Paelles i arrossos valencians: més que un receptari, un veritable llibre de capçalera

De tant en tant, n’hi ha algun llibre que ens fa virar el rumb habitual, dient: això s’ha de contar! Paelles i arrossos valencians, d’Amadeo Faus i Alfred Martínez, és un d’aquests volums que mereixen atenció. Presentat a principis d’estiu, ja de primeres entra pels ulls: una edició acurada de NPQ Editores (Grup Editorial Sargantana), amb tapa dura, bon format, fotografies que desperten la fam i una maquetació tan clara que convida a embrutar la cuina.

Però si el continent sedueix, el contingut no es queda enrere. Més que un simple receptari —complet, ben estructurat i farcit d'opcions d'arròs no tan conegudes— és també una guia pràctica, clara i precisa. Hi trobem consells útils per a tothom: des de qui encara no s’ha atrevit mai amb l’art dels arrossos fins a qui es pensa que ja el domina. Trucs i secrets que normalment només s’aprenen després de molts ensurts i uns quants fracassos.

Amadeo i Alfred van al gra i posen el dit en detalls sovint oblidats: les preparacions bàsiques, la manera precisa de mesurar el líquid o la importància de mantindre la paella ben anivellada. Tot explicat amb passió i rigor, combinant el respecte per la tradició amb la voluntat d’innovar, sense caure en polèmiques estèrils.

Sí, hi trobaràs la paella valenciana de manual. Però també un ampli repertori d’arrossos —secs, melosos, de forn— i fins i tot fideuades que amplien el repertori domèstic amb productes de temporada i de proximitat. Propostes senzilles, ben explicades i amb garanties d’èxit.

En definitiva, si creus que ho saps tot sobre la paella, aquest llibre et donarà una bona lliçó d’humilitat… en versió tapa dura i amb fotos irresistibles. Perquè, al cap i a la fi, a l’arròs —com a la vida— sempre hi ha marge de millora.

De paella (7). Paella 'pegolina'

Pels propers tres caps de setmana (els primers de juny), alguns restaurants de Pego s'han adherit a les II Jornades Gastronòmiques Arròs Bomba Pego, i nosaltres hem pensat en preparar aquest post on mostrem la variant de paella que solem fer ací.
Els ingredients són bàsicament els de la paella 'tradicional', que es fa per tot arreu, però afegint-ne dos més: les mandonguilletes de carn i la pebrera roja. Ambdós li donen un toc diferenciador al conjunt que pot agradar o no; -Però és el que hi ha!- Com tots sabem, quan parlem de paelles: la polèmica està servida...
Aquesta es va fer a Gata amb foc de llenya i amb arròs bomba de Pego 'Les Tanques' durant el 'I Fòrum de productes locals', celebrat a 'El celler de la Marina'.

Paco Tamarit (7/3/2013)

.

De paella (6). Paella Parellada (o apócrifa)

La Paella Parellada és l'única que coneixem amb nom propi; encara que a les nombroses pàgines de 'la xarxa' on es parla d'ella, hi ha diversitat d'opinions entre els qui diuen que du el cognom del seu creador i els qui defenen que és el de d'a qui anava dedicada. El que no hi ha dubte és que és una preparació que ja ha passat per varies generacions i ha entrat de ple en el terreny dels plats 'de llegenda'.

Coneguérem la Paella Parellada en un dinar al restaurant barceloní 7 portes que ja comentarem ací, però no la tastàrem i des d'aleshores el fet de preparar-nos-en una era com una punxa clavada que necessitàvem arrancar-nos. -Avui ha estat aqueix dia!

