Rotllets de vi (i d'altres tipus). Rebosteria casolana (XI)

Les tradicions tenen una cosa bona, i és que tots els anys tornen. Per ara en fa un parell, ja dedicàrem un post a Sant Blai, i els rotllos i com és lògic no anem a repetir-nos amb la mateixa 'contaralla santblaiera'; allà ja està tot escrit, però hem cregut que si podia resultar interessant afegir algunes opcions pel que fa al tipus de rotllos que podem fer. En aquella ocasió foren amb ou, i també són ben coneguts els de suc de taronja i els d'aiguardent. Els que no ho són tant, almenys per nosaltres, i ens han llançat a tornar amb aquesta temàtica són els de vi. Si,... de vi! La nostra cuina tradicional no acostuma a fer servir el vi en les seves receptes, per la qual cosa cada vegada que hi apareix ens crida poderosament l'atenció i sentim l'impuls inevitable de provar el resultat. I això és el que ens ha passat amb els rotllos de vi, els que enguany hem per Sant Blai.

La recepta no pot ser més fàcil: got de sucre (nosaltres l'hem emprat negre de canya de Malawi), got de vi (hem fet servir un moscatell sec casolà fet a Gata), got d'oli (de gira-sol), dos paperets de llimonada i la farina que demane fins aconseguir una barreja treballable. Muntem la llanda de rotllos i la deixem al forn a 150º fins que queden daurats (entre mitja hora i tres quarts). Amb la farina justa són difícils de treballar i segurament quedaran xafats, però resulten excel·lents en textura i sabor. Se'n pot afegir més i el que perdrem en paladar ho guanyarem en estètica. Vosaltres mateixos!

Magdalenes. Rebosteria casolana (X)

No us heu preguntat mai d'on ve el mot 'magdalena''? O per què hi ha un dolç amb el nom del personatge bíblic de la ciutat galilea de Magdala? Doncs encara hi ha més, Magdalena és un nom propi que dona nom a les coses més diferents que pugam imaginar; des duna església de París a una peninsula de Santander i des d''unes festes locals a una especialitat gastronòmica universal, que és el que ací ens interessa. Respecte a l'origen d'aquesta són dues les versions que circulen per la xarxa: una que atribueix l'invent a Madeleine Paulmier, que a 1755 les va fer a la ciutat francesa de Commercy per al rey de Polònia, Stanislas Leszczynski; i l'altra que lliga la seua forma inferior de petxina amb els peregrinatges del camí de Sant Jaume, on una xicota amb aquest nom les servia als peregrins.
Siga el que siga, la magdalena no és més que una espècie de pastís individual, generalment aromatitzat en llima, cuit dins d'un motlle de paper. Quasi sempre són redones, encara que també hi han de base quadrada i rectangular, anomenades 'valencianes' aquestes últimes. El cas és que són les especialitats rebosteres més lligades al desdejuni, o el berenar, donat el seu caràcter 'mullador' i d'acompanyant perfecte per un got de llet.
Si fa unes setmanes les xarxes socials ens van fer preparar codonyat, ara han estat les magdalenes; i com no podia ser d'un altra manera, d'entre totes les moltes receptes que podeu trobar per tot arreu, hem volgut respectar la de qui ens va donar la idea.

María José Company 29/11/2012

El text original de la recepta que ens ha enviat l'autora de la foto i del que en ella es mostra, a qui agraïm des d'ací la seua amabilitat, diu així:

"- 200 gr. de sucre.

- 1 tros de pell de llima.
- 2 ous.
- 230 gr. de farina
- 40 gr. de farina integral
- 170 ml. d'oli
- 170 ml. de llet
- 1 sobre de llevadura

S''ha de moldre el sucre i la pell de llima. Despres vas afegint tots els ingredients i finalment la farina. Ho mescles tot fins formar una massa.
Jo pose els 'moldes' dels flans i dins el paper de les madalenes i ho omplic fins el nivell del paper.
Ho poses al forn 20 minuts a 180 graus.
Si vols fer-les amb xocolate poses 100 gr. de xocolate en pols. Pots posar fruites seques dins o el que t'abelleixca."
Hem provat la recepta i és del tot cert que surten ben bones, amb aquesta preparació us donarà aproximadament per dotzena i mitja de magdalenes. I un últim apunt: ja sabeu que si voleu obtenir més esponjositat, heu de deixar un temps de descans a la barreja, abans de dur-la al forn. A la feina... I bon profit!

