Aponiente: la inquietud de continuar explorant la mar

Són les 19:36 de divendres 29 de maig. El taxi que ens ha dut des de Jerez, on gaudirem de Vinoble 2026 els dos dies següents, ens acaba de deixar davant d’Aponiente. L’entorn ens desconcerta: no sabem si som en un polígon industrial o a una estació de l’extraradi. Davant nostre hi ha el restaurant, aparentment tancat, protegit darrere unes grans portes d’acer corten. La reserva és a les 19:45 i ens havien insistit molt amb la puntualitat. Mentre aprofitem per a fer algunes fotos de l’exterior, algú ens veu, ens obri la porta i ens convida a passar amb amabilitat. Sembla que serem els primers. Comencem.

La primera parada és en un dels edificis auxiliars del gran pati d’entrada. Mentre prenem una copa d’óxalis, la sommelier ens pregunta pels vins que acompanyaran l’àpat. Optem per un ancestral de Tintilla de Rota per la primera part. I per a la segona, decidits a continuar amb vins del «Marco», ens suggereix un Palomino de «Pasto».

L’entrada a l’edifici i visita de les instal·lacions vistes (celler i diverses zones de cuina) ve precedida d’un toc de botzina de boira. El bloc principal, rehabilitat amb molt d’encert, ocupa un antic molí de marees, un enginy hidràulic que aprofitava el flux i reflux de les marees per moldre cereals. Des d’allà, a través d’un sistema de pantalans, ens acompanyaran a les noves instal·lacions exteriors, situades sobre el mareny. Serà on servirà la primera part de l’àpat, acompanyada per un capvespre magnífic, amb un sol ponent suau i una agradable brisa atlàntica. La resta de l’experiència gastronòmica fou, ja de tornada, a l’edifici principal.

Amb els anys, el projecte d’Ángel León ha deixat de ser simplement un gran restaurant per convertir-se en una de les propostes més personals i singulars de la gastronomia contemporània. A Aponiente, la mar no és només origen de producte ni recurs estètic: és una idea, quasi una obsessió. Tot sembla nàixer de la voluntat de redescobrir-la constantment. Més enllà dels productes nobles o de la sofisticació tècnica, hi ha una narrativa que converteix la mar en un territori encara per explorar. Hi conviuen investigació científica, intuïció culinària, una memòria popular que continua molt present, l’avantguarda i una profunda consciència del paisatge andalús, oberta també a influències marroquines, com poguérem comprovar al llarg del menú. Potser és això el que continua despertant tanta curiositat. Malgrat els anys, les distincions i el reconeixement internacional, Aponiente no transmet la sensació d’un projecte acomodat. Mentre molts restaurants arriben a la maduresa consolidant un estil confortable i recognoscible, el d’Ángel continua funcionant des de la curiositat, des del desig de continuar avançant sense quedar atrapat pel seu propi relat.

Dins d’aquest context, les noves instal·lacions exteriors presentades enguany semblen molt més que una ampliació de l’experiència gastronòmica. Una manera de reivindicar el vincle amb les maresmes, la sal, la llum de la badia i l’aire atlàntic; de tornar a l’origen de tot allò que després arriba a la taula. En aquest sentit, tant a peu del mareny com dins la sala, cada elaboració fou precedida per la presentació del producte, sovint abans de ser manipulat i, en alguns casos, encara viu. Plantes halòfiles, salaons d’un curat exquisit, crustacis —menuts i no tant—, arrels d’alga que semblen llegums, peixos coneguts però sorprenents i preparacions tradicionals reinterpretades; de vegades, fins i tot, un mateix producte desplegat en diverses elaboracions. En definitiva, tècnica al servei del producte, i no a l’inrevés.

En acabar l’àpat, la sensació més interessant no és la d’haver passat per un temple gastronòmic consagrat i magníficament atés —que també—, sinó la d’haver conegut un projecte que continua avançant, sense perdre identitat. Que incorpora la investigació científica com a part essencial del seu discurs, trobant noves maneres de mirar la mar. Quan sortim, personal i resta de clients ja estan tots dins de l’edifici principal i els pantalans sobre el mareny romanen buits, però la il·luminació continua fent-los d’allò més apetible...