Acabem ací la sèrie dedicada a
l’oli, parlant dels distintius de garantia, aqueixos amb els que es certifica la
seua procedència i altres virtuts. Les Indicacions Geogràfiques -IG- (Indicació
Geogràfica Protegida -IGP- o Denominació d’Origen Protegida -DOP-) són figures
d’àmbit europeu que protegeixen legalment productes que deuen les seues
característiques o reputació a la regió de producció, l’entorn natural i/o les
habilitats desenvolupades pels productors locals. Cada IG es basa en un plec
d’especificacions que cal acomplir, amb controls que ofereixen garantia de
qualitat als productes acollits. Hom ja està ben familiaritzat especialment amb
les DOP vitivinícoles, i potser amb les d’altres productes agroalimentaris,
però no tant amb les d’oli.
I a això anem! Parlant com estem de
quan especial és el que es fa a les comarques centrals, de la seua diversitat
varietal, de l’arrelament com a conreu tradicional,... ben bé podríem pensar
que tota aqueixa especificitat d’oli mereix protecció en el seu àmbit
territorial. Però la realitat és ben diferent! Sabeu quants productes d’olis i
greixos té la Unió Europea registrats ara mateix? 151. I quants d’aquests
pertanyen a l’àmbit territorial de l’estat espanyol, el major productor mundial
d’oli d’oliva, amb al voltant del 40% del total produït? Sols 35! Per posar la
xifra en context; Itàlia, amb una quarta part de la producció espanyola, en té
51. I Grècia, amb un 20%, en té 32. Quasi igual! Òbviament, més figures de
protecció són més controls, però també més garanties pel consumidor. I per
suposat, més valor pels productors. O es penseu que la fama mundial dels olis
italians i el seu preu elevat són sols pel disseny dels envasos? En aquest
sentit, sols la rendibilitat garantirà la pervivència.
diumenge, 28 de maig del 2023
L'oli d'oliva (i 4). Certificacions de garantia.
dimecres, 3 de maig del 2023
Un pontet gastronòmic! I quasi per casualitat...
Finalment, el pont de maig va
quedar d'allò més gastronòmic! Així que... Per què no comentar les conclusions?
Dit i fet, anem allà:
Divendres. Sessió de tast amb els companys de l'equip "De Mitja Capeta". Ja la #103! Dedicada a "Montilla Moriles. PX, estils i harmonia gastronòmica."
Amb un post dedicat ja escrit, ja sols era qüestió de temps -poc-, dedicar una sessió de tast aquesta meravella andalusa que són els PX de Montilla Moriles. I així fou! Fent un recorregut pels diferents estils de vi i les seues enormes possibilitats gastronòmiques. Escollirem uns que podríem anomenar models representatius, ja que més que una comparativa, que és el que solem fer de manera habitual, es tractava de tastar un producte definitori que ajudés a entendre els distints tipus que allà s'elaboren. I com ja férem en el seu dia amb els generosos de Jerez, amb acompanyament gastronòmic...
L'inici fou un escumós de 24
mesos que elaboren a Bodegas Robles amb col·laboració de l'estrellat xef
cordovés Paco Morales. La intenció era començar mostrant als participants la
versatilitat de la varietat Pedro Ximénez, l'única integrant de tots els vins
amb els quals anàvem a continuar: Seguirem amb els Fresquito, de Pérez
Barquero, el "Vino de tinaja", que acompanyàvem amb salmorejo; i el
"Vino de pasto", amb mazamorra cordovesa; Torn dels
"Finos"! Ambdós de Bodegas el Monte. "Los Naranjos" (7
anys) s'acompanyà de pernil amb panfígol de l'Alpujarra; I el
"Cebolla" (15 anys) de Carxofes a la montillana. Vingué després
l'"Amontillado", amb una Milfulles de foie amb formatge de cabra i
poma caramel·litzada (, segons la recepta de Dani García) i l'"Oloroso"
-amb l'altre, tots dos de Pérez Barquero, i de 25 anys- que es serví amb el
Fricandó que descriu María Nicolau al seu "Cuina o Barbàrie". El
final de festa, el posà el PX 1927 d'Alvear, i 3 formatges blaus escollits
ad-hoc (Gorgonzola curat, Roquefort i Cabrales).
En resum, una sessió ben didàctica i entretinguda, alhora que hedonista... I diferent!