Tast#99. BRISATS. LA TRADICIÓ RECUPERADA. (1/2)

Just d’ací un mes -darrer divendres de setembre- començarem amb la 15a. temporada de tasts, que ara sí, sembla serà del tot normal. Tanmateix, per a aquesta sessió -ja la 99-, estem preparant un tast de vins brisats. Sí, brisats! Ni 'orange' (terme creat per l’importador David Harvey, a 2004); Ni la traducció simplona 'taronja' o 'naranja'; Ni tampoc 'skin contact', expressió que més bé sembla treta d'un anunci de profilàctics. No cal! Ací ja feia segles que teníem una paraula ad hoc, alhora definitòria, expressiva i ben bonica: BRISATS.

Els brisats són vins de varietats blanques que han fermentat amb la pell. Sí, així de senzill! Un vi brisat és un blanc que s’elabora seguint un procés similar al que es fa servir pels negres, deixant que fermente amb la seua brisa. És a dir, collim raïm blanc i, en lloc de premsar-lo i fermentar el most net a baixes temperatures, es fermenta i macera tota la pasta, la qual cosa fa que el suc estiga en contacte amb pells i pinyols. És per això que són blancs d’estil oxidatiu, amb més color i estructura. Sorprenents, molt complexos i terriblement gastronòmics.

Amb els brisats, parlem d’una manera ancestral de fer vi, que ara mateix va assolint cada vegada més notorietat. I agafant una certa importància i interès, especialment entre els viticultors ecològics, biodinàmics i naturals. Aquesta tècnica proporciona una forta extracció de les substàncies que hi ha a la pell del raïm blanc, amb un augment de color que en la major part d'ells els apropa a tonalitats ambarines. Fins i tot, alguns dels brisats que trobem al mercat no es clarifiquen, mantenint la terbolesa dels vins en rama.

Aquesta major concentració de substàncies aromàtiques els dóna una major riquesa i complexitat. Ara bé, la sensació que en general més els diferencia dels blancs és la intensitat gustativa. Tot i que sòl ser no tan fina, amb menys frescor. I on poden haver-hi tannins, que aporten certa sequedat i amargor, junt a la possible presència de notes herbàcies. De tota manera i com amb la resta de productes, no hi ha dubte de que els actuals brisats són més refinats i bevibles que no pas els que s‘elaboraven antigament. De fet estan reviscolant amb força, després d’haver travessat uns anys d’ostracisme on se’ls considerava massa rústics.

Tot i que els que presentarem al tast anunciat seran de Catalunya, que és on tenen més predicament, al País Valencià també n’he podem trobar de ben interessants, i ja coneguts. Més en concret, a la Marina Alta tenim a Joan de la Casa, a Benissa, el gran iniciador d’aquesta corrent (i a qui hem dedicat la imatge d'arxiu); seguit ara per Pepe Mendoza Casa Agrícola, a Lliber; per Manu Guardiola, a Xaló; i més recentment per Aida i Luís Vinyaters, també a Xaló...

FOC! FOC, UNA ALTRA VEGADA ...

I just 87 mesos després s’ha tornat a produir! Com un episodi cíclic que torna, sempre torna, però cada vegada amb més freqüència i magnitud... I ben mirat: Que més dona si fa set anys va ser una negligència, i ara un meleït llamp? El que importa realment és que poc o res havem aprés per evitar-ho! La indignació i desesperança d’una ciutadania que observa impotent com li se cremen les muntanyes, els pobles i l'entorn que estima s’ha tornat a reviure... I es que sí! Encara que ara facen per llevar-se l’espart de l’ala, l’administració sí que té una responsabilitat ben gran al respecte: la que implica l'obligació de no deixar desatès cap pam de terra, també amb una actuació preventiva continuada!

Tanmateix, aquest és el model de societat que ens em creat! El d'una majoria de persones urbanites que contemplen la natura com un simple decorat que acompanya els moments d’esbarjo. I no és així! Mentre sure aquest concepte a l’imaginari col·lectiu, la situació no farà més que empitjorar. Des de que tinc us de raó, he vist incendis forestals per Pego i la comarca. Eren ben freqüents a l’estiu! Al cap i a la fi també és una manera de regenerar-se que té el bosc mediterrani. Però no deixaven d’ésser quelcom anecdòtic, que no anava més enllà d’unes poques fanecades. Ara bé! Parlem d’una altra època, on els conreus de secà encara valien per guanyar-se la vida dignament. I els pobles d’interior gaudien d’un teixit social, comercial i de serveis que els continuava fent vius i atractius. I aquesta tasca discreta de qui treballava les foies (enteses com a bancals), alhora sectoritzava les zones de muntanya com en una mena de tap que impedia, sense pretendre-ho, incendis de la grandària i virulència d'ara.

