Tast de 29/11/2014. "D.O. Tierra del Vino de Zamora"

Aprofitem per tancar 2014 amb aquest post dedicat al darrer tast que hem tingut enguany, el de la Denominació d'Origen "Tierra del Vino de Zamora”. Tot i ser un lloc conegut històricament per la seua producció de vitivinícola, es tracta d'una D.O. amb a penes 7 anys d’existència, que està formada per una cinquantena de municipis repartits de Nord a Sud entre les terres de Zamora i Salamanca, junt a la ben coneguda "Via de l'Argent".

El clima d’allà és Continental, l’altitud mitjana de 750 m.s.n.m. i el sòl d’allau fluvial, amb composició de sorra i grava en superfície i argiles més avall. En quant a les varietats admeses són:

Varietat de raïm	PRINCIPAL	AUTORITZADA
BLANC	Malvasia Moscatell de gra menut Verdejo	Albillo Palomino Godello
NEGRE	Tempranillo (Ull de llebre)	Garnatxa Cabernet Sauvignon

En zones vitivinícoles com aquesta, de reglamentació tan incipient, solen ser pocs els cellers de prestigi reconegut on poder trobar vins representatius. Ací “Viñas del Cénit” és qui en sobresurt sobre la resta, i és per això que veureu que protagonitzàren quasi tot el tast. En quant a la varietat, l'organitzador ens els trià tots sols d'Ull de Llebre. 

• Villano 2011. Viñas del Cénit. VT Castilla y León. Monovarietal d'Ull de llebre amb criança de 3 mesos en roure. Lluent, de color picota de capa mitja alta. Molt aromàtic i expresiu en inici. Aromes balsàmics, de fongs, i també d'olives negres i cuir. Evolucionà després a altres més dolços i especiats (tofee, vainilla i regalèssia). Càlid en boca, de tanins potents i saborós. Astringent i amb aspror final.
• Demora 2007. Viñas del Cénit. DO Tierra del Vino de Zamora. Monovarietal d'Ull de llebre amb 12 mesos de pas per bótes franceses. La fase visual ja anunciava el que acabà evidenciant el nas: defectuós. Una llàstima!
• Malandrín 2009. Malandrín Wines. DO Tierra del Vino de Zamora. Monovarietal d'Ull de llebre amb 18 mesos de criança. Color granat de capa alta i llàgrima densa. Aromes de confitura, acompanyades d'altres minerals (mina de llàpis) i làctis (tofee, xocolate). Equilibrat en boca, suau i llarg.
• Venta Mazarrón 2011. Viñas del Cénit. V.T. Castilla y León. Monovarietal d'Ull de llebre amb 8 mesos de pas per fusta. Color granat de capa mitjana, també dens. Aroma balsàmica, de pruna negra i carn. Evoució a tofee. Redó en boca, saborós, glicèric i molt llarg.
• Vía Cénit 2010. Viñas del Cénit. DO Tierra del Vino de Zamora. Monovarietal d'Ull de llebre amb estada en bótes franceses de 12 mesos. Color granat de capa alta. Aromes tímides i retragudes, trobant poc més que vainilla i làctics (més xocolaté i tofee). Excessivament alcohòlic en boca.
• Cénit 2009. Viñas del Cénit. DO Tierra del Vino de Zamora. Monovarietal d'Ull de llebre amb 19 mesos de criança en roure francès. Color cirera de capa alta alta i dens. Aromes molt complexes, destacant les balsàmiques i minerals, carnós. Concentrat d'estructura en boca, equilibrat, ample amb els tanins lleugerament aspres i encara una mica tancats.

Les evidències de similitud entre ells fou notable, com haureu vist. El sopar de després tingué com a protagonista la cua de bou, plat que estigué acompananyat per un altre zamorà, en aquest cas de Toro: Domínio de Valdelacasa.

Dolç d'Art. 'Selección 2013'.

