divendres, 13 de maig de 2022

Terra Moscatell, o... Moscatell de la Marina!

Finalment i després d’un ajornament per les ja passades pluges primaverals, aquest dissabte es celebrà “Terra Moscatell” a Dénia, una fira emmarcada en el projecte “Cuina de Territori” d’Els Magazinos. L’esdeveniment estigué organitzat magistralment per Mara Bañó (celler Les Freses de Jesús Pobre), generant continguts interessants i coordinant als participants. I comptà amb el suport, entre altres, de Vinos Alicante DOP i l’Associació de Defensors del Moscatell.

Allà es va poder gaudir dels vins de moscatell dels 13 cellers convidats, alhora que hi va haver un dens programa on: endinsar-se en la cultura dels Moscatells italians; gaudir de la història local, coneixent com la indústria pansera del Moscatell va transformar el port; apropar-se al turisme de proximitat, amb les Rutes del vi d'Alacant i dels Riuraus; als reconeixements del nostre sistema agroalimentari, dins de la Xarxa de Ciutats Creatives de la Gastronomia UNESCO, des de 2015; a la innovació educativa per a la sostenibilitat i la transformació dels patis en espais coeducadors, amb l’exemple de l’IES Sorts de la Mar; als vins naturals, ecològics i biodinàmics de Joan Tárrega, de Vinyología Canor; i a L'Alt de Benimaquia, coneixent com a Les Freses fermenten i crien un vi en àmfores com les trobades en aquest jaciment arqueològic. I amb cada xarrada, un àpat adient per acompanyar al vi servit.

Nosaltres sols poguérem estar a l’acte d’obertura, on participaven les entitats patrocinadores, i a la xarrada-tast que tingué lloc immediatament després: EL MOSCATO EN ITALIA, d’Andrea Gabrielli (d'Enovalencia), amb la degustació comentada de 4 vins representatius d’allà. L’experiència fou molt enriquidora, més encara amb l’oportunitat de tenir encara davant, per anar comparant-los, la copa de Les Freses amb la qual s’havia fet el brindis inaugural. Tot açò en feu tornar a reflexionar sobre un fet que no és la primera vegada que comente...


Més enllà de les pròpies marques, els Moscatells presentats per Andrea pertanyien a 4 de les zones on aquesta varietat es considera autòctona. I el que és més important: on té nom propi!. Moscato Giallo del Alto Adige DOC, Moscato Bianco de la Val d’Aosta DOC, Moscato d’Asti DOCG i Moscato de Sorso-Sennori DOC. Però la família de moscatells italians és molt més gran! I tan sols observant amb detall el mapa que donà suport a la xarrada d’Andrea podem apuntar-ne molts més (Moscato di Canelli, Moscadello di Montalcino, Moscato di Noto, Moscato di Siracusa, Moscato di Trani, Moscato di Pantelleria, Moscato di Terracina, Moscato di Scanzo,... ). I no parlem de taxonomia ampelogràfica, on estan agrupats per subvarietats, sinó de zones que li donen nom, per diferenciar especificitats pròpies.

Ningú pot discutir que la Marina Alta ha estat des de sempre Terra de Moscatell. I ara, passada l’etapa pansera, també de vins. Amb una saviesa creixent i honesta de persones viticultores i elaboradores que li van retornant la dignitat i estima a la varietat, mostrant amb orgull productes equiparables en qualitat als de qualsevol altre indret. No obstant això, potser caldria preguntar-se: -Qué ens falta per tancar el cercle?- Des del meu punt de vista, la resposta es clara: -un nom propi-. Una diferenciació que l’ajude a acabar de prestigiar-se i a guanyar posicions de diferenciació clara, en un mercat que cada vegada valora més les especificitats relacionades amb l’origen. No oblidem que en una comarca tan minifundista com aquesta, voler posicionar-se en preu no té un futur massa esperançador; però creant valor, segurament sí!

divendres, 6 de maig de 2022

Cuineres del Territori. Un llibre que deuria ser de capçalera

I a la tercera va ser la bona! No vam poder estar a la presentació de Dénia, ni a la de Pego, però sí a Calp... A la Casa Nova! Un casalot dels segles XVI-XVII, ara restaurat i que és la Seu Universitària al municipi de la Universitat d’Alacant. Però el periple continua: i mentre s’acaba d’escriure açò em consta que n’he està havent una altra a Benissa. No se’n perdeu alguna de les més que supose que n’hi hauran, si teniu oportunitat.

