L'oli d'oliva (i 4). Certificacions de garantia.

Acabem ací la sèrie dedicada a l’oli, parlant dels distintius de garantia, aqueixos amb els que es certifica la seua procedència i altres virtuts. Les Indicacions Geogràfiques -IG- (Indicació Geogràfica Protegida -IGP- o Denominació d’Origen Protegida -DOP-) són figures d’àmbit europeu que protegeixen legalment productes que deuen les seues característiques o reputació a la regió de producció, l’entorn natural i/o les habilitats desenvolupades pels productors locals. Cada IG es basa en un plec d’especificacions que cal acomplir, amb controls que ofereixen garantia de qualitat als productes acollits. Hom ja està ben familiaritzat especialment amb les DOP vitivinícoles, i potser amb les d’altres productes agroalimentaris, però no tant amb les d’oli.
I a això anem! Parlant com estem de quan especial és el que es fa a les comarques centrals, de la seua diversitat varietal, de l’arrelament com a conreu tradicional,... ben bé podríem pensar que tota aqueixa especificitat d’oli mereix protecció en el seu àmbit territorial. Però la realitat és ben diferent! Sabeu quants productes d’olis i greixos té la Unió Europea registrats ara mateix? 151. I quants d’aquests pertanyen a l’àmbit territorial de l’estat espanyol, el major productor mundial d’oli d’oliva, amb al voltant del 40% del total produït? Sols 35! Per posar la xifra en context; Itàlia, amb una quarta part de la producció espanyola, en té 51. I Grècia, amb un 20%, en té 32. Quasi igual! Òbviament, més figures de protecció són més controls, però també més garanties pel consumidor. I per suposat, més valor pels productors. O es penseu que la fama mundial dels olis italians i el seu preu elevat són sols pel disseny dels envasos? En aquest sentit, sols la rendibilitat garantirà la pervivència.

Malauradament, el cas valencià encara és pitjor: ara mateix no n’hi ha cap figura d’empara! A 2008 s’obtenia el reconeixement «Oli de la Comunitat Valenciana», del qual mai he trobat cap ampolla certificada. Finalment, el 20 de desembre passat es va publicar en el DOGV la Resolució favorable a la sol·licitud d'anul·lació d’aquest registre de DOP. Segons es justifica allà: «L’anul·lació del registre és conseqüència de la dificultat per al compliment del plec de condicions quant a la impossibilitat d’emparar olis mono-varietals i a les diferències organolèptiques de les varietats autòctones d’olives que es cultiven a la Comunitat Valenciana.» En definitiva, el que passa quan les coses es fan malament: una DOP genèrica, amb nom polític-administratiu, emprada com a marca comercial generalista que anul·la especificitats territorials. -El món a l’inrevés. Que podia eixir mal?- Catorze anys després l’oli de les nostres comarques roman com un autèntic desconegut. Tanmateix, podem seguir pregonant als quatre vents les seues virtuts, però la trista realitat és que ara per ara no té cap reconeixement institucional enfront de altres competidors europeus. Ara mateix, la llum d’esperança és que «Aceite de las Sierras de Espadán y Calderona» sembla voler obrir-se pas per acreditar-se en el llarg camí de la burocràcia europea. I igual és un bon moment perquè el del territori diànic intente agafar el mateix tren...

Un pontet gastronòmic! I quasi per casualitat...

Finalment, el pont de maig va quedar d'allò més gastronòmic! Així que... Per què no comentar les conclusions? Dit i fet, anem allà:

Divendres. Sessió de tast amb els companys de l'equip "De Mitja Capeta". Ja la #103! Dedicada a "Montilla Moriles. PX, estils i harmonia gastronòmica."

Amb un post dedicat ja escrit, ja sols era qüestió de temps -poc-, dedicar una sessió de tast aquesta meravella andalusa que són els PX de Montilla Moriles. I així fou! Fent un recorregut pels diferents estils de vi i les seues enormes possibilitats gastronòmiques. Escollirem uns que podríem anomenar models representatius, ja que més que una comparativa, que és el que solem fer de manera habitual, es tractava de tastar un producte definitori que ajudés a entendre els distints tipus que allà s'elaboren. I com ja férem en el seu dia amb els generosos de Jerez, amb acompanyament gastronòmic...