Bodoix, vist des de Pego, després de l'incendi del 14 de maig de 2015.

Arribats al punt actual, quan ja ni el regadiu arriba a ser rendible en la majoria dels casos... Imagineu el secà! Aleshores, les foies han esdevingut un jardí improductiu que ha quedat desatès, degut a l’esforç titànic que costa mantenir-les, mentre la muntanya tracta de tornar a engolir-les, sense a penes resistència. La pregunta clau seria: I açò, qui ho ha de pagar? Perqué estarem d'acord amb que caldrà continuar mantenint el paissatge! I si s’anava a desballestar aquesta part de sector primari, que s'ha demostrat tan beneficiosa pel medi ambient, potser hauríem d’haver cercat abans un reemplaçament? Amb la qual cosa, igual ara mateix s’hauria d'estar pagar un cànon -que no subvenció- a qui faça per tenir la seua foia neta i/o en rendiment? I per suposat! Exigir que l’administració faça això mateix amb les seues. Potser aquest siga un preu just que calga començar a pagar en la lluita contra el despoblament en determinades zones. I tot amb una gestió comarcal, exempta de protagonismes, coneixedora del territori que administra, però amb un àmbit més integrador i d’abast que no pas el propi municipi. Segur que sortirien un bon grapat d'iniciatives rendibles, alhora que conservacionistes. Per que si l’opció és, com fins ara, sols terciaritzar pobles i valls, ja veiem que el resultat no passa d'aconseguir un miratge efímer de cap de setmana, que acaba per perjudicar als mateixos habitants, que el suporten de manera intermitent, mentre contemplen un encariment inassumible dels habitatges. I del que es tracta, és de fer reviure tot un territori!

Sí, ja sé que continuarem igual! No em prengueu per ingenu... No obstant això, no vull acabar sense albirar una mica d’optimisme i positivitat. He començat dient que no havíem aprés res, i em referia al conjunt de la societat, però seria injust no anomenar l’excepció: el col·lectiu 'Pego Viu', una associació que va néixer arran del gran incendi de 2015, - enorme, però que després del que encara crema ara mateix quedarà com anecdòtic- i que tot i les mancances pròpies d’aquest tipus d’organitzacions han ofert un alè d’esperança, mostrant amb en el seu treball continuat d’any rere any, que un altre tipus de gestió del territori muntanyenc és possible. Ara van a tindre que tornar a començar de zero, però acumulen una experiència que de cap manera es deuria malbaratar. Coneixent-los com els conec, sé que estaran a l’altura del repte! De les institucions públiques ja no pense exactament el mateix... -I tant de bo, m’equivoque amb aquesta apreciació!- D’igual manera, i dins del mal tan terrible que suposa un incendi d’aquestes característiques, ara el relleu quedarà net de vegetació, tornant a deixar al descobert l’orografia d'origen humà, amb marges, sendes i altres elements que podrien servir de base per engegar -ara sí- una gestió agroforestal activa i de trellat.

Per que la natura es sàvia! I sens dubte tornarà a regenerar-se. Però de nosaltres torna a dependre aconseguir convertir aquesta desgràcia innegable en una mena de nova oportunitat, fent que el rebrot de vida que vindrà siga més durador i pròsper...

PD: sí, ja sé que no és la temàtica que solem tocar ací! Però entendreu que un no pot romandre callat mentre se li crema el poble. I a més a més de mostrar la meua solidaritat amb les persones més directament afectades, i l’agraïment gran a qui ha treballat en pal·liar els efectes d’aquesta catàstrofe mediambiental, em sentia amb la necessitat de dir alguna coseta més...

2a. Convocatòria "Formador Homologado Vinos Alicante DOP"

El Consell Regulador de "Vinos Alicante DOP" ha programat ja la segona convocatòria del seu CURS DE FORMADOR HOMOLOGAT.

Qui us escriu, com a participant en la convocatòria d'octubre de 2021, on vaig gaudir satisfactoriament del seu contingut i aprenentatges, no puc deixar de recomanar-vos-lo, als que hi pugueu tenir accés.

Amb ell, es pretén oferir als participants la màxima formació en les característiques i particularitats dels vins i la dimensió històrica i gastronomica que acompanya la DOP Alacant.

A més a més de les sessions teòriques i de tast, per aconseguir-ho, n'hi ha dissenyat tot un programa de continguts i experiències singularment irrepetibles.

Avuí va de llibres: Cuina! o Barbàrie.