Els que ja dueu temps llegint-nos sabreu de la nostra admiració per la tasca feta per Armando Francés al seu celler, Bodegas Parcent. De fet, són molts els comentaris on els hem esmentat encara que sense dedicar-ne cap a un vi seu en concret. Probablement l'amistat gran que m'uneix a ell em feia sentir incòmode de fer-ho, ja que de cap manera volia notar en això una possible falta d'objectivitat. Però en aqueix sentit, tampoc considerava just que aquest mateix motiu m'impedira fer el que ací si fem amb molts altres vins, i de manera continuada. És per això que avui toca assumir el risc, i una vegada posats a la llum aquests antecedents dir que acabem de tastar un vi de 'Bodegas Parcent' del tot excepcional, el qual sens dubte paga la pena comentar.

Amb el nom que titula aquest 'post', el celler acaba de llançar al mercat un vi nou que ve a completar la ja ben assolida gamma dels dolços: El Moscatell 'Dolç d'Art' i el rosat 'Fruit d'Autor'. A diferència del seu homònim, aquest 'Selección' ha passat una bona temporada en bótes noves de roure d'Allier, i amb això ha aconseguit una integració perfecta de la part alcohòlica que tenen tots els vins de licor, guanyant també amb matisos, textura i elegància. Dolç d'Art 'Selección 2013' és per tant un vi dolç, monovarietal de moscatell, envellit en bótes de roure. A la vista, es presenta lluent, de color groc pàl·lid amb tonalitats lleugerament daurades. D'aromes molt varietals, però sense cap estridència, agradables i intenses: mel de tarongina, figues seques, panses, taronja amarga confitada, cera d'abella,... i més endavant també 'puro cremat' (el caramel típic dels 'porrats'). Golós en boca, complexe, equilibrat, saborós i molt llarg. Amb un final gens empalagós, ben al contrari: agraït i fresc, la qual cosa convida a continuar bevent-ne i gaudint-lo.

En el nostre cas, l'acompanyàrem (després del tast) amb els dolços que tenim com a favorits de Nadal: els pastissets d'ametlla casolans i el torró DO Xixona, aqueix que cada any és més difícil de trobar... (en aquest cas fou Picó 'Alta Selección').

I que passen les hores! Amb bona companyia...  Algú sap d'una proposta millor?

Tast de 31/10/2014. Rareses negres

Quan acabeu de llegir l'entrada d'avui, segur que molts de vosaltres haureu conegut alguna varietat de raïm nova, de la que probablement fins ara no n'havieu oït ni el nom. I d'això va tractar el tast d'octubre, l'organitzador de torn ens tenia preparat un vi representatiu de cadascuna d'aqueixa mitja dotzena de rareses negres, moltes d'elles quasi desaparegudes:

Maturana Tinta. Varietat autòctona de la Rioja Alabesa que caigué en desús per la seua escassa producció, i que ara es troba en procés de recuperació. El raïm és menut, cilíndric i poc compacte, amb grans mitjans de forma esfèrica i color blau negrós. Els vins obtesos tenen una alta concentració de polifenols (matèria colorant) i baixa acidesa, essent d'un bonic color vermelló. Despleguen aromes làctiques, de flors blaves i tenen bona densitat en boca (sedosos).

• AD LIBITUM 2012. Juan Carlos Sancha. D.O.Q. Rioja. Vi ecològic i monovarietal envellit en bótes de roure durant 11 mesos. Color granat de capa mitjana. D'aroma intensa i golosa on destacà la mora, però també la pebrera verda. Notes làctiques, d'alcohol, caixa d'havans, cuir i sobre tot especiades (pebre verd). Concentrat en boca, de caràcter variat, ample i de tanins picants.

Marselan. Té el seu origen en un encreuament entre Cabernet Sauvignon i Garnatxa, creat per l'INRA francès a 1961, que va començar a conrear-se prop de Marseillan, ciutat francesa de la qual rep el nom. Sensible a l'estrès hídric, prefereix sòls frescos o irrigats. S'ha de controlar la maduració, que de vegades pot ser molt ràpida, amb la finalitat d'evitar les aromes de sobremaduració. Molt adequat per a la verema mecanitzada. Grans petits de forma arrodonida, color negre violeta i poc sucosos. Dóna un vi molt complex, equilibrat, amb molt de cos, color i aroma. Ric en tanins lleugers i harmoniosos. Durador, molt adequat per a vins de guarda.

