Vins de "Pago" (finca, tros, clos...): Desmuntant la confusió

N’hi ha prou amb una ullada a la prestatgeria de vins de qualsevol lloc per trobar-ne una bona proporció on el mot "Finca", "Clos" -o "Pago" com es diu en castellà- encapçala la marca. Però, què vol dir realment aquesta expressió? I, sobretot, quants d'aquests vins compleixen realment els requisits per ostentar-la?  Al post d’avui, amb vocació més divulgativa que de costum, tractarem d’aclarir aquest concepte. Tot ve per una conversa que tinguérem a l’última sessió del grup de tast, on de tant en tant surten a relluir conceptes més confusos del que hom pogués pensar...

En l’àmbit col·loquial podríem simplificar dient que es tracta d’un tipus de vi fet sols amb raïm d’un mateix tros, amb característiques que el fan especial. I ací podríem haver acabat... Ara bé, açò no és tan senzill! Qui ens ho garanteix? I és més, suposant que això siga cert, com sabem que també ho són les condicions especials de la finca per produir tal vi? Hem de tenir en compte que, per norma general, a més especificitat en l’origen, major nivell reputacional. I així, basant-nos en aquests criteris de concreció i reconeixement, l’ordre ascendent qualitatiu del vi seria:

1.       Vi de la Terra

2.       Vi de qualitat de ...

3.       Vi amb Denominació d’Origen (DOP)

4.       Vi amb Denominació d’Origen Qualificada (DOPQ)

5.       Vi de Pago (*)

Com veieu, i al marge de qualitats organolèptiques -no ho interpreteu de manera absoluta-, normativament el Vi de Finca és la categoria superior dins d’aquesta anomenada piràmide de qualitat.

Sabent que una DOP és un segell de qualitat que atorga la Unió Europea a productes amb característiques específiques associades al lloc on es produeixen; i que compta amb organismes interns que certifiquen tant aquest origen com l’acompliment d’unes característiques generals dels productes, definides de bestreta. Més enllà del nom emprat, els vins de Pago correspondrien als que tenen una DOP pròpia per a la seua reduïda porció de territori, generalment d’un mateix i únic elaborador, la qual ha aconseguit demostrar per si mateix unes característiques pròpies excepcionals, ben diferenciades d’altres. És a dir, a escala administrativa, tindríem la mateixa figura però de manera exclusiva per a una finca.

Tanmateix, resulta ben fàcil d’entendre, que sols pel fet que un únic elaborador aconseguisca demostrar i regular amb criteris tècnics i tota la càrrega de contingut burocràtic que això comporta, que els productes d’una determinada procedència són únics i mereixen aquesta menció específica, ja és ben meritori. Uns valors excepcionals, com veieu, dels que s’aprofiten altres fent servir el mot com a simple estratègia comercial i creant la confusió en matèria de consum que ací tractem d’exposar.

Sabem que podem trobar productes parcel·laris, o d’una sola finca, d’altíssima qualitat que prenen la toponímia d’on es fan i no es tracta de menystenir-los, però el que tractem d’explicar ací és més aïna la diferenciació estrictament legal, de manera que no tinguem cap dubte en distingir-lo al tindre'l davant. I poder valorar cadascun en la seua justa mesura. 

Pel que fa al País Valencià, actualment sols n’hi ha 5 closos o finques amb DOP pròpia (a la imatge de dalt teniu els seus distintius), tots a la comarca de la Plana d’Utiel, que entre les seues elaboracions també compten amb referències acollides les DOP d'Utiel-Requena o València. És important saber també que un mateix vi mai podrà estar adscrit a més d'una.

Ara bé, per si fos poc amb el desgavell exposat, n’hi ha una associació -ara mateix amb 32 elaboradors- que distingeixen els seus vins amb un quadre de nom: “Grandes Pagos de España”. Però açò no és més que una agrupació on es barregen cellers que legalment són pago, amb altres que no. I el seu distintiu, sols una marca més! Entre ells, l’únic celler d'àmbit valencià és Enrique Mendoza Viticultor, qui té tots els seus vins acollits a la DOP Alicante. Supose que després del que acabeu de llegir; si us pregunten si els seus vins són vins de Finca -o Pago, en castellà-, ja sabreu què contestar! O, no?

MENTRE EL COMERÇ LOCAL AGONITZA: Reflexions des d'una peixateria

Servisca aquest document per a deixar-ne testimoni: 4 de gener de 2025, tanca l’última peixateria de Pego. I per posar en context a qui ens llegisca des de lluny, direm que no parlem d’un poble menut perdut entre muntanyes. Pego, a la Marina Alta, és una població valenciana de volum mitjà (ara mateix 10.632 habitants, segons l’INE), situada a 20 i 24 km respectivament, de les llotjes de Gandia i Dénia. Escric açò amb gran tristesa, quasi la mateixa que m’ha envaït en endur-me la darrera venda que els quedava: 410 g de galeres. Sé que no eren de prop -ja m’ho ha dit el titular, ara jubilat, com a peixater honest que és-. Com la resta del sector primari, el món de la pesca també està rebolicat, però això és un altre assumpte. 

El mal del cas és que no és un simple negoci més, no es tracta d’un fet aïllat. I la pena expressada, que m’ha fet escriure açò, ve per tornar a presenciar una fita més d’aqueix enderroc progressiu del que era un teixit comercial vigorós, el d’un poble realment viu. I del que a poc a poc no van quedant més que records d’infantesa. Una fita més enrere, la podem trobar en el tancament del ja oblidat mercat municipal. Quanta activitat desapareguda! Comercial, social... Enyorança de vida de poble sana, en definitiva! Ara, quan els mercats que van aconseguir sobreviure tornen a gaudir d’un nou moment d’auge -quasi sempre amb ajut de l’hostaleria-, el de Pego roman ben mort i soterrat. Capítols que ens porten a preguntar-nos sobre el futur real dels pobles en situació similar. Aquest, i altres, on tota classe de botigues van tancant de manera progressiva, sense relleu generacional, ni cap altra solució de continuïtat. Quina serà la següent desaparició, els forns? Alguns dels pegolins ja es publiciten als portals immobiliaris. Quina llàstima! Les generacions futures no saben el que van perdent-se...

L’objectiu d’aquest text no és assenyalar responsables; d’una manera o d’altra tots ho som. Ni tampoc trobar la solució màgica, que segurament ningú té. N’hi ha prou amb expressar una opinió personal que mostre una situació ben preocupant, i ens faça pensar al respecte. Arribats ací, segurament la primera pregunta que caldria fer-se seria: per què mentre les xifres de persones joves aturades continuen resultant esgarrifadores, els negocis locals -i també del sector primari en general- perden continuïtat? Igual ací l’administració està fallant, per no engegar polítiques afavoridores d’una rendibilitat més atractiva, per a determinades situacions. Sabem que es fan campanyes de suport al comerç local -I estan bé!-, però també que per elles mateixes no revertiran cap situació.

