MENTRE EL COMERÇ LOCAL AGONITZA: Reflexions des d'una peixateria

Servisca aquest document per a deixar-ne testimoni: 4 de gener de 2025, tanca l’última peixateria de Pego. I per posar en context a qui ens llegisca des de lluny, direm que no parlem d’un poble menut perdut entre muntanyes. Pego, a la Marina Alta, és una població valenciana de volum mitjà (ara mateix 10.632 habitants, segons l’INE), situada a 20 i 24 km respectivament, de les llotjes de Gandia i Dénia. Escric açò amb gran tristesa, quasi la mateixa que m’ha envaït en endur-me la darrera venda que els quedava: 410 g de galeres. Sé que no eren de prop -ja m’ho ha dit el titular, ara jubilat, com a peixater honest que és-. Com la resta del sector primari, el món de la pesca també està rebolicat, però això és un altre assumpte. 

El mal del cas és que no és un simple negoci més, no es tracta d’un fet aïllat. I la pena expressada, que m’ha fet escriure açò, ve per tornar a presenciar una fita més d’aqueix enderroc progressiu del que era un teixit comercial vigorós, el d’un poble realment viu. I del que a poc a poc no van quedant més que records d’infantesa. Una fita més enrere, la podem trobar en el tancament del ja oblidat mercat municipal. Quanta activitat desapareguda! Comercial, social... Enyorança de vida de poble sana, en definitiva! Ara, quan els mercats que van aconseguir sobreviure tornen a gaudir d’un nou moment d’auge -quasi sempre amb ajut de l’hostaleria-, el de Pego roman ben mort i soterrat. Capítols que ens porten a preguntar-nos sobre el futur real dels pobles en situació similar. Aquest, i altres, on tota classe de botigues van tancant de manera progressiva, sense relleu generacional, ni cap altra solució de continuïtat. Quina serà la següent desaparició, els forns? Alguns dels pegolins ja es publiciten als portals immobiliaris. Quina llàstima! Les generacions futures no saben el que van perdent-se...

L’objectiu d’aquest text no és assenyalar responsables; d’una manera o d’altra tots ho som. Ni tampoc trobar la solució màgica, que segurament ningú té. N’hi ha prou amb expressar una opinió personal que mostre una situació ben preocupant, i ens faça pensar al respecte. Arribats ací, segurament la primera pregunta que caldria fer-se seria: per què mentre les xifres de persones joves aturades continuen resultant esgarrifadores, els negocis locals -i també del sector primari en general- perden continuïtat? Igual ací l’administració està fallant, per no engegar polítiques afavoridores d’una rendibilitat més atractiva, per a determinades situacions. Sabem que es fan campanyes de suport al comerç local -I estan bé!-, però també que per elles mateixes no revertiran cap situació.

Resulta obvi que el model urbanístic generalitzat en les darreres dècades tampoc ha ajudat gens, fent que els centres urbans dels pobles s’hagen buidat. Els seus habitants -moltes vegades els de major capacitat adquisitiva- s’han anat desplaçant a les perifèries, on abans hi havia terres de conreu, seguint el model estatunidenc de “cotxe per a tot”. El cas pegolí encara és pitjor; els successius governs municipals de l'últim quart de segle han estat donant carta blanca per edificar en Sòl No Urbanitzable, la qual cosa encara ha potenciat més la diàspora pel terme. En definitiva, una sèrie de circumstàncies afavoridores de buidar els pobles, afavorint paral·lelament i encara més, la comoditat de comprar en grans superfícies, vertaderes guanyadores de la situació generada. Acaparadores fins i tot del temps de lleure de les persones.

2 presentacions en 1: Associació de Xarcuters Artesans de la Marina/"Porca Miseria" (Xesc Reina)

La sala d’actes del polivalent Guillem Agulló de Gata, es va quedar menuda ahir per acollir l’expectació enorme despertada per una presentació doble: Per una banda, el llibre “Porca Miseria”, del reconegut mestre xarcuter, Xesc Reina; I per altra, la de la recentment creada associació “Xarcuters Artesans de la Marina”. Però anem per parts...

Obria l’acte Pep Romany, qui oficià de mestre de cerimònies.

