Des de London amb sabor (II). Gastronomia anglesa.

Des de l'antiguitat, la gastronomia anglesa ha estat molt influenciada per les relacions amb altres pobles. Primer van ser els víkings, després els romans i més tard els francesos. Amb els francs-normands van arribar espècies com el safrà, la nou moscada, el pebre i el gingebre. I durant segles, l'aristocràcia anglesa sols menjava cuina francesa, per diferenciar-se així dels camperols.

Vitrines del food-hall de Harrod's, on algunes especialitats locals esperen comprador

Amb l’arribada del període de les colonitzacions i l'Imperi Britànic, de l'est d'Àsia va arribar el te i des de Índia l'obsessió dels anglesos per les salses de curri i altres espècies i condiments, que ara ja són part intrínseca de la seua gastronomia. Amb l'etapa de la industrialització on sols hi havia temps per treballar, el llarg període de racionament en temps de guerra i ara amb el domini dels grans supermercats no és d'estranyar la fama de menjar dolent que tenen els britànics. Per altra banda, la gran barreja de cultures que actualment conviu a la capital més cosmopolita d’Europa ha acabat de configurar en London un panorama gastronòmic on s’hi pot trobar amb relativa facilitat qualsevol especialitat culinària del planeta, la qual cosa també perjudica el lluïment de la pròpia. Pot ser els exemples més il·lustratius són els xinesos del Soho i els hindús del Brick Lane.

The Clissold Arms, actualment convertit en 'gastro-pub és ben
conegut per haver acollit la primera actuació de The Kinks

Malgrat tot, hi ha un ressorgiment de les receptes pròpies i els aliments tradicionals, on creïlles carlotes, pèsols i col continuen sent els protagonistes, utilitzant-se sempre que és possible els de producció local, de temporada i els ecològics, també anomenats orgànics. Però la cuina anglesa tampoc és d’allò més extens i el llistat de plats més coneguts és curt (i amb alguns molt pareguts); el Roast beef amb yorkshire puddings, el Fish & xips, el pollastre Tikka Masala, el Shepherd's pie o les Sausage Rolls. Aquests darrers, o les empanades de Cornualles, foren creats per facilitar el transport i consum del menjar en qualsevol lloc, de igual manera que ara també s’ha desenvolupat moltíssim l’opció ‘sandwich’. En qualsevol cas, és difícil trobar llocs on la cuina autòctona no estiga barrejada amb els plats internacionals de més èxit. Molts pubs tradicionals ja s'anuncien com "gastro-pubs" i encara que el menjar anglès no siga el protagonista, s’hi pot trobar sempre algun exemple junt a altres preparacions més o menys imaginatives.

Beef rib pie, de Nicholson's, que ha quedat fora de la llista

Com a modesta recomanació, compartim un llistat amb mitja dotzena de plats tastats que ens varen parèixer dignes de menció, i el lloc on els podríeu trobar:

- Rigatonni d’Stilton i rúcula de The Hilly Kitchen, a Muswell Hill.
- Rostit d’albargines i Hellim amb couli de tomaca, també de  The Hilly Kitchen.

- Chesse-burguer del mercat de Cambridge.

- Llangonisses de Cumberland al Borough market. London.

- Tortel·linis de Péssols i escalunya amb brots de pèsols amb menta i salsa verda (pesto) del restaurant de la Tate Modern. London.

- Filet cruixent de Corbina, verduretes i salsa Vierge de The Clissold Arms, a Muswell Hill.

L’oferta de dolços, lligada com es pot suposar a la tradició del te, és capaç de sorprendre en el lloc més insospitat i és ben mereixedora d’espai a banda. En general, les postres no són gens empalagoses i hem trobat vertaderes meravelles, dues de les quals ja ocupen un lloc entre nostres ‘Memorables’(*):

Apple & berry crumble amb pouring cream de The Clarence 

- Goosberry fool & haselnut praline(*) de The Fire Stable, a Wimbledon.

- Macaron de xocolate de les pastisseries Paul’s.

- Very Berry Chesscake de Waitrose Supermarket.

- Pastís de maduixa(*) de Borough Market. London.

- Apple & berry crumble amb pouring cream de The Clarence. London.

- Carrot cake d’Owens’s Food Store, a Muswell Hill.
Fonts consultades: http://britishfood.about.com/

Des de London amb sabor (I). Primeres impresions.

