Bodegas BAIGORRI. Arquitectura de gran bellesa al servei de l’enologia.

Fa uns dies visitàvem a la Rioja Alavesa, Bodegas Baigorri, un celler situat al poble de Samaniego que es va acabar a 2003, just a l’època que hi havia una vertadera competència entre les empreses vinateres per contractar a arquitectes de renom internacional que els hi feren les instal·lacions més impactants visualment; Richard Rogers a Protos, Norman Foster a Portia, Santiago Calatrava a Ysios i Rafael Moneo a Señorío de Arínzano són sols uns pocs exemples d’aqueix temps de reinversió de beneficis en millorar la imatge de marca amb l’arquitectura.

Des del nostre punt de vista, la de Baigorri té algunes característiques diferenciadores que la fan especialment interessant; és un bell i molt pràctic disseny en el que es nota per tot arreu l’estreta col·laboració entre l'arquitecte Iñaki Aspiazu i el vinater Jesús Baigorri, aleshores convertits en socis per a aquest projecte. I com en els grans edificis, exemples de la millor arquitectura, s’acompleixen a la perfecció els clàssics principis vitruvians firmitas(1), utilitas(2) i venustas(3):

1. La sinceritat constructiva no es referix únicament a la composició material dels elements de l'arquitectura, sinó que aquest bon fer es dóna a conèixer clarament en l'aspecte final de l'obra acabada, sense aparença enganyosa. Parlem d’un edifici industrial, quasi tot soterrat, on el formigó estructural és el gran protagonista.

2. L'adequació funcional exigeix una correcta resposta dels espais a les necessitats reals de l’activitat. Fins en el més petit dels detalls es nota que l’arquitectura ha està molt ben pensada per donar servei a l’enologia; l’edifici està configurat de forma vertical, afavorint així l’acció natural de la gravetat en el procés d’elaboració del vi, defugint en tot moment de l’us de bombes de fluids. Les instal·lacions es disposen en sis altures i aconseguixen 30 metres de profunditat davall d'un espai singular i diàfan, única part que sobre-surt i al que més avall ens referirem. En sentit descendent, al primer nivell de soterrani s'ubiquen les oficines, tenda, sala de tasts, espai multifuncional per a esdeveniments i el laboratori. Totes les parets interiors són de vidre, i permeten veure la resta de plantes de la nau d'elaboració, situada diverses altures per davall. Al segon nivell es fa la recepció del raïm i es trasllada als dipòsits del nivell inferior en contenidors cilíndrics amb l’ajud de dos ponts-grua. Allí estan els dipòsits tronc-cònics d'acer inoxidable i els de roure francès en què es du a terme la fermentació alcohòlica dels vi de gamma més alta del celler. El mateix procediment s'empra per realitzar els remuntats durant la fermentació. Al quart nivell podem trobar les premses i una sala de bótes climatitzada en la que realitzen la fermentació maloláctica els vins que no ho fan als dipòsits. La nau de criança es troba en un nivell inferior junt als molls d’expedició. Entre aquestes, el celler disposa d'un ampli i elegant menjador envidrat amb vista als camps de vinyes per un costat i a la nau de bótes per l'altre. La nau conté també sis enormes fudres de roure francès per a realitzar acoblaments.

3. La busca del decor és un aspecte constant, al pretendre aquest respondre no sols a les necessitats físiques de qui va a usar l’arquitectura sinó també a la seua espiritualitat. Al fenomenal resultat funcional, del que ja hem parlat, cal afegir un indubtable valor estètic enormement atractiu. L'edifici s’acobla perfectament al paisatge i a l’abancalament d’un turó de vinyes, i des de l’exterior sols destaca un cub de vidre, elevat sobre una base de formigó revestida amb làmines de fusta i rodejada per un estany, concebut també com a depòsit d'aigua contra incendis. Aquest volum que ens pot recordar a la Neue National Gallery de Mies van der Rohe a Berlín, fa de rebedor-mirador, ja que compta amb boniques vistes sobre els camps de vinyes de la zona.

