L'Oli d'oliva (3). La matèria primera: olives i varietats

Reprenent l'assumpte de l’oli, avui li tocarà a la matèria primera: l'oliva, fruit de l'olivera (Olea europaea L., família Oleaceae). Parlarem d'ella, però sense entrar en tecnicismes botànics. La intenció és més bé fixar-nos en la seua diversitat varietal, defugint també de reculls exhaustius amb les característiques pròpies, i organolèptiques, que pot aportar cadascuna. La idea és esmentar les varietats existents més a prop nostre, per tractar d'ajudar a crear certa familiarització amb els seus noms.

I és que,... Sabíeu que el País Valencià és el lloc més prolífic del món en densitat varietal d’olives? Quan parlem de líders en producció, sens dubte pensem en els mars d’oliveres andalusos. Però el que no resulta tan conegut és que ací ho som en diversitat. En les comarques valencianes es troba la major distribució varietal coneguda. Ben diferenciada, i procedent del llegat històric i multicultural que arrossega el nostre camp.

En base a açò, n’hi ha un estudi de la Universitat Politècnica de València i la Conselleria d'Agricultura, on s’han catalogat fins 45 varietats d'olives autòctones. A més a més d'establir el perfil fisicoquímic dels olis, l'estudi ha permès conèixer tant el rendiment industrial teòric de cadascuna de les varietats, com els seus perfils de tast. Conclou que els olis valencians, junt a la seua qualitat gran, es caracteritzen per un nivell de fruitat mitjà alt, un elevat contingut en polifenols i una estabilitat enorme envers l'oxidació. Tanmateix entre les varietats més destacades esmenten la Xanglot Real, la Canetera i la Borriolenca. I també la Serrana d'Espadà, l’Alfafara, la Blanqueta, la Vilallonga, la Callosina i la Rojal.

A més a més de la varietat, el grau de maduració del fruit també resulta determinant

No volem avançar-nos al proper post d’aquesta mateixa sèrie, que dedicarem a les certificacions de qualitat, però hem de fer referència a la Resolució que concedia la protecció transitòria a la Denominació d'Origen Protegida «Oli de la Comunitat Valenciana» per dir que s’incloïen les varietats: Mançanella Villalonga, Blanqueta, Farga, Serrana d'Espadà, Morruda, Cornicabra, Alfafara o Grosal, Xanglot Reial, Rojal, Canetera, Nana, Arbequina, Empeltre, Cuquillo, Sollana, Callosina, Llumeta, Millarenca i Borriolenca.

Amb un producte a obtenir, des del punt de vista organolèptic i seguint el mateix text: d'aromes afruitades d'olives verdes i altres fruites, com ametlla, plàtan, herba verda, etc.; D’intensitat molt elevada, i amb matisos d'amargor i picant, entre nivells mitjans a lleugers; I equilibri gran, entre el sabor i les intensitats d'amargor i picant.

Posteriorment s’aprovà el plec de condicions corresponent, on s’establien les varietats amb que podien obtenir-se els olis a certificar per aquesta DOP, segons la corresponent participació mínima: Serrana (20-40%), Villalonga (20-40%), Farga (10-25%), Blanqueta (10-25%) i Morruda (5-10%). Un "sense-sentit", tan contradictori amb els paràgrafs precedents, que no s’ha pogut sostenir en el temps i ja és història! Com ja havem avançat, a la propera ho explicarem...

L'última de les relacions varietals que citem la prenem d'Olis de Diània, segurament la associació que millor representa ara mateix una estructura organitzativa implicada en posar en valor el tema que ens ocupa. Entre els seus productors, de l'àmbit de les Comarques Centrals, exemples d’innovació, desenvolupament de qualitat i sostenibilitat, podem trobar que treballen bàsicament amb: alfarenca, blanqueta, mançanella, picual, genovesa, cuquello, grossal i també arbequina.

Sens dubte un escenari molt interessant i ple de possibilitats ben a prop de casa nostra, tant per a olis mono-varietals com per a cupatges originals i ben complementats! Si us interessa aprofundir en aquesta matèria, ací podreu trobar una infinitat de varietals, amb sinonímies. Són molts noms, probablement nous i difícils de retenir. Però queda molt per fer, també en el món de l’oli! Segur que algunes varietats de raïm per a vi són més llunyanes i ja us sonen molt més...

Posts precedents d’aquesta sèrie:

-          Encontre de La Vall de Gallinera del passat 6 de febrer

-          Curiositats històriques

-          Definicions. Tipus d’oli