Des de London amb sabor (i III). Reflexions finals.

Haviem aparcat el tema londinenc, però ja toca reprendre’l i acabar-lo compartint algunes coses més amb el que ens han fet pensar:

El servei. Mai he estat partidari de les propines; pense que el cambrer és un treballador que deu tenir un sou digne en funció de la seua categoria professional, que se li suposa, i no de la generositat dels clients.
També és cert que aquesta suposada professionalitat és massa vegades anecdòtica, començant per que molts dels que treballen a prop nostre ni tan sols parlen ni entenen la llengua del país; -Però això és un altre tema!- Centrant-nos en el cas anglés, aquesta voluntarietat de propina desapareix i es converteix, agrade o no, en un servei que es paga quan es consumeix. I és que podem classificar els llocs destinats a l'hostaleria bàsicament en dos tipus: On podem fer una comanda a la barra, pagant-la i dient a quina taula estem per que ens la duguen quan estiga a punt i on ens atenen a taula, prenent nota i servint-nos tot l'àpat. En aquest segon cas, quan demanem el compte hi trobarem un càrrec del 12,5% en concepte de servei. -Però aquest pagament tampoc no es cap garantia de bon servei! I també és cert que de vegades, tot i estar avisada la clientela, s'aplica de manera discrecional.-

La taula. Molt s'ha de pujar el llistó per trobar un restaurant on facen servir mantells. Però si n'hi han són de tela i en cap cas d’aqueix subtil paper que tant fem servir per ací. -Dues flitades de llava-cristalls, una torcada i al següent!- Per altra banda, no cal que busqueu per ací servei d'endolls a les taules, o barra d'un café (com la de la foto); No el trobareu!.

L’aigua. En la mateixa línia estalviadora del que acabem de comentar, és ben habitual que al demanar aigua ens donen a triar si la volem embotellada. La de l’aixeta, a més de ben bona, és debades i si ens fixem és la que veurem servida en gerres a quasi totes taules. -A qué esperem? Cal demanar-la! La butxaca i el medi ambient ens ho agrairan...-

El vi. És ben sabut que el Regne Unit no és un país productor de vi, però sempre ha estat un gran importador i consumidor que sap apreciar-lo. Amb això i les relacions privilegiades que té amb les antigues colònies que formen la Commonwealth, l'oferta de vins de l'anomenat 'Nou món' és ben important. Tot i que hi ha molt de vi francès junt a italià i algun de La Rioja, encara resulta més fàcil trobar-ne de Sud-Àfrica, Austràlia o Nova Zelanda, p.e. I també de Chile i Argentina.

Però allà no és com als països del sud i les coses van molt mesurades; en aquest sentit no cal pensar sempre en la típica mesureta de les begudes alcohòliques, sols cal veure que un cafè curt és més barat que un llarg. Això que a priori podem qualificar com un aspecte negatiu, canvia si ens ho mirem des d’una altra perspectiva: A banda d’una botella de vi sencera, quasi totes amb tapó de rosca, són moltíssimes les opcions de demanar-ne part d’ella en els formats garafe (que ve a ser un poc més de mitja) o copa (això si, plena fins la marca). Sorprèn el fet que aqueixa comanda arriba sempre servida a ‘granel’, sense justificació alguna de que correspon a la marca triada, però si de la mesura.   

Bé, acabem de comentar quatre punts, però en podríem trobar més! Curiosament, sense que fora la nostra intenció, tots relacionats amb les despeses i el que paguem per la restauració en aquesta època d'austeritat. I vosaltres? Quins triarieu, si tinguereu opció?

Dos blancs ben recomanables

D'entre els vins blancs que hem tastat aquest estiu ens hem permès ressenyar dues referències que ens han cridat l'atenció per la seva ajustada relació qualitat/preu:

Angosto Blanco 2011. Bodegas El Angosto. D.O. València. Cupatge de Verdejo, Moscatell, Chardonnay i Riesling -Quasi res porta el diari!-. Després del gran èxit obtés fa un parell d'anys amb el negre 'Los Almendros', ara tothom ja coneix aquest celler ontinyentí o al menys ha oït parlar dell. Els abans propietaris de viver ja han assolit una primera etapa de projecció vitivinícola i han renovat l'etiquetatge, donant als seus productes un imatge menys sèria i més juganera. El mateix agosarament fa que compten amb un blanc amb tota aquesta heterogènia barreja varietal. El resultat demostra que tot pot anar bé quan es fa bé i d'ell s'aconsegueix un vi fresc i sense complicacions, apte per tot tipus de públic.

