Arròs amb fava pelada

-Arròs amb fava pelada! I això que és?- Varem preguntar mentre acceptàvem gustosos la invitació per menjar-ne... Ara que ja ho sabem volem compartir-ho ací, contribuint així a la permanència d'aquest plat tan singular en la memòria col•lectiva.
Les faves són un dels aliments més antics de la Humanitat, amb un consum ja provat a la mediterrània des de la prehistòria. De l'arròs no cal parlar-ne; i amb tots dos quan les faves estan tendres podem fer una paella negra, la preferida de molts. -Però amb les faves seques i pelades, què?- fins ara sols n'havíem menjat fregides per l'aperitiu. Açò ha canviat i ja sabem que podem participar en la preparació d'un arròs caldós molt especial: l'arròs amb fava pelada. Una raresa que incorpora a la preparació arrossera aquestes llegums dessecades com es fa també amb els cigrons a l'arròs al forn o els fesols a l'arròs amb fesols i penca (o naps).
En aquest cas, a banda dels motius purament gastronòmics, sembla haver altres raons històriques de pes per justificar aquesta combinació
• A diferència d'altres cereals, les faves són molt riques en proteïnes i en temps d'escassesa de carn això resultava fonamental.
• També fan que l'arròs (que és caldós) no s'empastre i puga menjar-se gelat (de fet hi ha que el prefereix així) i en una societat rural com la de fa un segle era important que qui no podia tornar a casa a migdia tinguera un plat de calent (o de cullera) per a la nit.
Aquest arròs és ben conegut al centre de la Marina Alta on forma part del seu receptari popular, però actualment ocupa més lloc a la memòria dels majors que a les taules quotidianes, amb la qual cosa també caldria preguntar-nos el per què. A les Illes Balears, i en especial a Eivissa, la fava pelada (o parada, com diuen allà; alguns inclús buscant un segon sentit) és un plat ben conegut de la cuina tradicional consistent en una espècie de sopa espessa que de vegades es sol servir amb fideus. De manera que com ací és únic, molt probablement els seus orígens siguen una aportació més de l'empremta mallorquina en la repoblació de la nostra comarca. 
L'experiència en ell és ben curta i no ens permet dir molt més del plat, però si donar l'opinió sobre els que tastàrem al dinar-tast d'arrossos amb fava pelada que tingué lloc a Jesús Pobre el passat diumenge 17, en el marc del 6é. aniversari de l'Associació Riuraus Vius.
Se'n serviren tres guisats amb lleugeres diferències: El primer, amb la verdura sofregida, ens resultà excepcional. El segon, vegetarià, resulta una obvietat dir que no arribava al nivell de sabors del d'abans però precisament aqueixa absència de carn donava més protagonisme a la fava i resta de bones verdures. El tercer fou probablement el més fidel a la recepta original, amb tot els ingredients sols cuits, però tot i que també estava ben bo no ens agradà tant com els d'abans. -Pot ser amb un canvi d'ordre en el servei li hagués anat bé!-
Pel que fa a l'esdeveniment fou un tot èxit i els assistents gaudiren de l'àpat però també del bon ambient creat. Durant l'acte es nombrà soci d'honor i li se lliurà diploma acreditatiu al celler Bodegas Parcent, reconeixent-li la difusió feta de la imatge dels riuraus pel món de la gastronomia. Els seus vins també foren protagonistes, acompanyant-nos durant tot el dinar i les postres.

L'arròs amb fava pelada es sol acompanyar
 de ceba tendra, menjada 'a mos redó'

