L'Oli d'oliva (2). Qué és? Definicions bàsiques

Reprenem això de l’oli que dúiem entre mans! I quina millor manera de fer-ho que explicant que és? Potser us semble una obvietat, però seguiu llegint i ja direu la vostra al final...

Quan parlem d’oli d’oliva, sembla que ens referim al suc d’olives, però malauradament no és així. Com ja explicàvem en la presentació d’aquesta sèrie, el seu nom és tota una paradoxa, ja que s’ha tingut que anar completant amb apel·latius diversos, sols per demostrar l’autenticitat del que és.

Com s’obté? Si tot es fa correctament; sols es recull l'oliva de vol, sana, directament de l'arbre. Es transporta a l’almàssera, amb cura de no fer-la malbé, i en menys de 48 hores s’ha d’haver processat. I ja està! Haurem obtingut oli verge d’oliva... Així s’anomena a l’obtés a partir de l’oliva mitjançant procediments mecànics, però sense la intervenció de processos químics. Es tracta de suc pur de fruita, totalment natural, sense additius ni conservants, que quan expressa la màxima qualitat en les seues característiques físiques, químiques i sensorials, és considerat oli d’oliva verge extra per un panell de tast oficial, que així ho certifica. Si no aconsegueix aquest nivell màxim de qualitat, es considera simplement oli d’oliva verge.

Oli sortint de la batedora, després de la molta. Foto: Luís Silvestre

Però si les coses no s’han fet del tot bé, es probable que en aquest tast tècnic esmentat s’hagen detectat certs defectes -potser de vegades imperceptibles per a no experts-, amb la qual cosa l’oli passa a considerar-se oli d’oliva llampant (expressió originària pel seu ús primigeni per a ser cremat en làmpades d’il·luminació). L’oli llampant no es considera apte per al consum. I per a poder-ho ser, s’ha de sotmetre a un procés químic de refinat. Així, l’oli d’oliva refinat serà un greix inodor i insípid, que necessita de l’addició d’un poc d’oli verge per poder comercialitzar-se (generalment 10%-15%, per a sabor suau; o 40%-50% per a intens). I just aquesta barreja és la que gaudeix del nom més simple: oli d’oliva. -Personalment em sembla una presa de pèl als consumidors! Però ja sabeu allò de “eso es el mercado, amigo”...-

I així, per referir-nos a l’oli de veritat, al realment bo, al més pur i de major qualitat hem de dir cada vegada els cinc mots “oli d’oliva verge extra”. Així l’estalvi lingüístic va progressivament canviant-li el nom pel del seu acròstic -en castellà- AOVE.

Resumint, CATEGORIES DELS OLIS D'OLIVA:

• Oli d'oliva Verge Extra: oli d'oliva de categoria superior, sense defectes, obtingut directament d'olives i només mitjançant procediments mecànics.
• Oli d'oliva Verge: oli d'oliva amb defectes lleugers, obtingut directament d'olives i només mitjançant procediments mecànics.
• Oli d'oliva llampant: oli d'oliva amb defectes notables, obtingut directament d'olives i només mitjançant procediments mecànics. No apte per al consum directe. I per tant, no adquirible en botigues.
• Oli d’oliva: mescles d'oli d'oliva verge amb altres olis produïts mitjançant procediments químics, com per exemple el refinat del llampant.

Acabem ja, esmentant un parell de conceptes més que també us sonaran i són interessants conèixer:

-   - Extracció en fred: quan és vol aconseguir la màxima qualitat, l’oli s'elabora tenint cura que en cap moment del procés la temperatura no passe de 27ºC. Així conserva millors propietats gastronòmica i organolèptica, ja que els components intrínsecs responsables d’aromes i olors són volàtils, amb molta facilitat per evaporar-se. Lògicament, amb menys temperatura, es produeix menys quantitat, però de més qualitat. Per això, un oli d'oliva verge extra elaborat en fred compta amb més diversitat i intensitat d'aromes, esdevenint una exquisidesa autèntica.

-  - L'oli de pinyolada d’oliva, o oli de sansa (orujo, en castellà): és el que s’extreu de la pinyolada de les olives després de la primera premsada. Sols es pot extreure amb l’ajuda de solvents químics. I tot i que ja no es pot anomenar legalment “oli d’oliva”, una vegada refinat i barrejat amb oli verge d’oliva també es pot trobar en botigues, destinat al consum humà.