrets de Bizkaia)

Tot i que les senyalades dates que travessem demanen parlar de temes més nadalencs, farem enguany una excepció per què no volem que s’acabe l’any sense posar fin als comentaris de l’escapada biscaïna d’aquesta tardor ja passada; i encara ens quedava pendent aquesta entrada, dedicada a un producte i als llocs on el varem estar gaudint.

Conta la història, o la molt coneguda llegenda, que gràcies a un malentès en el que la comanda de bacallà d’un botiguer es va multiplicar per mil, la població bilbaïna va poder subsistir amb aquesta saladura durant el setge de la ciutat durant la guerra carlista. És d’ací, per tant, d’on ve l’enorme popularitat i receptes existents amb aqueix producte  a Bilbo. Que junt a Barcelona i sobre tot Lisboa formen, com va definir Xavier Domingo, el triangle màgic del bacallà. A més a més, el producte en qüestió no és fàcil de cuinar, ja que és en una petita banda de temperatura al voltant de 70º on s’aconsegueix que es dissolguen les meravelloses gelatines de la pell sense llançar-lo a perdre. Per tant, el fruir d'aquest producte era uns dels objectius del desplaçament -la mostra d’Antonio López al Belles Arts també, No sólo de Pan vive el hombre!-. Tastar bon abadejo, ben fet, cuinat de formes variades i pres en ocasions diferents:
I. Sortirem de ‘poteo’ i entre zurito i txakolí correguérem alguns dels bars més coneguts del ‘casco viejo’ i voltants (Monterrey, Bertón, Sisíbil, Gatz i Víctor Montes) tastant  tot tipus de pinxos, en general menys elaborats que els de Donostia però on es nota ja un predomini absolut del bacallà (fregit, al pil-pil, confitat, …)

II. Prop d’allà, a Axpe, hi ha un altre dels restaurants biscaïns de referència on algú anomenat Víctor Arguinzóniz ja fa molt de temps investiga com traure el millor profit del foc de llenya per a les seves preparacions, inventant eines de cuina per tal fi i triant el tipus de llenya més adient per cada aliment que prepara. Tastàrem el ‘Chorizo’, La ‘Presa’, El ‘Foie’, les ‘Almejas’, els ‘Chipirones’ i com no el ’Bacalao’, un fabulós llom magistralment preparat sobre la brasa però al punt exacte de cocció, pura melositat i increïble sabor. I de postre l'’Hojaldre de manzana con helado de reducción de leche’` també molt bo i un cafè regular-mal sense companyia alguna. Prenguérem Baigorri de Garage 2006 com a vi. Tot i que cal dir que tot el menjar estava excel·lent, el lloc ens deixà prou decebuts i molt lluny de les expectatives creades ja que una carta mal explicada, amb una senzillesa tan extrema que no distigeix entre plats gelats i calents, i un servei negat i erràtic que no ajudà gens en la comanda no justifiquen de cap manera els estratosfèrics preus finals.

III. Com que ja coneixiem la cuina de Josean M. Alija al Museu Guggenheim, i encara que la bona experiència ens convidava a visitar el recenment obert Nerua, molt a pesar nostre tinguerem que triar i decidirem deixar-lo per a una propera estada, optant en aquesta per no anar-nos-en de Bilbo sense tastar el grans plats clàssics de bacallà de la ma d’un dels millors especialistes, José Miguel Olazabalaga en el Aizian. Aquest restaurant es troba als baixos l’hotel Melià-Bilbao, obert com a Sheraton en 2003, i en ell tastàrem alguns plats per oblidar com: el ‘Carpacho de cochinillo, gominola de aceite de oliva y espuma de foie sobre crema de maíz’ entre insípid i massa vist, els ‘Langostinos a baja temperatura sobre sandía marinada en ginebra y sopa de ajoblanco’ on els bons elements no configuren, des del nostre punt de vista, la millor combinació i el ‘Rodaballo con tofee de cebolleta i patata asada’, llàstima de peix dessaborit. I altres per recordar com: el ’Bonito marinado sobre migas de tomate’ plat mereixcudament guardonat com a premi pil-pil al millor de la década i el que anàvem buscant; la ‘Degustación de bacalaos (pil pil, Club Ranero y bizkaina)’, clàssic si! però José Miguel ací demostra una tècnica impecable en l’execució dels coneguts plats bilbaïns. Acabàvem amb un golós ‘Fluido de pistacho y chocolate blanco con helado de cacao amargo’ que ens tornà a recordar els plats més fluixos d’abans. Regàrem l’àpat amb l’Allende blanc de 2008.

Temps de tardor, … Temps de CARAGOLS

La tardor sempre ha estat l’època més plovedora de l’any, tots sabem que la pluja és l’element que mou als caragols a sortir a pasturar i per tant a nosaltres a anar en la seva recerca.

El caragol és un animal curiós que des de sempre ha format part de la gastronomia del país, tot i que en els darrers temps es nota una progressiva pèrdua del seu consum; probablement provocada per l’augment general de la falta de contacte amb la natura, i potser també pel rebuig gastronòmic que provoquen en cultures properes molt en contacte amb la nostra. Però cal recordar que fins i tot és un dels ingredients que no poden faltar en la recepta de la paella clàssica. Entre les varietats que habiten el nostre territori s’hi troben els Moros (Helix Aspersa), els Cristians (Otala Punctata) i les Xones (Iberus Gualtieranus Alonensis), noms que varien segons zones i localitats. Actualment se’n poden trobar en molts comerços,  procedents de l’helicicultura, sense necessitat de fer cap excursió campestre. Però amb aqueix mode d’adquisició ens perdem el primer i un dels millors moments del procés de consum; el passeig per un camp encara mullat, amb totes les aromes que això desperta.
La preparació posterior, com ells, és lenta també ja que deurem deixar-los porgar quasi una setmana, o al menys fins que hagen soltat totes les brutícies. I després, abans de cuinar-los, caldrà enganyar-los per que queden amb la molla fora.

Per la nostra banda, varem aprofitar les primeres pluges de la tardor per il·lusionar als més joves de la casa amb l’activitat de recerca i després de posar-nos les botes sortirem al camp. I una vegada porgats i enganyats, els hem guisat de dues de les maneres més conegudes:

Caragols amb cuit de creïlles. Per preparar-lo farem un cuit de creïlles amb vedella a l’us, però després de sofregida la carn i les bajoques i abans d’afegir l’aigua pel brou, afegirem els caragols, que junt a unes branques de fenoll li aportaran al conjunt un sabor molt especial.

Caragolada. Farem un sofregit de ceba i tomaca al que li afegirem els caragols, i si veiem que fa falta, una miqueta d’aigua i un vitet perquè es forme una picanteta i irresistible salseta on mullar bona cosa de pa.

No volem acabar sense anomenar que fa unes poques setmanes en el marc d’una fira hostalera que ja fa tres anys que es celebra a la Fira d’Alacant hi va haver un concurs, ni més ni menys que de plats fets amb caragols. Si visiteu la pàgina enllaçada podreu comprovar que alguna de les receptes coincideix amb les ací breument explicades i amb les altres tindreu una bona font de inspiració per fer-se avant amb els caragols.

Caragol, caragol,

treu les banyes, treu les banyes.

Caragol, caragol,

treu les banyes que ix el sol.