Assegut a vora mar, acabe d’acabar 'Cuina! o Barbàrie', de Maria Nicolau. I com que m’he quedat amb gana de més, -I no n’hi ha més- un impuls m’ha fet llançar-me sobre el teclat a escriure sobre ell. A veure si, almenys així, mantinc una estoneta més el seu gaudi!

Com podreu imaginar, a casa tenim molts llibres de caire gastronòmica: n’he tenim de receptes, tècnics, d’històrics, didàctics, autobiogràfics, literaris, específics (de producte),... Però no n’hi ha cap com el de Maria Nicolau, que per altra banda podríem dir que en conté una mica de cada.

A l’epíleg 'Cuina! o Barbàrie' trobem una carta de Pitu -el mitja dels Roca- que ja li ho deixa clar, referint-se a l’autora: “Si algú llegeix amb afany devorador aquest document (llibre), no pot fer altra cosa que estimar-te per sempre”. I no deixa de tenir raó, perquè el llibre és tot un descobriment. Una barreja de sensacions! N’hi ha passatges que emocionen, altres que diverteixen, n’hi ha molta ciència (química, biologia, física,...), però sobre tot, molta veritat nua. Ací res es deixa sense explicar! Amb el seu perquè, clar. I les receptes? Sí, al cap i a la fi són l’excusa per a tot el que ve abans. Però sàviament, defugen de la típica fórmula magistral infal·lible, intentant anar una mica més enllà; fent que el lector s’involucre comprenent i valorant el que està fent. I clar! Trobar novament, el seu perquè.

Amb un llenguatge divertit, directe, sense complexos! I amb un missatge molt clar, ètic, rigorós i sense ambigüitats, tomba mites i es mostra com una vertadera activista de l’autenticitat. Una actitud valenta a la que deuríem correspondre, sense miraments, pel bé de la gastronomia. I també de l’espècie humana! D’igual manera, ens deixa bocins de literatura descriptiva de gran nivell. Aqueixa que, amb bellesa sublim, et fa pensar que algú que t’ha llegit el pensament. Un pensament per al que no trobaves paraules: la descripció de com fer una truita, o de com comprovar el punt de cocció de les llegums, podrien ser bons exemples del que diem...

En definitiva, una proposta ben recomanable, distraguda, didàctica i amb un missatge potent, carregat de veritat, que no pot deixar indiferent ningú que tinga un mínim apreci, no ja per la cuina i els aliments reals, sinó pel legat cultural que suposa poder continuar gaudint-la.

Joan Miró. El menú del seu casament

Visitant fa unes setmanes la Fundació Joan Miró, al Parc de Montjuïc de Barcelona; Sabeu quin document entre els allà exposats em va cridar poderosament l’atenció? La targeta amb el menú del seu casament amb Pilar Juncosa, el 12 d’octubre de 1929!  I és que, ben mirat, en cada menú complet podem trobar un petit retall d’història gastronòmica, on observar distints detalls. En aquest mateix sentit, mentre escrivim açò ha transcendit el menú del sopar de l'última cimera de l’OTAN.

Tornant al cas que ens ocupa, parlem d’una parella d’origen benestant i en certa manera cosmopolita, especialment per la relació directa d’ell amb la intensitat artística de París en els seus feliços anys 20. Com era costum, el text està en francès -cosa encara habitual en molts àmbits-. I els plats, a nivell general, també són de la mateixa inspiració, constatant l’absència quasi completa de referències locals. Com és ben conegut, la cuina francesa era aleshores hegemònica i marcava el model a seguir. Els vins però, són catalans.

Pel que fa al banquet, s’encarregà el personal de l’Hotel Victoria, i fou servit a Villa Enriqueta, la casa de la família Juncosa a Son Armadans, ara un barri de Palma –i sols 12 dies abans del crack del 29-. I així, ja posats en antecedents; Què us sembla si ens endinsem en els detalls de plats i begudes del casament de l'autor del logo de l'entitat financiera més gran de l'Estat?

Cocktail “Reina Victoria”

És tracta d’un còctel que no consta al llistat oficial de l’IBA, però que hem aconseguit rescatar d'un web especialitzat, i es faria així:

- 1 unça de conyac

- 1 unça de vermut dolç

- 1/4 d’unça de triple sec (Curaçao de taronja, Grand Marnier, Cointreau,...)

Es remena tot amb gel i es boca dins d’una copa martini. S’hi pot afegir pel servei una branqueta de canyella i un trosset de pell de taronja.

Hors d’Oeuvre “Louis XV”

La primera part del nom correspon a la manera francesa de referir-se a l'aperitiu, el primer plat de l'àpat clàssic occidental.

