Solera celebra el seu primer any amb un menú a quatre mans

El 22 de març de 2025 s’inaugurava Solera Restaurant, a Pego, i el 28 servien els primers àpats. Just avui fa un any. Però en aquest temps ja ha aconseguit que tothom parle d’ell. Fins i tot la Guia Repsol, que l’ha inclòs en temps rècord al seu llistat de recomanats.

L’artífex de tot açò és un cuiner de la Safor, Víctor Estruch, que des del primer moment ha demostrat tindre les idees clares i saber bé cap a on vol anar. I, sobretot, com fer-ho. Els qui el coneixeu personalment sabreu també que transmet una enorme dosi de bonhomia i honestedat.

Solera Restaurant —o “cuina consentida”, com li agrada anomenar Víctor el que fa— comença a ser ja un projecte consolidat. I una manera de demostrar-ho, amb l’excusa del seu primer aniversari, ha estat oferir unes jornades amb menú a quatre mans.

I què és un menú a quatre mans? Algú es preguntarà... És molt més que un menú especial: la trobada de dos cuiners que uneixen talent i mirada per construir una experiència compartida. Cada xef hi aporta la seua identitat, però el resultat naix del diàleg i la complicitat. El conjunt esdevé així una conversa servida a taula, única i sovint irrepetible.

I a qui ha escollit Víctor per acompanyar-lo en aquesta ocasió tan especial? Al pegolí Joan Sastre, un cuiner jove però amb una trajectòria sòlida, forjada tant prop de casa com en altres punts de l’Estat. Actualment continua el seu desenvolupament professional com a cap de cuina a l’exigent restaurant de l’Hotel Palacio de Arriluce, al País Basc.

Òbviament no ens ho anàvem a perdre! Ja hem estat. I compartim ací el menú tal com fou publicat, amb una estructura que consta de pa i mantegues vegetals com a punt de partida; sis passes salats; i dues postres.

Quan dos tasts acaben parlant entre ells: temps i paisatge dins d’una copa

Dues sessions de tast, independents però consecutives, a Verema València 2026 acabaren convertint-se per a mi, quasi sense buscar-ho, en un diàleg inesperat entre dos territoris i dues trajectòries vitivinícoles; una vertical de Jesús Madrazo i els deu anys del projecte Purgatori de Família Torres.

Dins del festival anual que Verema ens apropa cada any a València, vaig tindre la fortuna d’assistir de manera consecutiva a dos tasts excepcionals, quasi tant com les persones que els fan possibles.

Dues trajectòries, dos territoris ben distints, allunyats per centenars de quilòmetres, però amb el nexe comú de buscar l’excel·lència. D’una banda, Jesús Madrazo -guanyador enguany del premi Verema, com a “Personalidad del mundo del vino”- amb una doble vertical de creacions pròpies, que recorria diverses anyades de Rioja Alabesa i de la seua pròpia trajectòria vital. I d’altra, la Família Torres celebrant els deu anys de Purgatori, a Costers del Segre.

Jesús Madrazo i el valor d'una trajectòria

Chus, com li agrada fer-se cridar, és enginyer agrònom i enòleg. Pel seu vincle familiar amb CVNE, en acabar la seua formació el 1995, just començà a treballar allà. Amb participació del mateix grup empresarial (Compañia Vitivinícola del Norte de España), Viñedos del Contino és una peça molt especial, considerat el primer “château” de Rioja, on només s’elaboren vins procedents de les seues 62 hectàrees de vinya. I és ací, on sols tres anys després el nomenen director tècnic. Ho serà durant 18 més, conreant grans èxits, eixamplant la gamma d’1 a 8 referències i situant al celler entre els de més prestigi de l’estat. Arribat 2017, es desvincula de l’empresa per dedicar-se en exclusiva al seu projecte personal, alhora que no deixa d’assessorar-ne altres.

D’entre el que explicà, podem destacar el seu interés especial des de sempre per la varietat Graciano, de la qual és un gran defensor i expert. I en part, ara també de la Maturana. Amb els reptes, per una banda, de demostrar les bondats d’aquestes varietats com a col·laboradores la Tempranillo. I per altra, d’aconseguir sempre vins amb capacitat d’envellir adequadament.