• PEDRADURA 2006. Can Camps (Can Ràfols dels Caus). D.O. Penedés. Marselan amb 15% de Petit Verdot amb envelliment de 12 mesos en roure francés (abans de sortir a la venda també en passa 30 embotellat). L'olor de pixum de gat el delatà com a defectuós, per tant no anem a comentar-lo.

Estaladiña. Varietat autòctona del Bierzo, actualment en plena fase de recuperació en part gràcies a l'obstinació de Gregory Pérez, qui a 2008 comentava: "Es una variedad antigua, casi desaparecida, pero que a mi me parece muy interesante, de momento tengo muy pocas cepas, y la uva no está contemplada por el Consejo Regulador, así que ya iremos viendo como se desarrolla …" el mateix Gregory la descriu com un raïm de pell molt dura, afruitat i amb certs tocs vegetals, paregut a un merlot molt fresc.

• ESTALADIÑA 2010. Bodegas y Viñedos Mengoba (Gregory Perez) D.O. Bierzo. Monovarietal amb pas per bóta de 10 mesos, del que sols s'en fan 400 botelles. Color robí d'intensitat mitjana i aspecte glicèric. Aromes intenses i atraients amb notes ben variades: balsàmic, figues, xocolate, hidrocarburs i torrefactes. Complementari en boca, sostés i gustós, amb un postgust astringent i carnós. Llarg.

Parraleta. És una varietat de raïm autòctona del Somontano, que ha estat també en perill d'extinció però que ara també s'està recuperant. No té sinonímies i no es coneix el seu cultiu en altres zones. El seu raïm és menut i de compacitat mitjana. El gra és esfèric, de mida mitjana, peduncle molt curt i epidermis tendra i de color blau-negre. Els seus vins són de baixa graduació, notable color, amb bona acidesa i personalitat aromàtica.

• BILLABRIGA PARRALETA 2010. Bodegas Ballabriga. D.O. Somontano. Monovarietal amb 12 mesos de criança en bóta i altre tant en botella. De color amarronat i capa alta. Aroma inicial intensa i fresca que ben prompte passà a llauna de conserves (que alguns experts la relacionen amb la immaduresa fenòlica), especiat. Entrada en boca abocada, pla en boca, ajustat de volum i de duració mitjana.

Rufete. Varietat de la Serres de Salamanca i de manera gairebé testimonial de les zones confrontants (Zamora i en menor proporció a Càceres). La seua pell fina li dóna certa sensibilitat a malalties com la Botrytis. El color dels grans és blavós fosc amb reflexos metàl·lics. Si la planta està en equilibri proporciona un tipus de raïm molt aromàtic, amb records a mora i gerds. Té uns tanins forts que li donen poder antioxidant i una bona criança. Dóna la seu millor qualitat en sòls de tipus pissarrós, orientats al Sud. Sense un bon control de producció pot donar tanins mol Herbacis.

• "PHINCA ENCANTO 2010" DSG Vineyards "Sierra de Salamanca". L'altra decepció gran de la nit, ja que també sortí defectuós, en aquest cas: picat.

Garnatxa peluda. Tot i que a aquesta varietat ja la coneixíem, tocava tornar a parlar-ne: la garnatxa peluda, o el lledoner pelut, lledoner gris o garnatxa grisa, és una varietat produïda per mutació de la garnatxa negra. Es diferència d'aquesta perquè a la part inferior les fulles presenten una espècie de pèl, i és en referència a aquest pelatge que rep el nom. El gra és una mica més ovalat, té menys color i una menor graduació que la de la qual descendeix. Es conrea sobretot a Catalunya, de on és autòctona, i s'utilitza sobretot en acoblaments amb altres varietats. Produeix un vi de graduació alcohòlica alta, amb molt de color i que s'oxida amb facilitat.

