Sopart-tast L’Escaleta-Valentín Zusslin 9/7/2014.

Als peus del Montcabrer en una fresqueta nit d’aquest juliol varem poder gaudir duna vetllada ben especial, amb els vins de Valentín Zusslin i el menjar i savoir-faire de L’Escaleta. Però anem per parts:

Valentín Zusslin és un productor de vins francès del Sud d’Alsàcia. La presentació va estar a càrrec de Marie Zusslin, traduida pel representant de l'empresa importadora, Hugo de Must of Wines s.l., i segons la informació facilitada són pioners en conreus biodinàmics entesos com a un element integrador més dintre de l'espai físic. Fins al punt que en l’actualitat estan fins i tot reintroduint els treballs del camp amb animals, com a mode de retrobar-se amb els orígens i de complementar altres aspectes de l’entorn que ocupen, ja que en la seua filosofia consideren totes les parts de l’ecosistema i habitat de manera conjunta.
Els seus vins gaudeixen de l’etiqueta d’agricultura biològica i molts d’ells no contenen ni sulfits. També poden presumir de ser la 13ena. generació de la seua família que conrea el ‘Domaine Zusslin’ des de 1691, format ara per les finques: 'Bollenberg', 'Clos Liebenberg' i 'Grand Cru Pfingstberg'.

A L’Escaleta no caldria presentar-los, però per si encara hi ha algun lector que no els coneix, podríem dir que són un restaurant de Cocentaina amb més de 30 anys d’història que actualment compta amb una estrela Michelin.
Un local que ha sabut adaptar-se al pas del temps i que ja ha assolit de manera ben enriquidora el primer relleu generacional, que ha deixat la cuina en mans de Kiko Moya i la sala en les de Alberto Redrado. En ell es practica una cuina d’autor ben arrelada al lloc on estan, que té en compte a parts iguals les tendències més innovadores i actuals de l’alta cuina i els productes que els dóna la terra amb el del llegat històric que els acompanya.
Tot això, en plena comarca del Comtat, en la vesant Sud-Oest d'on neix la Serra de Mariola, i en un entorn on tots els detalls estan pensats en aconseguir el màxim gaudi del comensal.

Pel que fa al sopar-tast, fou una combinació on el restaurant va intentar aproximar-se als vins presentats amb propostes culinàries que els complementaren, enriquint-se mútuament les parts enològica i gastronòmica. Fou una barreja de plats que formen part de la carta actual amb altres pensats a posta i els comentaris, que no faltaren al llarg de l'àpat, foren el millor testimoni de que s’aconseguí plenament.
A la imatge que continua a aquest paràgraf hi han tots els plats, amb els vins que es serviren, i per tant no anem a repetir-nos enumerant-los, però per esmentar els que més ens varen agradar, parlarem de la crema de mostassa, contundent i atrevida; i l’anguila fumada, saborosa i molt ben acompanyada. –Això, si! Tot, amb permís de la mantega de romer i el pa de la casa...-
Respecte als vins, els dos de Riesling foren a nivell personal els que més m’agradaren. Menció apart mereix també el formatge Rufino, d’Extremadura, per davant dels tres d’Alsàcia, des del meu punt de vista, i la falsa Tatin, aquesta acompanyada per un vi extret de vinya afectada amb Botritis, que sols elaboren molt de tant en quant.

Tast de 28/03/2014. Vins de Canàries.

Poc a poc anem acabant amb els tasts que se'ns havien quedat endarrerits: Tot i que els vins més reconeguts de les Illes Canàries solen ser blancs, i en especial els Malvasia, el tast de març estigué dedicat a conèixer també alguns dels negres que es fan allà. I és que hi són 7 illes, però –ni més ni menys que deu denominacions d’origen!: Abona,  Tacoronte-Acentejo, Valle de Güímar, Valle de La Orotava, Ycoden-Daute-Isora, El Hierro, La Palma, Lanzarote, Gran Canària i La Gomera (les cinc primeres són de Tenerife). Malgrat aquesta diversitat, que hi ha qui l’assenyala com un problema gran d’identificació en el mercat, els vins canaris sempre han tingut una comercialització complicada fora de l’arxipèlag. I de fet, suplir aquest desconeixement  fou un dels reptes marcats per l’organitzador d’aquest tast.

Entre les particularitats que caldria destacar de la viticultura canària hi haurien: la gran diversitat dels micro-climes i sols ocupats (composició, orientació, altitud, orografia,...), els models de conreu desenvolupats moltes vegades per fer front a unes condicions climàtiques i edafològiques ben dures i l’inexistència de fil•loxera.