Resulta obvi que el model urbanístic generalitzat en les darreres dècades tampoc ha ajudat gens, fent que els centres urbans dels pobles s’hagen buidat. Els seus habitants -moltes vegades els de major capacitat adquisitiva- s’han anat desplaçant a les perifèries, on abans hi havia terres de conreu, seguint el model estatunidenc de “cotxe per a tot”. El cas pegolí encara és pitjor; els successius governs municipals de l'últim quart de segle han estat donant carta blanca per edificar en Sòl No Urbanitzable, la qual cosa encara ha potenciat més la diàspora pel terme. En definitiva, una sèrie de circumstàncies afavoridores de buidar els pobles, afavorint paral·lelament i encara més, la comoditat de comprar en grans superfícies, vertaderes guanyadores de la situació generada. Acaparadores fins i tot del temps de lleure de les persones.

Torró sense ametlles?

QUAN UN SEGELL DE QUALITAT DEIXA DE SER GARANTIA: LA PARADOXA DEL TORRÓ.

    Desapercebuda entre altres -com les protestes agrícoles, p. ex.- acaba de ser notícia la ruptura de negociacions entre les grans torroneres de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) i el sindicat majoritari del camp. Tot per no voler pagar l'ametlla a un preu que cobrisca les seues despeses de producció. Fins ací, res nou! Malauradament...

Aclarirem primer que una IGP, i també una DOP (Denominació d'Origen Protegida),  són qui certifiquen l'origen d'un producte agroalimentari, sotmés voluntàriament a determinades normes preestablertes. I dit això, la vertadera notícia és d'octubre passat: quan es va eliminar l'exigència de què totes les ametles emprades pels torrons acollits a les IGP Jijona i Alicante havien de procedir necessàriament de bancals del País Valencià.

Tant les DOP com les IGP, dirigides pels seus Consells Reguladors, són figures europees de protecció. Però mentre que les DOP exigeixen fer tot el procés productiu dins de la zona geogràfica emparada, les IGP permeten excloure alguna fase. Per tant, qui no coneixia la diferència entre ambdues, ja disposa del torró referit com a magnífic exemple d’IGP: estarà fet i envasat a una fàbrica radicada obligatòriament al terme de Xixona, però les ametles (més de la meitat del producte) podran haver-se dut d'una explotació extensiva de Califòrnia, i la mel de la Xina... -Un vertader producte tradicional de proximitat, del qual presumir a la "terreta", i sense gens de vergonya!-

Ja sabem que en el cas que ens ocupa, òbviament el terme de Xixona no podria produir prou ametla per a cobrir tota la demanda, i per tant és normal que s'optés per la figura de la IGP, ampliant el territori de producció a la resta del País. El problema ve quan les grans empreses del ram, que són qui solen controlar els Consells Reguladors, fan de l'excepció norma, pervertint aquests principis a la seua conveniència. Fins ara, escollir qualsevol torró etiquetat amb els segells de qualitat (Jijona/Alicante), defugint dels genèrics (blando/duro), era garantia d'optar per un producte millor, amb una autenticitat plena, on poder trobar les virtuts de l’origen i tradició que tanta fama li han donat. Però també una aposta decidida, per la que no importava pagar algun euro de més, pensant que d'alguna manera afavoríem l'economia dels nostres pobles d'interior, els de conreu de secà, tan necessaris i necessitats d'ajut des de la resta de territori més agraciat.

Va de cinema! “La passion de Dodin Bouffant”

No és un tema que tractem habitualment ací, però tampoc defugim d’ell. I ahir assistíem a una estrena que considerem que paga la pena recomanar, especialment pels que ens llegiu amb vocació gastronòmica.

Traduïda al castellà com “A fuego lento”, la pel·lícula està ambientada al Pays de Loire d’acaballes del segle XIX –gastronòmicament i ja que anomenen a ambdós, just mig segle després de la mort d’Antonin Carème, i mig abans de la d’August Escoffier, quan aquest segon començava a despuntar-. I pren la relació gastro-amorosa dels protagonistes (Juliette Binoche i Benoît Magimel -fantàstics ambdós-) com a fil argumental, per fer-nos gaudir durant quasi dues hores i mitja de contemplar amb minuciositat el dur treball a una cuina de l’època; l’elaboració d’una infinitat de plats -alguns, ara receptes mítiques- i molt especialment de les converses; comentaris i reflexions apasionades per la vida i la gastronòmia, que ja voldria per a sí més d’un crític actual. Amb una imatge i tempo molt acurats, hi trobem també bones presentacions i un perfecte servei a la russa, tan enyorat ara que molts àpats es reballen al centre de la taula, en pla “ja-s’apanyareu!”. Tot enmig d'uns banquets pantagruèlics on el menjar encara era absolutament natural, i els dietistes no existien...

Esmentarem tres moments sublims, per acabar, a més a més de les imatges ja referides: la conversa gastronòmica que té lloc durant l’àpat que ofereix Eugeine al grup de gastrònoms, amb l'equivalent mirada d’ella durant el que li ofereix Dodin; les reflexions d’aquest al voltant de la tardor; i el pla seqüencia de 900º al voltant de la cuina, autèntica tercera protagonista, convertida en el cor del castell on succeeix quasi tota l’acció.

Contra l’acadèmia! Però la que n’hi ha, ara mateix...

Ja fa anys que tot i la meua dedicació i interès per la gastronomia em resulta inversament proporcional al que em desperta l'organisme que a priori deuria ser-ne referent. I poc a poc, sembla que el temps va donant-me la raó...

