El 23 de novembre de 2006 vaig assistir a una xerrada de Michel Guérard
al Kursaal. Ell ja tenia 73 anys i era l'homenatjat del “VIII Congreso ‘Lo
Mejor de la Gastronomia’”, quan aquests esdeveniments encara eren seriosos, i
no el circ mediàtic en què han acabat convertint-se. Per a mi va ser una
revelació. I des de llavors, cada viatge al sud de França l’he planificat
mirant com de lluny quedava Eugénie-les-Bains. Sempre hi havia una excusa per
posposar-ho, fins i tot he tingut la temptació d’anar-hi expressament. Però mai
havia arribat l’ocasió... fins enguany. La notícia del seu traspàs, ara fa un any, m’ho
va tornar a recordar.
Si investigueu sobre ell, trobareu un currículum ben nodrit de premis i
reconeixements. Però el que més ens interessa ací és la seua consideració com a
pare, impulsor o integrant del grup de fundadors de la nouvelle cuisine,
el moviment que a mitjan anys setanta va sacsejar la cuina francesa i va obrir
la porta a la revolució gastronòmica que vindria després. El crític Henri Gault
en va resumir l’esperit amb els seus “10 manaments”:
- No cuinaràs massa.
- Usaràs productes
frescos i de qualitat.
- Alleugeriràs la
carta.
- No seràs
sistemàticament modernista.
- Utilitzaràs, però,
allò que t'aporten les noves tècniques.
- Evitaràs els
marinats, el faisandatge i les fermentacions…
- Eliminaràs les
salses pesades.
- No ignoraràs la
dietètica.
- No disfressaràs les
presentacions.
- Seràs creatiu.
Tornant al nostre protagonista, vull compartir una anècdota que ens va
explicar i exemplifica bé com les coses de vegades tenen un origen molt més
simple del que imaginem. Segons ell, l’inici de tot açò que contem, almenys pel
que el concerneix, no va ser fruit d'un estudi minuciós ni d'un recorregut
planificat. Res d'això! Va ser per una qüestió més simple: l'amor. Ell ja havia
començat una carrera meteòrica a París, primer com a reboster i després com a
cuiner. Però, a principis dels setanta, va decidir deixar-ho tot per a
acompanyar la seua dona, hereva de la “Chaîne thermale du Soleil”, una empresa
d’establiments termals. Junts es van establir a Eugénie-les-Bains, on ell es
faria càrrec de la cuina. I en un balneari, és clar, calia oferir una
alimentació d’aprimament, més lleugera i dietètica que la de l’alta cuina
francesa d’aleshores.
Avui Eugénie-les-Bains (o Las Aigas en gascó) continua sent un
poblet tranquil de menys de 500 habitants, amb La Prés d’Eugénie al centre: el
complex fundat per Michel i Christine Guérard. Amb un hotel que integra tres edificis amb diferents estils, quatre restaurants (dos d’ells amb tres
i una estrella Michelin respectivament, el d’aprimament i al que ens referirem
tot seguit), una cafeteria gourmet, un spa i una escola de cuina saludable, tot envoltat de
jardins impecables.
El restaurant que més ens atreia era La Ferme aux Grives, el germà “no
estel·lat” però recomanat a la guia roja. Se’l descriu com un espai de cuina a
vegades rústica, a vegades burgesa, d’ambient gascó i servei càlid. Una
autèntica institució de més de trenta anys, presidida per una gran xemeneia que
també s’empra per a cuinar. Un lloc que recorda l’escenari principal de La Passion de Dodin Bouffant: cuina de terrer i de jardí -com li diuen-, menú
estacional sense carta i amb la de begudes ben senzilla. De vegades, menys és
més.
Érem quatre a taula. Amb la qual cosa, a més dels aperitius, vam
tastar el que segueix (ací podreu trobar més fotos dels àpats):
Entrades