Color groc palla lluent. Aroma golosa de mel, rosa meló, pell de taronja i pera. Entrada a la boca acompanyada de restes de carbònic que ràpidament desapareixen deixant sensació de frescor. Retronassal cítric i herbaci. Sensació final d'acidesa equilibrada amb bona integració varietal.

El preu, inferior als 5€, el converteix en una opció a tenir en compte.

Llàgrimes de Trador blanc 2009. Agrícola Sant Josep. D.O. Terra Alta. Monovarietal de Garnatxa blanca fermentat en botes de roure. Tot i la mala fama dels vins de cooperativa, hi ha cada vegada més excepcions que ens poden oferir trobar grans sorpreses com aquesta; una meravella que ompli la copa de complexitat i matisos per descobrir, un vertader gaudi del vi.

Color groc daurat lluent i aspecte glicèric. Aromàtic i complexe (fruitós, especiat, golós i fortament atraient). Dens i molt saborós en boca, amb un final llarg i molt agradable, que convida a tronar-hi.

Tant per beure'l ara com per conservar-lo encara un anys o dos, a menys de 9€, ens sembla  una opció la mar de interessant, que no podem deixar fugir!

Tast de 28/09/2012. La Chardonnay i el roure. Presentació (i eliminatòria)

Ja està ací setembre! I amb ell comença la 5ena. temporada de tast. A final de mes tindrem el que en fa 32, i a mode de introducció dediquem aquest post al tema que tractarà.

La Chardonnay és la varietat blanca més apreciada entre la mitja dotzena de les clàssicament anomenades ‘Nobles’ (Sauvignon Blanc, Riesling i Chardonnay, i Pinot Noir, Cabernet Sauvignon i Merlot). És molt fàcil de conrear, ja que suportat bé tot tipus de climes i està considerada d’entrada fàcil en el mercat internacional del vi, per la qual cosa és una varietat ben estesa; I per tot arreu s’ha intentat recrear l'èxit de les seves terres originals, Borgonya.

No està del tot clar si esdevingué per creuament d’altres o per importació, però d’aquesta última opció hi ha una versió, pot ser la més romàntica, que es fixa en investigacions que diuen que el mot "Chardonnay" tindria el seu origen en la llengua hebrea i no en la francesa; Segons aquestes, els primers en dur el vi blanc a França haurien estat els creuats des de Palestina amb el nom "Porte de Dieu", símbol de Jerusalem i traducció de l’hebreu "Shaar-adonay".

Aquesta adaptabilitat ja esmentada fa que la Chardonnay produïsca vins ben variats en tota una gamma de llocs ben diferents del planeta. A més de Borgonya, es pot trobar Chardonnay a altres zones de França i també en moltes de l’Estat Espanyol, Itàlia, Califòrnia (Napa Valley, Sonoma), Xile, Argentina, Sud-àfrica, Austràlia i Nova Zelanda.

El gra de raïm de Chardonnay és menut, rodó i adquireix un to meló quan madura. Produint un most suau, aromàtic i molt fruitós, però neutre a la vegada. Això fa que moltes de les aromes comunament associades en realitat esdevinguen d’altres influències (terroir, vinificació i criança). Els generalment més citats són la fruita fresca (plàtan, grosella negra, pera, mango, pinya, meló o poma), els fruits secs (ametlla o avellana ), els cítrics (llima o aranja), les espècies (pebre, vainilla o canyella), els aromes florals (flor de taronger, acàcia, rosa, lila, lliri, arç blanc, til·ler o mel ), la mantega fresca, les torrades o el cuir. En climes càlids, com el nostre, la Chardonnay sòl presentar poderoses aromes com la pastisseria, la mantega, l'avellana i el pa, amb l’aroma cítrica de pinyes i altres fruites tropicals.

La Chardonnay s’associa molt bé amb el roure, que molt sovint s'usa tant per la fermentació del vi com per la seva criança, adquirint al envellir qualitats de sabor i aroma ben distingits. Però tot i que els vins de Chardonnay envelleixen bé, molts i sobretot els que no han estat criats en fusta, es fan per ser beguts ràpidament.