La Paella Parellada no deixa d'ésser una paella mixta on, com a 'l'arròs el senyoret', s'han retirat tots aquells elements que ens poden fer deixar la cullera per torbar-nos amb ells, com un osset de la carn o una corfa de marisc, per exemple. Per altra banda du certs ingredients que no són propis dels arrossos valencians però molt comuns per tot arreu del món en aqueixes preparacions anomenades 'paella' de manera genèrica, capaços d'irritar a qualsevol purista, per poc que ho siga. Així que si voleu preparar-ne una, el primer que haureu de fer és aparcar certs complexos. No anem a oferir ací cap recepta concreta, però si direm que la nostra fou el fruit d'anar prenent i deixant de cadascuna d'entre les quatre que més ens varen agradar després d'una petita tasca de recerca. Ací les teniu:

http://www.7portes.com/blog7p/?p=156

http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-receptes/paella_parellada/

http://blogs.cuina.cat/semproniana/etiqueta/paella-parellada/

http://delicies.blogspot.com/2007/04/paella-parellada.html

I ací està el nostre resultat!

Vicent Torres 21/07/2012

De paella (5). Arròs amb conill i caragols

Continuem amb la colecció i la que presentem avui és una paella de les comarques del Sud d'Alacant i de terres murcianes. Els ingredients són molt senzills, com podreu comprovar, i el secret està en que deu fer-se extremadament fina.

Adjuntem un vídeo de Rafael G. Santos amb la seva preparació a Casa Paco Gandia, del Pinós, qui gaudeix de gran fama entre els aficionats a aquest plat, on veureu que es cou apart i la fan a foc de llenya molt viu. Per la nostra banda, no l'haviem tastada mai però ens va sorprendre molt agradablement i us animem a fer-la.

Vicent Torres 6/11/2011

De paella (4). Arròs a Banda

Una de les paelles que gaudeix de més predicament al nostre litoral, en especial a Dènia, i que tampoc podia faltar en la col·lecció encetada és, sens dubte, l'Arròs a Banda. Si l'orige de la Paella el trobem a l'Horta de València i als productes de temporada que allí s'hi conreàven (o criàven), el de l'Arròs a Banda caldría buscar-lo a les zones costaneres de la Marina Alta amb els sobrants de la subhasta diària o la morralla, la part de captura peixquera de més baixa cotització. Es tracta d'un plat mariner que amb el nom (a banda) fa referència a que el peix emprat pel brou es serveix després; pràctica actualment desapareguda o que almenys nosaltres no hem vist mai. L'ortodòxia és més feble que amb la sacro-santa Paella i permet l'adició d'algún 'trosset', però no molts si no volem que ens el confundisquen amb l'anomenat 'del Senyoret', del qual parlare'm un altre dia.

Restaurant L'OM (5/09/2011)

El de la image es va servir pel sopar de la visita d'en Martin Berasategui a Pego per la segada de l'arròs.

De paella (3). Paella de ganyes de ´baejo'

El baejo, o bacallà, en general i les seves ganyes en particular són un ingredient amb el qual surten unes excel·ents paelles. Com a mostra, la que presentem avuí on va acompanyat de creïlla i pésols tendres.

PEP, El TITO (10/06/2011)



De paella (2). Paella/es de L'Era

En la nostra col·leció de paelles no podien mancar les de L'Era, probablement les més conegudes a l'interior de la Marina Alta. Sense resultar espectaculars, agraden a tothom ja que es pareixen molt a les que cadascú ha estat acostumat a menjar a casa seva durant tota la vida, amb la particularidat d'estar fetes amb foc de llenya i amb una regularitat a prova d'ISO9000.

PAELLA MIXTA de L'ERA (agost 2010)

Després de molts anys sense anar-hi -No ho intenteu sense reserva!- tornàvem l'estiu passat, trobant-nos que tant picadetes (fetge i sipia) com la paella romanen exactament igual que fa dues décades, no així el pastís d’ametla, que ha perdut proporció d’aquest ingredient i amb ella, la glòria d’altres temps.

De paella (1). Paella negra, o d'hivern.

Per obrir la "promesa" col·lecció de paelles, que millor que una de les nostres preferides: la paella d’hivern, també anomenada paella negra, o directament ‘de faves i carxofes’.

