4a. Mostra de la Tomaca Autòctona

Ahir diumenge tingué lloc a Jesús Pobre la quarta jornada de la tomaca autòctona. Aquesta iniciativa ens ha interessat des de la seua primera edició, tant per la vessant gastronòmica com per la eco-social, tot i que sembla que després del bon inici inaugural tingué un parell d’edicions de declivi. Enguany però, ha sabut retrobar-se, i com un fènix ha remuntat el vol, canviant per a això lleugerament de forma: el concurs/exposició ha donat pas a una mostra més interactiva, i totes les activitats s'han integrat en el Mercat del Riurau.
Resulten ja inqüestionables, repetint el que ja dèiem fa tres anys, "els grans avantatges que per a tothom, en general, i pel llaurador o aficionat a l’horticultura estacional, en particular, suposa renunciar al conreu dels híbrids de laboratori, patentats, fabricats i comercialitzats per empreses multinacionals, en benefici de la llavor pròpia d'anys anteriors, estimulant el seu ús i difusió amb l'intercanvi amb altres persones. Aquesta acció beneficia de manera significativa la diversitat biològica i evita contribuir a que continue desapareixen el saborós fruït obtés i perfeccionat per la saviesa de les generacions passades."
En qualsevol cas i a la vista de l'èxit d'ahir, i de l'espenta de que ve donant mostra sobrada l'associació de veïns, probablement l'any que ve tornarà a haver una edició d'aquesta mostra que ja sembla quasi consolidada. De tota manera, no s'amoineu els que no anàreu i estigueu interessats en adquirir bones tomaques, no farà falta que espereu fins l'any que ve; el Mercat del Riurau continuarà totes les vesprades de diumenge de l'estiu (a l'hivern passa al matí) i fins que acabe la temporada, de ben segur que podreu trobar-ne i tenir l'oportunitat de compartir una estona amb el productor que us les venga. -Tant de bo, algú vaja prenent nota i comencen a haver més mercats de proximitat! L'origen dels mercats, no?-
Si anar a Jesús Pobre a veure el Gran Riurau del senyor de Benissadeví, i gaudir de la seua ombra, ja resulta sempre una experiència gratificant: -Imagineu-se trobar-lo ple de gent,... Ple de vida!- Acabem compartint dotzena i mitja d'imatges, algunes d'elles comentades, amb el que va anar succeint allà:

Chozas Carrascal

El darrer 10 d’octubre, el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana publicava una resolució de la Conselleria d’Agricultura, Pesca, Alimentació i Aigua, amb la qual s’acceptava la sol•licitud de protecció de la Denominació d’Origen Pago Chozas Carrascal. Sens dubte una gran noticia per a l’empresa, però també per la viticultura valenciana en general que veu així com un altre dels seus cellers aconsegueix una de les màximes màximes distincions legals a les que es pot aspirar. Ací podreu saber millor el que vol dir açò, però en qualsevol cas, amb Vegalfaro y Pago Los Balagueses, Chozas Carrascal és el segon celler valencià que elabora vi emparat amb tres denominacions diferents.
No coneixem encara la finca, però sembla que, a més a més de la bona llavor vitivinícola feta, es troba a una zona de micro-clima continental ben definit i gaudeix d'un ullal que corre pel subsol, i ambdues coses donen característiques especials als seus vins, que també llueixen del segell d'Agricultura Ecològica.
Precísament fa unes setmanes assistíem a un esdeveniment presentat per Jorge Peidro, germà de Maria José qui amb el seu marit Julian López fundaren Chozas Carrascal a 1992, i allà tinguérem l'oportunitat de tastar alguns dels vins més representatius d’aquest ja prestigiós celler; Sembla que ara estan d'obres, però ens va convidar a visitar-lo a la tardor, quan s'acaben, i de ben segur que no ens ho perdrem. I també ho compartirem ací...
De moment us deixem amb un comentari breu dels vins que tastàrem:

• El Cava de Chozas Carrascal. D.O. Cava. Reserva Brut Nature fet amb Chardonnay i Macabeu. Color groc palla de bombolla continua; gras, amb aromes de pastisseria i lleugera amargor final.
• Las 2 Ces blanc 2012. D.O. Utiel-Requena. Cupatge de Sauvignon Blanc i Macabeu. De color groc verdós, amb aromes inicials florals i herbàcies que evolucionen a notes més tropicals, on domina el plàtan.
• Las 2 Ces 2011. D.O. Utiel-Requena. Barreja de Bobal, Ull de llebre i Syrah amb 5 mesos de criança en bótes d'Allier de segon i tercer any. Color cirera, aromes fruitals i balsàmics.
• Las Ocho 2010. D.O. Pago Chozas Carrascal. Combinació, ni més ni menys que, de vuit varietats (Bobal, Monestrell, Garnatxa, Ull de llebre, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah i Merlot) fermentades en dipòsits de formigó i amb criança de 14 mesos en roure francés. De color granat; amb aromes especiades i de matolls, on domina el xocolate. Ben ensamblat però amb poca identitat varietal, com resulta obvi.
• El Cabernet F. de Chozas Carrascal 2010. D.O. Pago Chozas Carrascal. Monovarietal de Cabernet Franc fermentat en formigó i criat 9 mesos en bótes noves de roure francès. Color cirera de vora grana; aromes complexes i minerals on destaquen fruita madura en compota i cacau, molt saborós.

Tast de 7/06/2013. Xarel·los del Penedés (Desig 2012, QX 2011, Terroja 2010, Electio 2009, Pairal 2007 i altres dos)

Amb el tast que ací expliquem, acomiadem la cinquena temporada, i amb ella hem assolit 39 sessions on hem tingut 'de tot'. En aquesta vegada l'organitzador de torn ens tenia preparats alguns dels monovarietals més emblemàtics de Xarel·lo que es crien al Penedés, ben coneguda per ser junt al Macabeu i Parellada, una dels tres integrants del cupatge tradicional del cava; la que aporta cos i estructura. La xarrada-introducció al tast va ser ben completa, però a mode de resum, ací anem a reproduir sols els texts del propi web de la D.O.que en fan referència:
El Xarel·lo és una de les varietats tradicionals, pròpia de la zona del Penedès. És l’estendard de la D.O.; brillant, singular, arrelat, gratificant... l’essència del territori. 'Una varietat, un vi, que es fa i es deixa estimar.'
El xarel·lo és la varietat de raïm més conreada al Penedès, amb una superfície que sobrepassa les 7.000 Ha. És una planta rústega, amb brotada primerenca i creixement regular. Resistent a la sequera i a la calor, té una producció molt equilibrada i qualitativa any rere any que s'accentua en les vinyes velles.
Els vins joves són suaus, amb un caràcter sedós però amb cos, bona acidesa, afruitats, aromàtics i amb excel·lent graduació alcohòlica.
Els vins de xarel·lo amb vocació d'envellir resulten consistents, càlids, llargs, amb final mineral i expressió marcadament varietal, a través de la maceració de la pell, la fermentació en bótes o ous de ciment, criances amb les mares, etc.

I així, doncs, anem amb els vins del tast:

Desig 2012. Mas Candí. D.O. Penedès. Monovarietal de Xarel·lo. Lluent i de color daurat. Aromes intenses florals (mel d'acàcia) i d'herba acabada de tallar amb un final entre cítric i tropical on destaquen la pinya i les de llevats. De caràcter complex, concentrat, ample i molt saborós. Amb l'amargor final, característica de la varietat. El de millor relació qualitat/preu.
QX Quatre Xarel·los 2011. Mas Candí. D.O. Penedès. Monovarietal de Xarel·lo fermentat en quatre tipus de bótes diferents (castanyer, acàcia, roure francès i roure americà). Cristal·lí de tonalitats or vell. Aromes de flors seques i fruitosos (pera, meló i xirimoia) amb retronassal avainillat. Sostés i ajustat de volum a la boca, amb acidesa ben marcada al final.

Terroja de Sabaté i Coca 2010. Castellroig Finca Sabaté i Coca. D.O. Penedès. Monovarietal de Xarel·lo de vinyes velles. De color entre i palla daurat. Aromes herbàcies i cítrics (pomelo) amb rerefons de cera d'abelles. Simple i d'estructura lleugera. Curt i àcid al final. 
Electio Xarel·lo 2009. Parés Baltà. D.O. Penedès. Monovarietal de Xarel·lo fermentat en bótes de roure francès i hongarès (sols d'anyades especials). Daurat i espès, quasi tèrbol. Aromes florals (roses, mel) i làctis baix l'alcohol dominant. Concentrat i una mica aspre, amb amargor final.

