dilluns, 10 de febrer del 2025

Un “quatri” ple de bambolles

Seguint l’actitud sempre constant d’aprofundir en el coneixement d’aquelles coses que m’interessen, just fa quatre mesos m’embarcava en l’aventura del Cava, inscrivint-me en l‘11a. convocatòria dels cursos que programa la DO, a través de la Cava Academy. Ho vaig agafar amb gana i poc després obtenia el “Certificat de Formador en Cava”. Com que li havia pres gust a la cosa, i la manera de continuar que proposen és la presentació d’un treball, en forma de tesi. També ho vaig fer, i la setmana passada rebia el reconeixement en forma de “Certificat d’Expert en Cava”. El treball, per a qui tinga curiositat, pren un dels tres temes proposats “la comunicació de la nova normativa de segmentació i zonificació al consumidor” i desenvolupa una proposta estratègica que du per títol “El cava, amb nom i cognoms”.


Veient com anaven les coses, i com que ho tenia fresquet, em vaig oferir als companys del grup de tast per organitzar la sessió de novembre dedicant-la al Cava i amablement em varen cedir en torn. Em coneixen bé i sabien que no perdria l’oportunitat de preparar alguna cosa ben especial. Per què negar-ho? Jo també tenia molt d’interés en que ho fos. Resultat: el tast número 116, dedicat als "Caves de Guarda Superior de Paratge Qualificat". En tastarem sis, d’entre els deu existents ara mateix al mercat: Mirgin Exeo 2016 i Mirgin Opus 2019, del Paratge Vallcirera, d’Alta Alella. Claror 2016, del paratge Can Prats, de Vins el Cep. I El Tros Nou 2010, La Fideuera 2014 i La Pleta 2014, de Codorniu. Qui va estar, sap que ho recordarà sempre.


Ja dins la roda del Cava, i ben engrescat com estava, des d’El Raconet de la Potingues em varen proposar muntar un taller divulgatiu sobre el tema, a portes de Nadal. Es celebrà a primeries de desembre sota el títol “De l’etiqueta a la copa”. Fou un tast amb harmonia gastronòmica, on l’objectiu consistia en aprendre conceptes que ajudaren a poder diferenciar escumosos, per tipus i/o orígens distints. Tinguérem Cava, però també Clàssic Penedés, Corpinnat i Ancestrals.


Per tancar el cercle del que he anomenat un quadrimestre dedicat als escumosos, aquest diumenge i dins del programa d’activitats de l’Experiència Verema València 2025, he participat al tast plenari inaugural “Espumosos del Mundo”. Celebren el 25é. aniversari, i coneixent com treballen no tenia dubte que ens prepararien alguna cosa sorprenent. Les expectatives no fallaren: hem tingut una raresa, dos Franciacorta, tres Caves (un d’ells de Paratge) i un Champagne. Tot acompanyat de l’interessant xerrada conduïda per Juan Such, on han participat Pepe Hidalgo, director tècnic de Juvé & Camps; Pablo Osorio, enòleg i soci fundador de Bodegas Hispano Suizas; Silvia Ortúñez, sumiller de Kabuki; i Maximiliano Bao, ambaixador de marca de Vicente Gandia.


dissabte, 11 de gener del 2025

#PanelVerenaAlicante. Sessió de tast 3/1/2025.

 

Tot seguit us presentem les ressenyes dels vins de la darrera sessió de tast del Panell Verema d’Alacant en la que he participat, celebrada al restaurant La Casita de Claudia. Com sempre, podreu trobar aquests mateixos comentaris enriquits amb els d’altres usuaris ací.



VEGATRASAL CRIANZA 2020.  DO Ribera del Duero

Segons l’etiqueta, és un vi elaborat per Bodegas Viyuela per a Minerva Lozano. Un Ribera del Duero d’encàrrec, per tant, amb una etiqueta que pretén ser atractiva. Moltes empreses ho fan, i algunes amb èxit notable.
100% Tempranillo de vinyes de més de 40 anys, de Boada de Roa. 16 mesos de criança en botes de roure francés. Color robí de capa mitja. Aromes de fruita negra madura. Balsàmic i especiat, però amb notes herbàcies. En boca és fresc i cremós, amb acidesa ben present i final amargós. Tanincitat lleugerament aspra. I finalment, torna la verdor ja referida.

VILLOTA MAZUELO 2022. DOQ Rioja

Quatre generacions i una vinya que treballen des de 1930, d'una finca amb gran diversitat varietal. Tot i les aliances passades, des de 2013 la família Pérez Villota està centrada en aquest projecte propi, anomenat legalment Viña del Lentisco, associat a Bodegas Familiares de Rioja.