Durant la visita, a més a més d’ensenyar-nos les instal·lacions ací descrites, ens presentaren els vuit Baigorris que allí fan (rosat, blanc fermentat a la bota, maceració carbònica, crinaça, reserva, Garnacha, Belus y de Garage) oferint-nos després a tastar els vins blanc i criança. Per la nostra banda hem tastat també el de maceració carbònica, pura exuberància varietal, el seu vi top ‘de Garage’, que en certa manera ens va deixar una mica decebuts, i el ‘Belus’, una meravella aromàtica amb una textura vellutosa que fa honor al seu nom basc. Si haguérem de recomanar-ne un, sens dubte seria aquest últim.

Acabem amb una col·lecció de fotos de les instal·lacions comentades amb el text que acabeu de llegir, afegint que a 2007 el celler va ser adquirit per l’empresari murcià del grup Aljomarsa, Pedro Martínez i dient que actualment allí s’embotellen cada any al voltant de 450.000 ampolles.

Fins en el més petit dels detalls es nota que l’arquitectura ha està molt ben pensada...

Un cap de setmana amb els Subirós (i II). Almadraba Park. Roses

L’altre negoci familiar dels Subirós-Mercader és l’hotel Almadrava Park, un establiment de temporada i de caràcter turístic situat a primera línia de costa, que a més a més ocupa un turó de vistes privilegiades a la Badia de Roses.

Tot i la diferència de localització amb el ‘Motel’, i per tant també de clientela, ambdós romanen baix la ‘batuta’ del Jaume Subirós de manera que són diferents però guarden evidents similituds. Sempre hem tingut una debilitat especial pel restaurants, ja quasi desapareguts, on els cambrers són vertaders professionals que acaben amb el treball de preparació dels aliments abans de servir-los, i igual t’emplaten una orada salvatge que et flambetgen uns crepes; un valor afegit d’espectacle en el funcionament de sala durant l’àpat. Aquesta podria ser una d’aqueixes similituds.

Començàvem el dinar amb una fabulosa ‘Cassola d’Espardenyes’. No havíem tornat a tastar ni veure en cap lloc aquest producte des de que a 1998 visitàrem El Bulli, curiosament molt prop d’allí, la qual cosa li comentàrem a Jaume Subirós quan el felicitàrem pel plat. Segons ens digué es tracta d’un producte autòcton d’allà i molt escàs des de que a algú se li va ocórrer deixar de fer-lo servir per peixcar, enganxat a l’ham, i ficar-lo dins d’un plat. A la cassoleta venien sofregides amb all i vitet.

Com a plat principal per dinar –Que millor que un plat d’arròs?- Dit i fet, optàrem per l’Arrós negre a l'empordanesa amb sèpia bruta i ceba de Figueres. Excel·lent, molt bó i solt, amb un ric ventall de sabors dins del mateix plat. De seguida Subirós s’interessà pel què pensaven uns valencians del seu arròs i ens explicà que les diferències fonamentals amb els que ací estem acostumats a menjar es redueixen al punt del sofregit i sistema de cuita.

Per acabar, entre carro de dolços i de formatges ens decantarem per un assortiment del segon, una altra similitud amb el Motel, encara que a aquell molt més complet.

El gran acompanyant del menjar fou un vi de la terra, un magnífic D.O. Empordà de Garnatxa Blanca amb envelliment en bota, CTÒNIA 2008 de Masia Serra. Molt recomanable però complicat de trobar en altres indrets.

Bon cafè amb ‘petit fours’ i servei, com ja hem dit, molt professional i atent. Tot des d’una taula front a la magnífica panoràmica de la Badia de Roses. –Què més volem?-

Setmana per la biodiversitat agrícola

No és la primera vegada que parlem de Llavors d’ací, l’associació d’àmbit valencià dedicada a la promoció i conservació de la nostra biodiversitat agrària. Avui toca tornar-ho a fer per donar a conèixer una nota de premsa que ens han fet arribar. Fer d’altaveu no és quelcom habitual ací, excepte quan es tracta d’un tema relacionat amb els del bloc i que considerem de vertader interés.