L’anècdota del que ara ens ocupa la situarem el recent passat dijous 7 de desembre, al restaurant Casa Bernardi, de Benissa. La seua visita, ja pendent des de l'apertura, va acabar coincidint amb l’estrena de seua primera estrela “Michelin”, un fet que encara la feia més il·lusionant. El restaurant té sols 6 taules i és pot gaudir de la seua tranquil·litat, sempre que tots els comensals es comporten de la manera educada, que es pressuposa en aquest tipus d’establiments. I així fou, fins que ocuparen una de les taules centrals, tres senyores, acompanyades d’una adolescent. L’enrenou que es muntà fou tal, que al principi fins i tot una d’elles es veié en l’obligació de demanar-nos disculpes. I vist açò, semblava que la cosa anava a reconduir-se! Però res més lluny de la realitat... En poca estona el parloteig de l taula semblava una verdureria en dia de mercat: “Venimos de la acadèmia!”, “Trae unas hojas y boli, para tomar nota de lo que nos saqueis”, “Sujeta el Pintia así, que quiero fotografiar la botella”,... Estupidesa humana al cub! 
Ja a casa, i pensant amb el succeït, vaig parar atenció sobre la suposada acadèmia esmentada: “Serà veritat això que deien en veu alta, de l’acadèmia?; quina, la de Gastronomia?; seran càrrecs rellevants?” I al mateix temps volia imaginar la resposta, il·lús de mi! “no pot ser, els de l’acadèmia deuen ser gent educada i acostumada a saber estar, especialment en un restaurant” Però en un punt les xarxes posaren les coses al seu lloc. No calgué cercar molt. Sabeu qui era? Ni més ni menys, que la presidenta! I un parell d’amigues, també del mateix sarau. No m’ho podia creure, però això m’obria la porta a una altra qüestió: a que es dedica realment la ditxosa acadèmia, que conviden a tot arreu?
Acudint a la font, com sempre m'agrada fer, tot seguit reprodueixc un extracte del seu web, amb el meu punt de vista al respecte:

• “ACTIVIDADES. En actividades institucionales, los miembros de la Academia disfrutan los productos locales y visitan algunos establecimientos de la Comunidad Valenciana.” -I jo també!
• “RECOMENDACIONES. A título individual, algunos académicos expresan sus opiniones y sugerencias.” - On?  Per què al web no en consta cap...
• Respecte a la GALERIA, sols és un àlbum de fotos de la presidenta amb tot quisqui. Cap referència gastronòmica, més enllà del pur faranduleo propi!
• “OBJETIVO. La Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, fundada en junio de 2004, se constituye como una asociación sin ánimo de lucro. El objetivo de todos sus miembros es poner en valor la increíble gastronomía de nuestra comunidad y abrirla al mundo para crear vínculos que enriquezcan nuestra cultura. Para ello, sus miembros trabajan, desinteresadamente, pues se trata de una asociación sin ánimo de lucro y cuyos académicos sostienen económicamente todas las actividades, publicaciones, premios, conferencias, colaboraciones literarias y periodísticas que realiza para así lograr sus objetivos:

1. Investigación, práctica y disfrute de la cocina y actividades gastronómicas valencianas y de toda la oferta de la Comunidad.
2. Cuidar y fomentar la pureza de sus tradiciones, de modo que permita una respetuosa evolución y modernidad de las mismas.
3. Promover y difundir sus técnicas y excelencias, así como el trabajo de profesionales e instituciones relacionados con la gastronomía.
4. Dar a conocer en la Comunidad Valenciana, España y en el extranjero sus características y aspectos más relevantes.”

I ja està! Res més! Ben escrit, o mal, això és tot el que n’hi ha. La resta de continguts no són propis. Si voleu comprovar-ho per vosaltres mateixos, la visita al seu web la podeu acompanyar a la de les xarxes del susdit ens. Podreu confirmar per vosaltres mateixos el que vinc dient ací: De forment, ni un gra! Sols fotos pròpies a tort i dret. Cap contingut que justifique alguna de les seues activitats altruistes, recomanacions acurades o objectius lloables. Com deien a un article de la Vanguardia: “Dime qué publicas en redes sociales y te diré cómo eres”.
Està clar que cadascú pot formar l’associació que li done la gana, per fer el que vulga; però si li posa “acadèmia” com a nom principal i la dota d’una pompa pseudo-institucional, almenys hauria d’actuar amb conseqüencia. O almenys així ho veig jo... I és una llàstima! Perquè altres organismes amb els que presumeixen de parentiu, sí ofereixen continguts que per ells mateixos ja en justificarien l’existència: l’estatal podia ser un exemple; també la madrilenya, ben conduïda ara per Rogelio Enríquez; la catalana, amb moltíssim material audiovisual interessant; i l’aragonesa;... Però no vull seguir, que em pose malalt sols de pensar-ho! Per què al País Valencià, en qualsevol àmbit, -i amb gent tan vàlida com tenim- sempre ha de regnar la coentor i la mediocritat, front al trellat i les coses ben fetes?

Quina condemna ens ha tocat!

Més oli!

Ara fa un any dedicàvem una sèrie de posts a l’oli, després d’haver participat a l’Encontre de La Vall de Gallinera. En ell es demanava entre altres coses un preu just per a aquest producte tan menyspreat a les nostres comarques. I sols han passat uns pocs mesos per a que haja hagut una disparada de preus a velocitat supersònica, però sembla que els motius són uns altres. Per una banda està bé! Les persones comencen a apreciar el que tenen entre mans. Però per l’altra, la pujada sembla més bé especulativa, sense que poc o gens haja beneficiat als productor.. Almenys per ara. I de fet n’hi ha oberta una investigació al respecte, per la Comisió Nacional dels Mercats i la Competència...

De tota manera -i aqueixa és la bona notícia- el fet ha propiciat un interès fins ara desconegut per tornar a plegar olives, fins i tot recuperant bancals que feia anys que no es plegaven. La setmana passada llegíem un titular en premsa que ho indicava: “L’”excepcional” collita d’oliva desborda les almàsseres”. I just els mateixos dies havem tingut l’oportunitat de ser testimonis directes del fet, a Gata de Gorgos.

En pocs anys d’existència, l’almàssera d’AgroGata ha aconseguit posicionar-se a la comarca com unes instal·lacións pràctiques i de gran acollida, on dur un mateix les olives a La Marina Alta. Maquinària moderna, ben proporcionada i tractada amb eficàcia. Almenys així és la imatge que m’ha quedat d'allà. El dia que hi estiguérem l’activitat era frenètica: cotxes, furgonetes i remolcs arribaven carregats de caixons d’olives, i en poc més d’una hora ja sortien amb garrafes plenes del fruit d'aqueixa transformació.

DIES DE VI I FORMATGE. Entre La Terra Alta i El Priorat.

La 8a edició del Cheese & Wine, fou el detonant per a que acabarà eixint-nos una sortida enogastronòmica d’allò més apanyada. Però anem per parts! Que segur que en trobareu alguna inspradora. En qualsevol cas, nosaltres ja les havem incloses al mapa de recomanacions...

CHEESE & WINE NIGHT a LES CAPÇADES

Lluny de tractar-se d’un esdeveniment aïllat, per si us interessa per apropar-vos en futures edicions, direm que ja està plenament consolidat entre els de caire gastronòmica que s’organitzen a l’Hotel Les Capçades, d’Horta de Sant Joan. I és per això que compta amb 2 edicions cada any (abril i octubre).