Xarel·lo Pairal 2007. Can Ràfol dels Caus. D.O. Penedès. Monovarietal de Xarel·lo de vinyes velles fermentat en bótes de castanyer. Color lluent i de color palla. Aromes inicials de tonyina en oli que en desapareixer en deixaren altres més nets de fruites (bresquilles i albercocs) i minerals (mina de llapis i clarió). Variat, harmoniós i llarg en boca. Fou el que més agradà a la totalitat dels tastadors.

'Telespectacle' als foguers; 'Mastercheff', o 'Pesadilla en la cocina'?

La televisió potser siga el mitjà que menys ens atrau i per tant al que menys temps li dediquem, així que de cap manera ens podem considerar experts en ell. Malgrat això, les circumstàncies ens obliguen a parlar-ne, ja que no resulta habitual veure dos programes amb rerefons gastronòmic ocupant el 'prime-time' de dos canals generalistes.
Els programes de caire gastronòmic no són cap novetat a la televisió: a poc que pensem, de seguida ens venen a la memòria una muntonada; des d'alguns ja mítics com 'Con las manos en la masa' fins els de l'incombustible Arguiñano, en les diferents etapes. A TV3, abans de 'furtar-nos-la', també gaudíem de Cuines i més recentment hem pogut seguir les passes geogràfiques d'Echanove i Imanol a 'Un país para comérselo',... La llista és més llarga però no és aqueix l'objectiu que pretenem. En tots ells se'ns mostraven receptes o productes que ens estimulaven d'una o altra manera a experimentar amb ells; una faceta que amb la irrupció de la 'xarxa', i més encara del 2.0, ha anat canviant de mitjà. Així doncs, els programes d'èxit ja no són els de receptes, ara són formats d'importació que barregen realitat i ficció, cuina i sentiments personals, fent que l'espectador puga prendre posició al respecte.

'Mastercheff'. Dins d'aqueixa línia, en aquesta aposta gran de la televisió pública, les receptes ocupen un segon lloc -ja s'ofereix de manera constant el llibre amb elles- i el que reb tot l'interés és la competició en creativitat i tècnica culinàries de 15 aspirants no professionals. El programa està conduit pels, alhora jutges: Pepe Rodríguez, d'El Bohío; Jordi Cruz, d'Àbac i la propietària de càtering Samantha Vallejo-Nàgera; els quals tampoc són professionals de la televisió, però se'ls va notant una evolució en la soltura davant les càmeres que corre paral·lela a les habilitats culinàries dels concursants. Tots tres conjuguen la duresa implacable d'un jurat, amb la vesant d'entreteniment i simpatia d'uns co-presentadors. El programa combina certs ingredients que el fan especialment atractiu al gran públic com són: les constants evocacions 'sentimentaloides', les sortides de plató on hi ha aparicions de personatges coneguts (els quals no aporten res més que això, -inclosos els són professionals de la cuina-) i un acurat muntatge que accentua els moments de tensió, pròpia del concurs. Per altra banda, els constants canvis en les proves proposades i les normes que les regeixen amb la improvisació continuada de criteris, fan el programa més dinàmic i entretingut però a consta de nombroses injusticies envers els participants. Així doncs, l'espectador sols arriba a la fase visual d'uns veredictes mai justificats, que deixen sempre oberta la porta de la sospita als límits entre el criteri televisiu i el gastronòmic per eliminar als aspirants.

'Pesadilla en la cocina'. També és un format d'importació, en aquest cas del ben conegut Gordon Ramsay, i ja va per una segona temporada d'emissió, alhora que està reposant-se la primera i hi ha una re-emissió setmanal d'aquesta, la qual cosa ja diu molt de l'èxit amb que fou rebuda, i que va suposar la revelació d'Alberto Chicote com a vertader 'showman'. Malgrat això, es nota un esgotament progressiu del format programa a programa; la successió i progressió d'escenes ja és una constant de cada programa, i per altra banda Alberto ja treballa per a Topcheff, futura competència del descrit més amunt. El programa es fonamenta en un suposat ajut a restaurants que necessiten endreçar una mala trajectòria; Chicote acudeix amb el seu 4x4 a impartir unes sessions de 'coaching' i els regala també una re-decoració del local i nova proposta d'oferta gastronòmica, a canvi d'airejar i deixar-se filmar totes les misèries (les del restaurant i les de la seua pròpia vida). El muntatge del programa va encarat a mostrar la miraculosa millora -quasi sempre massa forçada i fictícia-, d'una situació la majoria de les vegades insalvable amb la continuïtat dels qui l'han provocada. Amb això, alguns tirem a faltar el retorn de Chicote als mateixos locals mesos després, per veure si algun d'ells de veres ha aconseguit endreçar-se. Qui no sabem si estarà disposat a tornar-hi, són els clients habituals!