I per si algú se'n vol fer, acabem amb la recepta aportada per un dels cuiners, Juan Salvador Gayà Sastre, segons text d'ell mateix:
"Ingredients per a 4 persones:
- 400 grams d'arròs de València.
- 250 grams de faves pelades.
- 200 grams de cansalada,
- 4 trossos de peus de porc o corbets.
- 1 napicol.
- 4 penques.
- 2 carlotes.
- Pebre roig (pebre roig dolç)
- Safrà.
- Aigua.
- Sal.
Preparació:
Si les faves són seques ja pelades les posarem a remull la vespra amb aigua i una culleradeta de bicarbonat sòdic.
Netegem les penques, després de desfilar-les les netegem fregant-les amb sal i repassant-les bé davall de l'aixeta en aigua per a llevar-los el seu amargor. Les tallem en trossos mitjans, les escorrem i reservem.
En una cassola, posem a bullir la carn i la cansalada amb un poc de sal, una vegada hagem dónes corcant, afegim les faves i les penques. Quan estiguen quasi fet, afegim les carlotes pelades, el napicol pelat i tallat en quatre trossos. Es deixa coure. Afegim una culleradeta de pebre roig dolç i el safrà prèviament torrat.
Segons se'ns haja quedat el caldo de curt, afegim un got d'aigua calenta (per a mig got d'arròs) i quan comence a bullir novament, afegim l'arròs, removent tot perquè no s'apegue baix.
Coem durant 20 minuts removent de tant en tant perquè no s'apegue l'arròs. Quan estiga al punt, es rectifica de sal, i es deixa reposar perquè espessisca quedant molt melós per a servir."

Els 'Jerez' d'Emilio Hidalgo

Acudírem fa uns dies al tast-sopar preparat per 'Vins i Més' sobre els vins d'Emilio Hidalgo; són poques les ocasions que tenim en el nostre entorn de gaudir d'aqueixa joia enològica que són els vins de Jerez i no és qüestió d'anar deixant-les passar, així que allà que anàrem! L'esdeveniment estigué conduit per Juan Manuel Martín Hidalgo, de la quinta generació del celler familiar Emilio Hidalgo, qui junt a la presentació de cada vi va anar afegint comentaris didàctics per ajudar a entendre el que teníem davant, esforçant-se en tot moment en fer veure als assistents el potencial gastronòmic dels vins 'marco', injustament desconeguts pel gran públic. Moltes de les seues paraules ens refrescaren la memòria sobre alguns aspectes ja tractats en el nostre tast dedicat als vins jerezans i no els repetirem, però si us interessa els hem enllaçat ací (conceptes previs, vins i gastronomia).

Es serví:

• LA PANESA. Especial Fino.
• EL TRESILLO. Amontillado Fino.
• VILLAPANÉS. Oloroso Seco.
• EL TRESILLO 1874. Especial Amontillado Viejo.
• HIDALGO PEDRO XIMÉNEZ. Vino Dulce Natural.

No ens considerem amb prou bagatge pel que fa a generosos i comentar-los seria una temeritat en la que no caurem, de manera que els hem afegit el vincle als comentaris de l'elaborador. Malgrat això cal dir que tots, sense excepció, ens semblaren excel·lents;  Unes meravelles olfactives, plenes de complexitat i amb gran personalitat en les que per destacar-ne alguns, podem afegir que el tercer i quart són per a no oblidar.

Acabem animant-vos a quelcom que va dir Juan Manuel i que subscrivim plenament: Aparteu-vos d'aqueix respecte reverencial que causen els generosos i no perdau l'oportunitat d'apropar-vos als vins de Jerez, uns vins carregats de història i únics al món.

Sols ens queda dir que junt als vins es serví un soparet informal molt senzill però amb aliments ben bons (olives, clòtxines amb escabetx, pernil, ametlles i saladures, avellanes, formatge i de dolç; pastis de taronja amb xocolate i mantegades d'ametlla).
Bon vi, bons aliments, bona companyia,... -Què més podíem demanar?-

Les creps i la Candelera

La tradició bretona diu que per la Candelera,
fer creps a la llum d'un ciri i amb una moneda
a la ma dóna prosperitat per l'any vinent

