Paelles i arrossos valencians: més que un receptari, un veritable llibre de capçalera

De tant en tant, n’hi ha algun llibre que ens fa virar el rumb habitual, dient: això s’ha de contar! Paelles i arrossos valencians, d’Amadeo Faus i Alfred Martínez, és un d’aquests volums que mereixen atenció. Presentat a principis d’estiu, ja de primeres entra pels ulls: una edició acurada de NPQ Editores (Grup Editorial Sargantana), amb tapa dura, bon format, fotografies que desperten la fam i una maquetació tan clara que convida a embrutar la cuina.

Però si el continent sedueix, el contingut no es queda enrere. Més que un simple receptari —complet, ben estructurat i farcit d'opcions d'arròs no tan conegudes— és també una guia pràctica, clara i precisa. Hi trobem consells útils per a tothom: des de qui encara no s’ha atrevit mai amb l’art dels arrossos fins a qui es pensa que ja el domina. Trucs i secrets que normalment només s’aprenen després de molts ensurts i uns quants fracassos.

Amadeo i Alfred van al gra i posen el dit en detalls sovint oblidats: les preparacions bàsiques, la manera precisa de mesurar el líquid o la importància de mantindre la paella ben anivellada. Tot explicat amb passió i rigor, combinant el respecte per la tradició amb la voluntat d’innovar, sense caure en polèmiques estèrils.

Sí, hi trobaràs la paella valenciana de manual. Però també un ampli repertori d’arrossos —secs, melosos, de forn— i fins i tot fideuades que amplien el repertori domèstic amb productes de temporada i de proximitat. Propostes senzilles, ben explicades i amb garanties d’èxit.

En definitiva, si creus que ho saps tot sobre la paella, aquest llibre et donarà una bona lliçó d’humilitat… en versió tapa dura i amb fotos irresistibles. Perquè, al cap i a la fi, a l’arròs —com a la vida— sempre hi ha marge de millora.

Cuineres del Territori. Un llibre que deuria ser de capçalera

I a la tercera va ser la bona! No vam poder estar a la presentació de Dénia, ni a la de Pego, però sí a Calp... A la Casa Nova! Un casalot dels segles XVI-XVII, ara restaurat i que és la Seu Universitària al municipi de la Universitat d’Alacant. Però el periple continua: i mentre s’acaba d’escriure açò em consta que n’he està havent una altra a Benissa. No se’n perdeu alguna de les més que supose que n’hi hauran, si teniu oportunitat.

Tanmateix, con ja haureu encertat, avui toca parlar de llibres! I més en concret, de “Cuineres del Territori. La memòria dels menjars de les Comarques de la Marina”, un text que ja ens arriba amb l’èxit previ d’haver guanyat el VI Premi Internacional de Llibre de Cuina, Salut i Sostenibilitat Ciutat de Benicarló.

Els autors, Maria Tormo i Josep Bernabeu, junt a l’enòloga Mara Bañó (Les Freses de Jesús Pobre), qui els va acompanyar en aquesta presentació, i l’amfitriona, Feliciana Sala (Directora de la Seu Universitària)

I així, sense ànim de fer cap anàlisi profunda, però amb la intenció de comentar algun aspecte que ens ha cridat l’atenció i us pot animar a fer-vos amb ell, passem a esmentar algunes de les seues claus.

Sens dubte es tracta d'un homenatge, entre doble i múltiple: òbviament a qui va fer la tasca de recopilació de les receptes que es presenten, Francisco G, Seijo Alonso (1925-2013), gallec d’origen que hi va viure a Alacant, des d’on va aprofitar la seua afició gran per l’incipient turisme de proximitat, per deixar testimoni documental del que més interès li va despertar d’aquestes vivències, i on la gastronomia va ocupar un lloc protagonista. I amb ell, a altres persones divulgadores, anteriors i posteriors, que han fet de la cuina casolana de les comarques d’Alacant una de les més ben documentades de l’actualitat. L’altre esment podem trobar-lo en el propi gènere femení del títol, la qual cosa inclou un record a la immensitat de dones, que quasi sempre des de l’anonimat, són les que veritablement han contribuït a mantenir viva, millorar i transmetre entre generacions aqueixa saviesa culinària popular ja referida.

