L'oli d'oliva (i 4). Certificacions de garantia.

Acabem ací la sèrie dedicada a l’oli, parlant dels distintius de garantia, aqueixos amb els que es certifica la seua procedència i altres virtuts. Les Indicacions Geogràfiques -IG- (Indicació Geogràfica Protegida -IGP- o Denominació d’Origen Protegida -DOP-) són figures d’àmbit europeu que protegeixen legalment productes que deuen les seues característiques o reputació a la regió de producció, l’entorn natural i/o les habilitats desenvolupades pels productors locals. Cada IG es basa en un plec d’especificacions que cal acomplir, amb controls que ofereixen garantia de qualitat als productes acollits. Hom ja està ben familiaritzat especialment amb les DOP vitivinícoles, i potser amb les d’altres productes agroalimentaris, però no tant amb les d’oli.
I a això anem! Parlant com estem de quan especial és el que es fa a les comarques centrals, de la seua diversitat varietal, de l’arrelament com a conreu tradicional,... ben bé podríem pensar que tota aqueixa especificitat d’oli mereix protecció en el seu àmbit territorial. Però la realitat és ben diferent! Sabeu quants productes d’olis i greixos té la Unió Europea registrats ara mateix? 151. I quants d’aquests pertanyen a l’àmbit territorial de l’estat espanyol, el major productor mundial d’oli d’oliva, amb al voltant del 40% del total produït? Sols 35! Per posar la xifra en context; Itàlia, amb una quarta part de la producció espanyola, en té 51. I Grècia, amb un 20%, en té 32. Quasi igual! Òbviament, més figures de protecció són més controls, però també més garanties pel consumidor. I per suposat, més valor pels productors. O es penseu que la fama mundial dels olis italians i el seu preu elevat són sols pel disseny dels envasos? En aquest sentit, sols la rendibilitat garantirà la pervivència.

Malauradament, el cas valencià encara és pitjor: ara mateix no n’hi ha cap figura d’empara! A 2008 s’obtenia el reconeixement «Oli de la Comunitat Valenciana», del qual mai he trobat cap ampolla certificada. Finalment, el 20 de desembre passat es va publicar en el DOGV la Resolució favorable a la sol·licitud d'anul·lació d’aquest registre de DOP. Segons es justifica allà: «L’anul·lació del registre és conseqüència de la dificultat per al compliment del plec de condicions quant a la impossibilitat d’emparar olis mono-varietals i a les diferències organolèptiques de les varietats autòctones d’olives que es cultiven a la Comunitat Valenciana.» En definitiva, el que passa quan les coses es fan malament: una DOP genèrica, amb nom polític-administratiu, emprada com a marca comercial generalista que anul·la especificitats territorials. -El món a l’inrevés. Que podia eixir mal?- Catorze anys després l’oli de les nostres comarques roman com un autèntic desconegut. Tanmateix, podem seguir pregonant als quatre vents les seues virtuts, però la trista realitat és que ara per ara no té cap reconeixement institucional enfront de altres competidors europeus. Ara mateix, la llum d’esperança és que «Aceite de las Sierras de Espadán y Calderona» sembla voler obrir-se pas per acreditar-se en el llarg camí de la burocràcia europea. I igual és un bon moment perquè el del territori diànic intente agafar el mateix tren...

Un pontet gastronòmic! I quasi per casualitat...

Finalment, el pont de maig va quedar d'allò més gastronòmic! Així que... Per què no comentar les conclusions? Dit i fet, anem allà:

Divendres. Sessió de tast amb els companys de l'equip "De Mitja Capeta". Ja la #103! Dedicada a "Montilla Moriles. PX, estils i harmonia gastronòmica."

Amb un post dedicat ja escrit, ja sols era qüestió de temps -poc-, dedicar una sessió de tast aquesta meravella andalusa que són els PX de Montilla Moriles. I així fou! Fent un recorregut pels diferents estils de vi i les seues enormes possibilitats gastronòmiques. Escollirem uns que podríem anomenar models representatius, ja que més que una comparativa, que és el que solem fer de manera habitual, es tractava de tastar un producte definitori que ajudés a entendre els distints tipus que allà s'elaboren. I com ja férem en el seu dia amb els generosos de Jerez, amb acompanyament gastronòmic...

L'inici fou un escumós de 24 mesos que elaboren a Bodegas Robles amb col·laboració de l'estrellat xef cordovés Paco Morales. La intenció era començar mostrant als participants la versatilitat de la varietat Pedro Ximénez, l'única integrant de tots els vins amb els quals anàvem a continuar: Seguirem amb els Fresquito, de Pérez Barquero, el "Vino de tinaja", que acompanyàvem amb salmorejo; i el "Vino de pasto", amb mazamorra cordovesa; Torn dels "Finos"! Ambdós de Bodegas el Monte. "Los Naranjos" (7 anys) s'acompanyà de pernil amb panfígol de l'Alpujarra; I el "Cebolla" (15 anys) de Carxofes a la montillana. Vingué després l'"Amontillado", amb una Milfulles de foie amb formatge de cabra i poma caramel·litzada (, segons la recepta de Dani García) i l'"Oloroso" -amb l'altre, tots dos de Pérez Barquero, i de 25 anys- que es serví amb el Fricandó que descriu María Nicolau al seu "Cuina o Barbàrie". El final de festa, el posà el PX 1927 d'Alvear, i 3 formatges blaus escollits ad-hoc (Gorgonzola curat, Roquefort i Cabrales).

En resum, una sessió ben didàctica i entretinguda, alhora que hedonista... I diferent!