• Ariana 2011. El Grifo.  DO. Lanzarote. Cupatge de 70% Listán i resta de Syrah procedents de vinyes criades, com és tradicional en algunes zones d’allà, baix la cendres i els abrics de la pedra volcànica. Pas per bóta de 4 mesos. Color granat de capa mitjana. Aromes minerals, de fruitetes roges, de fullaraca i fongs. Evolució del conjunt a aromes de xocolata i galetes. En boca es torna a notar la mineralitat, una mica punxenc, de volum ajustat i tanins suaus.  Sensació  final de lleugera amargor. El vi que més va agradar de la nit i el considerat de millor relació qualitat/preu.
• Cráter 2011. Bodegas Cráter. DO. Tacoronte-Acentejo.  Barreja de Listán Negro (70%) i Negramoll criades en fusta durant 6 mesos. Color granat de capa baixa. Aromes balsàmiques i especiades. En boca es manifesta també una mineralitat potent i l’estructura punxenca tot i que de final un poc insípid. Acidesa que li dona frescor.
• Vino de parcela “La Solana 2011”. Propiedad Vitícola Suertes del Marqués. DO. Valle de La Orotava.  Monovarietal fet exclusivament amb Listán Negro de vinyes de més de 100 anys i plantades amb la curiosa tècnica del “Cordón Trenzado”. Criança de 12 mesos en roure francès. De color teula de capa baixa, les primeres sensacions olfactives ens traslladaren a l’obertura d’un armari molt antic on algú havia deixat oblidada una bronja de gesmil. Aromes, per tant, florals de flors de tocador entre seques i músties però també de fruita madura. Tot acompanyant a aquests primaris, altres de resina cuir i carn, que evolucionà cap al tabac.
• Tintilla 2006. Bodega Viñátigo. DO. Ycoden-Daute-Ysora.  100% Tintilla amb 12 mesos de pas per roure francès. El color amarronat ja ens avançà el que més tard ens diria el nas i confirmaria la boca: Defectuós!
• Tanajara 2008. Bodegas Tanajara. DO. El Hierro. Monovarietal de Verijadiego prefil•loxèrica, amb criança de 6 mesos en bótes franceses. Color ataronjat de capa baixa. Aroma de fruites de licor i laca d’ungles. Retro-nassal especiat (nou moscada i pebre rosa). Sabor exòtic i molt mineral amb sensació final abocada.
• Candio 2010. Propiedad Vitícola Suertes del Marqués. DO. Valle de La Orotava. 100% Listán Negro amb 16 mesos de criança. Color picota de capa mitjana. Aromes minerals i de tinta xina. Sostés i gustós en boca.

De cellers (estiu 2014). Bodega El Angosto

Novament hem tornat a fer una escapada enològica, però ara ens ha semblat que tot el que podríem dir es quedaria curt al costat de la bellesa del lloc en qüestió, així doncs: -Gaudiu les imatges! Ja continuarem parlant de vi...

Sortint d'Ontinyent cap a Fontanars, ens trobem a la vora dreta de la carretera, una casota que de ben segur serà capaç de cridar l'atenció de qualsevol viatger...

Tast de 28/02/2014. Triant, triant...

El segon dels tast dels 'endarrerits' estigué dedicat a una tria personal que l'organitzador de torn feu recolzant-se en l'elecció d'alguns dels personatges més reconeguts de la viticultura i sumilleria a arreu de l'Estat. Així doncs, ja es pot deduir que més que un tast per conèixer coses noves o aprendre sobre algun dels aspectes en que ens solem fixar ací, fou més bé un gaudi (o festival) de grans vins -Per què sí!.

• Macán Clásico 2009. DOQ Rioja. Bodegas Benjamín de Rothschild & Vega Sicilia. Fruit de la col·laboració d'aquests dos gegants econòmics i prestigiosos elaboradors, neix aquest Rioja amb vocació de clàssic. 100% Tempranillo amb 15 mesos de criança, de color cirera i ben opac i glicèric. D'aromes espectaculars i intenses, amb matolls, fruita madura, olives negres i fusta. Evolució gololosa de xocolate, tofee i regalèssia. Complementari en boca de volum ajustat i persistència mitjana.
• Santa Rosa 2009. Bodegas Enrique Mendoza. DO Alacant. 70% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot i 15% Syrah amb pas per bóta de 17 mesos. Color cirera de capa alta i aspecte dens. Aromes de pruna, làctics, de xocolate blanc, coco i cuir. Concentrat en boca, ample i de tanins suaus. Final llarg i fresc.
• Font de la Figuera 2010. Clos Figueras. DOQ Priorat. Cupatge de Garnatxa, Samsó, Syrah i Cabernet Sauvignon amb 12 mesos d'estada en roure francès. Color robí i capa mitjana, amb aromes on sobre-surten els de nabiu, càmfora i sobre tot de carn. Saborós i amb estructura concentrada, ample i molt llarg.
• Algueira Merenzao 2011. DO Ribeira Sacra. Monovarietal de Merenzao amb 12 mesos de criança. Color ataronjat de capa baixa. Amb aromes fruitats de magrana i cítrics, on destacava l'aranja i també la fruita en licor. Simple i lleuger dins de la boca, estret i insípid. Mitjà de durada,  però sobre tot molt desconcertant...
• Porrera Vi de Vila 2010. Celler Vall Llach. DOQ Priorat. Barreja de 70% de Samsó i 30% de Garnatxa amb 16 mesos d'estada en bóta. Color picota de capa alta. Amb aromes molt minerals (pissarra, pols,...), d'eucaliptus i carnoses. Amb evolució a tofee i pa torrat. Concentrat i equilibrat en boca, de volum global, amb tanins sedosos, saborós i molt llarg.
• PSI 2011. Dominio de Pingus. DO Ribera del Duero. 100% Tinto fino. El menut de casa, dels de Peter Sisseck. Amb color cirera de capa alta, aromes de clau i...alls? Sostés i ample.