Com a pre-tast (o pretext), donat el volum de candidats, hem tingut una eliminatòria entre els mallorquins proposats: Binigrau Chardonnay 2011, Llàgrimes de tardor 2010 de Can Coleto i Son Ramon  Blanc 2009. Tots tres són monovarietals de Chardonnay criats a terres mallorquines i fermentats en botes de roure. Després de la discutida deliberació, amb les etiquetes encara tapades, resultà guanyador el de Can Coleto. Sent el millor considerat per relació qualitat/preu el de Son Ramon.

Des de London amb sabor (II). Gastronomia anglesa.

Des de l'antiguitat, la gastronomia anglesa ha estat molt influenciada per les relacions amb altres pobles. Primer van ser els víkings, després els romans i més tard els francesos. Amb els francs-normands van arribar espècies com el safrà, la nou moscada, el pebre i el gingebre. I durant segles, l'aristocràcia anglesa sols menjava cuina francesa, per diferenciar-se així dels camperols.

Vitrines del food-hall de Harrod's, on algunes especialitats locals esperen comprador

Amb l’arribada del període de les colonitzacions i l'Imperi Britànic, de l'est d'Àsia va arribar el te i des de Índia l'obsessió dels anglesos per les salses de curri i altres espècies i condiments, que ara ja són part intrínseca de la seua gastronomia. Amb l'etapa de la industrialització on sols hi havia temps per treballar, el llarg període de racionament en temps de guerra i ara amb el domini dels grans supermercats no és d'estranyar la fama de menjar dolent que tenen els britànics. Per altra banda, la gran barreja de cultures que actualment conviu a la capital més cosmopolita d’Europa ha acabat de configurar en London un panorama gastronòmic on s’hi pot trobar amb relativa facilitat qualsevol especialitat culinària del planeta, la qual cosa també perjudica el lluïment de la pròpia. Pot ser els exemples més il·lustratius són els xinesos del Soho i els hindús del Brick Lane.

The Clissold Arms, actualment convertit en 'gastro-pub és ben
conegut per haver acollit la primera actuació de The Kinks

Malgrat tot, hi ha un ressorgiment de les receptes pròpies i els aliments tradicionals, on creïlles carlotes, pèsols i col continuen sent els protagonistes, utilitzant-se sempre que és possible els de producció local, de temporada i els ecològics, també anomenats orgànics. Però la cuina anglesa tampoc és d’allò més extens i el llistat de plats més coneguts és curt (i amb alguns molt pareguts); el Roast beef amb yorkshire puddings, el Fish & xips, el pollastre Tikka Masala, el Shepherd's pie o les Sausage Rolls. Aquests darrers, o les empanades de Cornualles, foren creats per facilitar el transport i consum del menjar en qualsevol lloc, de igual manera que ara també s’ha desenvolupat moltíssim l’opció ‘sandwich’. En qualsevol cas, és difícil trobar llocs on la cuina autòctona no estiga barrejada amb els plats internacionals de més èxit. Molts pubs tradicionals ja s'anuncien com "gastro-pubs" i encara que el menjar anglès no siga el protagonista, s’hi pot trobar sempre algun exemple junt a altres preparacions més o menys imaginatives.

Beef rib pie, de Nicholson's, que ha quedat fora de la llista

Com a modesta recomanació, compartim un llistat amb mitja dotzena de plats tastats que ens varen parèixer dignes de menció, i el lloc on els podríeu trobar:

- Rigatonni d’Stilton i rúcula de The Hilly Kitchen, a Muswell Hill.
- Rostit d’albargines i Hellim amb couli de tomaca, també de  The Hilly Kitchen.

- Chesse-burguer del mercat de Cambridge.

- Llangonisses de Cumberland al Borough market. London.

- Tortel·linis de Péssols i escalunya amb brots de pèsols amb menta i salsa verda (pesto) del restaurant de la Tate Modern. London.

- Filet cruixent de Corbina, verduretes i salsa Vierge de The Clissold Arms, a Muswell Hill.

L’oferta de dolços, lligada com es pot suposar a la tradició del te, és capaç de sorprendre en el lloc més insospitat i és ben mereixedora d’espai a banda. En general, les postres no són gens empalagoses i hem trobat vertaderes meravelles, dues de les quals ja ocupen un lloc entre nostres ‘Memorables’(*):

Apple & berry crumble amb pouring cream de The Clarence 

- Goosberry fool & haselnut praline(*) de The Fire Stable, a Wimbledon.

- Macaron de xocolate de les pastisseries Paul’s.