Diferents circumstàncies (extra-esportives totes elles) ens han fet traslladar-nos de manera temporal a la britànica capital, enduent-nos-en també la curiositat gastronòmica. Una vegada passades les primeres dues setmanes, potser siga un bon moment per compartir ací algunes de les imatges que més ens han cridat l'atenció a aquest respecte i les idees que ens han transmès, tot i arriscant-nos a caure en alguns tòpics ben coneguts.
El brutal encontre londinenc de cultures n'ha produït un altre gastronòmic on molts dels plats forans ja són assumits com a propis i on no importa massa com és de veritat l'original. Tot fa semblar que no importa massa l'origen, però quan és propi si es destaca amb la bandera de la unió a l'envàs, com a valor afegit. També hi ha un vertader interès pels productes 'sans' i es valoren de forma ben positiva els qualificats com 'orgànics' i, com ja hem dit, els del camp britànic.
Paradoxalment, els productes naturals es presenten la majoria de les vegades tan fortament condimentats que el sabor no s'arriba a identificar amb claredat. El propi envàs tampoc importa massa, mentre siga higiènic... L'oferta en varietat de menjar per endur és enorme i per a tots els gusts i cultures, tant pre-envasada com a 'granel'. Igual que l'hostalera, de tots els racons del món i apta per totes les butxaques, on els restaurants tradicionals competeixen amb locals de venda d'aliments, molts d'ells amb espais on poder-los consumir.
En alimentació, l'oferta de plats preparats, tant acabats com semi-cuinats, és capaç de sorprendre als més exigents. La fruita, en canvi, és un producte 'de luxe' amb preus prohibitius, però que es pot trobar als llocs més insospitats. -I les carnisseries? Han desaparegut com a tals!-
Ens ha cridat molt l'atenció que a qualsevol hora i a qualsevol lloc, sempre s'hi pot trobar a algú menjant alguna cosa. A totes les hores, (horari anglés o continental) els restaurants sempre estan plens de gent menjant, però també caminant pel carrer, asseguts al banc d'un jardí o al pis de dalt d'un autobús (i igual un cafè, que una amanida o una sopa).

-Serà per arròs?

De paella (6). Paella Parellada (o apócrifa)

La Paella Parellada és l'única que coneixem amb nom propi; encara que a les nombroses pàgines de 'la xarxa' on es parla d'ella, hi ha diversitat d'opinions entre els qui diuen que du el cognom del seu creador i els qui defenen que és el de d'a qui anava dedicada. El que no hi ha dubte és que és una preparació que ja ha passat per varies generacions i ha entrat de ple en el terreny dels plats 'de llegenda'.

Coneguérem la Paella Parellada en un dinar al restaurant barceloní 7 portes que ja comentarem ací, però no la tastàrem i des d'aleshores el fet de preparar-nos-en una era com una punxa clavada que necessitàvem arrancar-nos. -Avui ha estat aqueix dia!

La Paella Parellada no deixa d'ésser una paella mixta on, com a 'l'arròs el senyoret', s'han retirat tots aquells elements que ens poden fer deixar la cullera per torbar-nos amb ells, com un osset de la carn o una corfa de marisc, per exemple. Per altra banda du certs ingredients que no són propis dels arrossos valencians però molt comuns per tot arreu del món en aqueixes preparacions anomenades 'paella' de manera genèrica, capaços d'irritar a qualsevol purista, per poc que ho siga. Així que si voleu preparar-ne una, el primer que haureu de fer és aparcar certs complexos. No anem a oferir ací cap recepta concreta, però si direm que la nostra fou el fruit d'anar prenent i deixant de cadascuna d'entre les quatre que més ens varen agradar després d'una petita tasca de recerca. Ací les teniu:

http://www.7portes.com/blog7p/?p=156

http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-receptes/paella_parellada/

http://blogs.cuina.cat/semproniana/etiqueta/paella-parellada/

http://delicies.blogspot.com/2007/04/paella-parellada.html

I ací està el nostre resultat!

Vicent Torres 21/07/2012

Celler La Muntanya. Ètica i sostenibilitat

Coneguérem a Joan Cascant i el seu interessantíssim projecte ‘Microvinya’ fa un parell de mesos. Llavors ja dedicàrem un post per explicar el que significava aqueix segell, de manera que ara no cal tornar a insistir en la mateixa cosa; ho podeu rellegir quan vulgueu i a més a més tothom ja van fent-se ressò: fa un mes El Mundo i la setmana passada El País.

A banda d'empresari i copropietari de Celler La Muntanya , Joan és una persona convençuda del que fa i ho transmet amb passió allà on va. A hores d’ara ja s’ha convertit en un dels principals ambaixadors de “L‘Economia del bé comú” a l'Estat i va per tot arreu explicant les seues experiències al respecte.