Tanmateix, con ja haureu encertat, avui toca parlar de llibres! I més en concret, de “Cuineres del Territori. La memòria dels menjars de les Comarques de la Marina”, un text que ja ens arriba amb l’èxit previ d’haver guanyat el VI Premi Internacional de Llibre de Cuina, Salut i Sostenibilitat Ciutat de Benicarló.

Els autors, Maria Tormo i Josep Bernabeu, junt a l’enòloga Mara Bañó (Les Freses de Jesús Pobre), qui els va acompanyar en aquesta presentació, i l’amfitriona, Feliciana Sala (Directora de la Seu Universitària)

I així, sense ànim de fer cap anàlisi profunda, però amb la intenció de comentar algun aspecte que ens ha cridat l’atenció i us pot animar a fer-vos amb ell, passem a esmentar algunes de les seues claus.

Sens dubte es tracta d'un homenatge, entre doble i múltiple: òbviament a qui va fer la tasca de recopilació de les receptes que es presenten, Francisco G, Seijo Alonso (1925-2013), gallec d’origen que hi va viure a Alacant, des d’on va aprofitar la seua afició gran per l’incipient turisme de proximitat, per deixar testimoni documental del que més interès li va despertar d’aquestes vivències, i on la gastronomia va ocupar un lloc protagonista. I amb ell, a altres persones divulgadores, anteriors i posteriors, que han fet de la cuina casolana de les comarques d’Alacant una de les més ben documentades de l’actualitat. L’altre esment podem trobar-lo en el propi gènere femení del títol, la qual cosa inclou un record a la immensitat de dones, que quasi sempre des de l’anonimat, són les que veritablement han contribuït a mantenir viva, millorar i transmetre entre generacions aqueixa saviesa culinària popular ja referida.

La implicació de Josep Bernabeu, tot un expert en la matèria, en la recuperació de texts similars al que ens ocupa ja es feu palesa fa un quinquenni amb els de José Guardiola y Ortiz. Ara, amb Maria Tormo, van un poc més enllà i acompanyen la recopilació de receptes de Seijo d’uns consells dietètics i nutricionals que les apropen als usos actuals. Tinguem en compte que el recull del receptari es va produir entre els anys 1968 i 1972, un moment de canvi, on s’abandona una manera de viure que ja no existeix, mentre s’obrin les portes a una ‘modernitat’, de vegades mal entesa, per venir massa farcida de renuncies i prejudicis absurds. I així, l’actualització d’aquest receptari popular bàsic i accessible de cuina de territori, pretén mostrar-lo amb fidelitat, però d’una manera atractiva que involucre a les persones lectores, no ja a que s’animen a preparar alguna de les receptes, sinó a que acaben incorporant-les a les habituals del seu dia a dia. I en aqueixa línia, la referència a la Dieta Mediterrània i als seus múltiples avantatges, cada vegada més abandonats per qui ens tocaria fer-ne bandera, és també una constant d’apel·lació. Una militància engrescadora que ens hauria de fer reflexionar: tenim una base de cultura gastronòmica encara ben arrelada, a més a més de saborosa, sana, variada i sostenible.

dissabte, 2 d’abril de 2022

La meua 'Experiència Verema València 2022' (i II)

Contada ja la primera part de la visita a la vintena primera edició de l'Experiència Verema València, anem amb el segon dia. El del “showroom”! Una mostra amb la presència de vins de més de 80 cellers. I com sempre, la intenció és compartir l'experiència, esperant que hom puga aprofitar per fer-la servir en criteris d’escollida.

I així, deixant-nos dur una mica per la deformació professional, no podem començar el relat sense fer menció del lloc on es celebrà: els encisadors pavellons, ja centenaris i d’inspiració clàssica, que ara formen part dels jardins de l’hotel Las Arenas Balneario Resort, a primera línia de la Platja del Cabanyal, al Cap i Casal. I al fons? Un dia plujós. Amb la mar amenaçant temporal! Probablement això feu que fos una mostra molt tranquil·la, on era molt fàcil arribar a tot.