L'inici fou un escumós de 24 mesos que elaboren a Bodegas Robles amb col·laboració de l'estrellat xef cordovés Paco Morales. La intenció era començar mostrant als participants la versatilitat de la varietat Pedro Ximénez, l'única integrant de tots els vins amb els quals anàvem a continuar: Seguirem amb els Fresquito, de Pérez Barquero, el "Vino de tinaja", que acompanyàvem amb salmorejo; i el "Vino de pasto", amb mazamorra cordovesa; Torn dels "Finos"! Ambdós de Bodegas el Monte. "Los Naranjos" (7 anys) s'acompanyà de pernil amb panfígol de l'Alpujarra; I el "Cebolla" (15 anys) de Carxofes a la montillana. Vingué després l'"Amontillado", amb una Milfulles de foie amb formatge de cabra i poma caramel·litzada (, segons la recepta de Dani García) i l'"Oloroso" -amb l'altre, tots dos de Pérez Barquero, i de 25 anys- que es serví amb el Fricandó que descriu María Nicolau al seu "Cuina o Barbàrie". El final de festa, el posà el PX 1927 d'Alvear, i 3 formatges blaus escollits ad-hoc (Gorgonzola curat, Roquefort i Cabrales).

En resum, una sessió ben didàctica i entretinguda, alhora que hedonista... I diferent!

Montesanco-Teulada puja la 'persiana'

Des de fa uns anys La Marina Alta està de moda! I cada vegada més... No és perquè siga la comarca de qui escriu açò, però per més que la frase semble una afirmació simple la podeu considerar una evidència. Parlem d’un territori de contrasts, on hi ha des de l’autenticitat més arrelada dels pobles d’interior fins l’aparador dels costaners, encara no del tot colonitzats. I tots amb atractius evidents que no costa gens trobar. Tothom coneix la Marina Alta, tothom vol vindre, i també molts projectes troben ací un lloc ideal per desenvolupar-se. Tot això està bé, però també té una vesant de perill que no devem perdre de vista, si la estimem com és. I així -com amb totes les relacions d’amor- cal estar sempre alerta, per correspondre i atindre amb cura! No deixem que es trenque aqueixa màgia que encara existeix; Que no es faça mal-bé el paisatge -per no curar-lo, ni mantenir l’estructura social que el manté-; Que no es difumine la seua identitat genuïna -ni perda terreny l’idioma que la cohesiona-,...

Pel que fa al terreny enogastronòmic -que és el que solem abordar ací-, a banda dels tresors tradicionals particulars de cada indret de la comarca, la referència col·lectiva més cridanera potser siga el referent d’una Ciutat Creativa de la UNESCO, des de 2015. Però també la densitat més alta de l'Estat en estrelletes Michelin per habitant! Paradoxalment, des d’un punt de vista ja estríctament vitivinícola, tot i mantenir els trets característics i diferencials del Moscatell i la Giró, la identitat territorial de la Marina Alta continua amagada baix la gran marca uniformitzadora que representa actualment ‘Vinos de Alicante’. Però tot i això, resulta notable destacar que en la darrera dècada el número de cellers implantats a la comarca ha experimentat un creixement exponencial, havent-se pràcticament doblat. I allà anem avuí! A parlar-vos de l’últim projecte que hem tingut oportunitat de conèixer, el qual ja ha obert portes, tot i que aquest mes encara en període experimental.

Es tracta d’una iniciativa vitivinícola que torna a marcar la Marina Alta com a lloc preferencial i ben atractiu per instal·lar-se. I ens referim a Montesanco, una empresa amb cellers a La Plana d’Utiel ja amb reconeixement i prestigi, que ha decidit ampliar la seua implantació, instal·lant-se també a la nostra comarca.

L'Oli d'oliva (3). La matèria primera: olives i varietats

Reprenent l'assumpte de l’oli, avui li tocarà a la matèria primera: l'oliva, fruit de l'olivera (Olea europaea L., família Oleaceae). Parlarem d'ella, però sense entrar en tecnicismes botànics. La intenció és més bé fixar-nos en la seua diversitat varietal, defugint també de reculls exhaustius amb les característiques pròpies, i organolèptiques, que pot aportar cadascuna. La idea és esmentar les varietats existents més a prop nostre, per tractar d'ajudar a crear certa familiarització amb els seus noms.

I és que,... Sabíeu que el País Valencià és el lloc més prolífic del món en densitat varietal d’olives? Quan parlem de líders en producció, sens dubte pensem en els mars d’oliveres andalusos. Però el que no resulta tan conegut és que ací ho som en diversitat. En les comarques valencianes es troba la major distribució varietal coneguda. Ben diferenciada, i procedent del llegat històric i multicultural que arrossega el nostre camp.