Tast de 31/01/2014. De nou per Toro...

Tot i que amb retard, en les properes setmanes intentarem posar-nos al dia amb els tres tasts que se'ns varen quedar endarrerits i sense comentar... I aquest és el primer!
Ni una, ni dues. Ja era la tercera vegada que ens apropàvem a aquest D.O. i amb aqueixos antecedents, hom pot entendre que passem directament als comentaris, sense més preàmbuls que el parell d'enllaços als dos precedents 27/11/2009 i 26/10/2012.

• Románico 2011. Teso La Monja. El vi més bàsic de l'aventura dels Eguren per Toro, amb 6 mesos de criança en roure francés. De color picota i capa mitjana, dens i glicèric. Molt aromàtic, amb predominis florals de roses i minerals de pissarra junt als fruits rojos. Evolució d'aromes làctiques ,sobre tot xocolate, junt a una forta presència alcohòlica. Punxenc en boca, de volum ajustat i tanins espessos que deixen una certa sensació d'amargor. Llarg.
• Gran Colegiata. Reserva 2005. Bodegas Fariña. El reserva del gran elaborador de Toro, amb 18 mesos de pas per roure americà. De color teula, capa baixa i amb vora clara ataronjada, mostra de la seua edat. Aromes de fullaraca i balsàmics de pi. Lleuger, de tanins suaus i duració mitjana.
• Tardencuba Autor 2008. Amb aquest nom tan carregat d'intencions es presenta aquest vi fet amb vinyes pre-fil·loxèriques i criat durant 15 mesos en bótes de roure francès. Color picota, de capa mitjana. D'aromes complexes, mostrant primer notes vegetals de matolls i xampinyons (com si estiguérem buscant esclata-sangs) i després de mentol, caixa d'havans i tabac. Concentrat en boca i equilibrat al hora, ample i saborós. Llarg.
• San Román 2010. Fruit de la incursió a Toro del prestigiós i ben conegut Mariano Garcia (Mauro), naix aquest vi com a referent del seu celler d'allà, amb 24 mesos de pas per bóta. De color picota, amb capa mitja-alta. Aromes intenses de menta, fruita madura, tinta, tofee, garrofa,... -Una meravella!- En boca, mostrà un caràcter complex i bon volum, amb tanins suaus i llargs.
• Matsu 2009. Amb aquest nom d'inspiració en la filosofia nipona, es presenta el projecte a Toro del Grup Vintae, amb un màrqueting i estètica tan impactant i innovadora com la ja emprada en altres llocs on estan presents. De vinyes centenàries i amb 16 mesos de criança en roure francès. Color cirera de capa mitja-alta amb vora rosada, dens. Aromes goloses de mel i espècies (canella, vainilla), amb notes fumades i carnoses. Bona evolució. Concentrat, ample i de tanins sedosos. Final molt llarg i dolç, però ben compensat amb bona acidesa. Fou el que més agradà de la nit.
• Pintia 2007. Bodegas y Viñedos Pintia. El vi que Vega Sicília fa a Toro té 13 mesos de pas per fusta (70% Nevers i 30% Americà). Color cirera de capa alta. Mostrà primer aromes de cacau i floridura, evolucionant a altres més balsàmics (oli de ginebre) i animals (carn). Complementari en boca, equilibrat, sedós,  gustós i llarg. A diferència del d'abans, l'evolució no li pegà massa bé.

En definitiva va ser un tast amb bon nivell, on com haureu pogut comprovar, la majoria són la incursió a Toro de cellers o enòlegs de gran renom; I es que com ja ens ho preguntàvem (i contestàvem) al post dedicat a Dominio del Bendito:  -Que tindrà Toro que la majoria dels productors de prestigi acaben interessant-se per ella?