• PALELL 2009. Orto Vins. D.O. Montsant. Monovarietal de vinyes plantades a 1950, amb 14 mesos de criança en roure francés. Color teula molt clar, casi el podriem qualificar de rosat. Aromes balsàmiques, de fenoll, fruitosos i minerals que més tard esdevindrien de fongs (xampinyó, trufa). Concentrat, ample gustós i amb els tanins una mica picants. Final llarg amb sensació de dolcesa.

Com a conclusió podem dir que va ser un tast 'a priori' molt interessant, en el que l'organitzador va assumir el risc gran d'enfrontar-nos amb varietats desconegudes per a tots. Però malgrat aqueixos bons precedents, finalment esdevingué una mica decepcionant per l'estat d'alguns vins, i alhora desconcertant pel nostre desconeiximent generalitzat d'aquestes varietats. Però en definitiva, també molt positiu i didàctic. Òbviament, avui no anem a marcar millors ni pitjors. -Ens semblaria del tot injust!-

III Xàbia al Plat Mariner

Organitzada per l'Associació de Restauradors de Xàbia, ha començat avui la tercera edició de les Jornades Gastronòmiques "Xàbia al Plat Mariner", un esdeveniment que ha tingut aquest mateix dissabte la presentació però que s'allargarà en cadascun dels restaurants participants fins passar el pont de la Puríssima, amb un menú ad-hoc que han afegit a les seues propostes habituals.

La presentació com a acte més vistós, s'ha dut a terme al recinte mateix de la llotja de pescadors i ha consistit en una xicoteta mostra gastronòmica i algunes activitats paral·leles relacionades amb la mar i els productes que ens ofereix. Nosaltres no ens ho hem volgut perdre i allà que hem anat, a gaudir dels àpats preparats pels restauradors participants. Així que ara compartim ací la nostra opinió sobre que hem tastat, junt una dotzena i mitja d'imatges preses durant la jornada.

Dels 21 platets proposats hem provat els 17 que ens han semblat més interessants, entre els quals destaquem de manera especial: l'hamburgueseta del 'Saona', el polp a la planxa de 'La Cantina', l'arròs melós de sepionet i cigaletes amb carxofa (insuperable) del 'Castelló', les dues propostes d''El Marino' (el cucurutxo de gambosins i el gaspatxo mariner) i els dolços de l''Austriaco'.

Com a conclusió, podríem dir que ha estat una jornada entretinguda i ben organitzada en la que hem pogut gaudir d'un migdia ben agradable farcit de moltes coses interessants, però on hem tirat a faltar certa dosi de l'autenticitat pretesa: que no hi haja vins de la comarca a la mostra, que el valencià sols es faça servir pel títol de les jornades -en cap paper més!- i que l'únic representant reboster ho siga d'especialitats centre-europees potser siguen aspectes que des del nostre punt de vista resulten millorables.

Cal dir també que aquestes jornades tenen també el seu contrapunt amb la 'versió de terra endins' que organitza també l'ARX, i que es sol celebrar per a l'altre pont, el de Sant Josep. Estigueu alerta!

Gent de totes les edats ha omplit de gom a gom la llotja de Xàbia, creant un ambient molt agradable.

Ísland (2 de 3)

Continuant amb el que anunciàvem al post precedent, i ja centrant-nos en la restauració visitada de Reykjavík, cal començar dient que la seua elecció va tindre que ser més intuïtiva, i per tant més erràtica, que de costum. Tot i la gran quantitat d'oferta existent, les guies que hi han són més turístiques que gastronòmiques i ací no arriben els inspectors de la Michelin. -Això sí!- Varem intentar defugir del llocs de turisme de masses i també dels que serveixen espècies amenaçades com a plats típics islandesos, però sense deixar de cercar productes i cuina islandesa i nòrdica de qualitat.