4 de carabassa. Rebosteria casolana (VI, VII, VIII i IX)

Feia temps que teníem pendent parlar de l'Arnadí; ho havíem anunciat però mai arribava el moment. La proposta dels amics d'Els fogons de la Bordeta, i la recepta del 15 amb la carabassa com a protagonista d'octubre/2012 ens ha fet llançar-nos per fi a la tasca i aprofitem per participar-hi compartint també altres tres especialitats rebosteres tradicionals, fàcils de fer i molt apreciades a les nostres comarques. I és que la carabassa... És molta carabassa! -I dóna molt de si.

Restaurant L'Om. 2/12/2011

Arnadí. Una de les postres valenciana més original i plena d'autenticitat és, sens dubte, l'arnadí. D'origen àrab i ben arrelat a les comarques centrals valencianes, la seua preparació és ben senzilla; torrem carabassa, a la que se li pot afegir també part de moniato. Una vegada ben eliminada l'aigua (aquest pas és molt important també per la resta de receptes ací explicades), es barreja amb ametlla molta, sucre al gust, una mica de canyella i corfa de llima ratllada (també es pot afegir ou per aconseguir una textura més ferma). La pasta obtesa es posa dins de cassoles de test gran (o varies individuals, com a la foto) adornant la superfície amb ametlles i pinyons i es torna a fornejar fins que quede daurat. -Quan es gele, a per ell! Boníssim...

Bunyols. Excepte en parades ambulants i durant les festes falleres, els bunyols que es fan en aquests indrets són sempre de carabassa (i amb forat). La preparació d'aquests és la següent; carabassa, torrada o bullida, però en qualsevol cas sempre ben escorreguda per que perda el màxim d'aigua possible i pastada amb una mica de llevat i farina fins que quede una massa fina però treballable. Després d'un temps de fermentació d'aproximadament 20', es frigen en abundant oli calent i es mengen passant-los per un plat amb sucre. La principal dificultat està en aconseguir una forma acceptable i per suposat, en obtenir el forat central.

Pepa Sastre. 20/09/2012

'Cubana' de carabassa.El mot 'cubana' és un localisme que es fa servir per referir-se a la coca 'maria' o dolça de llanda. Amb el cognom 'de carabassa' ja sabem quin és l'ingredient protagonista; Aleshores pocs misteris queden per saber excepte la proporció: 1/2 Kg. de farina, 1/2 Kg. de sucre i 1/2 Kg. de carabassa torrada, 1/2 dotzena d'ous, 3 paperets de llimonades i ratlladura de llima. La preparació coincideix amb l'oferida ací, i a la de la foto se li afegiren un grapat de panses.

Carabassa al forn. Totes les preparacions comentades comencen torrant una carabassa al forn, un plat que en si mateix ja és una meravella, i el súmmum de la senzillesa. O no?

Camilo Mengual. 18/1/2013

Coca mora v/s coca cristiana. Rebosteria casolana (IV i V)

Com en altres àmbits de la vida quotidiana, a les nostres festes més tradicionals, els moros i cristians, també triem o ens sentim més  identificats amb un dels bàndols, fins i tot de manera involuntària. Avui, fent un paralel·lisme de caire gastronòmic, us proposem que tragueu a relluir les vostres preferències, escollint entre la representant que duem per cadascun d’ells.

Bàndol Moro. La coca que va baixar d’Alcoi.
Tot i que allà tindrà un altre nom que desconeixem, l'hem anomenada així perquè varem obtenir la recepta enguany a les festes alcoianes. És la d'una coca amb que berenaven molts nadius mentre veien passar l’entrada mora de la vesprada i que pertany al grup de les coques de 'llanda' i la seua col·lecció de noms (cubana, coca maria, coca de mida,...). I com els seus ingredients demostren, les arrels morisques són ben evidents.
Per fer-la, necessitarem: 250 gr. d'ametlla, 150 gr. de sucre, 2 cullerades de farina, 1 cullerada de canyella, 1/2 dotzena d'ous, 1 cullerada de llevat químic en pols i 1 cullerada de llima.