El 'Nuevo Davinci' és un dels restaurants que Chicote va intentar salvar, on ara penja el cartell de 'Se Vende'.

Sempre han estat policies, advocats i metges,... les professions que més han interessat per a l'entreteniment televisiu, i no deixa de resultar interessant que s'amplie aqueix espectre de professions. Pel que fa a aquests programes, si els mirem des d'una òptica gastronòmica, en ambdós casos trobarem moltes coses que no ens satisfaran. Així que si volem gaudir d'ells caldrà espolsar-se certs prejudicis i veure'ls com el que són; un espectacle televisiu on el fet gastronòmic no és més que l'escusa. Si sabem renunciar a aquesta vesant i combinem la visió amb el seguiment dels seus 'Hastag' a 'Twitter', segur que passarem una estona ben divertida!

De paella (7). Paella 'pegolina'

Pels propers tres caps de setmana (els primers de juny), alguns restaurants de Pego s'han adherit a les II Jornades Gastronòmiques Arròs Bomba Pego, i nosaltres hem pensat en preparar aquest post on mostrem la variant de paella que solem fer ací.
Els ingredients són bàsicament els de la paella 'tradicional', que es fa per tot arreu, però afegint-ne dos més: les mandonguilletes de carn i la pebrera roja. Ambdós li donen un toc diferenciador al conjunt que pot agradar o no; -Però és el que hi ha!- Com tots sabem, quan parlem de paelles: la polèmica està servida...
Aquesta es va fer a Gata amb foc de llenya i amb arròs bomba de Pego 'Les Tanques' durant el 'I Fòrum de productes locals', celebrat a 'El celler de la Marina'.

Paco Tamarit (7/3/2013)

.

Tast de 10/05/2013. Syrahs (Viña Cairent 2012, Finca Antigua Syrah 2009, Solo 08 Syrah 2007, Barbazul 2010, Chivite Selección Especial Finca de Villatuerta 2010, Habla diez 2010, ...)

La Sirà fou la protagonista del darrer tast, una de les varietats de raïm més controvertides i probablement la que ara mateix gaudeix de més projecció arreu de l'Estat.
La grafia més comuna és Syrah, però també podem trobar-la com Shiraz, Sirà, Sirah,... Malgrat aquest nom que li aporta certa dosi d'exotisme, és una varietat autòctona de la vall del Roine, a França, on originàriament s'anomenà Hermitage i on té una història llarga i ben documentada. Algunes teories situen el seu origen primer a la ciutat persa de Shiraz, des d’on els fenicis primer i els creuats després, personificats en la llegenda de l’ermità Guy De'Sterimberg, la dugueren al tornar de Palestina. (Cal dir que des d'aquesta ciutat del Sud d'Iran fins Jerusalem hi han vora 2.300 km.) Altres situen l'origen a Siracusa, a Sicília, d’on fou duta a la Gàl·lia per les legions de Probus, al segle III. Però sembla que ambdues es basen sols en qüestions de coincidències toponímiques. El veritable origen es va demostrar per mètodes més científics a 1998, amb un anàlisi d'ADN que va concloure en que la Sirà és fruit del creuament de les varietats Dureza i Mondeuse Blanche, autòctones de L’Ardèche i Savoie, respectivament. De tota manera, encara queda obert l'assumpte de saber quan es va produir aquest, pels que vulguen continuar especulant...
En 1832 va ser introduïda a Austràlia per l'escocès James Busby, on progressivament va anar convertint-se en la més popular de les varietats de raïm negre i aconseguint una fama gran que comportà la seua expansió mundial definitiva. Les lloances recollides han fet que des de fa dues dècades la Sirà ocupe un lloc al top 10 de les varietats més conreades al món. Molt probablement, en aquest viatge d’anada i tornada, a l'anomenat 'Nou món', siga on s’ha originat l'actual nom, en perjudici de l’original. Un dels exemples més il·lustratius potser el francès, on a 1968, i segons la viquipèdia, existien només 2.700 hectàrees mentre que a l'enquesta vitivinícola de 1999 se'n va comptabilitzar 50.700. -I és que als S.XVIII i a la primera meitat dels XIX, la major part d’Hermitage s’emprava per a barreja amb els vins de Bordeaux... No us sona aquesta història?-
La Syrah és una varietat negra amb un penjoll de mida mitjana i compacte. El gra és menut, de pell prima, forma ovalada i color blavós. És un cep resistent i de conreu fàcil, ben adaptat a terrenys assolellats, ideal en sòl pedregós de granit. Amb ella es poden elaborar vins de qualitat, fins i tot amb rendiments mitjanament alts.
El vi que dóna és opulent i de color fosc, amb una gamma ampla de notes aromàtiques que depenen del clima i dels sòls on es conrea, així com altres pràctiques vitícoles escollides (violetes, fruites silvestres, xocolate, cafè, pebre negre,...). En boca solen ser vins robusts i estructurats, que tenen una bona capacitat d'envelliment amb la que adquireixen una aroma fumada.
Ha estat àmpliament utilitzat com a raïm de barreja en molts països a causa del seu fruit carnós de paladar mitjà, que ajuda a l'equilibri de les debilitats d'altres varietats, donant un vi més "complet". En aquest sentit, s'han obtés molt bons resultats als cupatges amb Garnatxa, Ull de Llebre o Monestrell; al post del tast precedent ja diguérem alguna cosa sobre açò.