Pel que fa a la segona, es torna a recórrer a un nom monàrquic, ara de manera molt més inconcreta. I és que aquesta referència, més que a un plat, engloba una època -la de Luis XV- la qual va ser extraordinària per a la gastronomia, segons Néstor Luján. És quan succeeix la transformació de la gran cuina feudal en una cosa més refinada, limitada a taules més menudes amb joc de taula fi. Quan l’aristocràcia es dedica de ple a la cuina, esforçant-se per deixar-hi empremta, fins i tot amb el seu nom. El mariscal de Villeroi, el duc de Mirepoix, o el de Richelieu podrien ser alguns exemples...

Consommé Georges Sand

Aquest plat és obra del prolífic Auguste Escoffier (1847-1935). I què dir del gran Escoffier -rei dels cuiners, cuiner dels reis-? Per anomenar sols 3 dels seus aconseguiments, podem dir que se li atribueix la transformació de l'art de la cuina en una professió seriosa, que va codificar la pràctica culinària existent, o que les més 5.000 receptes del seu llibre La Guide Culinaire, base de la Belle Époque, varen esdevenir preceptes axiomàtics i irrefutables de la cuina francesa posterior.

Com moltes altres preparacions del seu repertori clàssic, aquesta sopa es van crear en honor d’una celebritat contemporània. En aquest cas, la popular novel·lista que havia viscut tres mesos a l’illa de Mallorca -quasi un segle abans-, acompanyant a Frederic Chopin. El consomé George Sand és de peix, però du mandonguilles i porcions de peix blanc i crustacis en barqueta. També conté, múrgoles i pa amb ous de carpa. En fi, tot un mar i muntanya amb una lleu referència illenca.

Langouste a L’Americaine

Tant l’anècdota de la improvisació de Peters (Pierre Fraise) que donà origen a aquesta preparació, allà pel els anys 1860-70, com la disputa pel confús origen correcte del nom, són ben coneguts. I amb això, no n’hi ha dubte que estem davant d’un gran clàssic, potser el que més entre la relació que seguim.

IX Edició d'A pel vi de la Fira

Comence a escriure açò durant la tornada d’anar a pel vi de la Fira.- I ja en van 9! L’any que ve tocarà fer-la grossa- Òbviament, la majoria dels que ara ens llegiu us preguntareu de que és tracta açò. Seguiu i se’n assabentareu...

Vivim temps de reviscolar. Com a espècie social que som, és normal que ens hagem queixat tant d'una cosa tan aparentment simple com l’aïllament pandèmic. I així, després de 2 anys atípics tornem a una normalitat on recuperem també una de les coses que més havíem tirat a faltar: les Festes. Tornen així moments d’alegria gran i felicitat compartida. I és que les festes d’una localitat sempre són això! Un parèntesi anual de les obligacions quotidianes individuals, que és viu amb goig, i col·lectivament. En el cas de qui us escriu, aqueixes festes són les de Moros i Cristians. I així, venen dies de gaudir de la companyonia, de xarrar, riure, formar al ritme de la música festera, i clar... També de menjar i beure.

A la Filà Al-Hagamba Muza, fa tot just una dècada i quasi per casualitat, vàrem decidir apropar-nos directament a pel vi que anàvem a tindre damunt la taula durant les festes. Fou a Muro, a Celler La Muntanya, i l’èxit fou tal, que convertí al vi en un protagonista més, del que tothom havia de dir la seua. Òbviament l’experiència demanava repetir-la; I així vingueren: Chozas Carrascal (2013), El Angosto (2014), Enrique Mendoza (2015), Celler del Roure (2016), Bodegas Monóvar (2017), Rafael Cambra (2018) i Pago del Vicario (2019), on les celebracions del 50é aniversari de la Filà convertiren ja l’esdeveniment en una escapada de cap de setmana complet.

Vet aquí que aqueixa iniciativa de 4 persones dalt d’un cotxe amb bon maleter ha esdevingut en una mena d’acte particular d’inici fester, on ja fa edicions que resulta imprescindible l’autobús. I així, tornant al format habitual, enguany el celler escollit ha estat Vera de Estenas, a la Plana d’Utiel, el qual obtingué la qualificació de vi de finca a novembre 2019, DOP que combina amb la d’Utiel-Requena.

Rebuts i molt ben atesos per Eduardo Vives, de la tercera generació de propietaris d’aquest celler familiar, arribàrem a l’hora d’esmorzar, i així ho férem, amb embotit de la zona i a l’ombra del casalot de 1876 i dels pins centenaris que l’envolten. Després de l’àpat, visita de recorregut per la finca i les instal·lacions; I finalment, el tast dels vins pre-escollits, amb deliberació posterior dels membres de la Filà assistents. I ja els tenim a casa! Ja poden començar les festes. Ara sí, estem preparats...