Temps d'hivern,... temps de CARXOFES

Vivim la millor època de l’any per menjar carxofes i us recomanem aprofitar-la, assaborint aquesta peculiar verdura d’hivern, pràcticament l’única que ha continuat conservant la seva estacionalitat natural.

Hi ha una llegenda que sembla pertànyer més a la xarxa que a la mitologia grega (de fet ni hem trobat les referències del poeta llatí Horacio Flacco a qui li s’atribueix la transcripció d’aquest relat grec del que sols hi ha constància en pàgines de temàtica gastronòmica) que diu que l’origen de la carxofa es déu a una revenja de l’enamoradís Zeus cap a la bella Cynara, a qui va embolicar en capes i capes de fulles verdes poc atractives, per tal d’ocultar per sempre el seu saborós cor.

La planta eminentment mediterrània, es diu que prové d'Egipte i que va ser molt popular a Grècia i Roma on li atribuïen propietats afrodisíaques. Però varen ser els àrabs els que van continuar amb el seu consum i de fet el seu nom en aquella llengua al-karshuf és el que ha originat els mots que utilitzen la nostra i moltes altres llengües de l'entorn per referir-se a ella. (carxofa, alcachofa, alcaucil, carciofi, artichoke, artichaut,...)

Sembla que és un aliment molt recomanat per les seves nombroses propietats: antioxidants, antiinflamatòries, digestives, que és altament diürètic, que enforteix i neteja el fetge i reduïx el colesterol. Alguns fenols de la carxofa són els que li aporten aquestes propietats, en particular, l’anomenat '''Cynarina''' que també té l'insòlit efecte de fer que el que es menge o bega després d'un mos de carxofa sàpiga '''dolç'''. Sembla que la "Cynarina" inhibeix els receptors del dolç de les nostres papil•les gustatives i quan el següent mos la retira de la llengua, els receptors comencen a funcionar de nou i notem el contrast. Així doncs, atés que distorsiona el sabor d'altres aliments, es considera que la carxofa és un acompanyament molt inadequat pel vi. -Nobody is perfect!-

Una mostra més de la importància que ha tingut la carxofa des de sempre, són les moltes festes populars que històricament li s’han dedicat i del que són exemples: el Cant que es fa a molts pobles de l’Horta o la dansa d’Algemesí. Però si mirem al panorama gastronòmic també n’he trobarem; la setmana passada, sense anar més lluny, és va celebrar la festa de la Carxofa a Benicarló, on té Denominació d’Origen Protegida. I, tal vegada siga per casualitat però, -Sabeu qui va ser la primera Reina de la carxofa a les festes que des dels anys quaranta li se fan també a Califòrnia?- Ni més ni menys que Marilyn Monroe, el mite eròtic del segle XX. La qual cosa ens fa tornar a les propietats afrodisíaques de que parlàvem al principi, i amb aquestes acabar amb l’oda que li va dedicar Pablo Neruda; ell ha sabut retratar millor que ningú la més genuïna connotació eròtica d'aquest vegetal, consistent en despullar-lo, fulla a fulla, fins a aconseguir al fi les tendres i agredolces fulles que guarda en el seu cor.

Les carxofes es podem menjar de moltes maneres, i són excel·lents des de crues a torrades la brasa, però hem triat com a referència dos dels nostres plats preferits on són protagonistes, explicant breument com els fem:

Un plat de cuina casolana tradicional “Carxofa amb calamars”; Fem un sofregit d’alls sencers amb carxofes tallades a octaus, quan canvien de color li afegim els calamars trossejats. Quan aquests estiguen fets, (el calamar ja n'he té molta però si fa falta podem afegir una miqueta d'aigua i esperar a que s'acabé) prepareu el pa... - I a mullar!-

Una especialitat d’alta cuina, convertit en un clàssic del restaurant La Finca d’Elx “Carxofes farcides amb gamba roja i gratinat d’all i oli”; No tenim la recepta original però us podem explicar com la fem nosaltres: netegem les carxofes, les bollim, les buidem i reservem. Fem un sofregit amb ceba i les gambes, al que li afegim la part tendra que hem tret a les carxofes al buidar-les. Omplim les carxofes amb la preparació anterior, napem amb all i oli i gratinem. Amb el brou de bollir les carxofes podem lligar una crema que ens serveixca de base per muntar el plat.