Sé que no és d'allò més seriós, però com que no podem aturar-nos a comentar cada vi del recorregut, ja que pretenem un relat fluid i lliure d’interrupcions que ens traguen d’ell. Per poder ressenyar de manera simple els vins tastats hem pensat en solament marcar-los. Tanmateix, fent una mena d’analogia amb els criteri de qualificació de la “Cartelera Turia” -al cap i a la fi, estàvem a València-, direm que tots els esmentats tenen ‘aspectes interessants’ -no em va, ja havíem fet una garbellada prèvia i no n'hi han 'd'escàs interés', ni 'per pegar a fugir'-, (*) acompanyarà als ‘interessants’, (**) als ‘importants’ i (***) a les ‘obres mestres’. Ens haureu de disculpar pel detall, però per motius obvis, no vàrem poder anotar totes les anyades.

Blancs, brisats i rosats

Visitàrem als de Carril Cruzado, amb el seu Sauvignon Blanc. A Joan de la Casa, on tastàrem Nimi Gerra i Nimi Tossal (*). A Arzuaga, Pago Mota. D’Hispano-Suizas, provàrem l’Albariño Finca Casa Julia (***) i els Impromptu: Sauvignon Blanc (**) i Rosé (***). De Península, Las Parcelas, Cabezadas i Atlántico (*). El Viñas Viejas de Luis Cañas i el Barrel Fermented d’Amaren. A Rodríguez y Sanzo: Viña Sanzo Viñas Viejas (*), El Quinto Paraje, Orange Wine, RyS Bajo Velo i Clavius. Atelier de Vinos 01(***), de Altanza. De Clos de Lôm, el Malvasia i el Monastrell rosat. A Propiedad de Arínzano, començàrem amb el rosat A de Arínzano (**), l’Hacienda Arínzano blanc fou dels que menys m’agradà, tot al contrari que l’Arínzano Gran Vino blanc (***). Sens dubte, aquest celler fou per a mi un gran descobriment. I el lloc on ja tocava canviar de color.

diumenge, 27 de març de 2022

La meua 'Experiència Verema València 2022' (I)

Acabada la vintena primera edició de l'Experiència Verema València arriba el moment de recopilar vivències, destacant allò que ens ha resultat més interessant, i per tant recomanable.

L’esdeveniment tingué lloc durant dijous 24 i divendres 25 de març de 2022 l'Hotel Balneario Las Arenas de València. Dijous tingueren lloc els tasts comentats, on participàrem als de Sanchez-Romate i Muga. I a l’endemà el “showroom”, amb la presència de més de 80 cellers.

Segurament no caldria presentar a ‘Verema’, però per si n’hi ha alguna persona que no ho conega, direm que: sorgida d’un grup de tasta de València, allà pels anys 90, en la actualitat és una comunitat digital dedicada al vi que reuneix més de 128.000 usuaris i 6.000 cellers registrats. I on n’hi han a hores d’ara, més de 91.000 vins comentats, amb més de 200.000 ressenyes.

Sánchez Romate

Tot i que la fama més gran d’aquest celler és pel seu ben conegut brandy “Cardenal Mendoza”, ací la cosa no anava de destil·lats. L’objectiu era conèixer les games Reserves Especials (RE) i SAherry Vintage (SV). El tast estigué molt ben conduit per Reyes Giménez, enòloga directora tècnica del celler.

Començàrem coneixent alguns dels trets més singulars d’aquest històric celler de més de 240 anys d’existència, fundat pel santanderí Juan Sánchez de la Torre a 1781. A continuació s’explicaren breument alguns conceptes relatius als generosos, que no reproduirem per no allargar-nos, però que podeu trobar ací. I passarem al tast:

  1. Fino Perdido (SV). L’inici fou amb el fino dels “Vintage” la gamma més recent, que acull petites tirades de rareses del celler: Sols 15 bótes en aquest cas! Res, si comptem que la treta sols és d’1/3 de les de nivell inferior... Com altres particularitats d’ell, podríem dir que li forcen la criança biològica fins els 8 anys d’edat mitjana i que surt en rama -no clarificat-. Aromes de llevat i ametlla. Salí, saborós, ample i glicèric. En boca, mantegós, potent i de final amarg, on ens torna a recordar l’ametlla del nas.
  2. Amontillado NPU (RE). El nom pren les inicials de la locució llatina que, segons la llegenda, Hèrcules va gravar a l'estret de Gibraltar per marcar el final del món conegut, indicant que no hi havia terra més enllà. El lema forma part de l’escut de la marca i avui vindria significar alguna cosa així com ‘cosa que ha aconseguit la màxima perfecció, el no va més’. Amb 10 anys d’estada mitjana en bóta. Molt aromàtic, sec i directe. Destacant notes d’avellana i vernís.
  3. Amontillado Olvidado (SV). Parlem ara d’una selecció del primer vi -duta fins 20 anys-, per aconseguir l’estil del segon. I així, fou molt interessant tastar tots tres junts. Ací trobàrem més finesa i complexitat que a l’anterior, retrobant sensacions ja descrites, però molt més polides i elegants.
  4. Palo cortado Regente (RE). També en la mitjana dels 20 anys, però pujant un graó més en l’escala cromàtica arribem ací al caoba dels palo cortado. D’aquest estil, es diu que uneix la delicadesa i finor al nas de l’amontillat amb l'estructura, complexitat, corpulència i la rodonesa d'un olorós. I així ho poguérem apreciar! A més a més d’alguns aromes ja descrits, podem destacar notes de fusta vella de moble de qualitat (ebenisteria).
  5. Oloroso Encontrado (SV). Amb aquest entràvem ja de ple als de criança oxidativa, d’entre 20 i 30 anys de mitjana. Més complexitat. Aromes fruitoses d’anou, torrats. Suau, però molt saborós i durador. Des de l’inici havíem anat ‘in crescendo’ i sens dubte: ja estàvem dalt! Excel·lent
  6. Iberia Cream (RE). I arribats ací, tocava passar als dolços, els preferits del tot-poderós i històric mercat anglès d’allà. El ‘cream’ que teníem davant és producte de la barreja del 70% d’olorós, amb el 30% de Pedro Ximénes, donant un resultat d’uns 120gr. de sucre per litre. No obstant això, no ens va resultar gens empallegós. I sí, molt agradable. Segurament una manera molt adequada d’iniciar als neòfits en els vins del ‘marco’. I sens dubte, molt recomanable, també!
  7. PX Cardenal Cisneros (RE). Per acabar, tinguérem el Pedro Ximénes, premi al millor vi dolç en l’edició Verema de 2021, fet amb panses d’assoleig i dut a un envelliment d’entre 15 i 20 anys. Una golosa bomba calòrica de 400 g de sucre per litre. De color banús, aromes sobre tot balsàmiques. Molt envoltant en boca, amb la presència evocadora del panfígol. I amb una dolçor desbocada. Que tindrà els seus adeptes, però personalment em semblà massa empallegosa.

dilluns, 21 de març de 2022

FIGATELLS


Com que a priori hi haurà qui no sabreu de que parlem, començarem amb la definició oficial. Si cerquem el mot “figatell” al diccionari de l’AVL (dels únics en llengua catalana on hi està) trobem el següent resultat: “m. CUINA Mandonguilla de carn de forma aplanada, elaborada amb magre i fetge de porc, adobats amb espècies, que es menja torrada, i que és típica de les comarques de la Marina Alta, la Marina Baixa, la Safor i la Vall d'Albaida.” -Xe, ja tenim l’embolic muntat!- De moment i a primera vista, ja veiem que s’han deixat la comarca de l’Alcoià, amb Beneixama, on són ben representatius...


Tanmateix, sobra dir que en parlar de gastronomia valenciana la polèmica sempre està servida: Què si de Pego, què d’Oliva, de Simat, del ja referit Beneixama, ...? Què si els varen dur uns mariners genovesos vinguts de Còrcega? Que si són parents -llunyans, o no tant- de les “frikadellen” (origen de la impersonal i omnipotent hamburguesa)? A saber! Podríem començar i no acabar! I si ens pega per centrar-nos en la treballosa tasca de trobar i debatre aquests aspectes, molt probablement mai arribarem a cap conclusió de certesa garantida... Però que no ens estranye! La història de la gastronomia també és així. Un esdevenir de mestissatges, on són ben pocs els menjars no anònims d’origen clar i ben definit. Així que, quasi millor defugim d’aquestes batalletes de campanar i parlem directament d’ells: dels figatells!

El mot que li dóna nom

No em direu que no és una paraula bonica? D’inici culte, que fa referència al fetge com a integrant obligat. I sufix relatiu a la seua grandària, potent i sonor, tan propi dels acabaments amb L dobla.