I així els vins escollits per la vertical foren els Jesús Madrazo Selección, un cupatge generalment de Tempranillo i Graciano, on segons anyada podem trobar també Maturana i Garnacha, tot amb envelliments d’entre 15 i  24 mesos.

Una vertical com a màquina del temps

Tastant diferents anyades d’un mateix vi descobreixes que no es tracta una fotografia fixa, sinó d’una història que continua evolucionant dins de la botella, sovint com un reflex directe de la climatologia de cada any. Però en aquest cas hi havia, a més, una doble perspectiva: la de les elaboracions del celler propi durant la darrera dècada, i la de la seua etapa a Contino. Jesús començà el recorregut amb diverses anyades del seu “Selección”

Del bancal a l’aula: descobrint la fruita valenciana i els seus segells de qualitat

Sembla que no tot està perdut pel que fa al consum! De tant en tant apareixen iniciatives que ens desperten l’optimisme i que val la pena compartir.

Hem sabut que el CEIP Joanot Martorell, de la Vall de Gallinera, ha engegat un programa de col·laboració amb diverses entitats de productors hortofructícoles valencians. L’objectiu és implicar-les en un projecte educatiu que fomente entre l’alumnat el consum de fruita fresca, de temporada i de qualitat. Les distintes entitats participants —moltes d’elles DOP o IGP— han aportat fruita, materials didàctics i sessions divulgatives sobre el seu origen, el cultiu i els seus valors nutricionals.

La iniciativa pretén promoure hàbits saludables i fer valdre el producte local i/o certificat. En aquest sentit, l’escola, situada en plena zona de la IGP Cireres de la Muntanya d’Alacant, ha posat en marxa una proposta pionera que anima els més menuts a descobrir la fruita de temporada. “Es tracta d’educar en hàbits alimentaris saludables i, alhora, valorar el treball del camp valencià i la qualitat dels seus productes. Que l’alumnat puga conéixer i distingir les fruites de cada estació, descobrir com es cultiven i entendre per què és tan important triar productes de proximitat i qualitat”, expliquen Ana Sastre i Maria Esteve, les docents responsables del projecte.

La DOP Magranes Mollar d’Elx serà l’encarregada d’obrir aquest projecte tan ambiciós per a una escola tan menuda. Després arribaran els Perellons de la Vall d’Ebo i els Kakis de la Ribera del Xúquer, que ja han confirmat la seua participació. Al llarg del curs, es vol donar cabuda també a la resta de fruites amb distintius de qualitat del camp valencià, i que l’alumnat participe en tasts, tallers i activitats diverses. Tot això per acostar-los al cicle natural dels cultius, a la riquesa agrícola del nostre territori i als beneficis d’una alimentació basada en productes locals i de qualitat. També aprendran què significa que un producte porte un segell de qualitat. En definitiva: unir educació, salut i territori per formar els consumidors del futur.

#forerosverema25. Tres dies entre les vinyes d’Utiel-Requena

Acabada la trobada d’enguany, toca fer balanç: contar com va anar, tant per conservar el record amb els assistents com per compartir-lo amb els absents.

Hi ha moments a l’any que tenen gust de retrobament, d’aromes que parlen de terra, de vinyes i d’amistat. Un d’aquests és, sens dubte, la Trobada de Foreros, una cita anual que reuneix amants del vi i apassionats de compartir les seues experiències al portal de Verema. L’edició d’enguany ens ha dut a Utiel-Requena, terra del Bobal, de les bombolles valencianes i dels únics vins de finca del nostre territori.

El primer brindis fou a la FincaHoya de Cadenas, de Vicente Gandía. El capvespre tenyia de daurat les vinyes durant el primer encontre, i l’aroma de most en fermentació ja anunciava que el cap de setmana seria intens. Entre somriures i retrobaments, vam començar la visita a aquest celler amb cent quaranta anys i quatre generacions d’història, avui dins d’una finca de 350 hectàrees des d’on elaboren milions de litres.