La pregunta ara, seria: - Qué bevem?-

Ràdio Pego

El d’avuí és un d’aqueixos posts que pot ser s’en vaja fora del que és temàtica habitual, però; -L’haviem de fer!- Ací solem parlar de coses que ens fan, o ens han fet gaudir alguna vegada, i la ràdio tant generalment de manera passiva com en una determinada época de forma activa també forma part d’elles. Avuí s’inagura la nova seu de Ràdio Pego i no podiem deixar-ho passar sense fer-ne referència.

Tast de 28/1/2011. D.O. BIERZO.

Després de la parada nadalenca, vàrem dedicar el primer tast de 2011 a la D.O. Bierzo, aquesta vegada amb una selecció de vins basada en alguns dels guanyadors de la darrera edició del III Concurso de Vinos del Noroeste.

La Hoya del Bierzo és una comarca de Castilla y León fronterera amb Galicia, la qual cosa fa que compartisca les característiques climàtiques d’ambdues terres. Topogràficament està formada per una vall amb una altitud molt inferior a la de les zones veïnes, amb un micro-clima de temperatures molt més suaus que les de l’entorn i geologia de quarsites i pissarres.

Pel que fa al raïm que és fa servir pels vins negres, a la zona hi ha domini absolut de l’autòctona  Mencía; un raïm que, com vàrem poder comprovar, dóna uns vins molt obscurs, més aromàtics que saborosos.
Anem doncs amb els vins:

Hacienda de Sael 2009. Vi negre jove, monovarietal de Mencía. Color cirera picota ben cobert amb vora de tonalitat morada, i aspecte encara molt viu. Aromàtic amb notes destacades de nabius i violeta. D’alta acidesa, la qual cosa li dóna frescor, tot i que sobresurt el caràcter alcohòlic i encara salvatge. Or en el certamen dalt esmentat.

Casar de Burbia 2006. Vi negre, 97% Mencía i 3% de Garnatxa, amb 7 mesos de pas per bota de roure. Color cirera amorejat, ben cobert i dens. Agradable aroma de maduixes silvestres, de tofee i mineral. Àcid i tànic alhora, molt fresc també.

Vega Montán 2003. Vi negre, 100% Mencía amb 8 mesos d’estança en botes de roure. Color granat de capa molt alta, i d’aspecte glicèric. D’olfacte carnós, amb notes de terra i cuir mullats. Espés, però curt en boca. Per a nosaltres, la millor opció per relació qualitat/preu.

Señorío del Bierzo 2001. Vi negre reserva, monovarietal de Mencía. Color robí, encara de capa alta i vora més aclarida. Aroma de fruites roges i confitades amb presència de cànfora. Puntes d’acidesa excessivament agressives. Or en el certamen dalt esmentat.

Solar de Sael 2003. Vi negre gran reserva, fet exclusivament amb Mencía. Color morat lluent, molt cobert i obscur. Al nas; café, fumats, xocolate, notes balsàmiques i de fusta de Cedre. Ple, rodó i compensat. Gran Or en el certamen dalt esmentat.

Carracedo 2006. Vi negre genèric, fet amb el 100% de Mencía. Color violeta ben cobert. Olfacte carnós de pruna negra pansa i tabac. Entollat a la boca, amb uns tanins molt ben integrats. Sens dubte, el millor vi de la nit. Gran Or en el certamen dalt esmentat.

Com a conclusió podem destacar que tot i la heterogeneïtat dels vins, no desapareixen en cap moment les característiques definides dalt per a la varietat, destacant també les intrínseques al clima i terroir.

Fi de tast, amb sopar acompanyat pel també D.O. Bierzo, Luna Berberide.