La implicació de Josep Bernabeu, tot un expert en la matèria, en la recuperació de texts similars al que ens ocupa ja es feu palesa fa un quinquenni amb els de José Guardiola y Ortiz. Ara, amb Maria Tormo, van un poc més enllà i acompanyen la recopilació de receptes de Seijo d’uns consells dietètics i nutricionals que les apropen als usos actuals. Tinguem en compte que el recull del receptari es va produir entre els anys 1968 i 1972, un moment de canvi, on s’abandona una manera de viure que ja no existeix, mentre s’obrin les portes a una ‘modernitat’, de vegades mal entesa, per venir massa farcida de renuncies i prejudicis absurds. I així, l’actualització d’aquest receptari popular bàsic i accessible de cuina de territori, pretén mostrar-lo amb fidelitat, però d’una manera atractiva que involucre a les persones lectores, no ja a que s’animen a preparar alguna de les receptes, sinó a que acaben incorporant-les a les habituals del seu dia a dia. I en aqueixa línia, la referència a la Dieta Mediterrània i als seus múltiples avantatges, cada vegada més abandonats per qui ens tocaria fer-ne bandera, és també una constant d’apel·lació. Una militància engrescadora que ens hauria de fer reflexionar: tenim una base de cultura gastronòmica encara ben arrelada, a més a més de saborosa, sana, variada i sostenible.

José Luís Sampedro

Deixem ací el nostre reconeixement humil a un altre referent gran que ens ha deixat...
I quina manera millor de recordar-lo, que tornar gaudir una vegada més de la saviesa de les seues paraules!

2 Llibres més

D’entre els llibres que han passat darrerament a engreixar la nostra biblioteca enogastronòmica, aprofitarem avui per comentar-ne dos d’ells:

Anuario de Vinos 2011. Editat pel Patronat Provincial de Turisme de la Costa Blanca, baix la direcció de Nacho Coterón, és una pretenciosa guia on es recullen (puntuats) tots els vins fets a les comarques alacantines. En ella es pot trobar també una part de gastronomia associada a cada celler i al seus vins on es detalla la interessant proposta hostalera que ofereixen alguns d’ells.

Aquesta és la segona edició, però excepte el canvi de col·laboradors, tot és igual que a la primera i també continua sent gratuïta i molt difícil d’aconseguir; la qual cosa ens fa fer-nos dues preguntes: Quina credibilitat pot tenir una guia institucional on han d'aparèixer absolutament tots, bons i dolents? I l'altra és que si els aficcionats ho tenim tan difícil per a aconseguir-la, a qui va dirigit el "regal"?

No anem a entrar a polemitzar amb si la puntuació de cada vi està més bé o més mal; encara es poden tastar quasi tots i a més a més existeixen guies més o menys independents amb les que cadascú podrà comparar aquesta i traure les seves pròpies conclusions. Però respecte a les dades oferides si que no podem deixar de fer una observació: Si sols pel que fa al celler que millor coneixem de la guia, Bodegas Parcent, ja comprovem que hi ha una quantitat d’errades molt exagerada,... Estadísticament, qui ens assegura que en la resta no?

La Comida de la Familia. Darrera entrega de la factoria editora de Ferran Adrià. Aquesta vegada amb els 31 menús de 3 plats que, suposadament, menjava dia a dia l’equip de El Bulli. Totes són preparacions fàcils, gens complicades de fer, amb consells molt útils, tant des del punt de vista de la tècnica culinària com organitzativa. En la línia dels que va fer fa ja uns quants anys, primer per a El Corte Inglés (Cocinar en 10 minutos) i després per  a  Caprabo (Cocinar en Casa), parlem d’un tipus de llibre molt pràctic, amb plats aptes per a tothom i amb ingredients gens difícils de trobar. És per tant un llibre de cuina, més que de gastronomia, molt ben organitzat també en si mateix i on la hi ha de tot tipus.

No volem deixar d’anomenar que ens ha cridat poderosament l’atenció l’aparició en ell del vocable maldit ‘Alioli’ per referirse a una salsa. -Quin disgust!-

I una última qüestió: No pergau el temps buscant l'edició catalana, sols està en espanyol, francès i anglès. (L'altre tampoc, com ja resulta paradòxicament normal, tractant-se de la Diputació d'Alacant) 

Menjar per endur

Fa un parell de setmanes, Carles Recio publicava un curiós article d’opinió al Levante-E.M.V., on li reclamava a Antonio Vergara el fet d’haver-se oblidat, al seu exitós “Anuario de la Comunidad Valenciana”, de les cases de cuina preparada. Després feia un repàs de les opcions del Cap i Casal que li resultaven més interessants i acabava, per derivació d’una d’aquestes, fent una menció de la cuina eròtica i justificant el seu interès històric.

Després de llegir-lo, hem estat pensant al respecte i observant el menjar per endur que hi ha pel nostre entorn. Assumint el risc de que aquesta opinió al lector internauta li puga parèixer localista, direm que les opcions són ben poques; una vegada eliminats els restaurants italians, els asiàtics i els diminuts pollastres que es torren a l’ast, comprovem el poc predicament que té el menjar preparat en entorns urbans de tamany mitjà i menut. No obstant això, hi ha excepcions com els dos exemples que segueixen, molt ben enrelats i que gaudeixen de gran notorietat i èxit:

Al contrari que les pebreres, les coques si les podem trobar tot l'any.
I si les encomanem, ens les endurem calentes.