Entre els rotllos de Sant Blai i la Crosta de la setmana que ve, ha passar la Candelera i sen’s havia tornat a oblidar parlar de les creps!
Molt pareguts estèticament a les ‘nostres’ coques escaldades però ben diferents en la resta d’aspectes; les creps són un plat de la Bretanya encara que l'origen primigeni sembla trobar-se a l’Imperi Romà, i als territoris que van sorgir en les seves antigues províncies on s’han continuat preparant al llarg dels darrers segles. I és per això que són ben coneguts també el pfannkuchen alemany i el pannenkoeken neerlandès, les filloas o freixós galegues o els fayuelos o frixuelos asturians. A més a més també podem trobar pel món un bon grapat de variants com les galettes de la pròpia Bretanya, els panqueques o panquecas sudamericans, els pancakes estadounidencs, els Nalesniki polacs, els blinis rusos o tants altres amb els que faríem una llista segurament massa llarga.
A molts d’aquests indrets són de consum diari, però inclús al seu lloc d’origen tenen unes dates ben marcades on tothom acostuma a menjar-los; el dimarts de Carnestoltes i més especialment, a la festa de la Candelera. El papa Gelasi I, a l'any 496 va substituir les festes paganes romanes de febrer (a meitat del període entre el solstici d'hivern i l'equinocci de primavera), introduint-les a la litúrgia cristiana com la Presentació de Crist al temple i fent encendre espelmes a les esglésies a mitjanit del dia 2 de febrer, 40 dies després del Nadal, com a símbol de la Purificació de la seua mare, un ritus obligatori en la tradició jueva. Segons explica la llegenda, aqueix dia del segle V es van oferir creps als pelegrins que van arribar a Roma.
Purificació, fertilitat, naixement, última festa del cicle de Nadal... Fora del punt de vista gastronòmic, les creps arrosseguen amb si mateixes una càrrega mística i de supersticions ben acusada que ompli tota una col·lecció de rituals en la seua preparació d’aqueixos dies ja assenyalats. -Serà per la sempre sorprenent i quasi màgica transformació tan ràpida d’estat? -Qui le sait!-
Des d’una altra vesant ben diferent; també és molt coneguda la història (o llegenda) que dóna a les creps un paper de protagonista en els jocs eròtics entre Napoleon i Josefina.

Els preferim i acostumem a fer-los salats, però aquest és de xocolate

Però a banda de tot açò; les creps no són més una barreja de llet, farina, ou i mantega que una vegada a la paella, es solidifica donant lloc a una coca plana de sabor neutre que admet omplir-se tant amb preparacions salades com dolces. El fet de ser tan versàtils, recurrents, barats i rapits de fer de ben segur ha influït en la seua difusió.
Però tot i ser una recepta tan popular, també hi ha uns creps d'alta cuina amb ‘nom propi’ que formen part d’una de les postres més conegudes de la història de la cuina mundial; ‘Les creps Suzette’, un plat de creació controvertida en la qual també es confonen misteri, realitat i llegenda: El plat el va inventar M. Joseph al restaurant Marivaux de París a 1897? O el gran Escoffier? O un dels cuiners de Napoleon per trencar la seua rutina culinària? O va ser fruit d'un accident d’Henri Charpentier, cambrer al restaurant Cafè de París de Montecarlo a 1895? -Casualitats de la vida, o les creps que m’han volgut mostrar en primera persona la seua fama de màgiques...: mentre escric açò acaben de penjar a Lestevesreceptes.cat un enllaç amb aquest plat- ja acabant direm que fa dos estius vam tenir la sort de veure-los preparar a la sala de l'Almadraba Park, de Roses, però... A quants llocs més hi ha un servei de sala amb cambrers que s'atreveixsquen a fer-los?

Rotllets de vi (i d'altres tipus). Rebosteria casolana (XI)

Les tradicions tenen una cosa bona, i és que tots els anys tornen. Per ara en fa un parell, ja dedicàrem un post a Sant Blai, i els rotllos i com és lògic no anem a repetir-nos amb la mateixa 'contaralla santblaiera'; allà ja està tot escrit, però hem cregut que si podia resultar interessant afegir algunes opcions pel que fa al tipus de rotllos que podem fer. En aquella ocasió foren amb ou, i també són ben coneguts els de suc de taronja i els d'aiguardent. Els que no ho són tant, almenys per nosaltres, i ens han llançat a tornar amb aquesta temàtica són els de vi. Si,... de vi! La nostra cuina tradicional no acostuma a fer servir el vi en les seves receptes, per la qual cosa cada vegada que hi apareix ens crida poderosament l'atenció i sentim l'impuls inevitable de provar el resultat. I això és el que ens ha passat amb els rotllos de vi, els que enguany hem per Sant Blai.