La ‘nota’ anuncia una campanya de promoció de varietats locals en algunes botigues d'alimentació, dintre de la Setmana Estatal de la Lluita per la Biodiversitat Agrícola 2011, que tracta de difondre la defensa de les varietats tradicionals i les llavors lliures, i amb el lema “Cultiva diversitat. Sembra els teus drets”, té un doble objectiu:

• Conscienciar a la societat civil de la necessitat de recuperar el patrimoni genètic agrícola per a assegurar la qualitat i la sobirania alimentària.
• Aconseguir que les distintes administracions desenvolupen polítiques actives afavoridores de les varietats tradicionals i locals, propiciant una legislació que done llibertat als agricultors per produïr i comercialitzar les seues pròpies llavors, en lloc de penalitzar-ho i afavorir així els interessos de les grans corporacions multinacionals.

Tast de 30/09/2011. ELS GENEROSOS DEL MARCO I ALGUNES MALES COMPANYIES (i II)

"L’art és generós, però sols es salva amb la cultura de qui el contempla".

El caràcter genuí dels vins de Jerez no és sols el resultat d’un origen geogràfic determinat, per excepcionals que siguen les condicions del ‘Marco’. Des de temps dels Fenicis fins l’actualitat, durant més de 3.000 anys ininterrumpidament, les circumstàncies històriques han anat donant forma a als vins jerezans actuals. Són, per tant, el fruit de la petjada deixada per les diferents cultures que allí hi han viscut. Uns vins que sempre han gaudit de gran fama i apreci tant en el consum local com en la seva gran vesant exportadora.

Però l’origen dels generosos de Jerez, tal i com els coneixem ara, cal buscar-lo en el segle XVIII; quan el potent gremi de vinaters prohibia envellir els vins, al considerar-ho pràctica especulativa, i es feia servir la fortificació (o adició d'alcohol vínic) com a medi d’estabilització a fi de que el feble vi jove aguantara les llargues travessies marítimes. Després d’un llarg conflicte legal acabà desapareguent dit gremi i les seves normes i és aleshores quan la ja habitual fortificació en lloc d'abandonar-se va acabar convertida en pràctica enològica. Per altra banda, ja aconseguida la possibilitat d’emmagatzemar les collites i atenent a la necessitat d’abastir al mercat amb vins d’una qualitat constant naix el sistema de ‘Criaderas y solera’.

Com ja anunciàvem en l'entrada anterior, hem dedicat el darrer tast a conèixer les distintes tipologies de vins jerezans i les seves possibilitats gastronòmiques. La singularitat d'aquests ens va fer canviar, a més a més, el format habitual de tast (tast i sopar posterior amb els sobrants del vi degustat) pel que podríem anomenar un sopar maridat on inmediatament després de la presentació i tast de cada vi, el protagonisme era compartit amb les ja anunciades 'males companyies' de qualsevol vi tranquil i les 'companyies imprescindibles' per cada tipus de vi generós.

Com que la comparativa més que 'entre marques' es buscava 'entre iguals' es varen triar dos cellers representatius que disposaren de la línia completa dels productes de qualitat a comparar, escollint els de criança biològica d'Emilio Lustau (Manzanilla Papirusa i Fino del Puerto) i els d’oxidativa de Bodegas Barbadillo, que compten amb la distinció V.O.R.S. (Amontillado,Oloroso, Palo Cortado i Oloroso Dulce).

L'APERITIU. Amb la Manzanilla Papirusa i el Fino Puerto fino d'Emilio Lustau es van servir els ‘imprescindibles’ Llagostins i pernil amb ‘picos’, però també hi va haver haver espàrrecs navarresos, ouera de maruca i tonyina amb ametlla marcona, olives amb anxoves, Sushi (Nigirizushi i Makizuschi amb la seva salsa de soja i rave picant i gengibre), boquerons i uns ‘colpets’ d‘Ajoblanco (fet amb vinagre de Jerez i acompanyat de raïm, per suposat). -O siga; tot un assortiment de menjar amb el que no hi ha vi tranquil que s'atreveixca.- I com a resultat; un vertader èxit amb nombrosos elogis tant pel menjar i les seves combinacions amb els vins com per a aquestos i en especial per a la finor i elegància de la Manzanilla.

