Tast#99. BRISATS. LA TRADICIÓ RECUPERADA. (1/2)

Just d’ací un mes -darrer divendres de setembre- començarem amb la 15a. temporada de tasts, que ara sí, sembla serà del tot normal. Tanmateix, per a aquesta sessió -ja la 99-, estem preparant un tast de vins brisats. Sí, brisats! Ni 'orange' (terme creat per l’importador David Harvey, a 2004); Ni la traducció simplona 'taronja' o 'naranja'; Ni tampoc 'skin contact', expressió que més bé sembla treta d'un anunci de profilàctics. No cal! Ací ja feia segles que teníem una paraula ad hoc, alhora definitòria, expressiva i ben bonica: BRISATS.

Els brisats són vins de varietats blanques que han fermentat amb la pell. Sí, així de senzill! Un vi brisat és un blanc que s’elabora seguint un procés similar al que es fa servir pels negres, deixant que fermente amb la seua brisa. És a dir, collim raïm blanc i, en lloc de premsar-lo i fermentar el most net a baixes temperatures, es fermenta i macera tota la pasta, la qual cosa fa que el suc estiga en contacte amb pells i pinyols. És per això que són blancs d’estil oxidatiu, amb més color i estructura. Sorprenents, molt complexos i terriblement gastronòmics.

Amb els brisats, parlem d’una manera ancestral de fer vi, que ara mateix va assolint cada vegada més notorietat. I agafant una certa importància i interès, especialment entre els viticultors ecològics, biodinàmics i naturals. Aquesta tècnica proporciona una forta extracció de les substàncies que hi ha a la pell del raïm blanc, amb un augment de color que en la major part d'ells els apropa a tonalitats ambarines. Fins i tot, alguns dels brisats que trobem al mercat no es clarifiquen, mantenint la terbolesa dels vins en rama.

Aquesta major concentració de substàncies aromàtiques els dóna una major riquesa i complexitat. Ara bé, la sensació que en general més els diferencia dels blancs és la intensitat gustativa. Tot i que sòl ser no tan fina, amb menys frescor. I on poden haver-hi tannins, que aporten certa sequedat i amargor, junt a la possible presència de notes herbàcies. De tota manera i com amb la resta de productes, no hi ha dubte de que els actuals brisats són més refinats i bevibles que no pas els que s‘elaboraven antigament. De fet estan reviscolant amb força, després d’haver travessat uns anys d’ostracisme on se’ls considerava massa rústics.

Tot i que els que presentarem al tast anunciat seran de Catalunya, que és on tenen més predicament, al País Valencià també n’he podem trobar de ben interessants, i ja coneguts. Més en concret, a la Marina Alta tenim a Joan de la Casa, a Benissa, el gran iniciador d’aquesta corrent (i a qui hem dedicat la imatge d'arxiu); seguit ara per Pepe Mendoza Casa Agrícola, a Lliber; per Manu Guardiola, a Xaló; i més recentment per Aida i Luís Vinyaters, també a Xaló...

Cal dir també que en la actualitat cada elaborador fa la seua pròpia interpretació de com fer un vi brisat. Aleshores, ens trobem des dels que només deixen que el most fermente amb les pells, fins els que el deixen amb tota la brisa; és a dir, amb la rapa, la pellofa, la polpa i el pinyol. Com ja podeu imaginar, en funció de quina part de la brisa fermente amb el most i del temps de maceració, obtindrem vins ben diferents. Per tant, quan ens trobem davant d’un vi brisat és interessant conèixer com s’ha elaborat, per poder-nos fer una idea de com pot ser.

Nogensmenys aquests vins continuen sent els grans oblidats de les administracions, que no els recullen en cap reglamentació específica. Per tant, no n’hi ha un mètode d’elaboració estàndard, ni tampoc unes normes d’etiquetatge ni identificació concretes, sinó que com ja venim dient, depenen de la manera de fer de cada elaborador. Això fa que dins d’aquesta tipologia hi puga haver una ampli ventall de perfils organolèptics. D’igual manera, el fet de presentar-los generalment agrupats amb els blancs els difumina dintre d'aquest grup, creant de vegades incomprensió entre consumidors despitats, desconeixedors del que tenen entre mans.

Per acabar, podem dir que tot i la gran variació aromàtica i gustativa que presenten el vins brisats d'ara mateix, en general solen ser atractius, intensos, complexos, voluminosos, densos i tànnics. Són vins molt versàtils, que donen molt de joc a l’hora de maridar-los. Acosteu-vos-hi amb una mentalitat oberta i sense prejudicis, que al mercat ja en podeu trobar un bon grapat de ben bons!