En conèixer-lo, ja li manifestàrem el nostre interès en visitar-lo en el seu celler, cosa que férem la setmana passada; la calorosa vesprada de finals de juny que a Alacant s’obria “Winecanting”, el certamen organitzat per la D.O. Vinos de Alicante en el que no han deixat participar als vins d'aquest celler de Muro. No ens estranya, és ben sabut que aquestes institucions de caire pseudo-polític molt sovint prenen decisions arbitràries i a més a més quasi sempre solen anar a remolc dels temps que corren, mai en són capdavanteres. Sembla que en el cas de Celler La Muntanya no accepten algunes de les varietats autòctones tradicionals recuperades com la Malvasia, Merseguera o Bonicaire ni el registre de noves plantacions, tot i que El Comtat té un passat vitivinícola ben reconegut. -Visiteu el Museu Etnològic del Comtat a Cocentaina i us adonareu!
Joan ens esperava disposat a explicar-nos la seua experiència des de la fundació del celler a 2003,i com les diferents circumstàncies viscudes l’han dut on és ara: unes proves de vinificació ben satisfactòries varen crear la necessitat de comptar amb matèria primera de qualitat per poder continuar-hi. Aleshores ell i Toni Boronat, l’altre soci, decidiren implicar a més gent en el conreu de la necessària vinya. Amb el sistema que promogueren, qualsevol amb ‘un pam de terra’ era candidat a ser propietari d’una plantació de qui es nodriria el celler pagant un preu just, sempre que fora conreada baix les directrius de qualitat establertes. Ens explicà també com amb el pas del temps han anat experimentant quelcom que ningú havia fet abans i solucionant amb enginy les petites pegues sorgides.

Actualment, Cellers La Muntanya fa 6 referències de vi de qualitat amb una sorprenent mitjana global per dalt del 91 punts, segons la Guía Peñín 2012. En l’equip del celler tenen com a enòlegs al fill de José Luís Pérez Verdú, un dels responsables de la projecció actual del Priorat i un cosí seu, també de la veïna Quatretondeta.

L’altre dels nostres objectius en la visita era comprar vi per beure’l a ‘La Filà’ durant les festes, i en aqueix context tastàrem els més comercials del celler:

Paquito el Chocolatero 2010. Cupatge de 50% de Monestrell i resta de Giró i Garnatxa a parts iguals, amb una criança de 8 mesos. Vi aromàtic i expressiu (fruita madura, cacau,...) potent i gustós en boca amb tanins amplis i ben integrats.

El nom es en part degut a que una de les microvinyes que participa en l’elaboració d’aquest vi pertany a un dels fills de Gustavo Pascual Falcó, compositor d’aquest conegut pasdoble. I la etiqueta du una dedicatòria ben emotiva per als musics de banda (llàstima que la grandària de lletra la fa il·legible per a molta gent), els quals amb les mateixes mans fan sonar els instruments i treballen els minifundis que configuren el nostre bell paisatge.

Celler La Muntanya 2009. Barreja de Monestrell, Garnatxa tinta, Boval i Bonicaire amb criança. Més polit i complexe que el d’abans, fresc, especiat i d’amable pas per boca.

Albir 2010. Malvasia ben madurada i fermentada en roure francès amb Merseguera, Macabeu i Verdil. Dens i amb aroma molt personal on destaquen les fruites i flors blanques. Sec i rodó.

En acabar, no volgué que ens en anéssim sense tastar el Dolç Natural, monovarietal de Malvasia. Una agradable llepolia gens empallegosa. Ens acomiadarem recordant una frase de Joan ben reveladora del que significa la filosofia d'aquest celler, on busquen l'excel·lència aprofitant les sigularitats minifundistes, i la de consumir productes de proximitat, amb els beneficis que això podria tenir per la nostra societat si ho férem de manera col·lectiva; “Si la meitat de filades d’ací feren el que vosaltres esteu fent, caldrien 5 ó 6 cellers com aquest en cada poble productor”. Pot ser siga una mica exagerada però... -A que fa pensar? 

Coca mora v/s coca cristiana. Rebosteria casolana (IV i V)

Com en altres àmbits de la vida quotidiana, a les nostres festes més tradicionals, els moros i cristians, també triem o ens sentim més  identificats amb un dels bàndols, fins i tot de manera involuntària. Avui, fent un paralel·lisme de caire gastronòmic, us proposem que tragueu a relluir les vostres preferències, escollint entre la representant que duem per cadascun d’ells.