L'execució és ben senzilla: donem el punt als blancs de l'ou amb la meitat de sucre, blanquegem els rovells amb l’altra meitat, i barregem tots els ingredients amb molta cura. Ho ficarem en una llanda, sobre paper vegetal, al forn mitjà (uns 170º) fins que la punxem i el punxó surta net. (30’ a 45’)

Bàndol Cristià. Una coca conventual.

La pastisseria conventual, feta encara per les monges que viuen en alguns monestirs, és ben coneguda. Com la precedent, aquesta també és un tipus de coca de llanda i és una recepta que segons qui ens la proporcionà pertany a les Carmelites descalces sevillanes, tot i que també l'hem trobada anomenada com de la 'Cadena del Padre Pío'. I es diu així per que per poder-la fer necessitem que ens donen la massa mare, preparació que reproduirem durant 9 dies per obtenir 4 volums (1 per fer-la i la resta per continuar la cadena, regalant-la a 3 persones més). Però no s’amoïnen si no teniu la massa mare i voleu fer-la, ací us expliquem com engegar-la vosaltres mateixos/es: caldrà 1 got de farina, 1 got de llet, 1/2 got de sucre i 1/2 sobre de llevat químic en pols. Es barreja tot i es deixa un dia en lloc fresc, fora de la nevera. A l'endemà podem iniciar el procediment del document que hi ha adjunt al final, on també hi està l’elaboració. Encara que us haja pogut semblar,… no és cap broma!

Hem fet les dues, i encara que les fotos són d'un telèfon i no les fan justícia, hem de dir que ambdues esdevenen unes coques molt esponjoses, lleugerament humides on destaquen les particularitats ben definides per cadascuna; l’ametlla en el primer cas i la crosta i els trossos de fruita en el segon. Autèntiques llepolies per a tots els gusts que us faran ben difícil l'elecció...

Trieu de la parada i feu-vos-les acompanyar d’un bon vi dolç (avui ens permetrem recomanar-vos els del nostre amic Armando, de Bodegas Parcent; Dolç d'Art, de moscatell, per la primera i Fruit d'Autor, de Giró, per la segona), les dues opcions són ideals per berenar gaudint d’una vesprada de moros i cristians en qualsevol dels nostres pobles.
Ara ja podem dir allò de: -Avant l'Entrada!

Sopada. Rebosteria casolana (III)

Totes les festes sempre duen aparellada una llarga mostra d'especialitats gastronòmiques, i en particular les celebracions d'arrel religiosa són capdavanteres en aquesta matèria. La llista d'exemples n'és ben llarga pel que fa al Nadal (a l'hivern), però també a les de primavera; En el nostre cas 'La Crosta' dóna pas al període de quaresma, protagonitzat pels plats amb bacallà, després arriba la Setmana Santa amb els pastissos, la Pasqua amb les Mones, la llonganissa i el Berenaret de Pasqua i aviat arribarà Sant Vicent amb els bescuits. Tants excessos creen excedents, en especial en els productes més pereceders (mones i similars). El que proposem avui és un plat, també ben tradicional, amb el que podrem aplicar-nos la dita de que 'Tirar fa pobre', i reaprofitar aquest sobrants a mesura que van fent-se durs.

La sopada és senzilla de preparar, més encara si ens decantem per la impostura del preparat de Flam 'Chino Mandarín': Sols cal seguir el procediment indicat a l'envàs, augmentant lleugerament la proporció de llet afegida per a que no quede tan quallada, una vegada comence a refredar-se cobrir un plat on haurem ficat les mones o panouets endurits a trossos i ben escampats. Deixem que es gele totalment, espolsem de canyella i, ... a esperar les sobres dels Biscuits!

Rebosteria casolana (II). Moritos

Moritos, pasta fullada i bunyols

-"Portee Moritooos!"

Deia Pepet *

mentre espitjava el carret.

El que acabem de referir, junt al d’”Arrop i Talladetes” són dos dels reclams del primigeni màrqueting ambulant que alterava el silenci dels nostres pobles i que malauradament ja ha desaparegut per sempre. Ara sols queda, no sabem per molt de temps, el xiulet gravat de l’harmònica que de tant en tant ens avisa que passa l'afilador.

Però no anem a parlar de històries d'enyorança sinó de Moritos, un mot curiós que en principi ens havia semblat un endemisme local pegolí, com 'sonoro' o 'morita', per anomenar al molt conegut Palo Català. Però (verihuant, verihuant,...) hem sabut que es fa servir també en gran part de les comarques valencianes.

Per tant, els moritos són aqueixos dolços fets amb pasta choux, com les lioneses o profiterols però més grans i allargats, farcits generalment de crema pastissera. Precisament en aquesta senzillesa és on jau la seva màgia, ja que poden ser una petita i deliciosa obra d'art o un pastís molt corrent i avorrit amb poca o ninguna gràcia. Es tracta d’aconseguir una pasta neutra que desenvolupe i suporte un espectacular volum on hi cabrà una dosi generosa de delicada, aromàtica i saborosa crema pastissera.

Darrerament n'he tastarem uns dignes de tot elogi, encara que les fotos no els fan justícia. Qui els va fer ha compartit ací amablement la seva recepta i encara que el procediment es bàsicament el mateix que hi podreu trobar per la pasta choux en moltes pàgines de la xarxa; escaldant la farina dins dels líquids i després afegint l’ou sense parar de remenar fins aconseguir l'homogeneitat, en aquest cas s’ha fet servir oli de girasol en compte de la mantega, segons les següent proporcions:

-      1 tasseta d’oli

-      3 tassetes d’aigua

-      1 got de farina

-      1 culleradeta de sal

-      1 culleradeta de sucre

-      1 cullerada de impulsor

-      4 ous batuts

Escalfem el forn a 160º-180º i fem la crema pastissera amb:

-      Llet

-      ‘Maizena’

-      Rovells d’ou

-      Corfa de llima

-      Canyella

Com aportació personal us diré que m’agrada molt aromatitzar la crema amb aigua de flor de taronger.

Mª Carmen Bordes 03/03/2012 

Una vegada calent el forn, anirem escampant cullerades de pasta choux damunt d’una llanda i en uns 15-20 minuts deurien haver esclatat en volum i quedar daurades. Si no s’esclafen al traure’ls del forn, ens hem sortit amb èxit. Si no, caldrà tornar-ho a intentar. Una vegada refredats, s’omplin de crema. I a gaudir dels moritos! 

*”Pepet el mantecadero” era un conegut personatge pegolí que durant la segona meitat del S.XX venia gelats, dolços i llepolies de manera ambulant pels carrers del poble.

Rebosteria casolana (I). Coca de pasta fullada

Seguint un camí paregut al de fa quasi un any amb la col·lecció de paelles, avui obrim una altra sèrie de ‘posts’, ara dedicats a la rebosteria casolana. A aqueixes preparacions, generalment senzilles que la industria del ram ha anat banalitzant, fent que ens acostumem a nous sabors, on generalment l’excés de dolçor tapa les mancances d’una una matèria primera de baixa qualitat i alt rendiment.

És cert que xafar el terreny de la pastisseria sempre resulta delicat, és la ciència exacta de la cuina i moltes de les preparacions duen un grau de dificultat massa elevat pels no professionals. Malgrat això, no sempre en obradors capaços d’oferir autèntiques obres d’art es té la mateixa cura amb les preparacions habituals i de vegades uns ritmes de producció descompassats amb els de venda fan que se'ns hagen gelat les dents dins d’un pastís d’aspecte meravellós.

Ací les pretensions no són tan altes i sols volem parlar d’aquells productes de rebosteria, no sempre dolça, alguns tradicionals i altres no tant, amb una senzillesa suficient per convidar-vos a que siguen preparats a casa.

Obrim doncs, amb la Coca de pasta fullada, ací amb cabell d’àngel i nous. Per fer-la farem servir dues làmines estirades de pasta fullada sobre una llanda de forn untada de mantega, entre les quals haurem escampat una fina capa de dolç de cabell d’àngel i sobre elles unes quantes nous i una mica de sucre barrejat amb canyella després d'haver pintat d'ou el conjunt. Ho punxem i al forn, a uns 180º fins que canvie a color daurat, i... per llepar-se els dits!

-Quan perda temperatura, segur que sobren voluntaris disposats a ajudar-vos a ‘fer-se amb ella’-

Camilo Mengual 10/1/2012