Les matèries primeres

Al marge de l’oblit geogràfic de la definició, ja comentat al primer paràgraf, n’hi ha un altre molt més feridor:  el de la mantellina (o randa)! El tel que forma el mesenteri del porc, que és el que envolta qualsevol pilot de carn que aspire a dir-se figatell. I amb el que aquest es guanya la condició de poder-se considerar embotit.
En quant  a la resta d’ingredients, òbviament està la carn, sempre capolada i de porc. Tot i que n’he vist anunciats de corder. Bàsicament magre (amb part de greix) i fetge, en proporcions que varien moltíssim segons la zona. I a les que cada mestre elaborador pot afegir el seu toc personal, amb porcions més menudes d’una altra procedència, i on els ronyons són la més comuna.
I la tercera part fonamental és l’especiat del conjunt, on solem trobar sal, pebre negre i clau. Però també pot haver-hi julivert, nou moscada, pinyons, canyella, herbes de muntanya,... Novament, aquest torna a ser el tret que diferència elaboradors i zones de producció.

El producte gastronòmic

Al contrari que altres embotits, es presenta sempre fresc i s’ha de menjar cuinat. Es prepara a la planxa, o també a la brasa, si teniu cura. Però, mai fregit! La mantellina ja aporta suficient greix per donar-li aqueixa textura cruixent, però sucosa, que el fa tan agradós. Un figatell sòl pesar al voltant dels 70 gr., configurats en forma d’el·lipsoide lleugerament xafat, la qual cosa el fa ideal per configurar una barqueta. Sobre una llesca de pa!
Si el tastem sòl, segurament podrem apreciar millor els matisos d’autenticitat d’un producte tan genuïnament valencià com aquest. Però també podem acompanyar-lo d’algun complement que pot potenciar encara més l’exquisidesa dels dos mossos que configuren cada figatell. Li va bé, l’all i oli, la mostassa, i també la maionesa, si així ho preferiu. Un llitet d’albergínia, o ceba -caramel·litzada, o simplement torrada- tampoc li fan mala companyia. Però en qualsevol cas, defugiu del formatge! El conjunt perd front llurs individualitats, o almenys així m’ho ha semblat sempre.

diumenge, 20 de febrer de 2022

Tornant a Canillo! Una vegada més...

I I amb aquesta, serà la tercera volta que parlàrem d’Andorra! A la primera ho férem del país, del seu model econòmic i de transformació, incloent-hi també algunes recomanacions gastronòmiques. A la segona ho ampliàrem amb la ressenya d’alguns àpats recomanables. I ara ho farem, parlant més en concret del veïnat de Canillo: el nucli poblacional que dóna nom a la 1a. parròquia, en l'ordre tradicional. I la més extensa de les 7 que conformen el país, amb un 25,8% del total del territori.

-Haveu vist alguna vegada el programa d’À Punt, “El meu lloc al món”?- Doncs si m’ho preguntaren a mi, probablement escolliria Canillo -amb permís de l’illa de Mallorca, clar! Però això és un altre assumpte...- Canillo ocupa el Nord-est del País dels Pirineus, i com tots els indrets d’allà, també ha sofert la turistificació massiva, ara imperant. Tot i que en certa mesura i almenys pel que fa al seu nucli poblacional homònim, ha sabut mantenir una certa autenticitat que el diferencia de la resta de l’estat -o almenys aqueixa és la impressió que m’ha transmès sempre-. Aleshores, podem dir que sense renunciar als imparables vents del mal anomenat “progrés”, han sabut reservar-se un reducte còmode on poder continuar amb un “modus vivendi” més tradicional i tranquil.

Tanmateix i per als qui no ho conegueu, no parlem d’un llogaret aïllat al bell mig del Pirineu. Això no passa a Andorra! On les instal·lacions i equipaments estan ben repartits, per garantir a totes les parròquies un cert atractiu. En el cas de Canillo, té el Palau de Gel, el rocòdrom, el museu de la moto, el mirador de Roc del Quer o la telecabina d’El Forn, per exemple. Però també, sense renunciar al seu caràcter històric: les esglésies parroquial de Sant Serni, les romàniques de Sant Joan de Caselles i de Sant Miquel de Prats; o el més modern, Santuari i Basílica Menor de Meritxell.

Pel que fa a l’oferta hotelera-gastronòmica és ben variada i ampla, com es pot supondre al tractar-se d’un centre vacacional de primer ordre, vinculat directament amb l’estació d’esquí de Grandvalira. Nogensmenys ens centrarem en el seu propi nucli i voltants, esmentant la mitja dotzena que ens resulta més recomanable, entre els que coneixem: