De cap de setmana per Mallorca

Fa unes poques setmanes hem tornat a estar a l'illa gran de les Balears; una estada que sempre ens reporta sensacions molt especials, i que per tant considerem del tot recomanable en si mateixa, sobre tot si evitem els mesos d'afluència turística massiva. Però deixant de banda açò i centrant-nos en el que ací ens sòl ocupar, també hem viscut algunes experiències eno-gastronòmiques que considerem que val la pena compartir.

Butxet Viticultors S.A.T. El recorregut que hi va de Marratxí a Muro sense tocar autovia està farcit de camins des d'on es pot gaudir d'uns bons paisatges de la plana mallorquina. Bancals d'oliveres, de garrofers i de correus efímers barrejats amb vinya (no oblidem que durant aquest trajecte travessem les DDOO Binissalem i Pla i Llevant). Però una vinya que sembla un jardí immens, tota sobre espatllera i amb un traç de rectes perfectes, aparentment molt ben treballada.
El celler on estiguérem fou el dels Butxet, i allà fórem rebuts per Llorenç Perelló, el Butxet fill, qui ens ensenyà la vinya jove que envolta el celler i les instal·lacions on fan els seus vins. Ens parlà de la bondat del microclima on estan, afavorit per la regulació tèrmica que exerceix S'Albufera de Mallorca, ben pròxima al celler. També ens contà que han optat per les varietat autòctones blanques però que han preferit les foranies pel que fa a les negres, que segons la seua opinió donen millors resultats. I en quant a la comercialització, de com els productes balears tenen un valor afegit a països com Alemània per eixample, però no a la resta del Estat Espanyol, on son vists com un simple competidor més. Que amés a més està desfavorit pels condicionaments logístics de la insularitat, que no fan més que encarir el producte.
Durant la visita ens oferí tastar dos dels seus cinc vins: el 'Va de blanc 2012', cupatge de Giró Ros (50%), Prensal Blanc (40%) i resta de Chardornay i Viognier, amb una petita proporció d'aquests criada en bóta durant 9/12 mesos. Segons ens contà, la intenció és aconseguir un vi que combine la frescor, mediterraneïtat i bon beure amb la complexitat i l'elegància. Des del nostre punt de vista ho aconsegueix molt bé, i per tant ens agradà moltíssim. No podem dir el mateix del Cabernet, ni del Merlot que tot i ser uns vins més que correctes, no els hi trobàrem cap aspecte especialment destacable.

Sa Fonda, Muro (tradició mallorquina). Dit pels propis illencs, Muro (6.963h.) és un dels pobles on millor es conserven algunes de les tradicions mallorquines. Al mateix centre de la vila i junt a l'espectacular església parroquial, o Antic Convent dels Mínims, hi ha un lloc discret pel viatger on poder gaudir part d'aquesta essència mallorquina pel que fa a la seua vessant gastronòmica: frit de matança, frit mariner, llengua amb caparres, anguiles frites amb salsa, xulles al caliu, caragols, 'caminantes',... son alguns dels plats dels que hi poguérem trobar.
A més d'aquestes preparacions, el local és d'estètica simple i no té cap atractiu especial, llevat de la graella de llenya, i el servei de taula és ben senzill però els seus plats són ben honests i plens d'autenticitat. Així doncs, una visita per ací potser siga una bona manera d'iniciar-se en les especialitats locals.