- El primer són les coques de pasta bona (amb tomaca i ceba, pèsols, a ditades, de verdura,…). A més d’altres indrets, a tota la Marina Alta hi podem trobar forns on un dia determinat de la setmana (per exemple, dia de mercat o vesprada de dia de festa) o bé sempre, podem trobar aquesta senzilla joia gastronòmica, a la que ja ens hem referit altres vegades. Parlem sempre, clar està, d’un producte fet allí mateix i que encara respira autenticitat, no dels nombrosos pre-cuits que omplin cada vegada més mostradors.

- Per altra banda, a la veïna Safor, i més concretament a Oliva podem trobar les pebreres farcides. Aquesta especialitat local d’estiu feta amb un arròs cuit al forn, amb tonyina de sorra i bajoques de careta, dins d’unes magnífiques pebreres roges, molt a sovint comparteix espai amb les coques dalt referides.

- Menció apart mereixen alguns serveis de càtering, especialment actius en aquestes dates que s’apropen, o els menjars envasats de qualitat, que també n’hi han i cada vegada més. Però són un altre tema.

No volem acabar, emulant a qui ens ha inspirat el post d’avui, sense nomenar la cuina eròtica. I al respecte d’açò, farem una recomanació que aquesta vegada serà més bé literària; A 1997, Isabel Allende publicava “Afrodita”, un bonic llibre, molt ben il·lustrat on barrejava novel·la, assaig i receptari erotico-gastronòmic. I és que l’erotisme, com la cuina... - No és sempre el resultat de la barreja de diferents ingredients, ben combinats i amb la dosi adequada?-

Temps d’estiu,… temps de TOMAQUES

Diumenge de matí assistíem a un event interessantíssim a Jesús Pobre, la primera “Trobada de la tomaca autòctona”. L’acte més enllà de tractar de retrobar i ressaltar els valors gastronòmics de la tomaca anomenada “del terreny”, cosa que a hores d’ara resulta inqüestionable, tractava de donar a coneixer els grans avantatges que per a tothom, en general, i pel llaurador o aficionat a l’horticultura estacional, en particular, suposa renunciar al conreu dels híbrids de laboratori, patentats, fabricats i comercialitzats per empreses multinacionals, en benefici de la llavor pròpia d'anys anteriors, estimulant el seu ús i difusió amb el intercanvi amb altres persones. Aquesta acció beneficia de manera significativa la diversitat biològica i evita contribuir a que continue desapareixent el saborós fruït obtés i perfeccionat per la saviesa de les generacions passades.

La dinàmica de vida actual fa que vulguem TOTS els productes, durant TOTS els períodes de l’any, ignorant la seva estacionalitat natural. El de la tomaca és un clar exemple d’aqueixos conreus intensius que fan que pugam consumir-la durant tot l’any, encara que renegant al mateix temps de l'absència de sabor. Però poc a poc el sentit del gust s'hi va malacostumant. Ara és estiu i podem gaudir de la tomaca feta prop de casa nostra.

La mostra, celebrada baix el magnífic riu-rau del Senyor de Benissadeví, va acollir 59 mostres de diferent origen, varietat i productor. Entre les presentades es van atorgar 3 premis a varietats no híbrides, ni foranies: tomaca de taula Castellana, tomaca de Gata i tomaca de penjar.

També va tenir lloc un esmorzar popular amb "La Reina de l'estiu" com a protagonista i una interessant xerrada per part de les associacions organitzadores i de l’entitat “Llavors d’ací”.

L’exitosa primera convocatòria, de ben segur que garantirà la seva continuïtat, però mentre arriba, tenim un estiu per continuar gaudint de les tomaques "del terreny" i un any de tasca per davant: els productors per guardar la llavor, fer bons planters i productes i els consumidors per apreciar-los i demanar-los a tot arreu on anem a comprar. La qüestió que plantegem des d’ací és,… qui posarà en contacte a ambdues parts?

Lectura recomanada:

Com i per qué obtindre les teues pròpies llavors.

Josep Roselló, Juan J. Soriano.

Edicamp.

Webs recomanats:

http://www.llavorsdaci.org/

http://riurausvius.blogspot.com/

JOSÉ SARAMAGO

Les circumstàncies obliguen, i el post d'avuí també el dedicarem als aliments, però en aquest cas de l'esperit. La desaparició del gran escriptor i pensador José Saramago, lluny de deixar-nos indiferents, ens fa rememorar les inoblidables estones viscudes gaudint de la seva literatura. Uns textos intel·ligents, perfectament estructurats, divertits i amb un espavilat i subtil rerefons de denuncia, que sovint fa pensar en determinades actituds, aspectes i deriva de la societat actual. Malauradament l'home ja ha desaparegut, però la seva gran saviesa romandra eternament a l'abast de qui vullga apropar-se a la seva obra. Tant de bo el món estiguera ple de "Saramagos"!