EL PEIX BLAU. Amb l’Amontillado V.O.R.S. es va servir el tradicional ‘Bonyitol al forn’, que en realitat era Visol rostit amb carxofes (un altre aliment ‘maldit’ pels vins tranquils). La combinació d’aquestes amb l’Amontillado i la saladura fou magnífica, i sens dubte la més reconeguda per la majoria dels comensals. -De vegades 1+1 són 3!-

LA CARN ROJA. Amb l’Oloroso (de les criadores fundacionals de la casa a 1821) i el Palo Cortado (de criadores centenàries) era precís tastar l'arxiconegut plat andalús ‘Rabo de toro’, i així fou. –Fantàstic!-

LES POSTRES. Era el moment de tastar un generós de licor, l’Oloroso Dulce V.O.R.S. també de Barbadillo, un vi endolcit amb grans pansits de ‘Pedro Ximénez’. Es va servir com acompanyament un ‘Apfelstrudel’ amb gelat de vainilla i glacé de PX.

Per tancar i com a conclusió podríem dir que totes les combinacions foren exitoses i que, sense ànim de desmereixer als demés, els vins més elogiats varen ser l’Amontillado i la Manzanilla. Caldria afegir que tot i que la meravella que suposa assaborir aquests vins que el pas del temps ha convertit en vertaderes obres d’art; es corre el perill de la saturació gustativa si volem aguantar-los durant tota la menjada. És per això que resulten molt més recomanables per prendre’ls per copes soltes, o combinats amb algún aliment concret. -Però sense abusar, si no volem predre l'encant!-

Tast de 30/9/2011. ELS GENEROSOS DEL MARCO I ALGUNES MALES COMPANYIES (I)

Ja està ací el final de setembre i amb ell arriba l’hora d’encetar la quarta temporada de tasts, aquesta vegada amb el que fa les dues dotzenes i que du per títol ‘Els Generosos del Marco i algunes Males Companyies’, fent referència a: Generosos, com a vins fortificats, és a dir amb el grau alcohòlic pujat fins el punt enològicament desitjable, quelcom que es fa per aconseguir vins tan coneguts en el món com el Jerez, Fondillol, Màlaga, Oporto, Marsala, Madeira o Banyuls. El Marco per l’expressió que es fa servir allà mateix per referir-se a la zona geogràfica de producció i criança dels vins de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry-Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. I Males Companyies per anomenar així a alguns aliments que no es deixen acompanyar de manera adequada pels vins tranquils.

En definitiva es tracta d’un tast destinat conèixer aquests vins andalusos de fama mundial i les seves possibilitats gastronòmiques, posant especial atenció en aquells aliments de difícil combinació enològica. Començarà amb una aproximació al coneixement dels peculiars i reconeguts vins de Jerez on es parlarà del seu origen històric i desenvolupament posterior fins l’actualitat, les particularitats del seu procés de fabricació i criança dinàmica (biològica i oxidativa) i la distinció entre els tipus existents.

El coneixement dels generosos de Jerez no hauria de faltar en el bagatge cultural de qualsevol aficionat a l’enologia i pel qui tinga interés cal dir que el web de la pròpia D.O. disposa de gran quantitat de informació molt ben organitzada i fins i tot d’un curs on-line mitjançant vídeos i amb un xicotet qüestionari posterior d’autoavaluació.

Les varietats de vi i el representant de cadascuna d'elles que s'ha previst tastar són els següents:

• Manzanilla. Vi de criança en flor, envellit al Sanlúcar de Barrameda amb les especials  condicions microclimàtiques produides per la confluència de l’Atlàntic, Doñana i la desembocadura del Guadalquivir. Manzanilla Papirusa. Emilio Lustau.
• Fino. Com el d’abans, també de criança exclusivament biològica. Puerto fino. Emilio Lustau.
• Amontillado. Vi criat inicialment baix vel de flor, amb lleugera fase posterior oxidativa a la pèrdua d’aquest. Amontillado VORS. Bodegas Barbadillo.
• Oloroso. Vi exclusivament de criança oxidativa. Oloroso VORS. Bodegas Barbadillo.
• Palo Cortado. Meravellosa mostra de complexitat amb boca d’Oloroso i nas d’Amontillado. Palo Cortado VORS Bodegas Barbadillo.
• Generosos de licor. Com a representant d’aquests hi haurà l’Oloroso dulce VORS Bodegas Barbadillo.