La convocatòria estigué guiada pel ‘fromelier’ Javier Campo, i en ell es pogueren tastar 34 formatges. 45 kg en total, repartits en quatre taules (pasta tova, pasta dura, internacionals i blaus) i acompanyats de panets, fruits secs, confitures,... I què més? Doncs eIs 2 vins que s’havia dut cada celler dels 6 participants, tots de la DO Terra Alta: Bàrbara Fores, Celler Tarroné, Celler Bernaví, Herència Altés, Celler Batea i Venta d’Aubert. Tot, a l’entorn idíl·lic dels jardins de l’hotel i acompanyats de música en viu amb! Quasi res porta el diari...

EDETÀRIA

D’entre les experiències enoturístiques oferides per aquest celler de prestigi a la Terra Alta, havíem optat per la que anomenen “Els Nostres Tops”. Ens rebé Manette, que ens conduí per fer una passejada per les vinyes de la preciosa finca “El Mas”, contant-nos algunes curiositats. Entre elles, l’origen del celler, que el podem trobar a fa tan sols 20 anys, quan Joan Àngel Lliberia torna a la seua terra natal per fer-se càrrec de la vinya familiar. I  alhora n’adquireix altres, amb unes idees visionàries sobre la viticultura local, gens habituals en aquell moment. Per cert, el nom l’agafà del pobladors pre-romans de la zona, els íbers que habitaben bona part del sud de Catalunya i nord del País Valencià actuals, amb Llíria com a ciutat capdavantera.

El celler disposa d’unes 60ha de conreu ecològic, distribuïdes en 5 terrers diferents (Panal, Tapàs, Tapàs blanc, Còdols i Vall. I on sols treballen varietats autòctones (garnatxa blanca, garnatxa fina, garnatxa peluda i samsó). En quant als vins, compten amb 15 referències, distribuïdes en 4 famílies, segons ells mateixos les defineixen:

•     Els “Via Terra”, disfrutons i fàcils
•     Els “Via Edetana”, elegants i gastronòmics
•     Els “Edetària Selecció”, els estàndarts d’expressió varietal i de terrers
•     I “Les Nostres finques”, la singularitat i finesa dels parcel·laris

Finalment tastàrem, dels Edetària seleccció els blancs, sec i dolç. I els quatre de Finca (La Terrenal, La Pedrissa, La Genuïna i La Personal).

Podeu trobar més fotos i detalls de la finca i instal·lacions, ací mateix. 

BUIL I GINÉ

Restaurant correcte! On el més especial és la seua situació. A peu d’unes vinyes de conreu heroic, amb vistes panoràmiques espectaculars...

Que en voleu saber més? Ací teniu un reportatge fotogràfic 

CAN CASTELLNOU

Com diu la cançó: 'La vida te da sorpresas, sorpresas te da la vida' ¡ay, Dios!” I això és el que ens esperava a Capçanes...

Per a algú que ja fa temps que corre cellers. De tot tipus i grandària. Parlant amb infinitat de propietaris i representants, sobre els plantejaments respectius. Trobar algú amb la il·lusió de qui comença a engegar un projecte propi és tot un goig. Un regal que molt de tant en tant ens toca. I en aqueix sentit, gaudir la generositat amb que ens van rebre els germans Pepe i Ramón Castellnou, fent-nos partíceps de la seua iniciativa, sens dubte ho fou.

Els germans Castellnou representen a aqueixa part anònima de la gent que treballa la vinya, que ho ha fet des de sempre i que coneix bé tots els processos. També els de l'elaboració vitivinícola. Persones que sempre han venut la seua producció a altres, però que en aquest cas mai han perdut de vista l’esperança de crear un projecte propi. I ara, quan ja albiren resultats no molt llunyans, ens oferiren una poqueta-nit d’allò més entretinguda, compartint experiències i avanços. Tastàrem most sense acabar, pipetjàrem vi en procés, i també collites d’anys anteriors ja envasades. I la millor cosa: gaudírem de la seua il·lusió contagiosa! Molta il·lusió, honesta i propera...

Aviat obriran al públic. Seguiu-los, abans que ho facen altres. I no els perdeu de vista! Recordeu referències, ara emotives i ja ben interessants, com "La Padri", o "Les Vinyasses". De ben segur que la familia creixerà ràpid, creant-ne moltes més que oferir-nos...

SANGENÍS I VAQUÉ

El matí de diumenge havia començat bé, acomiadant-nos de Falset amb un pastís de crema de la pastisseria López, però encara milloraria: en arribar a Porrera, el ròtol del celler Sangenís i Vaqué ens convidava a entrar-hi. Dins, la Maria Sangenís estava a punt de començar una visita de grup, a la que no ens abellia acoblar-nos. L’opció fou que el seu marit es quedés amb nosaltres, presentant-nos la gamma completa del que elaboren. Vins de vinya pròpia, de les 15 Ha que tenen, distribuïdes en 3 finques: Coranya, La Cometa i Roques Llises, totes en terreny de llicorella.

I així, un rere altre, anàrem tastant-los: “Lo Coster Blanc” (garnatxa blanca i macabeu amb pas de 4 mesos per bóta), “Garbinada”(cupatge de Garnatxa i Carinyena. Jove), “Dara” (com l’anterior, però amb 1 any de criança), “Lo Bancal de Garnatxa”(mono varietal de vinya d’altitud, amb 6 mesos), “Coranya” (l’assemblatge parcel·lari, també amb pas per fusta d’un any) i “Clos Monlleó” (la mateixa barreja, però de vinya vella i amb criança d’any i mig). Un recorregut in crescendo, amb vertader èxtasi final...

RESTAURANT CELLERS DEL PRIORAT

Tocava posar punt i final. I l’escollit fou el restaurant Cellers de Gratallops! Senzill, però amb menjar ben fet, bon celler i millor atenció. Qué no és poc! El reportatge fotogràfic, si us interessa, el podeu veure ací.

Una curiositat: supose que ja coneixeu la història de la revolució recent del Priorat. I si no, us convide a llegir el compendi que publicàrem fa uns anys en aquestes mateixes pàgines. Doncs el local que ocupa aquest restaurant, i per això el seu nom, fou on establiren la botiga col·lectiva els closos que la protagonitzaren.