Sant Blai i els rotllos

Quan encara gaudim diàriament dels magnífics dàtils del Porrat de Sant Antoni, de cop i volta ja ens trobem a les portes de Sant Blai; - i amb els rotllos per fer!- L’època de l’any ho du, i a Sant Blai sempre se li ha invocat pel mal de gola; "San Blai gloriós, que cura la tos", diu una de les variants de la dita.

Aquest sant armeni (metge, bisbe i ermità) va viure entre els segles III i IV i rep culte des del V. Un culte que es va estendre per Europa als segles XI i XII, al ser considerant com un dels catorze sants auxiliadors. És patró dels cardadors de llana i els otorinolaringòlegs i advocat contra el mal de gola.

La seva festivitat, el 3 de febrer, marca a més a més l’inici de la temporada de festes de moros i cristians, amb les de Bocairent i Sax. En aquest dia és costum a tot arreu la benedicció d'aliments (pans, pastissos, pomes, cristines, cócs i blaiets, etc...) destinats a guarir persones i animals, tradició que està prou estesa tant entre els pobles del nostre entorn com a altres.

En el nostre cas, és costum local fer unes quantes llandes de rotllos i dur-les a beneir. Però si no volem fer-los, són molt fàcils de trobar a qualsevol forn de la localitat, on fins i tot hi ha qui els ven amb el cartell de “Ja beneïts”.

Pels d'enguany hem fet servir mitja dotzena d’ous,  un got d’oli, 400 g. de sucre, 4 paperets de llimonada i 1kg. de farina.

La recepta és summament fàcil de fer i permet la participació activa dels mes joves de la casa, ja que sols es tracta de barrejar els ingredients i pastar-los fins que es puguen treballar amb la ma. Una vegada feta la massa, li donarem la característica forma de circumferència i els ficarem al forn uns 20 minuts a 180º, o fins que agafen color. Abans d’anar al forn podeu arrebossar-los amb ou i una barretja de sucre i canyella, o no.

El Bulli. S’acabat l’espectacle, comença el negoci!

Com a hores d’ara ja sabran tots en el planeta, la setmana passada s’obria l’etapa que tancarà el restaurant El Bulli de manera definitiva; una temporada de menys de 6 mesos sols per a “unos pocos elegidos”. Desconeixem qui seran els afortunats, però des del 2 de desembre passat, quan se’ns va despatxar amb una portada als morros en forma de missatge de disculpa, a tots els que fent-li cas al seu web, esperàvem ingènuament a que es tornés a obrir el període d’acceptacions de reserves, romanem expectants al que va sabent-se al respecte. Dóna la impressió que sols participaran de l’experiència gastronòmica aquells qui el restaurant ja ha triat d’avant ma, una mostra més del sistema sectari i poc transparent amb que s’han dut les reserves en els darrers anys. –Però els negocis, són els negocis. I ara ja està treballant-se pels clients potencials del nou format amb que es pensa reobrir.-

Nosaltres ens haurem de conformar amb el record que sempre ens quedarà d’un fabulós dinar, a l’estiu del 98 (era l'etapa de la menestra de textures), quan Ferran Adrià no era un personatge molt conegut i encara servien dos passes diaris tot l’estiu. –Inoblidable el dinar, però també el bany posterior a la Cala Montjoi!-

Ferran Adrià, rodejat d'entusiastes durant el IX congrés LMG.

Serà el final d’una etapa del "Gran Creador culinari", sens dubte el més imaginatiu de tots els temps, simplistament anomenat per molts com el millor cuiner. A banda dels seus plats, alguns d’ells convertits en clàssics en pocs anys i el sorprenent espectacle que suposa menjar allí, la vertadera aportació seva són les nombroses tècniques i conceptes desenvolupats per ell i el seu equip, avui convertits en bàsics per a l’alta cuina a arreu del món. Pero a més a més, Ferran és un visionari que sempre ens sorpren amb el que diu a les seves declaracions públiques, no sols parlant de cuina sinó també d’altres aspectes de la vida quotidiana, amb discurs molt transgressor i alhora realista, farcit de idees que amb el pas del temps han anat assolint-se per tothom.