Acabem dient que l’expressió VORS fa referència a la més vella de les qualificacions d’edat de les atorgades pel Consell Regulador, per a vins amb més de 30 anys. És l’acrònim del llatí Vinum Optimum Rare Signatum (vi òptim i extraordinari seleccionat) i de l’anglès Very Old Rare Xerés (xerés molt vell i extraordinari) i per cada litre comercialitzat, el celler ha de disposar d'una reserva de 30 litres de la mateixa criança. A més a més el laboratori de l'estació de Viticultura i Enologia de Xerés analitza l’antiguitat d'aquestos vins i un comitè de tast independent ha d'aprovar la seua qualitat.

Ja us ho contarem!

Un cap de setmana amb els Subirós (I). El Motel. Hotel Empordà. Figueres

Enguany s'han acomplit 50 anys des de que l’hotel Empordà, o 'El Motel', obrira les portes, una celebració que no volíem deixar passar i que hem fet sevir com l'escusa perfecta per anar-hi. Tot i que molts sabreu ben bé de que parlem, pels qui no, us adjuntem una referència treta del seu web on es defineix que és i representa aquest establiment: “El Motel, fundat el 1961 per Josep Mercader, va esdevenir pràcticament des dels seus inicis un lloc de referència de la gastronomia catalana. Descrit sovint com a “santuari de la cuina catalana”, o com ha escrit el reputat crític americà Colman Andrews com a “bressol de la cuina catalana moderna”, el Motel va estar el restaurant més preuat de l’escriptor Josep Pla, l’autor d’” El que hem menjat”. No és casualitat que restaurants tan llegendaris de la cuina d’avantguarda com El Bulli o El Celler de can Roca hagin incorporat a les seves cartes plats concebuts com un homenatge a la cuina del Motel. Josep Mercader va impulsar una cuina amb innovacions i aportacions genials basades en el pòsit de la tradició de la cuina del país, apostant des de sempre per la cuina de proximitat i de producte. La seva mort prematura el 1979 no va estroncar el projecte del Motel gràcies a la feina del seu gendre, Jaume Subirós, que ha sabut mantenir i adaptar als nous temps els principis fundacionals de la casa. Amb cinquanta anys d’experiència la cuina del Motel segueix fidel als seus principis, compromesa com sempre amb la tradició i la innovació a partir del producte de qualitat.”

Efectivament parlem d’un hotel de carretera molt especial, situat als afores de Figueres i antic pas obligat dels vehicles que anaven o venien de França per La Jonquera. El ‘Motel’ es va obrir a 1961 de mans del mític Josep Mercader, qui amb un equilibri just entre innovació i tradició prompte es convertiria en l'autèntic precursor de la gran renovació que vindria unes dècades més tard.

Des de l‘apertura de l’AP-7 va deixar d'esser un lloc de pas 'obligat' però el seu restaurant continua sent un conegut lloc de pelegrinatge de viatgers i gastrónoms. L’hotel va renovar completament totes les habitacions a 2005, adaptant-les al gust i qualitat més actuals i amb les comoditats que pot demandar el client més exigent, però deixant l’entrada, el restaurant i les sales d’esbarjo amb l'ambient del disseny original; una exquissita decoració de principis dels seixanta que 50 anys després continua donant un toc especial de distinció i classe a aquell lloc. Per l’avinentesa d’enguany s‘han dut a terme diferents activitats, d’entre les quals hi ha la gran festa d'aniversari feta al mateix Museu Dalí de Figueres, la publicació del llibre de Miquel Berga ‘Històries del Motel’, la interessant exposició de fotografies històriques instal·lada en el propi hotel i dos menús commemoratius que romanen en carta, un amb plats 'històrics' d'aquests 50 anys, tant de l'inicial època de Mercader com de l'actual de Jaume Subirós i l'altre creat per aquest segon exclussivament per l'esdeveniment del que parlem.