Santi Taura, Lloseta (el secret de l'èxit). Al bell mig de Lloseta (un municipi d'interior de menys de 6.000 h.) hi ha un restaurant gastronòmic que sempre està ple. Mentre molts dels cuiners locals que presentaven ofertes similars han tingut que emigrar a zones més turístiques, o fins i tot tancar el negoci, Santi no pot abastir la totalitat de les reserves sol·licitades... -Per què?- Allà anàrem, a conèixer el secret de l'èxit: i ens trobàrem un local ple fins la bandera, com ja hem dit, i sense carta, on sols es serveix un menú gastronòmic únic que canvia setmanalment, amb aperitiu, 3 entrades , 2 principals, postres i café amb petit fours, cadascun amb el seu servei, per un ajustadíssim preu de 33€.
Santi no és el primer que treballa amb aquesta fórmula, quelcom que ben mirat suposa un fum de avantatges: permet ajustar preu per economia d'escala i estacionalitat de productes, fa que el propi xef es puga ocupar d'atendre personalment als comensals amb més tranquilitat ja que suposadament el gros de la feina ja està feta i no s'espera cap sorpresa ni entrebancs. Per tant, és tracta de cuina de mercat, ben feta i creativa però ben arrelada amb productes i inspiració en la tradició mallorquina, amb un toc especiat ben marcat (anís, fenoll, cilantre,...) que els imprimeix la personalitat de l'autor.  I així doncs, fem una repassada al menú que ens tocà a nosaltres, fent uns breus comentaris a peu de foto a diferència d'altres vegades, ja que no serà probable que algun lector es trobe amb el mateixos plats.
Acompanyem també les dels dos vins que ens sorpreguéren. Hi hagué també dos més ,negres ambdós, però passaren sense pena ni glòria....

Oli i pa d'elaboració pròpia, tot un detall... 

'Mongetes blanques, miso i foie'. Una crema de sabor intens i alhora elegant. 

Cornet 2012, Malvasia de Banyalbufar, de la Serra de Tramuntana.
Fet amb vinyes pre-fil·loxèriques recuperades per aquest celler cooperatiu: -Brutal! 

Pa amb oli , cansalada ibèrica Joselito, carxofes i mahonés curat. Encertada combinació, encara que el nom pot ser no tant, ja que estava més prop d'una coca ben cruixent que de l'anomenat 'Pa amb oli'.

'Pastanagó, bròquil i cacauets'. Una manera diferent de prendre aquestes verdures,
senzilla, alhora que original i ben bona.

'Croqueta invertida de peix a la mallorquina'. Sens dubte aquest fou un dels plats que més elogis s'endugué dels comensals. Una explosió de sabor junt a una combinació encertada amb bon contrast de textures.

'Càntara, arrossejat i allioli de safrà'. Peix amb tractament excepcional,
ben acompanyat de fideus, pèsols i favetes.

 'Costellam de porc, xirivies i shiitakes'. Probablement el plat més fluix de l'àpat.

Dolç des Morro de Vins Miquel Gelabert. Era el moment de les postres, i aconsellats
pel sumiller ens deixàrem acompanyar per aquesta raresa local que allà anomenen 'vi bollit'.
És un vi dolç (meitat de Callet i meitat de moscatell) que s'obté sense afegir alcohol
ni sucre, sinó amb una vella tècnica de reducció del most per calor. 

Els formatges són l'opció que s'ofereix d'allargar el menú.

'Bombó mallorquí, garroves i taronja amarga''. Gelat artesà de tradició illenca amb introducció interessant d'altres sabors també ben coneguts, però que aporten la nota creativa: la garrofa i la taronja amarga.

Productes locals (el suggeriment inevitable). Resulta prou comú veure la gent que torna a la península ben carregada de caixes d'ensaïmades de tots el gustos i sabors, però... Quantes d'aquestes persones n'han pres de llises (sense farcir), acabades de fer en un forn artesà? Us ho recomanem com un autèntic plaer que tampoc us deveu perdre, ni aquest ni el de gaudir d'altres de les especialitats panaderes salades.
O el de fer una passejada per un mercat de diumenge, gaudint dels productes que ofereixen directament els camperols, tan siga els vegetals que dóna la terra com els produïts amb els porquets que en ella s'hi crien (sobrassada, camallot,...). 

Ensaïmades individuals i llises, sense res dins que modifique el sabor original.

Les carabassetes són una més de les múltiples especialitats panaderes que també hi podreu trobar.

Tomaques, del mercat de Santa Maria del Camí.

Més tomaques, aquestes del de Llucmajor.