Monovarietal de Mazuelo, criat 10 mesos en botes de roure francès. Vi parcel·lari d’una vinya plantada a 1985, del qual sols se’n fan unes 3.000 botelles. Color roig picota de capa alta. Lluent. Aromàtic, complementari i ben integrat. Podem destacar la fruita roja madura (nabius). Llaminer i mineral (grafit). Balsàmic (eucaliptus) i especiat (regalèssia). Acidesa ben present en boca. Molt probablement encara no estiga en el seu millor moment.

AURA SAUVIGNON BLANC 2023. DO Rueda

Des de la seua fundació, a 1972, Bodegas LAN ja apuntava alt, si tenim en compte el nom, que correspon a l’acròstic de les inicials de les províncies incloses a la DOQ Rioja. 53 anys després parlem d’un grup que disposa de 5 cellers en diferents DDOO. AURA representa la seua incursió de 2018 a Rueda, comprant el celler homònim. Entre altres accepcions, el mot fa referència al tel que envolta el raïm abans de ser veremat.

100% Sauvignon Blanc parcel·lari de la Finca Avutarda, de 15 hectàries. De verema nocturna. De color palla, daurat i lluent. Molt aromàtic, mostrant-se ja des del primer moment un protagonisme de les notes de fruita tropical, que ho envolta quasi tot (pinya, litxi,...). Trobem també una part fresca i vegetal, que ens fa recordar l’herba-sana. Amable en boca, fàcil de beure. Cremós.

VÍA ROMANA DO CAMIÑO GODELLO 2023. DO Ribeira Sacra

Situats a la subzona de Chantada, Adegas e Viñedos Vía Romana engeguen a 1998 amb la seua primera anyada de viticultura heroica, un tipus de conreu ben comú a la riba del Miño. Allà treballen 16 hectàrees de vinya pròpia, amb les quals elaboren un bon grapat de referències.

Vi blanc, monovarietal de Godello, treballat amb les seues mares durant aproximadament 1 mes. I que espera entre 8 i 9 mesos més, abans de sortir a la venda. De color clar, amb estels acerades. Poc expressiu en nas, notant-se aromes fruitals cítriques (aranja rosa) i també florals, junt a una part tímida, més umami. A l’entrada en boca encara es mostren restes de carbònic, que poc després se’n van. Estructurat, i amb amargor final.

dilluns, 6 de gener del 2025

MENTRE EL COMERÇ LOCAL AGONITZA: Reflexions des d'una peixateria


Servisca aquest document per a deixar-ne testimoni: 4 de gener de 2025, tanca l’última peixateria de Pego. I per posar en context a qui ens llegisca des de lluny, direm que no parlem d’un poble menut perdut entre muntanyes. Pego, a la Marina Alta, és una població valenciana de volum mitjà (ara mateix 10.632 habitants, segons l’INE), situada a 20 i 24 km respectivament, de les llotjes de Gandia i Dénia. Escric açò amb gran tristesa, quasi la mateixa que m’ha envaït en endur-me la darrera venda que els quedava: 410 g de galeres. Sé que no eren de prop -ja m’ho ha dit el titular, ara jubilat, com a peixater honest que és-. Com la resta del sector primari, el món de la pesca també està rebolicat, però això és un altre assumpte. 

El mal del cas és que no és un simple negoci més, no es tracta d’un fet aïllat. I la pena expressada, que m’ha fet escriure açò, ve per tornar a presenciar una fita més d’aqueix enderroc progressiu del que era un teixit comercial vigorós, el d’un poble realment viu. I del que a poc a poc no van quedant més que records d’infantesa. Una fita més enrere, la podem trobar en el tancament del ja oblidat mercat municipal. Quanta activitat desapareguda! Comercial, social... Enyorança de vida de poble sana, en definitiva! Ara, quan els mercats que van aconseguir sobreviure tornen a gaudir d’un nou moment d’auge -quasi sempre amb ajut de l’hostaleria-, el de Pego roman ben mort i soterrat. Capítols que ens porten a preguntar-nos sobre el futur real dels pobles en situació similar. Aquest, i altres, on tota classe de botigues van tancant de manera progressiva, sense relleu generacional, ni cap altra solució de continuïtat. Quina serà la següent desaparició, els forns? Alguns dels pegolins ja es publiciten als portals immobiliaris. Quina llàstima! Les generacions futures no saben el que van perdent-se...