HEDONOUTAST recomana

https://www.google.com/maps/d/edit?mid=1RqNgqJvZpUEt3hpTLMCsE72OHOvqsq4&usp=sharing

Des de l’inici del bloc, ho tenim per bandera: “Ens agrada conèixer, ens agrada tastar,”...”també ens agrada compartir-ho!” I el que us presentem no és més que això, un recull de llocs dels que recomanem gaudir, per un motiu o altre. Com ja us haureu adonat, no solem fer cap crítica roïna. Simplement, ens les estalviem i no agraviem a ningú. Ara bé! El que acabem ressenyant, per alguna cosa serà? O com diem al perfil d’Instagram: “Si ho has trobat ací... S'ho val!”

I així, hem anat fent! Arribant a acumular una quantitat de propostes que ja resultava massa complicada de consultar. És per això que havem pensat en el format que ací us presentem: el d’un mapa amb marcadors, la qual cosa ho fa tot molt més fàcil de trobar. L'“url” ací consignat us durà a un mapa amb els establiments que havem visitat i que per motius diversos ens resulten dignes de recomanació. Al punxar a cada marcador podreu trobar, a banda del propi establiment, un enllaç al post corresponent del nostre bloc o Instagram. De vegades sols seran fotos, però insistim: Si està ressenyat, és que hem considerat que té motius...

https://www.google.com/maps/d/u/0/edit?mid=1RqNgqJvZpUEt3hpTLMCsE72OHOvqsq4&ll=38.07176708363501%2C-5.707755886345254&z=4

Heu de saber que es tracta d’un mapa viu, amb una url que podeu copiar i conservar, per usar-la quan us resulte més convenient, ja que neix amb vocació d’anar actualitzant-se. De moment us tenim preparades una vuitantena de propostes que aniran ampliant-se i renovant-se de manera continuada. S’ha fet servir la fita de la pandèmia, no incorporant-ne de data anterior. Òbviament, no s’han afegit establiments ja tancats i es retiraran les d’on tinguem noticia que açò passa. Les ressenyes noves aniran substituint les de visites anteriors, i les que considerem envellides eliminant-se.

Tingueu en compte també que són simples recomanacions dins del gran mapa gastronòmic actual, gaudides ja en primera persona, i que es ressenyen sense cap intenció més enllà del seu propi compartiment. La seua aparició al mapa no pressuposa ni ser millor ni pitjor que qui no està. Simplement que havem tingut l’oportunitat d’anar-hi, i ens ha resultat una experiència recomanable.

Amb la intenció de que us resulte d’utilitat, podeu també compartir-lo amb tothom. I per suposat, aportar les vostres observacions a la ressenya que considereu. Sens dubte, qualsevol aportació fonamentada enriquirà el conjunt i el farà encara més interessant...

Des de Canàries (1/12). Alguna cosa més que vins....

Circumstàncies d'índole diversa no ens havien permès contar-ho ací encara, però fa ja un parell de mesos varem estar a Tenerife, fent la V edició del curs “Embajadores de Vinos Canarios”. I com en formacions anteriors, la intenció també és compartir algunes de les vivències viscudes, intentant transmetre la curiositat i interès pels productes d'allà i el seu entorn geogràfic. Això sí, aquesta vegada no serà qüestió d’un o dos posts; les illes afortunades en demanen molts més! Penseu que sols en vi, parlem d’11 denominacions d’origen, totes mereixedores dels seu propi capítol. I així, amb aquesta petita introducció encetem una sèrie on poc a poc anirem exposant-les totes, destacant també alguns vins de cadascuna, entre els més de 120 tastats.

Però parlem abans del seu oratge: sabent de les seues temperatures benignes, per maig pensavem trobar-nos-en estiuenques, com les d’ara ací. Però res més lluny de la realitat! Almenys pel que fa a la galta nord de Tenerife -la sud, que és on s'arremolinen els turistes cercant hores de sol, és un altre món-. Les corrents oceàniques propicien l’arribada dels vents alisis des del nord, i com el perfil de les illes és tan alt, els núvols arrossegats queden engabiats sobre les formacions muntanyenques, formant una gruixuda capa de núvols entre els 600 i 1800 msnm. Qualsevol que haja volat per allà, o pujat al Teide, haurà vist el fenomen. Des de dalt ho criden “Mar de nubes”. El nom, però, que rep des de baix és menys poètic: “Panza de burro”. Aquest fenomen quasi diari tempera el clima i li dona un grau d’humitat al camp molt beneficiós per a la seua fertilitat. Òbviament, aquest oratge és un tret fonamental, però també altres aspectes determinants relacionats amb la vinya que anirem coneixent: l’evolució històrica varietal -al marge de la fil·loxera que mai ha arribat-, l’origen volcànic i evolutiu del terrer, les pràctiques enològiques diferenciades,....

El mateix fenomen del mar de núvols, vist des del cim del Teide, des d'una vinya de la Vall de l'Orotava, des de la zona boscosa de la pujada al Teide per aquesta mateixa vall i des de l'avió

L'objectiu, com diem, és apropar-vos a cada DOP vitivinícola d'allà, però n’hi ha més! I seria injust no anomenar almenys els altres productes agroalimentaris que també disposen de segell diferenciador: DOP “Cochinilla de Canarias”, DOP “Miel de Tenerife”, DOP “Papas Antiguas de Canarias”, IGP “Plátano de Canarias”. I per suposat els formatges, que també mereixerien capítol a banda DOP “Queso Majorero”, de Fuerteventura; DOP “Queso Palmero”, de La Palma; y DOP “Flor de Guía”, de “Media Flor” y “Queso de Guía", del nord-est de Gran Canaria. Actualment està en tramitació la IGP “Aguacate de Canarias”. I en quant a begudes espirituoses, disposen de la IG “Ronmiel de Canarias”.

L'oli d'oliva (i 4). Certificacions de garantia.

Acabem ací la sèrie dedicada a l’oli, parlant dels distintius de garantia, aqueixos amb els que es certifica la seua procedència i altres virtuts. Les Indicacions Geogràfiques -IG- (Indicació Geogràfica Protegida -IGP- o Denominació d’Origen Protegida -DOP-) són figures d’àmbit europeu que protegeixen legalment productes que deuen les seues característiques o reputació a la regió de producció, l’entorn natural i/o les habilitats desenvolupades pels productors locals. Cada IG es basa en un plec d’especificacions que cal acomplir, amb controls que ofereixen garantia de qualitat als productes acollits. Hom ja està ben familiaritzat especialment amb les DOP vitivinícoles, i potser amb les d’altres productes agroalimentaris, però no tant amb les d’oli.
I a això anem! Parlant com estem de quan especial és el que es fa a les comarques centrals, de la seua diversitat varietal, de l’arrelament com a conreu tradicional,... ben bé podríem pensar que tota aqueixa especificitat d’oli mereix protecció en el seu àmbit territorial. Però la realitat és ben diferent! Sabeu quants productes d’olis i greixos té la Unió Europea registrats ara mateix? 151. I quants d’aquests pertanyen a l’àmbit territorial de l’estat espanyol, el major productor mundial d’oli d’oliva, amb al voltant del 40% del total produït? Sols 35! Per posar la xifra en context; Itàlia, amb una quarta part de la producció espanyola, en té 51. I Grècia, amb un 20%, en té 32. Quasi igual! Òbviament, més figures de protecció són més controls, però també més garanties pel consumidor. I per suposat, més valor pels productors. O es penseu que la fama mundial dels olis italians i el seu preu elevat són sols pel disseny dels envasos? En aquest sentit, sols la rendibilitat garantirà la pervivència.