El Celler de Can Roca. 31/11/2024. Un temple gastronòmic (però també del narcisisme -i al cub-)

Parlem d'El celler de Can Roca "Best of the best", òbviament les perspectives eren altíssimes. Havien de ser-ho! Les màximes, esperant gaudir d’un nivell de perfecció insuperable. I per si fora poc, els precedents encara li donaven més valor, si cap: 3 vegades a portes de poder anar-hi. Amb la reserva aconseguida just un any abans. I després d'un dia travessant el País, sent testimonis directes d’una desgràcia a tots els nivells i sense precedents... 
I així va ser: una experiència única i inoblidable. Però també hi va haver ombres, o aspectes que no van estar a l’altura, almenys des del nostre punt de vista. I així volem compartir-ho, per què sembla que quan algú obté certs reconeixements ja no li se puga dir ni pruna. Ja fa massa anys que la premsa gastronòmica va desaparéixer, esdevenint un exèrcit dòcil d’aduladors.
A nosaltres ens van agradar moltes coses, però altres no tant i algunes no gens. Amb una sensació final lleugerament agre-dolça, i en certs aspectes una mica contradictòria.

• El millor: l’execució impecable de la gran majoria de plats, tècnics i preparats amb perfecció, en bona part plens de sabor i amb intencions sorpressives. La llargària de l'àpat, incorporant molts plats històrics com a aperitius. La cristalleria on se serví cada vi de l’harmonia gastronòmica fou un vertader plaer. I l’espai i atencions, en general, també.
• El pitjor: l'organització del servei, una mica desordenada, excessivament canviant i irregular; sense servir-se les copes a taula, per exemple. L’excés i constància d’ensuperbiment dels 3 germans s’endú l’autenticitat d’un relat al qual fa perdre la part més honesta i emotiva. I una última opinió, no per anecdòtica menys ressenyable: amb els preus a què cotitzen, tant el menú com de maridatge! Que ridícul resulta que et cobren a banda l’aigua i els cafés...

El ròtul de la façana, el pati d'entrada i el celler, ben emblemàtics tots 3.

Quadern de viatge. Grècia 2024

Hem estat trepitjant terres gregues durant vora deu dies. D'Atenes a Metzovo i de Skòpelos a Olímpia. Grècia central, Tesalia, Illes Espòrades, la península del Peloponés, Attika... ; i de tot això ací teniu el nostre comentari, òbviament eno-gastronòmic:

Sí, allà també fa tanta calor com ací, o més! Per això resulta molt d'agrair quan et reben amb una botella, o pitxer d'aigua, a qualsevol lloc on pares. Vénen a prendre't nota ja amb l'aigua, sent aquesta una primera consumició generalment sense càrrec.

Considerada bressol de la civilització occidental, Grècia també és en bon grau la responsable de l’expansió originària del vi al voltant de la Mediterrània, i actualment una productora notable. No obstant això, l'establiment de les DDOO és relativament recent i encara es consumeix molt de vi a granel, amb la limitació de qualitat que això suposa. A més a més d'anar tastant vi del territori recorregut, assistirem a una sessió de tast comentada a Nafplio, a Karoronis Wine Shop, amb alguns vins grecs representatius, per varietat i origen: un Moschofilero de Mantinia (aromàtic i amable), un Assyrtiko de Santorini (mineral i amb caràcter), un Rosé Agiorgitiko de Nemea (agradable llepolia) i un Agiorgitiko de Nemea (fruitós i lleuger).

De la resta del periple, podríem fer menció especial d'una Malagousia del Parnàs (seca i fragant); d'un Xinomavro reserva, parcel·lari de vinyes velles, d'Amyndeon que fa Alpha Estates (complex i delicat); N'hi hagué també de varietats franceses, que en determinades zones són les predominants: un Cabernet Sauvignon-Syrah de Meteora, i un Cabernet Sauvignon-Merlot de Metsovo, però sense cap aspecte destacable. El vi de Retzina també l’havíem de tastar, però llevat de la curiositat que suposa tampoc té res més que el faça especialment atraient (més aviat al contrari). Igual que un Sparkling Rosé Limniona-Assyrtiko que tastàrem, l'únic que caigué d'aqueix estil. Més equilibrat ens semblà un Assyrtiko de Drama. Ens equivocàrem demanant un Xinomavro Rosé de Thessaloniki, que resultà ser abocat -aquestes coses també passen-. I finalment, de Creta, l’illa on produeixen el 20% del vi de tota Grècia, tastàrem un Vidiano (fresc i cítric). Com haureu vist, anàvem centrant-nos en monovarietals i terroirs, pretenent obtenir referències més clares amb què poder aprendre alguna coseta dels vins d'allà, en tan poquet temps.