L’objectiu d’aquest text no és assenyalar responsables; d’una manera o d’altra tots ho som. Ni tampoc trobar la solució màgica, que segurament ningú té. N’hi ha prou amb expressar una opinió personal que mostre una situació ben preocupant, i ens faça pensar al respecte. Arribats ací, segurament la primera pregunta que caldria fer-se seria: per què mentre les xifres de persones joves aturades continuen resultant esgarrifadores, els negocis locals -i també del sector primari en general- perden continuïtat? Igual ací l’administració està fallant, per no engegar polítiques afavoridores d’una rendibilitat més atractiva, per a determinades situacions. Sabem que es fan campanyes de suport al comerç local -I estan bé!-, però també que per elles mateixes no revertiran cap situació.

Resulta obvi que el model urbanístic generalitzat en les darreres dècades tampoc ha ajudat gens, fent que els centres urbans dels pobles s’hagen buidat. Els seus habitants -moltes vegades els de major capacitat adquisitiva- s’han anat desplaçant a les perifèries, on abans hi havia terres de conreu, seguint el model estatunidenc de “cotxe per a tot”. El cas pegolí encara és pitjor; els successius governs municipals de l'últim quart de segle han estat donant carta blanca per edificar en Sòl No Urbanitzable, la qual cosa encara ha potenciat més la diàspora pel terme. En definitiva, una sèrie de circumstàncies afavoridores de buidar els pobles, afavorint paral·lelament i encara més, la comoditat de comprar en grans superfícies, vertaderes guanyadores de la situació generada. Acaparadores fins i tot del temps de lleure de les persones.

dissabte, 16 de novembre del 2024

2 presentacions en 1: Associació de Xarcuters Artesans de la Marina/"Porca Miseria" (Xesc Reina)

La sala d’actes del polivalent Guillem Agulló de Gata, es va quedar menuda ahir per acollir l’expectació enorme despertada per una presentació doble: Per una banda, el llibre “Porca Miseria”, del reconegut mestre xarcuter, Xesc Reina; I per altra, la de la recentment creada associació “Xarcuters Artesans de la Marina”. Però anem per parts...

Obria l’acte Pep Romany, qui oficià de mestre de cerimònies.

dissabte, 9 de novembre del 2024

El Celler de Can Roca. 31/11/2024. Un temple gastronòmic (però també del narcisisme -i al cub-)

Parlem d'El celler de Can Roca "Best of the best", òbviament les perspectives eren altíssimes. Havien de ser-ho! Les màximes, esperant gaudir d’un nivell de perfecció insuperable. I per si fora poc, els precedents encara li donaven més valor, si cap: 3 vegades a portes de poder anar-hi. Amb la reserva aconseguida just un any abans. I després d'un dia travessant el País, sent testimonis directes d’una desgràcia a tots els nivells i sense precedents... 
I així va ser: una experiència única i inoblidable. Però també hi va haver ombres, o aspectes que no van estar a l’altura, almenys des del nostre punt de vista. I així volem compartir-ho, per què sembla que quan algú obté certs reconeixements ja no li se puga dir ni pruna. Ja fa massa anys que la premsa gastronòmica va desaparéixer, esdevenint un exèrcit dòcil d’aduladors.
A nosaltres ens van agradar moltes coses, però altres no tant i algunes no gens. Amb una sensació final lleugerament agre-dolça, i en certs aspectes una mica contradictòria.

  • El millor: l’execució impecable de la gran majoria de plats, tècnics i preparats amb perfecció, en bona part plens de sabor i amb intencions sorpressives. La llargària de l'àpat, incorporant molts plats històrics com a aperitius. La cristalleria on se serví cada vi de l’harmonia gastronòmica fou un vertader plaer. I l’espai i atencions, en general, també.
  • El pitjor: l'organització del servei, una mica desordenada, excessivament canviant i irregular; sense servir-se les copes a taula, per exemple. L’excés i constància d’ensuperbiment dels 3 germans s’endú l’autenticitat d’un relat al qual fa perdre la part més honesta i emotiva. I una última opinió, no per anecdòtica menys ressenyable: amb els preus a què cotitzen, tant el menú com de maridatge! Que ridícul resulta que et cobren a banda l’aigua i els cafés...