La recepta no pot ser més fàcil: got de sucre (nosaltres l'hem emprat negre de canya de Malawi), got de vi (hem fet servir un moscatell sec casolà fet a Gata), got d'oli (de gira-sol), dos paperets de llimonada i la farina que demane fins aconseguir una barreja treballable. Muntem la llanda de rotllos i la deixem al forn a 150º fins que queden daurats (entre mitja hora i tres quarts). Amb la farina justa són difícils de treballar i segurament quedaran xafats, però resulten excel·lents en textura i sabor. Se'n pot afegir més i el que perdrem en paladar ho guanyarem en estètica. Vosaltres mateixos!

Tast de 25/01/2013. V.T. Ribera del Queiles.

El Queiles és un afluent de l'Ebre que naix al peu del Moncayo i es troba amb aquest riu a Tudela. A la seua vora, entre els nou municipis aragonesos del voltant de Tarazona i els set Navarresos del Sud de Tudela, hi ha des de 2003 una zona vitivinícola de indicació protegida baix el nom de "Ribera del Queiles". Es tracta d'un rogle de clima extrem amb molta calor a l'estiu, fred a l'hivern i baixa pluviometria; ben variable també entre les 'faldes' del Moncayo i la vora l'Ebre. Sobre tot a les zones més altes és ben comú trobar vinyes velles de Garnatxa en estat salvatge, després d'haver estat molt de temps abandonades. Alguns conreus van recuperant-se i encara que la 'reina' és la Garnatxa, també s'accepten la Cabernet Sauvignon, Merlot, Graciano, Tempranillo i Syrah.

El darrer tast el dedicàrem a vins criats a aquesta zona...

La Garnacha Salvaje del Moncayo 2009. Proyecto Garnachas de España. Monovarietal de Garnatxa  amb 5 mesos de pas per bóta. Color granat lluent i de capa mitjana. Aromàtic, amb notes minerals, balsàmiques, de fruita madura i carn crua. Retro-nassal torrefacte amb presència marcada de tabac. D'estructura lleugera, equilibrat i rodó. Bona opció per relació qualitat/preu.
Pago de Cirsus Vendimia Seleccionada 2009. Bodegas Pago de Cirsus. Ensamblatge de Tempranillo, Merlot i Syrah amb 14 mesos de criança. Picota amb capa alta. Aromes vegetals d'herba acabada de tallar, fruits rojos en confitura, xocolate i balsàmics. Lleuger, amb acidesa pronunciada i llarg.
Tres al Cuadrado 2007. Winery Arts. Barreja de Garnatxa, Merlot i Tempranillo amb 14 mesos d'estada en bóta. De color cirera i capa mitja-alta, glicèric. Aroma inicial cítrica que ràpidament desaparegué cedint protagonisme a la de xampinyó. Retro-nassal mineral, de de fusta (roure) i tabac. Evolució cap a aromes ben golosos i encisadors on domina el tofee. De caràcter ben variat, harmònic i saborós.
Seis al Revés 2008. Winery Arts. Cupatge de Tempranillo i Merlot amb 16 mesos de pas per roure. Color picota, de capa alta, untós i molt glicèric també. Aromes d'oloròs acompanyades de fruita madura, en licor i cacau. Evolució a regalèssia i xocolate. Fusta noble. En boca; variat, concentrat, ampli, vellutat, saborós i dens. De final llarg. La millor opció en relació qualitat/preu per quasi tots els tastadors participants.
Número Nueve 2007. Winery Arts. Ensamblatge de Tempranillo i Cabernet Franc  amb 16 mesos de criança. Picota de capa molt alta de vora morada. Aroma golós, vegetal i de fruita madura, especiat (pebre) i de cacau. Evolució empireumàtica de café i tabac. Ample en boca, amb tanins madurs i molt gustós i llarg.
Exclusive Numbernine 2005. Winery Arts. Barreja de Garnacha i Cabernet Franc amb estada en bótes de 16 mesos. Color morat quasi negre, molt opac. Aromes golós i molt complexe; xampinyons, olives negres, confitura, notes minerals, tofee, quitrà de fusta i torrefactes. De caràcter complex, ample, de tanins madurs i potents, saborós. Sens dubte, el millor de la nit!

En definitiva, va resultar un tast ben equilibrat i ple de sorpreses on aquesta zona tan xicoteta i desconeguda ens mostrà el seu gran potencial, i el caràcter marcat per uns vins de varietats ben diferents.

Vins del Nadal 2012/13

Com tots sabem, si alguna cosa distingeix al Nadal sobre la resta de festes de l'any és la seua opulència en hàbits de consum, i molt especialment pel que fa al menjar. Podem dir sense que se'ns acuse d'exagerats que ens passem la quinzena asseguts a taula, o amb els preparatius que això comporta.
Comença el recorregut a mitjant desembre amb els anomenats 'sopars d'empresa' on també hi tenen lloc els de colles d'amics i coneguts, associacions i altres tipus d'entitats; continuen els dinars familiars amb unes sessions de sobretaula inacabables, les visites (les que fem i les que ens tornen), després ve el cap d'any amb els respectius sopar i dinar, i per rematar la feina el Reis. Entretant, els caps de setmana s'aprofiten per buscar l'ocasió de compartir taula amb algú que no podem veure la resta de l'any. I per fi, tornem a re-emprendre l'activitat diària, oblidant fins el nadal següent torró, pastissos, massapans, tortell i casques...
Enguany hi ha hagut entre mig un encontre d'escaldums del que ja varem donar compte al post d'abans; i en un dels comentaris s'ens dia que no haviem estat prou explícits amb els vins que s'obriren. -Dit i fet!- No sols anem a parlar d'aqueixos vins si no que aprofitarem per fer memòria amb una ullada ràpida al record de l'esgarrifadora llista de tot el que hem tastat en aquestes passades festes, compartint el que ens ha resultat més interessant. La majoria no han estat elecions pròpies i a més a més no són dies d'afinar amb els tasts però els bons glops sempre marquen amb el seu record. L'ordre, encara que classificat per tipus, és el cronològic i hem remarcat en negreta les compres que considerem més recomanables.

• Blancs: Viña Teulada 2011; Fondarium Blanc 2011 i Marqués de Riscal Limousin 2006, la joieta blanca d'aquesta llista, una meravella.
• Escumosos: Gramona Imperial Gran Reserva, Un cava ben conegut del que poc cal afegir; Adernats Reserva Brut Nature, per nosaltres ha estat la gran revelació d'enguany, excel·lent cava a preu inmillorable; Anna de Codorniu; Conde de Caralt Brut Nature; Moët & Chandon Impèrial i Freixenet Cordón Negro.
• Negres: Comtat de Parcent 2009, un vell conegut amb bona relació qualitat/preu i probablement el millor vi negre de la Marina Alta; Angosto Almendros 2009, un valor segur i ja tot un referent dels vins valencians; Senda del Oro 2011, encara li falta temps de botella, segur que pot millorar!; Icono Merlot 2010; Vega Montán Mencía 2010; Castillo de Perelada Gran Claustro 2006, molt bo amb gran finesa i elegància, però en la nostra opinió una mica disparat de preu; Faustino V Reserva 2006; Faustino de Autor 1994, la interessant experiència de tastar un vi gran quan ja ha passat a millor vida; Faustino de Autor 1998, tot i que per a aquest també ja havia passat el seu millor moment, cal exclamar que vaja 14 anys ben duts!; Faustino I 75 aniversario 2001, de vegades les comparacions són odioses i en aquest cas el germà precedent no el va deixar en massa bon lloc; Viña Borgia; Finca Torrea 2006, sens dubte el millor dels vins d'aquesta llista; Baigorri Reserva 2005; Legaris Reserva 2004; Solar de Samaniego Graciano 2005 i Icono Cabernet Sauvignon 2010; Ací falten dues referències més que han passat sense pena ni glòria al caixó de l'oblit però sentint-ho molt per ells, no hem aconseguit recordar el nom!