- Very Berry Chesscake de Waitrose Supermarket.

- Pastís de maduixa(*) de Borough Market. London.

- Apple & berry crumble amb pouring cream de The Clarence. London.

- Carrot cake d’Owens’s Food Store, a Muswell Hill.
Fonts consultades: http://britishfood.about.com/

Des de London amb sabor (I). Primeres impresions.

Diferents circumstàncies (extra-esportives totes elles) ens han fet traslladar-nos de manera temporal a la britànica capital, enduent-nos-en també la curiositat gastronòmica. Una vegada passades les primeres dues setmanes, potser siga un bon moment per compartir ací algunes de les imatges que més ens han cridat l'atenció a aquest respecte i les idees que ens han transmès, tot i arriscant-nos a caure en alguns tòpics ben coneguts.
El brutal encontre londinenc de cultures n'ha produït un altre gastronòmic on molts dels plats forans ja són assumits com a propis i on no importa massa com és de veritat l'original. Tot fa semblar que no importa massa l'origen, però quan és propi si es destaca amb la bandera de la unió a l'envàs, com a valor afegit. També hi ha un vertader interès pels productes 'sans' i es valoren de forma ben positiva els qualificats com 'orgànics' i, com ja hem dit, els del camp britànic.
Paradoxalment, els productes naturals es presenten la majoria de les vegades tan fortament condimentats que el sabor no s'arriba a identificar amb claredat. El propi envàs tampoc importa massa, mentre siga higiènic... L'oferta en varietat de menjar per endur és enorme i per a tots els gusts i cultures, tant pre-envasada com a 'granel'. Igual que l'hostalera, de tots els racons del món i apta per totes les butxaques, on els restaurants tradicionals competeixen amb locals de venda d'aliments, molts d'ells amb espais on poder-los consumir.
En alimentació, l'oferta de plats preparats, tant acabats com semi-cuinats, és capaç de sorprendre als més exigents. La fruita, en canvi, és un producte 'de luxe' amb preus prohibitius, però que es pot trobar als llocs més insospitats. -I les carnisseries? Han desaparegut com a tals!-
Ens ha cridat molt l'atenció que a qualsevol hora i a qualsevol lloc, sempre s'hi pot trobar a algú menjant alguna cosa. A totes les hores, (horari anglés o continental) els restaurants sempre estan plens de gent menjant, però també caminant pel carrer, asseguts al banc d'un jardí o al pis de dalt d'un autobús (i igual un cafè, que una amanida o una sopa).

-Serà per arròs?

De paella (6). Paella Parellada (o apócrifa)

La Paella Parellada és l'única que coneixem amb nom propi; encara que a les nombroses pàgines de 'la xarxa' on es parla d'ella, hi ha diversitat d'opinions entre els qui diuen que du el cognom del seu creador i els qui defenen que és el de d'a qui anava dedicada. El que no hi ha dubte és que és una preparació que ja ha passat per varies generacions i ha entrat de ple en el terreny dels plats 'de llegenda'.

Coneguérem la Paella Parellada en un dinar al restaurant barceloní 7 portes que ja comentarem ací, però no la tastàrem i des d'aleshores el fet de preparar-nos-en una era com una punxa clavada que necessitàvem arrancar-nos. -Avui ha estat aqueix dia!

La Paella Parellada no deixa d'ésser una paella mixta on, com a 'l'arròs el senyoret', s'han retirat tots aquells elements que ens poden fer deixar la cullera per torbar-nos amb ells, com un osset de la carn o una corfa de marisc, per exemple. Per altra banda du certs ingredients que no són propis dels arrossos valencians però molt comuns per tot arreu del món en aqueixes preparacions anomenades 'paella' de manera genèrica, capaços d'irritar a qualsevol purista, per poc que ho siga. Així que si voleu preparar-ne una, el primer que haureu de fer és aparcar certs complexos. No anem a oferir ací cap recepta concreta, però si direm que la nostra fou el fruit d'anar prenent i deixant de cadascuna d'entre les quatre que més ens varen agradar després d'una petita tasca de recerca. Ací les teniu:

http://www.7portes.com/blog7p/?p=156

http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-receptes/paella_parellada/

http://blogs.cuina.cat/semproniana/etiqueta/paella-parellada/

http://delicies.blogspot.com/2007/04/paella-parellada.html

I ací està el nostre resultat!

Vicent Torres 21/07/2012