Malauradament, el cas valencià encara és pitjor: ara mateix no n’hi ha cap figura d’empara! A 2008 s’obtenia el reconeixement «Oli de la Comunitat Valenciana», del qual mai he trobat cap ampolla certificada. Finalment, el 20 de desembre passat es va publicar en el DOGV la Resolució favorable a la sol·licitud d'anul·lació d’aquest registre de DOP. Segons es justifica allà: «L’anul·lació del registre és conseqüència de la dificultat per al compliment del plec de condicions quant a la impossibilitat d’emparar olis mono-varietals i a les diferències organolèptiques de les varietats autòctones d’olives que es cultiven a la Comunitat Valenciana.» En definitiva, el que passa quan les coses es fan malament: una DOP genèrica, amb nom polític-administratiu, emprada com a marca comercial generalista que anul·la especificitats territorials. -El món a l’inrevés. Que podia eixir mal?- Catorze anys després l’oli de les nostres comarques roman com un autèntic desconegut. Tanmateix, podem seguir pregonant als quatre vents les seues virtuts, però la trista realitat és que ara per ara no té cap reconeixement institucional enfront de altres competidors europeus. Ara mateix, la llum d’esperança és que «Aceite de las Sierras de Espadán y Calderona» sembla voler obrir-se pas per acreditar-se en el llarg camí de la burocràcia europea. I igual és un bon moment perquè el del territori diànic intente agafar el mateix tren...

L'Oli d'oliva (3). La matèria primera: olives i varietats

Reprenent l'assumpte de l’oli, avui li tocarà a la matèria primera: l'oliva, fruit de l'olivera (Olea europaea L., família Oleaceae). Parlarem d'ella, però sense entrar en tecnicismes botànics. La intenció és més bé fixar-nos en la seua diversitat varietal, defugint també de reculls exhaustius amb les característiques pròpies, i organolèptiques, que pot aportar cadascuna. La idea és esmentar les varietats existents més a prop nostre, per tractar d'ajudar a crear certa familiarització amb els seus noms.

I és que,... Sabíeu que el País Valencià és el lloc més prolífic del món en densitat varietal d’olives? Quan parlem de líders en producció, sens dubte pensem en els mars d’oliveres andalusos. Però el que no resulta tan conegut és que ací ho som en diversitat. En les comarques valencianes es troba la major distribució varietal coneguda. Ben diferenciada, i procedent del llegat històric i multicultural que arrossega el nostre camp.

En base a açò, n’hi ha un estudi de la Universitat Politècnica de València i la Conselleria d'Agricultura, on s’han catalogat fins 45 varietats d'olives autòctones. A més a més d'establir el perfil fisicoquímic dels olis, l'estudi ha permès conèixer tant el rendiment industrial teòric de cadascuna de les varietats, com els seus perfils de tast. Conclou que els olis valencians, junt a la seua qualitat gran, es caracteritzen per un nivell de fruitat mitjà alt, un elevat contingut en polifenols i una estabilitat enorme envers l'oxidació. Tanmateix entre les varietats més destacades esmenten la Xanglot Real, la Canetera i la Borriolenca. I també la Serrana d'Espadà, l’Alfafara, la Blanqueta, la Vilallonga, la Callosina i la Rojal.

A més a més de la varietat, el grau de maduració del fruit també resulta determinant

No volem avançar-nos al proper post d’aquesta mateixa sèrie, que dedicarem a les certificacions de qualitat, però hem de fer referència a la Resolució que concedia la protecció transitòria a la Denominació d'Origen Protegida «Oli de la Comunitat Valenciana» per dir que s’incloïen les varietats: Mançanella Villalonga, Blanqueta, Farga, Serrana d'Espadà, Morruda, Cornicabra, Alfafara o Grosal, Xanglot Reial, Rojal, Canetera, Nana, Arbequina, Empeltre, Cuquillo, Sollana, Callosina, Llumeta, Millarenca i Borriolenca.

Montilla-Moriles. La genuïnitat generosa

Acabat de tornar de Montilla com estic, de fer el curs d’especialització en vins i vinagres d’allà. I i encara amb el cap ple de records frescos, tant per l’experiència compartida amb una companyia excel·lent com pels coneixements adquirits d’aquesta zona vitivinícola tan singular, toca escriure alguna cosa que almenys us desperte la curiositat per Montilla-Moriles. L’objectiu seria fer-vos còmplices d’aquesta admiració apassionada, però... Temps al temps!

La comarca vitivinícola de que tractem es troba al sud de Córdoba, i consta de 17 municipis delimitats pels rius Guadalquivir, Genil i Guadajoy, amb les Serralades de la Sub-bètica al sud. Dins la DO es distingeixen dues zones de qualitat superior: la Serra de Montilla i Moriles Alt, on la terra albariza proveeix les millors condicions per l’obtenció de vins excepcionals. En quan a varietats, parlem del regne de la Pedro Ximénez, on domina quasi en exclusiva.

Tot i la tendència d’increment actual en l’elaboració de vins tranquils, els que han gaudit des de sempre de més predicament a Montilla-Moriles han estat els generosos. I més en concret: els Fino, Amontillado, Oloroso i Pedro Ximénez. És per això que podem dir que per l’estil de vins, està agermanada amb l’arxiconegut Marco de Jerez. Pel que fa a les seues diferències podríem dir que front a la vocació exportadora de Jerez, els de Montilla han estat més comuns en el seu consum local i a la resta de l’estat. Per la varietat i el terroir, els vins elaborats baix la DO Montilla-Moriles poden guanyar suficient grau alcohòlic per ells mateixos, per sotmetre’s a les pràctiques enològiques d’allà (criança biològica/oxidativa) sense haver-se necessàriament de fortificar amb alcohol vínic, com sí passa a Jerez. D’igual manera, la pràctica totalitat de producció de Pedro Ximénez emprada a Jerez, ve de Montilla-Moriles, des d’on arriba com a producte intermedi. Per tant, ja sabem on estan els esperts en PX! Els PXperts

En definitiva, vins grans i genuïns, no tan coneguts com mereixerien, però amb la necessitat d’explicar-los degudament per entendre’ls, si volem arribar a estimar-los. Tanmateix, potser seria interessant i enriquidor comentar ara la seua diversitat, però no volem allargar tant aquest post i que acabe just fent l’efecte contrari. Així que us animem a endinsar-vos vosaltres mateixos llegint aquestes particularitats, molt ben descrites al seu propi web. Descobriu aquesta riquesa vitivinícola! Sorpreneu-vos dels matisos de cada estil! I no deixeu d’aprofitar per gaudir de la seues magnífiques aptituds gastronòmiques!