Acompanyats per Diego, Maxi i Carlos, recorreguérem la nau principal de dipòsits i les de criança, tastant algunes elaboracions pel camí.

Per acabar, ens desplaçàrem a la casa pairal de la finca, on s’ubica el Museu Arte en Barrica. Llàstima que ja fos de nit i no poguérem gaudir del trajecte com cal. Allà mateix ens oferiren un tast amb els seus vins: Bobal Blanco 2024, una raresa que millora en cada anyada;  Bobal Brut, la novetat que completa la gamma de la botella xata; Bobal Negro 2022, el que va iniciar aquesta sèrie de Pepe Hidalgo; Clos de Gallur 2022, un parcel·lari singular; i Clos de Gallur Black 2020, la selecció “prohibitiva” de l’anterior.

Un sopar informal, protagonitzat per la gastronomia local, tancà la visita i la primera jornada.

El segon dia, i ben solejat. Era el torn de Bodegas Hispano+Suizas i l’energia contagiosa de Pablo Ossorio, amb la promesa d’una experiència memorable. I així, la visita fou una autèntica lliçó sobre passió, detalls i autoexigència, deixant clar per què aquest projecte s’ha convertit en pocs anys en un vertader referent del vi al País Valencià. Un celler sense tradició prèvia i que s’autodefineix com a “raro”, però que, amb ambició, innovació tecnològica, experimentació i elegància “musical”, obté any rere any resultats excepcionals.

Una cosa porta a l'altra! Deixant-nos dur per la Terra Alta...

L’esdeveniment

Dos anys després, hem repetit l’experiència formatgera que ofereixen a l’hotel Les Capçades per primavera i tardor. El format és simple, però efectiu, supose que per això ja han superat les deu edicions.

En l’entorn idíl·lic del jardí de l’hotel, proposen una representació de mitja dotzena de cellers de proximitat (enguany estaven: Herència Altés, Sant Josep Wines, Altavins Viticultors, Les Vinyes del Convent, La Botera i Bàrbara Forés), quatre parelles de taules de formatges preparades amb exquisidesa i perfectament organitzades (pasta tova, premsats, internacionals i blaus) i música suau en directe per acabar de crear l’ambient idoni. A l’altre costat, prop d’un centenar d’assistents il·lusionats, tant locals com forasters.

L’hotel es troba als afores d’Horta de Sant Joan, poble amb un nucli antic declarat bé cultural d’interès nacional, al sud de la Terra Alta, a la vora del Matarranya i a les portes del Parc Natural dels Ports.

A banda d’aquests atractius, i de tot el que hem explicat dels formatges, ofereixen una programació ben nodrida d’experiències gastronòmiques de primera línia. Ara mateix, la següent que tenen anunciada és un sopar harmonitzat amb els Corpinnat de Llopart. Llàstima tindre-ho tan lluny!

L’àpat

Aprofitant l’esdeveniment explicat, ens aproparem a conéixer “l’Hort”, restaurant de l’hotel “l’Hort de Fortunyo”, quasi a tocar de l’anterior. Es tracta d’una masia del segle XVIII, recuperada amb bon criteri, on es poden contemplar elements excavats en pedra i un hort-jardí que junt a l’edificació principal creen un conjunt encisador.

El restaurant està comandat per Paula C. Loureiro i Manuel Francés, que aporten experiència i professionalitat a una cuina que dóna protagonisme als productes locals i de proximitat.

Optàrem pel menú de temporada —el curt, perquè a la nit venien els formatges— i ens sorprengué especialment el paté de carabassa rostida, amb crunchy de llavors torrades, magrana i crema de quefir a les fines herbes. Ací podeu trobar fotos amb el detall de la resta de plats.

I què beguérem? Doncs entre altres, una agosarada proposta elaborada per Andrea Miró: un ancestral de garnatxa blanca de la Terra Alta, que es comercialitza en punta. És a dir, per degorjar! Òbviament amb instruccions de com fer-ho en un àmbit domèstic, sense arriscar-te a que et tiren de casa...