El primer encontre amb la restauració local, a banda de l'entrepà de l'avió, tingué lloc només arribar i fou al “Friðrik V". Aquest local està regentat per Friðrik Valur Karlsson, ajudat amb gran professionalitat per la seua família al complet. Ací les opcions es limiten a un menú de tres plats i un altre de cinc, canviants i a priori desconeguts per al comensal. De fet, amb el document de reserva telemàtica demanen que es manifesten possibles al·lèrgies o restriccions alimentàries. En aquest restaurant es practica un radicalisme absolut en l'elecció dels productes locals que conformen el menú, fins al punt de tenir un xicotet mapa de l'illa damunt la taula on s'assenyalen en cada servei els llocs d'origen de cada un dels productes que conformen el plat. –Una actitud magnífica! Des del nostre punt de vista- Entre les sorpreses que acompanyaven els plats del menú triat, ens agradà especialment la taceta (a mode de tallat) de sopa de marisc amb nou moscada i entre els propis plats: el lluç amb ravioli de fongs, llagostí i amanida cruixent fou memorable, i el gelat de rosa amb cardamom, moka amb fruites roges, pètals de flors i coulant de xocolate, bonic i ben complementat. En definitiva, cuina moderna i elegant amb el característic toc de distinció nòrdica, però compromesa amb els productes autòctons i de temporada. Per cert, l'aigua gratuita i de molta qualitat, com és comú a tota l'illa.

Qui ens segueix, sabrà que no ens solem parar a comentar aquells llocs que no ens satisfan suficient, estalviant comentaris negatius i simplement no parlant d’on no s’ho val la pena, però no podem evitar fer ací una petita excepció fruit d'un sopar decepcionant. 'Dill', és un restaurant també cèntric de Reykjavík inspirat en el Noma, de Copenhagen, per l’amistat entre els seus xefs respectius (Gunnar Karl Gislason i René Redzepi), fet que va despertar el nostre interés. I de fet, a nivell estètic així és, amb aqueix aspecte entre campestre i urbà. Però res més enllà, les expectatives no s’acompliren i ens trobàrem amb una proposta culinària en forma de menú degustació de petits àpats que més que imaginatius, ens paregueren experimentals. I tots en porcions excesivament curtes i espaiades, sense res especialment sorprenent ni destacable.

Tornant ja a un lloc més informal que els dos d'abans, però que si que ens agradà molt, parlarem del ‘Forréttabarin’. Un local sense pretensions, on igual es pot prendre una copa que gaudir d’un saborós àpat. Allà ens trobàrem amb uns plats (almenys els tastats) plens d'honestedat, però també amb una bona dosi d'ossadia, i per tant ben interessants. En tastàrem quatre, a quin millor: salmó de fumat intens amb creïlla rostida i iogurt de wasabi; sopa tangy de llagostins ‘a la Robert`; clòtxines locals guisades amb vi, nata i porro (un clàssic local); i el lluç i cansalada magrosa de porc amb puré d’arrels d’àpi. Així que queda també assenyalat com a una bona recomanació...

L’última parada que comentem és la d’un dels imprescindibles cafès de Reyjavík: 'Sandholt Bakery', en aquest cas també amb excel·lent mostrari de pastisseria. Un d'aqueixos espais d’atractiu intrínsec i difícil d’explicar, però on hom pot deixar passar les hores lentament mentre gaudeix de les diverses especialitats, o d'una beguda calenta mentre veu pel finestral com passegen les demés persones per fora, o -perquè no?- amb un llibre a la ma, com el que també us proposem més avall.

Ísland (1 de 3)

Camí de tornada d’Islàndia, aprofitem les hores del vol per començar a bastir un escrit amb el qual tractar de compartir aquells aspectes de la vesant gastronòmica que ens han resultat més interessants durant la nostra estada la Illa 'del Foc i el Gel'. Tot i això, en aquest cas considerem que paga la pena fer abans una breu introducció sobre aspectes generals de la gastronomia islandesa, i pot ser també una entrada sols gràfica amb algunes de les millors imatges que hem pogut prendre, així que ací va la primera part!

Molt sovint, el primer contacte gastronòmic
 amb els productes d'un país es té dalt de l'avió.