Tancarem ja, amb una ullada ràpida a cadascun dels cellers visitats en aquesta darrera edició del curs, sense entrar a aprofundir en el que vàrem veure o tastar, però amb una ressenya ràpida que permeta entendre llurs principals particularitats, o almenys les que ens resultaren més cridaneres. No ens deixarem l'enriquidor tast de vinagres, l'altra vesant de Montilla Moriles.

Respecte al curs, fou interessantíssim i estigué molt ben organitzat. T’atrapa i et fa estimar els valors d’aquesta zona vitivinícola. Tot plegat podem dir que s’emmarca encertadament en l’estratègia global der reversió de la tendència decreixent de consum i producció de les darreres dècades.

BODEGAS EL MONTE

Ubicada al Cerro del Majuelo, la zona més alta de Moriles Altos, i a un cup semi-soterrat de muntanya del SXVI, és a 1994 quan comencen a embotellar sota marca pròpia.  Apliquen tècniques ecològiques de coberta vegetal, i d’alçada de pols per protegir el raïm en època de desenvolupament del gra. Especialitzats en finos. I amb una gamma, ara en ple desenvolupament, a la qual anomenen “Ximenium”, que ja coneguérem a Vinoble.

BODEGAS DELGADO

El seu celler històric, fundat a 1874, es troba en ple casc antic de Puente Genil, ubicació que en si mateix ja transmet un bon grau d’autenticitat. D’entre els productes tastats, volem destacar un parell de vinagres que elaboren (Gran Reserva i Balsàmic al PX), sorprenents ambdós. I amb una immillorable relació qualitat/preu.

PÉREZ BARQUERO

Celler de referència, que pren el nom dels cognoms dels 3 germans que el fundaren a 1905. Actualment el grup empresarial inclou també a Gracia Hermanos i Compañía Vinícola del Sur. En definitiva, un dels grans i alhora ben recomanable. A més a més dels seus amontillado i oloroso -de llibre-, em varen tornar a sorprendre els tranquils (de tinaja i pasto), i l’espectacular sala de gerres, on tinguérem un Velo de Flor ben accessible; per poder observar de prop i oldre.

BODEGAS TORO ALBALÁ

L'Oli d'oliva (1). Una mica d'història

Dit i fet! Iniciem ací la sèrie ja anunciada de posts dedicats a l’oli. I quina millor manera de fer-ho, que amb algunes curiositats històriques? Allà anem, sense més preàmbuls...

Parlar dels orígens de l’oli és remuntar-nos als de la nostra pròpia civilització, amb les precedents que s’han succeït al voltant de la mediterrània. Els grecs li atribuïen a l’olivera origen mitològic, una creació de la deessa Atenea en oferiment a la ciutat que li donà -o de la que reb- nom.

Però el seu origen veritable és remunta molt més enrere de l’època hel·lenística! Sembla que fou durant el neolític, i a terres siri-palestines, quan l’ullastre (Olea sylvestris) va ser domesticat; iniciant així el camí en que esdevindria un dels conreus llenyosos més estesos de tota la conca mediterrània. I així, els fenicis, el gran poble comerciant de l'antiguitat, va portar el conreu de l'olivera (Olea europea) a les costes del sud de la península Ibèrica, cap al segle XI aC.

Amb Roma, el consum de l'oli d'oliva arribaria als confins de l'imperi i el seu comerç es va desenvolupar com mai abans. De fet, Bètica, la província romana que ocupava bona part de l’actual territori andalús, ja va ser la principal productora durant els segles d'esplendor de l'Imperi. De fet, Andalusia continua sent-ho en l’actualitat, i a nivell mundial.

Olivera de Pego, que potser siga la més antiga del terme...

Tanmateix la importància de l’oli trasbalsava ja el seu propi ús com aliment, fent-se servir com substancia medicinal, o cosmètica. Plini, l'historiador grec, l’utilitzava com a recepta per la longevitat. I a les termes romanes es feia servir per als massatges. En les uncions de les religions orientals, l’oli era un element primordial, i així és citat repetidament a la Bíblia. De fet, actualment encara s'utilitza en vàries cerimònies religioses catòliques. -Sí! Com els altres dos components de la Tríada-.

Les poques dades existents entre la caiguda de l'Imperi Romà i l’inici de l’edat mitjana indiquen que l'olivera es continuava conreant, però principalment per a l'autoconsum, podent concloure’s que la seua extensió fins i tot va entrar en retrocés. Una tendència que es capgiraria prompte, amb la irrupció dels àrabs i la seua cultura religiosa, que limita els consums de greix animal, centrant-se en els d'origen vegetal. I amb açò, durant l’època musulmana es van realitzar avanços agrícoles nombrosos, elaborant-se també multitud de tractats i textos sobre oleïcultura. Els segles han continuat passant, però poc s’ho ha notat l’olivera, un arbre extraordinàriament longeu que s’ha perpetuat com a protagonista dels paisatges mediterranis més característics. I així ens ha arribat a l’actualitat.

Una de les mostres paisatgístiques més icòniques, que fins i tot ha estat objectiu cinematogràfic, la podem trobar als territoris del voltant del Riu Sènia, amb la comarca del Maestrat i les veïnes del nord i l’interior. Allà podem trobar un paisatge bell i ple d’autenticitat que acull la concentració d’oliveres mil•lenàries més gran del món. A diferencia dels coneguts “mars d‘oliveres andalusos”, o altres zones de conreu intensiu, en el cas valencià les oliveres solen ocupar bancals amb marges de pedra seca, que explotats adequadament i de forma respectuosa són un eficaç agent enfront de l'erosió. Un paisatge agronòmic bell de reconeixement visual gran, sens dubte molt compatible amb el seu entorn de vegades forestal, i a qui també pot ajudar a protegir.