De cap de setmana per Mallorca

Fa unes poques setmanes hem tornat a estar a l'illa gran de les Balears; una estada que sempre ens reporta sensacions molt especials, i que per tant considerem del tot recomanable en si mateixa, sobre tot si evitem els mesos d'afluència turística massiva. Però deixant de banda açò i centrant-nos en el que ací ens sòl ocupar, també hem viscut algunes experiències eno-gastronòmiques que considerem que val la pena compartir.

Butxet Viticultors S.A.T. El recorregut que hi va de Marratxí a Muro sense tocar autovia està farcit de camins des d'on es pot gaudir d'uns bons paisatges de la plana mallorquina. Bancals d'oliveres, de garrofers i de correus efímers barrejats amb vinya (no oblidem que durant aquest trajecte travessem les DDOO Binissalem i Pla i Llevant). Però una vinya que sembla un jardí immens, tota sobre espatllera i amb un traç de rectes perfectes, aparentment molt ben treballada.
El celler on estiguérem fou el dels Butxet, i allà fórem rebuts per Llorenç Perelló, el Butxet fill, qui ens ensenyà la vinya jove que envolta el celler i les instal·lacions on fan els seus vins. Ens parlà de la bondat del microclima on estan, afavorit per la regulació tèrmica que exerceix S'Albufera de Mallorca, ben pròxima al celler. També ens contà que han optat per les varietat autòctones blanques però que han preferit les foranies pel que fa a les negres, que segons la seua opinió donen millors resultats. I en quant a la comercialització, de com els productes balears tenen un valor afegit a països com Alemània per eixample, però no a la resta del Estat Espanyol, on son vists com un simple competidor més. Que amés a més està desfavorit pels condicionaments logístics de la insularitat, que no fan més que encarir el producte.
Durant la visita ens oferí tastar dos dels seus cinc vins: el 'Va de blanc 2012', cupatge de Giró Ros (50%), Prensal Blanc (40%) i resta de Chardornay i Viognier, amb una petita proporció d'aquests criada en bóta durant 9/12 mesos. Segons ens contà, la intenció és aconseguir un vi que combine la frescor, mediterraneïtat i bon beure amb la complexitat i l'elegància. Des del nostre punt de vista ho aconsegueix molt bé, i per tant ens agradà moltíssim. No podem dir el mateix del Cabernet, ni del Merlot que tot i ser uns vins més que correctes, no els hi trobàrem cap aspecte especialment destacable.

Sa Fonda, Muro (tradició mallorquina). Dit pels propis illencs, Muro (6.963h.) és un dels pobles on millor es conserven algunes de les tradicions mallorquines. Al mateix centre de la vila i junt a l'espectacular església parroquial, o Antic Convent dels Mínims, hi ha un lloc discret pel viatger on poder gaudir part d'aquesta essència mallorquina pel que fa a la seua vessant gastronòmica: frit de matança, frit mariner, llengua amb caparres, anguiles frites amb salsa, xulles al caliu, caragols, 'caminantes',... son alguns dels plats dels que hi poguérem trobar.
A més d'aquestes preparacions, el local és d'estètica simple i no té cap atractiu especial, llevat de la graella de llenya, i el servei de taula és ben senzill però els seus plats són ben honests i plens d'autenticitat. Així doncs, una visita per ací potser siga una bona manera d'iniciar-se en les especialitats locals.


Santi Taura, Lloseta (el secret de l'èxit). Al bell mig de Lloseta (un municipi d'interior de menys de 6.000 h.) hi ha un restaurant gastronòmic que sempre està ple. Mentre molts dels cuiners locals que presentaven ofertes similars han tingut que emigrar a zones més turístiques, o fins i tot tancar el negoci, Santi no pot abastir la totalitat de les reserves sol·licitades... -Per què?- Allà anàrem, a conèixer el secret de l'èxit: i ens trobàrem un local ple fins la bandera, com ja hem dit, i sense carta, on sols es serveix un menú gastronòmic únic que canvia setmanalment, amb aperitiu, 3 entrades , 2 principals, postres i café amb petit fours, cadascun amb el seu servei, per un ajustadíssim preu de 33€.
Santi no és el primer que treballa amb aquesta fórmula, quelcom que ben mirat suposa un fum de avantatges: permet ajustar preu per economia d'escala i estacionalitat de productes, fa que el propi xef es puga ocupar d'atendre personalment als comensals amb més tranquilitat ja que suposadament el gros de la feina ja està feta i no s'espera cap sorpresa ni entrebancs. Per tant, és tracta de cuina de mercat, ben feta i creativa però ben arrelada amb productes i inspiració en la tradició mallorquina, amb un toc especiat ben marcat (anís, fenoll, cilantre,...) que els imprimeix la personalitat de l'autor.  I així doncs, fem una repassada al menú que ens tocà a nosaltres, fent uns breus comentaris a peu de foto a diferència d'altres vegades, ja que no serà probable que algun lector es trobe amb el mateixos plats.