L’enoturisme

Fa més de trenta anys que vaig visitar un celler per primera vegada. Allò, que era una excentricitat aleshores, s’ha convertit avui en un pilar fonamental del negoci de molts cellers: visites programades, explicacions simplones, uns vins amb alguna cosa per rosegar i pas al següent grup. És per això que ara mateix és una activitat que solc defugir, tot i que continue cercant excepcions que em semblen interessants.

L’audàcia d’Andrea Miró, explicada abans, ja havia despertat la meua curiositat. Dit i fet: contactàrem de vesprada amb el celler —que no té oferta enoturística— i ens reberen l’endemà.

En realitat, el celler el trobareu amb el nom de Jordi Miró, al poble nou de Corbera d’Ebre (el vell fou arrasat pels bombardejos de la Guerra Civil, i tot i no tindre la fama de Belchite mereix una visita i reconeixement especials).

Ens reberen Jordi i Andrea.  Mentre ella continuava amb les seues tasques, tinguérem amb Jordi una llarga i interessantíssima conversa. Ens contà com l’afició acabà sent un negoci que exporta la meitat de la producció, que a més a més ha tingut que créixer per fer lloc a les seues dues filles, Andrea i AÏda. En mostrà les instal·lacions i ens parlà de les 20 Ha de vinya que treballen: terra ben llaurada i tractada amb respecte, sense herbicides. 

També, de com i tot semblar un celler familiar, en realitat són més aïna 3 distints, amb projectes ben personals i diferenciats, que comparteixen un mateix espai físic, distribuint-se conceptes sempre alerta de no xafar-se.

I òbviament, ens explicà amb detall les 18 referències que elaboren (a la foto teniu les 3 que vam tastar, una per grup):

•          Els 8 de Jordi (l’origen de tot): els cupatges, els procediments i el factor temps
•          Els 7 (de moment) d’Andrea: les textures de garnatxa blanca
•          I els 3 d’Aïda: Serendipity, fruit de l’atzar

En definitiva, espenta, creativitat i coratge per fer uns vins amb ànima, que se’ns serviren ben explicats, amb la passió de qui els elabora! Moments de la vida que valen la pena...

Paelles i arrossos valencians: més que un receptari, un veritable llibre de capçalera

De tant en tant, n’hi ha algun llibre que ens fa virar el rumb habitual, dient: això s’ha de contar! Paelles i arrossos valencians, d’Amadeo Faus i Alfred Martínez, és un d’aquests volums que mereixen atenció. Presentat a principis d’estiu, ja de primeres entra pels ulls: una edició acurada de NPQ Editores (Grup Editorial Sargantana), amb tapa dura, bon format, fotografies que desperten la fam i una maquetació tan clara que convida a embrutar la cuina.

Però si el continent sedueix, el contingut no es queda enrere. Més que un simple receptari —complet, ben estructurat i farcit d'opcions d'arròs no tan conegudes— és també una guia pràctica, clara i precisa. Hi trobem consells útils per a tothom: des de qui encara no s’ha atrevit mai amb l’art dels arrossos fins a qui es pensa que ja el domina. Trucs i secrets que normalment només s’aprenen després de molts ensurts i uns quants fracassos.

Amadeo i Alfred van al gra i posen el dit en detalls sovint oblidats: les preparacions bàsiques, la manera precisa de mesurar el líquid o la importància de mantindre la paella ben anivellada. Tot explicat amb passió i rigor, combinant el respecte per la tradició amb la voluntat d’innovar, sense caure en polèmiques estèrils.

Sí, hi trobaràs la paella valenciana de manual. Però també un ampli repertori d’arrossos —secs, melosos, de forn— i fins i tot fideuades que amplien el repertori domèstic amb productes de temporada i de proximitat. Propostes senzilles, ben explicades i amb garanties d’èxit.

En definitiva, si creus que ho saps tot sobre la paella, aquest llibre et donarà una bona lliçó d’humilitat… en versió tapa dura i amb fotos irresistibles. Perquè, al cap i a la fi, a l’arròs —com a la vida— sempre hi ha marge de millora.