FIGATELLS

Com que a priori hi haurà qui no sabreu de que parlem, començarem amb la definició oficial. Si cerquem el mot “figatell” al diccionari de l’AVL (dels únics en llengua catalana on hi està) trobem el següent resultat: “m. CUINA Mandonguilla de carn de forma aplanada, elaborada amb magre i fetge de porc, adobats amb espècies, que es menja torrada, i que és típica de les comarques de la Marina Alta, la Marina Baixa, la Safor i la Vall d'Albaida.” -Xe, ja tenim l’embolic muntat!- De moment i a primera vista, ja veiem que s’han deixat la comarca de l’Alcoià, amb Beneixama, on són ben representatius...

Tanmateix, sobra dir que en parlar de gastronomia valenciana la polèmica sempre està servida: Què si de Pego, què d’Oliva, de Simat, del ja referit Beneixama, ...? Què si els varen dur uns mariners genovesos vinguts de Còrcega? Que si són parents -llunyans, o no tant- de les “frikadellen” (origen de la impersonal i omnipotent hamburguesa)? A saber! Podríem començar i no acabar! I si ens pega per centrar-nos en la treballosa tasca de trobar i debatre aquests aspectes, molt probablement mai arribarem a cap conclusió de certesa garantida... Però que no ens estranye! La història de la gastronomia també és així. Un esdevenir de mestissatges, on són ben pocs els menjars no anònims d’origen clar i ben definit. Així que, quasi millor defugim d’aquestes batalletes de campanar i parlem directament d’ells: dels figatells!

El mot que li dóna nom

No em direu que no és una paraula bonica? D’inici culte, que fa referència al fetge com a integrant obligat. I sufix relatiu a la seua grandària, potent i sonor, tan propi dels acabaments amb L dobla.

Les matèries primeres

Al marge de l’oblit geogràfic de la definició, ja comentat al primer paràgraf, n’hi ha un altre molt més feridor:  el de la mantellina (o randa)! El tel que forma el mesenteri del porc, que és el que envolta qualsevol pilot de carn que aspire a dir-se figatell. I amb el que aquest es guanya la condició de poder-se considerar embotit.
En quant  a la resta d’ingredients, òbviament està la carn, sempre capolada i de porc. Tot i que n’he vist anunciats de corder. Bàsicament magre (amb part de greix) i fetge, en proporcions que varien moltíssim segons la zona. I a les que cada mestre elaborador pot afegir el seu toc personal, amb porcions més menudes d’una altra procedència, i on els ronyons són la més comuna.
I la tercera part fonamental és l’especiat del conjunt, on solem trobar sal, pebre negre i clau. Però també pot haver-hi julivert, nou moscada, pinyons, canyella, herbes de muntanya,... Novament, aquest torna a ser el tret que diferència elaboradors i zones de producció.

El producte gastronòmic

Al contrari que altres embotits, es presenta sempre fresc i s’ha de menjar cuinat. Es prepara a la planxa, o també a la brasa, si teniu cura. Però, mai fregit! La mantellina ja aporta suficient greix per donar-li aqueixa textura cruixent, però sucosa, que el fa tan agradós. Un figatell sòl pesar al voltant dels 70 gr., configurats en forma d’el·lipsoide lleugerament xafat, la qual cosa el fa ideal per configurar una barqueta. Sobre una llesca de pa!
Si el tastem sòl, segurament podrem apreciar millor els matisos d’autenticitat d’un producte tan genuïnament valencià com aquest. Però també podem acompanyar-lo d’algun complement que pot potenciar encara més l’exquisidesa dels dos mossos que configuren cada figatell. Li va bé, l’all i oli, la mostassa, i també la maionesa, si així ho preferiu. Un llitet d’albergínia, o ceba -caramel·litzada, o simplement torrada- tampoc li fan mala companyia. Però en qualsevol cas, defugiu del formatge! El conjunt perd front llurs individualitats, o almenys així m’ho ha semblat sempre.

En quant al seu reconeixement, pense que encara està molt limitat al seu àmbit geogràfic. Sent així que el figatell continua com a gran desconegut de la gastronomia valenciana. Des del meu parer, és una llàstima que no existeixca –o al menys jo la desconec- una entitat que es dedique al seu estudi i difusió. I en aqueix sentit, potser caldria mirar a francesos i italians, experts en valoritzar les seues especialitats gastronòmiques: si fins i tot la pizza napolitana, que junt a la paella potser siguen els dos plats més prostituïts a nivell mundial, pot gaudir de segell ETG! Perquè no intentar-ho amb un producte tan identitari i ple d’autenticitat, com els figatells? -O ja posats, amb la coca?- Oh, no! Disculpeu, sembla que acabe d’obrir un altre meló, quasi sense voler...