Pel poc que es coneix ací de la Illa de l'Atlàntic Nord, podríem pensar que allà s'alimenten bàsicament de baejo. -Però no! Com moltes vegades els tòpics no solen ser més que això.- Tot i que el peix sí és la base fonamental dels seus hàbits alimenticis, i que pesquen bona part del bacallà que es captura al món, no se’n mengen molt més de l’1% del que agafen. Efectivament, la pesca ha estat i continua sent el principal sector econòmic del país però almenys aquesta espècie no l'hem vista en cap carta dels restaurants per on hem passat. Sí hi ha, i molt bons per cert, altres tipus de peix com lluç, salmó (fumat, en cru o guisat), truita àrtica, 'eglefino', 'halibut' i altres especies més desconegudes per nosaltres, presentades de moltes de les formes possibles. Crida l’atenció el peix sec (que no salat) que venen embossat per tot arreu, com a mena d’snack, i el cridaner, i més difícil de trobar, hákarl (tauró curat), però tinguem en compte que tot açò és per la necessitat que han tingut de desenvolupar al llarg dels segles de subsistència en les dures condicions de l'illa, tot un ventall de tècniques per a la durabilitat d'aquests aliments pereceders.

'Fiskisúpa' (sopa de peix). Aquesta és de Langaholt, un lloc remot prop
 de la mar a la península d'Snæfellsnes, però n'he trobareu per tot arreu.

Pel que fa a la carn, l'illa està plena d'ovelles (i en menor mesura també de cavalls i vaques) i per tant aquesta és la que més s'ofereix enlloc. Per altra banda, si consultem informació sobre plats típics islandesos de carn, potser ens cride l'atenció la col·lecció gran de plats fets amb les vísceres del corder, i en especial el seu cap. Tot açò esdevé d'una època històrica on la fam colpejava sense pietat als habitants d'aquesta illa amb escassos recursos alimenticis, obligant-los així a aprofitar tot el que era potencialment menjable.

Continuant amb els productes carnivors, també es conegut el consum d'espècies avui amenaçades d'extinció (com puffin i/o balena), però al mateix temps tampoc es cert que hi haja un consum generalitzat, i de fet la major part d'aquests productes 'exòtics' se la mengen els turistes encuriosits. En definitiva, que cap d'ells (que són dels que més en parlen les guies turístiques) són de consum diari pels islandesos en general, encara que sí és cert que solen formar part dels àpats consumits durant la cel•lebració de Þorri (festa anual d'arrel vikinga).

Algunes de les especialitats locals esmentades ací.

Pel que fa als productes que si es consumeixen de manera habitual: ja hem parlat del peix sec, però hi ha també els làctics skyr i súrmjólk (presos sols, amb cereals, fruites roges o fruits secs), les llepolies de regalèssia són una constant, la cervesa local (Einstök, Víking, Gull, Kaldi,...) excel•lents totes les que hem tastat en varietat i en sabor, les omnipresents sopes (més bé cremes) de peix, els productes de pastisseria amb farina de sègol o d’altres orígens ben diversos, el xocolate, algunes algues, les arengades crues preparades amb diferents salses i les clòtxines com a més comuna de les preparacions de la mar en calent. 'Brennivín' literalment significa vi ardent, però amb aqueix nom es coneix a un destil·lat de creïlla aromatitzat amb comins, considerat com la beguda nacional i més conegut amb l'enigmàtic nom de 'La Mort Negra'.

Les pastisseries-café són de parada obligatòria, i les especialitats (dolces i salades) irressistibles.
Aquesta espècie de magdalena és de Sandholt, a Laugavegur, en ple centre de Reijavik.

No podem acabar amb aquestes generalitats sense parlar també de la forta implantació de la cultura 'fast food' estadounidenca, en especial pel que fa als Hot-Dog, herència (junt a les plaques ondulades de les cases) dels anys de forta presència allà de l'exercit d'USA. Però malgrat açò, i com que és una terra de forts contrasts, podem dir al mateix temps que aquest fet no es cap renuncia envers els productes propis. Els islandesos ens han semblat un poble satisfet de la seua tradició i idiosincràcia, aspectes que mostren amb orgull, que fan i deixen fer, alhora que també són molt amables amb els visitants. El que no accepten bé són les ingerències (foranies o no) en assumptes propis. -Econòmicament també ho han demostrat, amb la seua exemplar gestió i sortida de la crisi!-