Actualment, ja molts dels restaurants de referència tenen oberts locals més senzills i assequibles amb que rentabilitzar el nom de la casa mare. El mateix Adrià n'acaba d’obrir dos a Barcelona, una tendència que ha escampat Robouchon per tot el món i que més a prop nostre ja han seguit també Camarena i Dacosta.
Però com sempre, Adrià, i també Soler no ho oblidem, van un pas més enllà; ells varen encetar la moda dels llargs períodes de “vacances creatives”, obrint El Bulli-Taller per aprofundir en aquesta tasca. Ara són els primers que decideixen tancar per dedicar-se-hi, en exclusiva. I és que, tot i el seu prestigi, és ben sabut que El Bulli com a restaurant no és un negoci que per ell mateix pugam qualificar de rentable. Ho és, i molt, la marca i tot el que ella genera però no el restaurant. Ara es tanca la part de l’empori que no donava benefici i s’obrirà un centre de investigació, un altre, aquesta vegada baix la forma jurídica de fundació. - Cal que la gallina dóne tots els ous d’or que ha anat covant! O es que Telefònica no sap on posa els diners? Digueu-nos malpensats, però segur que tot açò és el que ha marcat el misteri de les darreres assignacions de reserva!...-

Per la seva banda, la competidora Vodafone també ha volgut prendre part recentment en el panorama gastronòmic, editant un bonic llibre “I+D+i Grandes cocineros españoles” on crida l’atenció, l’absència tant de Ferran Adrià com de Santi Santamaria, l’etern rival. –Que coses!-

9é Concurs de Vins del Terreny

Ací a La Marina, quan ens referim a algun aliment amb l’apel·latiu “del terreny” abanda de donar per fet que es tracta d’un producte autòcton, estem implícitament suposant-lo "de categoria", o siga, de la màxima qualitat aconseguible. I això a Jesús Pobre, ho saben; Si per agost acudiem a la trobada de la “Tomaca del terreny”, ara és el torn del “Vi del terreny”. Un vi novell, generalment de caracter esquerp i capritxós, que té molts entusiastes a la comarca.
En els darrers dies ens ha arribat la convocatòria d’enguany, amb uns canvis de data respecte al que ja s’havia anunciat en altres indrets. Entre aquest esdeveniment, el Mig Any pegolí i el Porrat de Sant Antoni s’ens presenta un cap de setmana on serà molt complicat poder acudir a tot, encara que ho intentarem. De tota manera, des d’ací ens fem ressò publicant la programació completa del cap de setmana per animar-vos a anar-hi i aprofitem per felicitar als organitzadors per la iniciativa, que de ben segur gaudirà de tant o més èxit que les edicions anteriors.

FESTA DEL VI

(Gener 2011)

DIVENDRES 21

20.00 h:

Presentació de la nova Comissió e Introducció al Tast de Vins(lloc:Centre Social).

DISSABTE 22

10.00 h:

Recollida del vi de cadascun dels participants (preguem estigueu preparats per rebre a l’insigne comitiva que passarà per les vostres cases a recollir els caldos).

DIUMENGE 23

9.30 h:	Esmorzar per a tots els vinaters participants i carreters. (lloc  riu-rau nou de Jesus Pobre)
10.30 h :	Concurs degustació de vins.
13.30 h :	Mentre es fa el reconte de puntuacions hi haurà una picadeta per a tots els assistents i després es procedirà a l’entrega de trofeus.
14.30 h:	Dinar popular organitzat per la Comissió de Festes 2011 de Jesús Pobre.

Organitza: Associació de Veïns de Jesús Pobre.

Patrocina: EATIM de Jesús Pobre.

Col.laboren: Casa CURRO, Talleres Grimalt, MAS Y MAS supermercats, Celler de La Marina, Cooperativa agrícola Sant Blai de Pedreguer.
Aquesta nova comissió vol agraïr de tot cor el recolzament de tots els col·laboradors i el patrocinador.