Bàndol Moro. La coca que va baixar d’Alcoi.
Tot i que allà tindrà un altre nom que desconeixem, l'hem anomenada així perquè varem obtenir la recepta enguany a les festes alcoianes. És la d'una coca amb que berenaven molts nadius mentre veien passar l’entrada mora de la vesprada i que pertany al grup de les coques de 'llanda' i la seua col·lecció de noms (cubana, coca maria, coca de mida,...). I com els seus ingredients demostren, les arrels morisques són ben evidents.
Per fer-la, necessitarem: 250 gr. d'ametlla, 150 gr. de sucre, 2 cullerades de farina, 1 cullerada de canyella, 1/2 dotzena d'ous, 1 cullerada de llevat químic en pols i 1 cullerada de llima.

L'execució és ben senzilla: donem el punt als blancs de l'ou amb la meitat de sucre, blanquegem els rovells amb l’altra meitat, i barregem tots els ingredients amb molta cura. Ho ficarem en una llanda, sobre paper vegetal, al forn mitjà (uns 170º) fins que la punxem i el punxó surta net. (30’ a 45’)

Bàndol Cristià. Una coca conventual.

La pastisseria conventual, feta encara per les monges que viuen en alguns monestirs, és ben coneguda. Com la precedent, aquesta també és un tipus de coca de llanda i és una recepta que segons qui ens la proporcionà pertany a les Carmelites descalces sevillanes, tot i que també l'hem trobada anomenada com de la 'Cadena del Padre Pío'. I es diu així per que per poder-la fer necessitem que ens donen la massa mare, preparació que reproduirem durant 9 dies per obtenir 4 volums (1 per fer-la i la resta per continuar la cadena, regalant-la a 3 persones més). Però no s’amoïnen si no teniu la massa mare i voleu fer-la, ací us expliquem com engegar-la vosaltres mateixos/es: caldrà 1 got de farina, 1 got de llet, 1/2 got de sucre i 1/2 sobre de llevat químic en pols. Es barreja tot i es deixa un dia en lloc fresc, fora de la nevera. A l'endemà podem iniciar el procediment del document que hi ha adjunt al final, on també hi està l’elaboració. Encara que us haja pogut semblar,… no és cap broma!

Hem fet les dues, i encara que les fotos són d'un telèfon i no les fan justícia, hem de dir que ambdues esdevenen unes coques molt esponjoses, lleugerament humides on destaquen les particularitats ben definides per cadascuna; l’ametlla en el primer cas i la crosta i els trossos de fruita en el segon. Autèntiques llepolies per a tots els gusts que us faran ben difícil l'elecció...

Trieu de la parada i feu-vos-les acompanyar d’un bon vi dolç (avui ens permetrem recomanar-vos els del nostre amic Armando, de Bodegas Parcent; Dolç d'Art, de moscatell, per la primera i Fruit d'Autor, de Giró, per la segona), les dues opcions són ideals per berenar gaudint d’una vesprada de moros i cristians en qualsevol dels nostres pobles.
Ara ja podem dir allò de: -Avant l'Entrada!

X Concert de Música Festera. Pego 2012.

Encara que la temàtica d'aquest bloc està fonamentalment dedicada a gastronomia i enologia, tots ells aliments del cos; com ja sabeu els que ens seguiu des de fa més temps, de tant en quant també gaudim dels que ens alimenten l'esperit, i la música és un d'ells. A més a més som humans, i de vegades resulta inevitable mirar-nos el melic,... -Avui toca!

Dit açò, el que ompli el post que esteu llegint són les dues parts del X Concert de Música Festera oferit per l'Agrupació Musical de Pego  el 6 de juny de 2012, sota la batuta del seu director José M. Fayos Jordán.

Tot sona tal com es va enregistrar en un rigorós directe, amb els mitjans de que disposa el teatre municipal, amb un so nu de qualsevol tipus de post-producció. Disculpeu la qualitat del so, és la màxima admesa per goear per a aquesta durada i 'publi' inicial, és inevitable però dura ben poc.

PRIMERA PART (les xifres indiquen quan comença cada obra, per si voleu anar-hi directament)

• 2:35 J.A.I.M. Pas-doble de José R. Pascual Vilaplana dedicat l'any 2000 a Pilili, trompetista de la banda de Xixona.
• 8:30 ALS-ALAÇDRACH. Marxa mora de Miguel A. García Boscà dedicada a l'homònima filà pegolina, en la seva capitania d'enguany, 2012. Estrena de l'obra, amb la participació de dolçainers de L'Experimental.
• 15:30 TINO HERRERA. Marxa cristiana d'Amando Blanquer Ponsoda dedicada en 1995 al fester de la Fila Cides d'Alcoi.
• 18:55 TUDMIR. Marxa mora de José R. Pascual Vilaplana, encarregada per l'ajuntament d'Elda pel XIV Certamen de bandes, a 1999.

SEGONA PART (les xifres indiquen quan comença cada obra, per si voleu anar-hi directament)