En base a açò, n’hi ha un estudi de la Universitat Politècnica de València i la Conselleria d'Agricultura, on s’han catalogat fins 45 varietats d'olives autòctones. A més a més d'establir el perfil fisicoquímic dels olis, l'estudi ha permès conèixer tant el rendiment industrial teòric de cadascuna de les varietats, com els seus perfils de tast. Conclou que els olis valencians, junt a la seua qualitat gran, es caracteritzen per un nivell de fruitat mitjà alt, un elevat contingut en polifenols i una estabilitat enorme envers l'oxidació. Tanmateix entre les varietats més destacades esmenten la Xanglot Real, la Canetera i la Borriolenca. I també la Serrana d'Espadà, l’Alfafara, la Blanqueta, la Vilallonga, la Callosina i la Rojal.

A més a més de la varietat, el grau de maduració del fruit també resulta determinant

No volem avançar-nos al proper post d’aquesta mateixa sèrie, que dedicarem a les certificacions de qualitat, però hem de fer referència a la Resolució que concedia la protecció transitòria a la Denominació d'Origen Protegida «Oli de la Comunitat Valenciana» per dir que s’incloïen les varietats: Mançanella Villalonga, Blanqueta, Farga, Serrana d'Espadà, Morruda, Cornicabra, Alfafara o Grosal, Xanglot Reial, Rojal, Canetera, Nana, Arbequina, Empeltre, Cuquillo, Sollana, Callosina, Llumeta, Millarenca i Borriolenca.

Montilla-Moriles. La genuïnitat generosa

Acabat de tornar de Montilla com estic, de fer el curs d’especialització en vins i vinagres d’allà. I i encara amb el cap ple de records frescos, tant per l’experiència compartida amb una companyia excel·lent com pels coneixements adquirits d’aquesta zona vitivinícola tan singular, toca escriure alguna cosa que almenys us desperte la curiositat per Montilla-Moriles. L’objectiu seria fer-vos còmplices d’aquesta admiració apassionada, però... Temps al temps!

La comarca vitivinícola de que tractem es troba al sud de Córdoba, i consta de 17 municipis delimitats pels rius Guadalquivir, Genil i Guadajoy, amb les Serralades de la Sub-bètica al sud. Dins la DO es distingeixen dues zones de qualitat superior: la Serra de Montilla i Moriles Alt, on la terra albariza proveeix les millors condicions per l’obtenció de vins excepcionals. En quan a varietats, parlem del regne de la Pedro Ximénez, on domina quasi en exclusiva.

Tot i la tendència d’increment actual en l’elaboració de vins tranquils, els que han gaudit des de sempre de més predicament a Montilla-Moriles han estat els generosos. I més en concret: els Fino, Amontillado, Oloroso i Pedro Ximénez. És per això que podem dir que per l’estil de vins, està agermanada amb l’arxiconegut Marco de Jerez. Pel que fa a les seues diferències podríem dir que front a la vocació exportadora de Jerez, els de Montilla han estat més comuns en el seu consum local i a la resta de l’estat. Per la varietat i el terroir, els vins elaborats baix la DO Montilla-Moriles poden guanyar suficient grau alcohòlic per ells mateixos, per sotmetre’s a les pràctiques enològiques d’allà (criança biològica/oxidativa) sense haver-se necessàriament de fortificar amb alcohol vínic, com sí passa a Jerez. D’igual manera, la pràctica totalitat de producció de Pedro Ximénez emprada a Jerez, ve de Montilla-Moriles, des d’on arriba com a producte intermedi. Per tant, ja sabem on estan els esperts en PX! Els PXperts

En definitiva, vins grans i genuïns, no tan coneguts com mereixerien, però amb la necessitat d’explicar-los degudament per entendre’ls, si volem arribar a estimar-los. Tanmateix, potser seria interessant i enriquidor comentar ara la seua diversitat, però no volem allargar tant aquest post i que acabe just fent l’efecte contrari. Així que us animem a endinsar-vos vosaltres mateixos llegint aquestes particularitats, molt ben descrites al seu propi web. Descobriu aquesta riquesa vitivinícola! Sorpreneu-vos dels matisos de cada estil! I no deixeu d’aprofitar per gaudir de la seues magnífiques aptituds gastronòmiques!

Tancarem ja, amb una ullada ràpida a cadascun dels cellers visitats en aquesta darrera edició del curs, sense entrar a aprofundir en el que vàrem veure o tastar, però amb una ressenya ràpida que permeta entendre llurs principals particularitats, o almenys les que ens resultaren més cridaneres. No ens deixarem l'enriquidor tast de vinagres, l'altra vesant de Montilla Moriles.

Respecte al curs, fou interessantíssim i estigué molt ben organitzat. T’atrapa i et fa estimar els valors d’aquesta zona vitivinícola. Tot plegat podem dir que s’emmarca encertadament en l’estratègia global der reversió de la tendència decreixent de consum i producció de les darreres dècades.

BODEGAS EL MONTE

Ubicada al Cerro del Majuelo, la zona més alta de Moriles Altos, i a un cup semi-soterrat de muntanya del SXVI, és a 1994 quan comencen a embotellar sota marca pròpia.  Apliquen tècniques ecològiques de coberta vegetal, i d’alçada de pols per protegir el raïm en època de desenvolupament del gra. Especialitzats en finos. I amb una gamma, ara en ple desenvolupament, a la qual anomenen “Ximenium”, que ja coneguérem a Vinoble.

BODEGAS DELGADO

El seu celler històric, fundat a 1874, es troba en ple casc antic de Puente Genil, ubicació que en si mateix ja transmet un bon grau d’autenticitat. D’entre els productes tastats, volem destacar un parell de vinagres que elaboren (Gran Reserva i Balsàmic al PX), sorprenents ambdós. I amb una immillorable relació qualitat/preu.

PÉREZ BARQUERO

Celler de referència, que pren el nom dels cognoms dels 3 germans que el fundaren a 1905. Actualment el grup empresarial inclou també a Gracia Hermanos i Compañía Vinícola del Sur. En definitiva, un dels grans i alhora ben recomanable. A més a més dels seus amontillado i oloroso -de llibre-, em varen tornar a sorprendre els tranquils (de tinaja i pasto), i l’espectacular sala de gerres, on tinguérem un Velo de Flor ben accessible; per poder observar de prop i oldre.

BODEGAS TORO ALBALÁ

L'Oli d'oliva (2). Qué és? Definicions bàsiques

Reprenem això de l’oli que dúiem entre mans! I quina millor manera de fer-ho que explicant que és? Potser us semble una obvietat, però seguiu llegint i ja direu la vostra al final...

Quan parlem d’oli d’oliva, sembla que ens referim al suc d’olives, però malauradament no és així. Com ja explicàvem en la presentació d’aquesta sèrie, el seu nom és tota una paradoxa, ja que s’ha tingut que anar completant amb apel·latius diversos, sols per demostrar l’autenticitat del que és.

Com s’obté? Si tot es fa correctament; sols es recull l'oliva de vol, sana, directament de l'arbre. Es transporta a l’almàssera, amb cura de no fer-la malbé, i en menys de 48 hores s’ha d’haver processat. I ja està! Haurem obtingut oli verge d’oliva... Així s’anomena a l’obtés a partir de l’oliva mitjançant procediments mecànics, però sense la intervenció de processos químics. Es tracta de suc pur de fruita, totalment natural, sense additius ni conservants, que quan expressa la màxima qualitat en les seues característiques físiques, químiques i sensorials, és considerat oli d’oliva verge extra per un panell de tast oficial, que així ho certifica. Si no aconsegueix aquest nivell màxim de qualitat, es considera simplement oli d’oliva verge.

Oli sortint de la batedora, després de la molta. Foto: Luís Silvestre

Però si les coses no s’han fet del tot bé, es probable que en aquest tast tècnic esmentat s’hagen detectat certs defectes -potser de vegades imperceptibles per a no experts-, amb la qual cosa l’oli passa a considerar-se oli d’oliva llampant (expressió originària pel seu ús primigeni per a ser cremat en làmpades d’il·luminació). L’oli llampant no es considera apte per al consum. I per a poder-ho ser, s’ha de sotmetre a un procés químic de refinat. Així, l’oli d’oliva refinat serà un greix inodor i insípid, que necessita de l’addició d’un poc d’oli verge per poder comercialitzar-se (generalment 10%-15%, per a sabor suau; o 40%-50% per a intens). I just aquesta barreja és la que gaudeix del nom més simple: oli d’oliva. -Personalment em sembla una presa de pèl als consumidors! Però ja sabeu allò de “eso es el mercado, amigo”...-

I així, per referir-nos a l’oli de veritat, al realment bo, al més pur i de major qualitat hem de dir cada vegada els cinc mots “oli d’oliva verge extra”. Així l’estalvi lingüístic va progressivament canviant-li el nom pel del seu acròstic -en castellà- AOVE.

Resumint, CATEGORIES DELS OLIS D'OLIVA:

• Oli d'oliva Verge Extra: oli d'oliva de categoria superior, sense defectes, obtingut directament d'olives i només mitjançant procediments mecànics.
• Oli d'oliva Verge: oli d'oliva amb defectes lleugers, obtingut directament d'olives i només mitjançant procediments mecànics.
• Oli d'oliva llampant: oli d'oliva amb defectes notables, obtingut directament d'olives i només mitjançant procediments mecànics. No apte per al consum directe. I per tant, no adquirible en botigues.
• Oli d’oliva: mescles d'oli d'oliva verge amb altres olis produïts mitjançant procediments químics, com per exemple el refinat del llampant.

Acabem ja, esmentant un parell de conceptes més que també us sonaran i són interessants conèixer:

"Showroom". Experiència Verema València 2023 (3 de 3)

Acomiadem la trilogia de l’Experiència Verema València 2023, amb el Showroom de divendres (1-Toro Albalá- i 2-Alenza-, si voleu accedir a les anteriors). I ho fem presentant un recull d'imatges comentades d’allò que tastàrem i ens resultà més interessant. L'ordre sols és per criteri cronològic! No penseu en classificacions...

De nou, al Columnari Malva-rosa de l’Hotel Balneari Las Arenas!
L'any passat ja vaig explicar que el lloc m'encanta...

D'entre els vins oferits per Marian Baldayo, representant a Wine Lands,
em quede amb aquesta garnatxa blanca "Libre y Salvje" de Cariñena.

Vàrem conèixer la gamma completa (dos negres, blanc i rosat)
del novedós projecte Masos, ja engegat a Guadalest

“Condado de Haya: Cata Histórica de Alenza”. Experiència Verema València 2023 (2 de 3).

Junt al del post anterior, el que presentem ací fou l’altre dels tasts comentats al que assistírem, la vertical històrica de cinc anyades d’Alenza, el gran reserva de ‘Condado de Haza’, un tast que ja es presentà en el mateix format un mes abans, durant l’edició del Madrid Fusión d’enguany.

Sols per esmentar alguns antecedents; del celler podem dir que en poc més de tres dècades ja està considerat tot un clàssic, ben reconegut pel gran públic. D’entre els quatre cellers de que disposa ara mateix la Família Fernàndez Rivera, Condado de Haza és el que ells anomenen “El Château de la Ribera”: 200 Ha. de vinya a la vora del Duero, en la zona burgalesa, que es va començar a plantar a 1987. I junt el casalot que domina la finca, l’altre protagonista -invisible des de fora- és un túnel excavat de 200 m, que s’endinsa baix la muntanya fins gairebé 30 m de profunditat.

Pel que fa al vi protagonista, és un parcel·lari de l'anomenada Viña Valera (a 800 d’altitud) del que sols es fan les anyades que es consideren de qualitat suficient -De fet, des de 1994 sols se n’han fet 11-. 100% tempranillo, fermentat amb tota la raspa, amb 36 mesos de criança en bóta, i que surt a la venda després del 5é any. I la curiositat que el fa especial és el seu nom, naixcut dels de la parella fundadora: Alejandro Fernández i Esperanza Rivera. Tanmateix, una de les filles, junt a un dels enòlegs de l’empresa, fou qui conduïren la xarrada.

L’ordre en el servei, de més vell a més jove, em semblà molt encertat, i el format màgnum també. No tant el fet, que ja s’intuí durant tota la sessió i que contaren al final, d’haver-los decantat tots el dia anterior.

Alenza 1995

Color teula de capa alta. Aromes florals, de fulla seca de tabac, fum, torrefactes. Entrada amb acidesa marcada.

Alenza 1999

Color

"Vinos para la historia, Toro Albalá". Experiència Verema València 2023 (1 de 3)

Fem avui una pausa amb això de l’oli que duem entre mans per tornar a ocupar-nos del vi. I és que com ja férem l'any passat (1 i 2), hem tornat a l’experiència Verema València d'enguany. De nou al Columnari Malva-rosa de l’Hotel Balneari Las Arenas. Així que anem a comentar el que ens hem dut d’allà. En 3 etapes, per no fer-les tan llargues: els 2 tasts comentats on estiguérem (el que ja esteu llegint i ‘Condado de Haya: Cata Histórica de Alenza Gran Reserva’) el passat dia 23 i el showroom del 24. Sens dubte, 2 dies més a l'any pel gaudi i l’aprenentatge, que ja han esdevingut adictius!

El tast 'Vinos para la historia' estigué conduit pel director comercial de l'empresa i l’enòloga de Toro Albalá, qui ha tingut que prendre el legat de l’icònic i ja octogenari Antonio Sánchez.

Aquest celler, ja centenari, té base a l'antiga central elèctrica d'Aguilar de la Frontera, i podríem dir que a més a més de fer bandera dels 3 fets diferencials de Montilla Moriles (PX-clima-sòl) són precursors amb la criança estàtica dels PXiménez de pansa. I amb això, amb el temps s'han anat guanyant la pàtina de prestigi de la que ara gaudeixen i poden presumir. De fet ja ens vàrem fixar en ells a Vinoble...

MIUT El Jabonero 2020

Començàvem amb aquest vi tranquil parcel·lari, que junt al de la vinya pren nom de l’acròstic que formen: Mimo, Identidad, Uva i Territorio. Tota una declaració d’intencions! Criança d’11 mesos amb mares, barrejada entre bótes de roure i gerres de fang, i on aquesta segona opció va guanyant percentatge en cada collita.

De color groc clar, lluent amb reflexes daurats. Punxenc, net i fresc en nas. Aromàtic, on dominen tocs cítrics i florals. Entrada en boca ben marcada. Untós i complex. Elegant.

Poley. Fino Lagar 10 años

Amb els Poley, entrem ja en terreny dels generosos. La reestructuració comercial dels darrers anys ha pres el mot Poley -nom d’Aguilar de la Frontera a l’època andalusí- per identificar tota aquesta renovada gamma.

L'Oli d'oliva (1). Una mica d'història

Dit i fet! Iniciem ací la sèrie ja anunciada de posts dedicats a l’oli. I quina millor manera de fer-ho, que amb algunes curiositats històriques? Allà anem, sense més preàmbuls...

Parlar dels orígens de l’oli és remuntar-nos als de la nostra pròpia civilització, amb les precedents que s’han succeït al voltant de la mediterrània. Els grecs li atribuïen a l’olivera origen mitològic, una creació de la deessa Atenea en oferiment a la ciutat que li donà -o de la que reb- nom.

Però el seu origen veritable és remunta molt més enrere de l’època hel·lenística! Sembla que fou durant el neolític, i a terres siri-palestines, quan l’ullastre (Olea sylvestris) va ser domesticat; iniciant així el camí en que esdevindria un dels conreus llenyosos més estesos de tota la conca mediterrània. I així, els fenicis, el gran poble comerciant de l'antiguitat, va portar el conreu de l'olivera (Olea europea) a les costes del sud de la península Ibèrica, cap al segle XI aC.

Amb Roma, el consum de l'oli d'oliva arribaria als confins de l'imperi i el seu comerç es va desenvolupar com mai abans. De fet, Bètica, la província romana que ocupava bona part de l’actual territori andalús, ja va ser la principal productora durant els segles d'esplendor de l'Imperi. De fet, Andalusia continua sent-ho en l’actualitat, i a nivell mundial.

Olivera de Pego, que potser siga la més antiga del terme...

Tanmateix la importància de l’oli trasbalsava ja el seu propi ús com aliment, fent-se servir com substancia medicinal, o cosmètica. Plini, l'historiador grec, l’utilitzava com a recepta per la longevitat. I a les termes romanes es feia servir per als massatges. En les uncions de les religions orientals, l’oli era un element primordial, i així és citat repetidament a la Bíblia. De fet, actualment encara s'utilitza en vàries cerimònies religioses catòliques. -Sí! Com els altres dos components de la Tríada-.

Les poques dades existents entre la caiguda de l'Imperi Romà i l’inici de l’edat mitjana indiquen que l'olivera es continuava conreant, però principalment per a l'autoconsum, podent concloure’s que la seua extensió fins i tot va entrar en retrocés. Una tendència que es capgiraria prompte, amb la irrupció dels àrabs i la seua cultura religiosa, que limita els consums de greix animal, centrant-se en els d'origen vegetal. I amb açò, durant l’època musulmana es van realitzar avanços agrícoles nombrosos, elaborant-se també multitud de tractats i textos sobre oleïcultura. Els segles han continuat passant, però poc s’ho ha notat l’olivera, un arbre extraordinàriament longeu que s’ha perpetuat com a protagonista dels paisatges mediterranis més característics. I així ens ha arribat a l’actualitat.

Una de les mostres paisatgístiques més icòniques, que fins i tot ha estat objectiu cinematogràfic, la podem trobar als territoris del voltant del Riu Sènia, amb la comarca del Maestrat i les veïnes del nord i l’interior. Allà podem trobar un paisatge bell i ple d’autenticitat que acull la concentració d’oliveres mil•lenàries més gran del món. A diferencia dels coneguts “mars d‘oliveres andalusos”, o altres zones de conreu intensiu, en el cas valencià les oliveres solen ocupar bancals amb marges de pedra seca, que explotats adequadament i de forma respectuosa són un eficaç agent enfront de l'erosió. Un paisatge agronòmic bell de reconeixement visual gran, sens dubte molt compatible amb el seu entorn de vegades forestal, i a qui també pot ajudar a protegir.

L'Oli d'oliva (0). Encontre a La Vall de Gallinera.

Com sempre em passa quan arribe a casa, tornant d’un esdeveniment interessant, al cap bullen les idees. I dins s’enfronten les ganes de compartir-ho bé, amb el temor de no aconseguir transmetre adequadament l’esperit de l’acte viscut. Dit això, anem a intentar-ho... I parlem avui de l’encontre professional entorn l’oli d’oliva de proximitat, celebrat a La Vall de Gallinera, baix la coordinació de Pep Romany. Pantejat com un diàleg entre productors, cuiners, formadors i un auditori, que estava ple de gom a gom.

Per parlar del contingut, segurament caldria compondre un text amb algunes de les idees i conceptes vesats, però pensant-ho bé... Quina millor manera, i més fidel de fer-ho, que esmentant-ho directament, tal i com s’ha dit? Tot i el risc que les frases puguen semblar lleugerament inconnexes, ací va un recull! Unes més obvies i altres més cridaneres: “La gastronomia és ara mateix un motor enorme de desenvolupament comarcal i l’oli és precisament qui cus aqueixa oferta”; “Aquest desenvolupament, fortament implantat a la franja costanera, perd el sentit sense els paisatges agronòmics de l’interior”; “l’oli d’oliva és l’únic greix extret directament d’un fruït, sense cap procés més procés més que el mecànic”; “El desconeixement varietal de l’oli de proximitat és enorme, també pels professionals del sector”; “l’oli d’oliva permet emprar-se més vegades que cap altre, i amb més temperatura, aconseguint així fregits de millor qualitat, ja que n’absorbeixen menys”; “l’opció de diferenciació varietal és un camí de futur”; “l’oli pot ser un gran ambaixador de la taula, però s’ha presentar adequadament”; “encara persisteix una certa por al coneixement, dins del propi sector”; ”el retorn de gent jove al camp es una gran oportunitat que cal aprofitar, per recuperar també coneixements quasi oblidats”. Clar que s’ha dit moltíssim més! Però no cal allargar-nos tant. Algunes frases ja són prou eloqüents per elles mateixes, i de ben segur que a algú li faran pensar...

De la paradoxa de l’enorme desconeixement popular que existeix sobre un producte tan proper també se’n ha parlat. L'oli, tan proper, que als nostres pobles encara és pensa més en el rendiment per quilo, que en la seua qualitat. I amb això, crida l’atenció l’absència d’una cultura consumidora exigent i crítica amb un producte d’ús tan quotidià.

Arribats ací, el lectors més espavilats ja s’hauran anat adonant de l’error que he vingut reiterant intencionadament fins ara, al referir-me al producte que ens ocupa com oli d’oliva, o simplement oli. Normalment “El nom fa la cosa”. Però dins dels productes gastro-alimentaris l’oli és la gran víctima, a la que s’ha tingut que anar vestint amb més i més apel·latius, per tal de demostrat la seua bondat, fins el punt que ja és més habitual oir referir-se a ell amb l’acròstic AOVE -premium, si encara en voleu un altre més!-. I sí, en aquest escrit sols ens hem referit als verges i verges extra! I no a l’oli d’oliva. -sense més cognoms- Això que prepara amb tanta rendibilitat la indústria química, i que podeu trobar ben disfressat al lineal de qualsevol súper... Què, on està la diferència? Per a avui anem a deixar-ho ací, que l’objecte del post que acabeu de llegir era un altre. Però agafem ara mateix el compromís, d’iniciar una sèrie de posts divulgatius on podreu conèixer aquesta i moltes respostes més. Sens dubte, l’oli paga la pena. I penseu que com a consumidors: Sense formació, no pot haver exigència!

Tanquem amb el programa i amb algunes imatges més -amb els urls dels productors, per si us interessen-...

Les imatges del dinar, molt encertat també, les podeu trobar a https://www.instagram.com/vicent_torres_/

"Los Arràez"

Tal con ja anunciàvem al final del post anterior, aquest el dedicarem a comentar els vins que ens presentà fa unes setmanes Carlos Falcó, sommelier i responsable comercial de Bodegas Arràez. Parlem d’un celler que està a La Font de la Figuera, a Terres dels Alforins, i per tant no podem començar sense esmentar aquest altiplà que voreja la Serra Grossa: un paisatge agronòmic ben conegut arreu del País; i molt lloat per la seua bellesa harmònica.

A Bodegas Arráez es deuria d’acudir amb helicòpter! I dic això perquè el conjunt de les instal·lacions ha pres la forma d’una enorme ampolla, especialment visible des de l’aire. Sí, ho haveu llegit bé! Una gegantina ampolla de vora 6.000 m², que mai ha parat de créixer...

Però baixem a terra, i comencem pel principi, esmentant les tres generacions que successivament han anat encarant el destí empresarial del celler:

• Antonio Arráez Garrigós el creà, a 1950.
• A 1980, amb Antonio Arráez Ibanco va arribar la industrialització i internacionalització de l'empresa.
• Per la seua banda, Toni Arráez Calabuig -director actual des de 2007-, ha renovat completament la imatge dels seus vins, apostant per un màrqueting fresc, modern i trencador, encarat a eixamplar encara més el volum de vendes, especialment entre nouvinguts al món del vi.

Com haureu vist, poden presumir d’haver anat adaptant-se amb èxit a cada cojuntura i a les exigències distintes de cada generació de consumidors succeïda. En quan als vins, ara mateix ofereixen un bon grapat de referències, tots amb el denominador comú d’aqueixa imatge desenfadada, atraient i fins i tot diríem: provocadora, molt ben dissenyada per encarar-se a un determinat target. Concret, però ben ampli.

A més a més de vins sense adscripció, elaboren a les DOP Valencia, Jumilla, Utiel-Requena, Alicante i Cava. I en el seu port foli, compten amb una garbera de referències amb noms que segur que us sonen: Mala Vida, Vivir Sin Dormir, Bala Perdida, Vividor, La Madriguera, Cava Sutra, Minimo, Canallas, Hu-Ha (El “Tecno-Vi” de Ximo Bayo), Miss Tela, Eduardo Bermejo (una dedicatòria al dissenyador de moltes d’aquestes etiquetes). O Fins i tot cervesa, negoci al que també varen entrar fa uns anys, comprant la cervesera ‘La Socarrada’.

Tanmateix, aquest lideratge en vendes resulta sempre molt difícil de compatibilitzar amb la imatge d’un elaborador de prestigi, amb productes acurats. I justament en aqueixa direcció, a 2018 van llançar un projecte, presentat aleshores com el més personal de Toni: Los Arráez. Es tracta d'una gamma de vi més treballada, especialment diferenciada a la resta del produït al celler. I que està formada ara mateix per vins emparats per la DO València que volen donar protagonisme a algunes de les varietats autòctones, o desacar algunes vinyes pròpies especialment escollides.

Los Arràez. Malvasia 2021

100% Malvasia de

#PanelVeremaAlicante. Sessió de tast 22/12/2022.

 

Tot seguit, les ressenyes dels vins del darrer tast de 2022 del Panell Verema d’Alacant. En aquest cas fou al Restaurant “La Cuina de Nico”, on en acabar menjarem molt bé, per cert. Com sempre, podreu trobar aquests mateixos comentaris, enriquits amb els d’altres usuaris a https://www.verema.com/usuarios/vicent-torres

PLUMA BLANCA 2021. DO Rueda

Bodegas El Inicio és la iniciativa de 3 amics -i ara socis- que des de 2007 creen un celler a Peñafiel, des d’on han anat cercant després altres elaboracions en distintes zones vitivinícoles. Pluma Blanca és un dels dos que elaboren baix la DOP Rueda, concretament a  Nava del Rey, i sota els criteris de l'agricultura ecològica.

Vi jove mono varietal de Verdejo, fermentat en dipòsit, i amb remogut diari per generar cremositat.

De color lleugerament daurat lluent molt clar. Molt aromàtic, destacant la part floral (tarongina), de fruita (de pinyol i cítrica) i les notes anisades. Entrada en boca secant i una mica alcohòlica, acompanyada novament per la sensació cítrica ja mostrada en nas. Acidesa marcada.

RAMÓN BILBAO VERDEJO 2021. DO Rueda

Fundat a 1924 per Ramón Bilbao (Etxebarri 1876 - Haro 1929), el celler homònim forma part des de 1999 de Zamora Company, l’empresa d’origen murcià que s’inicià amb Licor 43 i que ara distribueix un port foli de més de 15 marques, operant a més de 80 països. Tot i el caràcter riojà de la marca, des de 2016 disposen d’un Celler a Rueda des d’on elaboren el seus blancs.