Molt són els Sirà que han passat ja pels nostres tasts, però cap d'aquests havien estat abans. Anem amb ells:

• Viña Cairent 2012. Bodegas Alonso Sanz. Vall d'Albaida, País Valencià. Vi jove 100% Syrah. Color granat lleugerament tèrbol i poc cobert. Aromes florals, vegetals d'eucaliptus i de pebre negre, pròpi de la varietat. En boca, concentrat però simple i amb tanins aspres. Curt.
• Finca Antigua Syrah 2009. Bodega Finca Antigua. D.O. La Mancha. Monovarietal de Syrah amb 8 mesos de criança en bótes de roure francés. Color granat de capa mitjana. Aromes de xampinyó i alcohòliques que més avant donàren pas a notes fumades. Bon pas per boca, però final excessivament àcid.
• Solo 08 Syrah 2007. Bodegas Aragonesas. D.O. Campo de Borja. Vi fet amb el 100% de Syrah i criat en fusta durant 7 mesos. Color robí lluent, de llàgrima densa. Aromes vegetals (romer i fulles de tabac) amb retronassal de xocolate i pebre. Evolució aromàtica a goma cremada. De caràcter variat en boca, ajustat de volum i molt fresc. Durada llarga.
• Barbazul 2010. Huerta de Albalá. V.T. Cádiz. Coupatge de Syrah amb Merlot i Cabernet Sauvignon i Tintilla de Rota amb criança de 5 mesos. Color granat de capa mitjana, lluent i glicèric. Aromes balsàmiques (de càmfora), de fruita molt madura (compota) i garrofa. Evolució especiada cap a notes de regalèssia. De caràcter variat en boca, i ben equilibrat amb una acidesa i dolcesa ben compensades. De glop molt agradable, fou triat per unanimitat com el de millor relació qualitat/preu. L'únic no monovarietal del tast.
• Chivite Selección Especial Finca de Villatuerta 2010. Bodegas Chivite. D.O. Navarra. Monovarietal de Syrah amb 12 mesos d'estada en bótes de roure francès. Color picota de capa mitjana. Aroma de matolls humits, fruitetes roges i notes minerals. En boca, complementari, harmònic molt saborós i de final llarg. El millor de la nit, sense discussió!
• Habla diez 2010. Bodegas Habla. V.T. Extremadura. Monovarietal de Syrah amb 12 mesos de criança. Color cirera d'intensitat mitjana. Aromes primaris balsàmics i de floridura, evolucionant a xocolate i alcohol. Retronassal de fusta (ebenisteria, caixa d'havans) i tabac. Complex, concentrat i de tanins sedosos, encara que de sabor massa melós, la qual cosa deixa sensació final de dolcesa.

Pel sopar de després del tast, on el plat principal fou la xulla de vedella, s'obrí una ampolla de La Champine 2010, Domaine Jean-Michel Gerin, I.G.P des Collines Rhodaniennes, amb la que poguérem conèixer el caràcter d'aquesta varietat en el seu lloc d'origen primer.