El ròtul de la façana, el pati d'entrada i el celler, ben emblemàtics tots 3.

dimarts, 3 de setembre del 2024

Quadern de viatge. Grècia 2024

Hem estat trepitjant terres gregues durant vora deu dies. D'Atenes a Metzovo i de Skòpelos a Olímpia. Grècia central, Tesalia, Illes Espòrades, la península del Peloponés, Attika... ; i de tot això ací teniu el nostre comentari, òbviament eno-gastronòmic:

Sí, allà també fa tanta calor com ací, o més! Per això resulta molt d'agrair quan et reben amb una botella, o pitxer d'aigua, a qualsevol lloc on pares. Vénen a prendre't nota ja amb l'aigua, sent aquesta una primera consumició generalment sense càrrec.

Considerada bressol de la civilització occidental, Grècia també és en bon grau la responsable de l’expansió originària del vi al voltant de la Mediterrània, i actualment una productora notable. No obstant això, l'establiment de les DDOO és relativament recent i encara es consumeix molt de vi a granel, amb la limitació de qualitat que això suposa. A més a més d'anar tastant vi del territori recorregut, assistirem a una sessió de tast comentada a Nafplio, a Karoronis Wine Shop, amb alguns vins grecs representatius, per varietat i origen: un Moschofilero de Mantinia (aromàtic i amable), un Assyrtiko de Santorini (mineral i amb caràcter), un Rosé Agiorgitiko de Nemea (agradable llepolia) i un Agiorgitiko de Nemea (fruitós i lleuger).

De la resta del periple, podríem fer menció especial d'una Malagousia del Parnàs (seca i fragant); d'un Xinomavro reserva, parcel·lari de vinyes velles, d'Amyndeon que fa Alpha Estates (complex i delicat); N'hi hagué també de varietats franceses, que en determinades zones són les predominants: un Cabernet Sauvignon-Syrah de Meteora, i un Cabernet Sauvignon-Merlot de Metsovo, però sense cap aspecte destacable. El vi de Retzina també l’havíem de tastar, però llevat de la curiositat que suposa tampoc té res més que el faça especialment atraient (més aviat al contrari). Igual que un Sparkling Rosé Limniona-Assyrtiko que tastàrem, l'únic que caigué d'aqueix estil. Més equilibrat ens semblà un Assyrtiko de Drama. Ens equivocàrem demanant un Xinomavro Rosé de Thessaloniki, que resultà ser abocat -aquestes coses també passen-. I finalment, de Creta, l’illa on produeixen el 20% del vi de tota Grècia, tastàrem un Vidiano (fresc i cítric). Com haureu vist, anàvem centrant-nos en monovarietals i terroirs, pretenent obtenir referències més clares amb què poder aprendre alguna coseta dels vins d'allà, en tan poquet temps.

Passant a l'oli, ens resultà cridanera la seua absència en quasi tots els àpats. En tenen molt i de qualitat excel·lent, a més a més que resulta evident que el fan servir per a cuinar, però sols en un dels llocs visitats el vàrem veure damunt la taula.

Verdura! Molta verdura, i bona... Amanides que surten ja molt ben guarnides. Podem destacar el bé que preparen els fongs, els cogombres, i de manera molt especial l’albergínia, amb una factura perfecta en cadascun dels plats on ens l'hem trobada, que no són pocs. També treballen molt i bé la pasta bric. Però tot i la distància, les similituds amb la nostra cuina tradicional també són evidents: O qui, en assaborir una dolmadakia no ha pensat en una pilota de putxero?

Pel que fa a la coneguda mussaca, té una història ben peculiar, i no tan tradicional com es considera, que dóna per parlar-ne... Al marge de si du creïlla, i/o tomaca, o del tipus de carn que s'empra, tothom la té com a plat emblema de la cuina tradicional grega. Però en realitat es tracta d'una tradició de menys d'un segle d'història. I si no, com podria un plat tradicional Grec, arrelat en la cuina mediterrània, dur una salsa creada a França el S XVII? En realitat la mussaca, tal com la coneixem i al marge dels precedents que puga tindre, és una creació del cuiner i divulgador gastronòmic Nikólaos Tselementés. Aquest personatge, acabat de formar a centre-Europa que va desenvolupar part del seu treball als Estats Units i ben reconegut a Grècia per les seues publicacions, se'l considera el responsable de la renovació de la cuina grega durant la primera meitat del S XX. A casa en som ben aficionats quan ve el temps de les albergines -algunes amistats ho saben bé- i sempre fem per millorar-la, motiu pel qual teníem un interés especial en anar tastant i comparant-ne. En línies generals, no és que ens hagen decebut totalment, però també és cert no hem trobat un espill on mirar...

Sobre el peix, ens encantà un plaki de bonítol menjat a vora mar. I respecte a la carn, destacar les graellades de més al nord (Meteora) i la zona de Grècia ja més balcànica (Metzovo).