Passant a l'oli, ens resultà cridanera la seua absència en quasi tots els àpats. En tenen molt i de qualitat excel·lent, a més a més que resulta evident que el fan servir per a cuinar, però sols en un dels llocs visitats el vàrem veure damunt la taula.

Verdura! Molta verdura, i bona... Amanides que surten ja molt ben guarnides. Podem destacar el bé que preparen els fongs, els cogombres, i de manera molt especial l’albergínia, amb una factura perfecta en cadascun dels plats on ens l'hem trobada, que no són pocs. També treballen molt i bé la pasta bric. Però tot i la distància, les similituds amb la nostra cuina tradicional també són evidents: O qui, en assaborir una dolmadakia no ha pensat en una pilota de putxero?

Pel que fa a la coneguda mussaca, té una història ben peculiar, i no tan tradicional com es considera, que dóna per parlar-ne... Al marge de si du creïlla, i/o tomaca, o del tipus de carn que s'empra, tothom la té com a plat emblema de la cuina tradicional grega. Però en realitat es tracta d'una tradició de menys d'un segle d'història. I si no, com podria un plat tradicional Grec, arrelat en la cuina mediterrània, dur una salsa creada a França el S XVII? En realitat la mussaca, tal com la coneixem i al marge dels precedents que puga tindre, és una creació del cuiner i divulgador gastronòmic Nikólaos Tselementés. Aquest personatge, acabat de formar a centre-Europa que va desenvolupar part del seu treball als Estats Units i ben reconegut a Grècia per les seues publicacions, se'l considera el responsable de la renovació de la cuina grega durant la primera meitat del S XX. A casa en som ben aficionats quan ve el temps de les albergines -algunes amistats ho saben bé- i sempre fem per millorar-la, motiu pel qual teníem un interés especial en anar tastant i comparant-ne. En línies generals, no és que ens hagen decebut totalment, però també és cert no hem trobat un espill on mirar...

Sobre el peix, ens encantà un plaki de bonítol menjat a vora mar. I respecte a la carn, destacar les graellades de més al nord (Meteora) i la zona de Grècia ja més balcànica (Metzovo).

Un parell de projectes singulars

Fa just un any us parlàrem de “La Potingues”, una botiga de productes ecològics de Pego, que començava a mostrar-se molt activa en el terreny gourmet. I un any després tornem a fer-ho, amb aquesta opció ja plenament consolidada pel naixement d’El Raconet de la Potingues, l’espai gastronòmic de dins de la mateixa botiga, on poder assaborir -a més d’adquirir- una bona gamma d’especialitats gastronòmiques. Una opció singular on, tot i no haver cuina, hom pot gaudir d’un àpat fred amb molt bones opcions, minoritàries i originals, com els vins que tenen, tant per ampolla sencera, com per copes soltes. Un raconet, un lloc íntim i obert, amb poc espai però amb molt bon ambient, defensat amb solvència per Diana i Xavi.

Sent així, dilluns passat acollien la presentació d’un altre projecte ben singular: ‘Aretheal’, l’aventura personal de Marc Aguiló, centrada a vinificar tres parcel·les situades en els Colls de Porrera, dins la DOQPriorat. El mateix Marc estigué allà, per presentar-nos aquesta proposta: parlant-nos de les seues produccions limitades de vinyes singulars, cercant l’essència prioratina. De la seua passió i respecte per la terra. I clar... dels vins que fa!

En tastàrem 7, que s’acompanyaren de distints àpats:

LA GAMBA TASTA II. Formatge i vi

En pocs dies, la Filà Al-Hagamba Muza, de Pego, tindrà l'honor de presentar un esdeveniment especial: els 26 formatges amb DOP de tot l'Estat, acompanyats pels estils de vi de Montilla Moriles. Amb l'objectiu de donar-los a conèixer, ja vam preparar breus ressenyes individuals per a la pàgina de Facebook de la Filà, les quals es van publicar diàriament al llarg del mes de març. Ara, volem compartir aquest material amb tots vosaltres en forma de recull. Tot i que pot semblar extens, creiem que serà molt il·lustratiu:

Començant pel principi, amb les definicions, direm que una Denominacio d’Origen Protegida és com un segell d'autenticitat regulat per la legislació europea, que certifica que determinats productes agroalimentaris provenen d'una regió específica, i han estat elaborats amb l’excel·lència diferenciadora i les tradicions locals que els fan únics.