Amb el nom ja ho hem dit tot; per l’hivern no hi ha bajoques ni tampoc fesols de la peladilla frescs, i si no volem fer servir producte congelat, amb aquesta tenim una excel·lent opció. El nom de “negra” -no té res a veure amb l’arròs negre- ve perquè ambdós vegetals tenen una gran tendència a l’oxidació, la qual cosa fa que generalment s’obscureix-ca la paella, sobre tot si no es passa la carxofa amb llima. No tractem de ressenyar ací cap recepta magistral, però direm que sòl fer-se mixta, afegint-li sípia al sofregit de pollastre i porc (magre i costelletes). Si a més a més li fiquem unes mandonguilles de carn, sofregides abans de tot i afegides al abocar l’arròs i un manollet d’alls tendres amb la verdura, resultarà insuperable.

PASCU VICENS - 25/4/2011

Ja queden molt poques setmanes per poder fer aquesta paella; les carxofes, cada vegada estan més granades i comencen a acomiadar-se del mercat fins l’hivern que ve i les faves, tot i estar en molt bon moment, ja no estan tan tendres, pel que sols es deu posar la molla.

De paella (0)

Del vocable llatí patella, ha arribat als nostres dies el mot paella per nomenar a un recipient culinari (*) molt més ample que fons, i per derivació a la preparació que en ell es fa. Però no ens enganyem, la Paella es quelcom més que un simple plat d’arròs... De fet, utilitzem de manera habitual l’expressió “anar de paella” per referir-nos a passar un dia d’esbarjo, en el que participem amb la colla que ens acompanya del ritual de fer-la, fins que arriba el gran moment de compartir-la; degut a la seva dimensió, la paella és un dels pocs plats que es poden compartir al centre d’una taula. D’alguna manera, seure a menjar al voltant d’una paella crea una complicitat especial amb la resta dels comensals, on sens dubte sorgiran espontàniament tot tipus de comentaris sobre virtuts i defectes d’ella mateixa; Un esdeveniment molt senzill i habitual que en qualsevol altre lloc del planeta resultaria del tot insòlit. -Com que ficar una paella al mig i compartir-la com si fos un plat de gallonets?-.

Si bé no tant aquest factor, però si la vistositat de la pròpia paella és un element que sens dubte ha ajudat al seu èxit i difusió. -Poques preparacions poden presumir de la bellesa i la grandiositat tan espectacular d’una paella de quatre anses abans que ningú li clave la cullera!-.

Malgrat tot açò, Josep Pla en el seu arxiconegut EL QUE HEM MENJAT ja ho va dir re ferint-se a ella, la paella: “ha estat un dels plats més pervertits, humiliats i ultratjats de la cuina nacional”. I és cert, però no és l’únic a nivell mundial –ahí està la pizza, és el preu de la fama!- Per una banda tots hem vist les barbaritats que hom es capaç de ficar dins d’una paella i per una altra resulta molt difícil trobar a la nostra geografia, que presumeix de paelles, un menú del dia amb un plat de paella com “Déu mana”.

Més encara; si tenim en compte els orígens, els d’una senzilla preparació diària on es feien servir els ingredients que estacionalment es tenien a ma, molt prompte conclourem que no totes les paelles tenen perquè ser “la de la Parreta”, amb la dotzena d'ingredients que manen els puristes. De fet, aquesta sols es pot fer d’estiu que és quan estan en temporada les verdures necessàries. I és d’ahí que naix la idea de crear la serie de posts que ací encetem. No es tracta d’explicar com es fa una paella, -ja molts ho han fet i molt bé- si no de parlar d’elles, de les paelles, i mostrar-ne d’exemples concrets, amb les seves particularitats; però –Alerta!- no s’hi val qualsevol exemplar, sols aquelles fetes amb honestedat i rigor, que són prou per despertar algun mínim detall d'interés. Serà una manera de recordar cadascuna d’aquestes petites obres d’art efímer, una vegada escurades.

(*) Una altra vegada parlarem d’aquest interessant mot, i del seu curiós origen.