L'Oli d'oliva (0). Encontre a La Vall de Gallinera.

Com sempre em passa quan arribe a casa, tornant d’un esdeveniment interessant, al cap bullen les idees. I dins s’enfronten les ganes de compartir-ho bé, amb el temor de no aconseguir transmetre adequadament l’esperit de l’acte viscut. Dit això, anem a intentar-ho... I parlem avui de l’encontre professional entorn l’oli d’oliva de proximitat, celebrat a La Vall de Gallinera, baix la coordinació de Pep Romany. Pantejat com un diàleg entre productors, cuiners, formadors i un auditori, que estava ple de gom a gom.

Per parlar del contingut, segurament caldria compondre un text amb algunes de les idees i conceptes vesats, però pensant-ho bé... Quina millor manera, i més fidel de fer-ho, que esmentant-ho directament, tal i com s’ha dit? Tot i el risc que les frases puguen semblar lleugerament inconnexes, ací va un recull! Unes més obvies i altres més cridaneres: “La gastronomia és ara mateix un motor enorme de desenvolupament comarcal i l’oli és precisament qui cus aqueixa oferta”; “Aquest desenvolupament, fortament implantat a la franja costanera, perd el sentit sense els paisatges agronòmics de l’interior”; “l’oli d’oliva és l’únic greix extret directament d’un fruït, sense cap procés més procés més que el mecànic”; “El desconeixement varietal de l’oli de proximitat és enorme, també pels professionals del sector”; “l’oli d’oliva permet emprar-se més vegades que cap altre, i amb més temperatura, aconseguint així fregits de millor qualitat, ja que n’absorbeixen menys”; “l’opció de diferenciació varietal és un camí de futur”; “l’oli pot ser un gran ambaixador de la taula, però s’ha presentar adequadament”; “encara persisteix una certa por al coneixement, dins del propi sector”; ”el retorn de gent jove al camp es una gran oportunitat que cal aprofitar, per recuperar també coneixements quasi oblidats”. Clar que s’ha dit moltíssim més! Però no cal allargar-nos tant. Algunes frases ja són prou eloqüents per elles mateixes, i de ben segur que a algú li faran pensar...

De la paradoxa de l’enorme desconeixement popular que existeix sobre un producte tan proper també se’n ha parlat. L'oli, tan proper, que als nostres pobles encara és pensa més en el rendiment per quilo, que en la seua qualitat. I amb això, crida l’atenció l’absència d’una cultura consumidora exigent i crítica amb un producte d’ús tan quotidià.

Arribats ací, el lectors més espavilats ja s’hauran anat adonant de l’error que he vingut reiterant intencionadament fins ara, al referir-me al producte que ens ocupa com oli d’oliva, o simplement oli. Normalment “El nom fa la cosa”. Però dins dels productes gastro-alimentaris l’oli és la gran víctima, a la que s’ha tingut que anar vestint amb més i més apel·latius, per tal de demostrat la seua bondat, fins el punt que ja és més habitual oir referir-se a ell amb l’acròstic AOVE -premium, si encara en voleu un altre més!-. I sí, en aquest escrit sols ens hem referit als verges i verges extra! I no a l’oli d’oliva. -sense més cognoms- Això que prepara amb tanta rendibilitat la indústria química, i que podeu trobar ben disfressat al lineal de qualsevol súper... Què, on està la diferència? Per a avui anem a deixar-ho ací, que l’objecte del post que acabeu de llegir era un altre. Però agafem ara mateix el compromís, d’iniciar una sèrie de posts divulgatius on podreu conèixer aquesta i moltes respostes més. Sens dubte, l’oli paga la pena. I penseu que com a consumidors: Sense formació, no pot haver exigència!

Tanquem amb el programa i amb algunes imatges més -amb els urls dels productors, per si us interessen-...

Les imatges del dinar, molt encertat també, les podeu trobar a https://www.instagram.com/vicent_torres_/

Torró! Però del bo...

S’ha estat publicant aquesta setmana en alguns mitjans una noticia que ens deuria inquietar: “La guerra del turrón tradicional: apariencia de Jijona, con almendras de EEUU y miel de China”. Ja sé que és pura globalització, com haureu pensant molts. Però mentre la noticia apunta a la demanda dels productors de matèria primera d’obligar a etiquetar la procedència de cada ingredient -que no estaria mal-, el que a mi em crida realment l’atenció és quan diu: “el Consejo Regulador de Jijona, no han contestado a las preguntas de este medio.”

Les indicacions geogràfiques protegides són el màxim reconeixement a nivell europeu que garanteix l'origen i singularitat d'un producte agroalimentari únic lligat a un territori. En el cas que ens ocupa la IGP Torró de Xixona està reconeguda i per tant el seu nom no és pot emprar per productes pareguts d’altres territoris. I així, el seu Consell Regulador és a qui té l’obligació de garantir l’acompliment íntegre de cada punt del corresponent plec de condicions. Veiem el que diu aquest plec, en l’apartat d’ingredients:

- “Les matèries primeres fonamentals en l'elaboració del Torró de Xixona:

• Ametles torrades: són ametles del gènere Prunus dulcis repelades –sense pell– però netes, sanes i sense matèries estranyes, de les varietats agronòmiques: i) València (o comuna), ii) Mallorca, iii) Mollar, iv) Marcona, v) Planeta i vi) Llargueta, amb les modificacions varietals de cada zona o localitat, varietats emmarcades en regions caracteritzades per la benignitat del clima mediterrani –poden procedir d'Alacant, Castelló i València–. L'ametla s'incorpora repelada i torrada.

 • Clara d'ou o albúmina, en totes les presentacions comercials (...).

- Altres ingredients i additius autoritzats en l'elaboració del torró de Xixona.

• Mel pura d'abelles: de les varietats: Milflors, Romer, Tarongina i altres varietats monoflorals característiques de cada zona o regió, poden procedir d'Alacant, Castelló i València, on la benignitat del clima mediterrani caracteritza diferencialment les seues propietats.

• Sucre o sucres en les distintes classes i derivats, o bé edulcorants (...)

• Aigua

• Additius i aromes autoritzats:(...)”

Està clar, no? Tant les ametlles com la mel duen haver-se produït al País Valencià! Aleshores, si optem per productes avalats per l’IGP “Torró de Xixona”, d'entrada ja no deuríem tenir cap dubte respecte la procedència dels ingredients emprats. Una opció distinta no seria admissible: ni per a les empreses adscrites que sí actuen correctament, ni pels consumidors que seguim confiant en aquests tipus d’organismes de control. Si volen garantir el prestigi dels productes emparats, almenys la gestió de control deu ser impecable.