Paelles i arrossos valencians: més que un receptari, un veritable llibre de capçalera

De tant en tant, n’hi ha algun llibre que ens fa virar el rumb habitual, dient: això s’ha de contar! Paelles i arrossos valencians, d’Amadeo Faus i Alfred Martínez, és un d’aquests volums que mereixen atenció. Presentat a principis d’estiu, ja de primeres entra pels ulls: una edició acurada de NPQ Editores (Grup Editorial Sargantana), amb tapa dura, bon format, fotografies que desperten la fam i una maquetació tan clara que convida a embrutar la cuina.

Però si el continent sedueix, el contingut no es queda enrere. Més que un simple receptari —complet, ben estructurat i farcit d'opcions d'arròs no tan conegudes— és també una guia pràctica, clara i precisa. Hi trobem consells útils per a tothom: des de qui encara no s’ha atrevit mai amb l’art dels arrossos fins a qui es pensa que ja el domina. Trucs i secrets que normalment només s’aprenen després de molts ensurts i uns quants fracassos.

Amadeo i Alfred van al gra i posen el dit en detalls sovint oblidats: les preparacions bàsiques, la manera precisa de mesurar el líquid o la importància de mantindre la paella ben anivellada. Tot explicat amb passió i rigor, combinant el respecte per la tradició amb la voluntat d’innovar, sense caure en polèmiques estèrils.

Sí, hi trobaràs la paella valenciana de manual. Però també un ampli repertori d’arrossos —secs, melosos, de forn— i fins i tot fideuades que amplien el repertori domèstic amb productes de temporada i de proximitat. Propostes senzilles, ben explicades i amb garanties d’èxit.

En definitiva, si creus que ho saps tot sobre la paella, aquest llibre et donarà una bona lliçó d’humilitat… en versió tapa dura i amb fotos irresistibles. Perquè, al cap i a la fi, a l’arròs —com a la vida— sempre hi ha marge de millora.

#PanelVerenaAlicante. Sessió de tast 28/8/2025.

 

Tot seguit us presentem les ressenyes dels vins de la darrera sessió de tast del Panell Verema d’Alacant, celebrada a Bodega Airén. Com sempre, podreu trobar aquests mateixos comentaris, enriquits amb els d’altres usuaris ací.

VIENTO SOBRE LA PIEL 2022. IGP Castelló

Tornem a retrobar-nos amb aquesta referència de la Cooperativa de Viver, quasi quatre anys després -per desembre de 2021, tastàrem l’anyada 2019-. I com ja dèiem aleshores estem davant d’una empresa agroalimentària moderna i innovadora. El nou encontre ens permet comprovar que el seu creixement qualitatiu continua millorant.

Vi negre, 100% Syrah de les zones més altes del Palància (a 670 msnm), amb quatre mesos de pas per bótes de roure francés, fent servir el 20% de raspa.

De color robí i capa mitjana, amb vora clara. Aromes, inicialment discretes, de fruita roja i balsàmics (herbes de muntanya). De glop agradable i saborós, però lleugerament astringent i amablement amargant. En evolució es va mostrar molt més seductor, exhibint notes sobre tot làctiques (xocolate).

BIGARDO 2021. DO Toro

Amb una aposta estètica moderna i innovadora, inclús en certa manera irreverent, Bodegas Bigardo defineix els seus vins com: “lógicos, auténticos, sin límites”. El celler situa el seu inici a 2016, però treballen amb vinyes (20 ha pròpies i 10 ha deixades) de més de quaranta anys. Artesania i intervenció mínima.

Vi negre de Tinta de Toro, de vinya cinquantenària, criat deu mesos en bótes de roure. La bandera del projecte, la seua creació més gamberra, com diuen.

Color cirera, de capa mitjana-alta. Aromes fresques de fruita roja madura, balsàmic (eucaliptus) i especiat (pebre negre).  Floral (violeta) i mineral (grafit). Ample en boca, i equilibrat, però amb certa sensació una mica alcohòlica, com d’aiguardent de cireres. Amb tanicitat potent i volum.

ALCEÑO PREMIUM 50 BARRICAS 2024. DO Jumilla

Celler històric (des de 1870, segons el que tenen publicat) i de tradició familiar, ara en mans dels Bastida, els quals compten amb presència a un total de 5 DDOO. Aposta per la recerca i desenvolupament de noves tècniques de vinificació, mantenint la tradició des de la cura i control en la vinya, d'una forma sostenible.

Vi negre, 85% Syrah i 15% Monestrell, elaborat en dipòsits de formigó, amb pas de sis mesos per botes. Malo-làctica en roure americà i estada posterior en francés.

De color porprat, sang, ben lluent i de capa alta. Aromes de fruita roja madura (pruna negra), florals (rosa) junt a altres minerals (pols). En boca es mostra una mica verdós, amb una tanicitat potent però segurament encara per polir. Al web el defineixen com d’alta expressió, però des del nostre punt de vista encara li falta, almenys botella. 

FELIZ (CULTIVO ENTRE CEPAS) 2024. DO Ribera del Duero

Fent analogia del seu nom Félix Marina va fundar Feliz Compañía Vinícola, amb la intenció de centrar-se la part blanca de la Ribera, encara desconeguda. Actualment, elaboren 3 monovarietals d’Albillo Mayor, de tirada curta que mostren un Smile com a logotip, desprenent simpatia i bones intencions.

Vi blanc, monovarietal d’Albillo Mayor, conreat entre ceps en sòls calcaris i arenosos.

De color groc clar, amb estels quasi verdosos. Aromes potents fruitals (pera, meló de tot l’any, nectarina) i florals (gesmil). Fresc i cítric en boca, saborós. Correcte.

DE ALBERTO ECOLÓGICO 2024. DO Rueda

Durant l’última entrega de premis Verema, De Alberto va ser reconegut com el celler amb millor trajectòria històrica. I no és debades! Parlem d’un edifici amb un legat històric de tres segles i mig, en el qual durant els darrers vuitanta anys 5 generacions barregen tradició i innovació constant.

Vi blanc, 100% Verdejo, procedent de vinya d’Agricultura Ecològica Certificada.

Color groc palla clar. Aromes cítriques (llima, aranja) i d’altres fruits més carnosos (poma verda, litxi...). Anisat (fenoll) i fresc (fulles de tomaquera). Dens, amb pes, i acidesa present, però ben integrada en el conjunt.

TANTUM ERGO. DO Cava

Amb una imatge sempre moderna i innovadora, a Hispano Suizas, el celler de Requena amb vins de noms llatins, no li paren de ploure premis i reconeixements! Verema, Tim Atkin, TV 8  Mediterráneo, AEPEV... El del públic, ja fa temps que el tenen.

Vi Espumós Blanc Mètode Tradicional, D.O. Cava fet a Requena, amb Chardonnay i Pinot Noir.

Com el primer, tampoc és la primera vegada que tastem ací aquesta referència, trobant ara una bambolla massa present i no tan integrada en el conjunt. Malgrat aquesta circumstància, que potser podria atribuir-se a la copa, un primer colp de nas ja mostra que estem davant d’una gran elaboració, amb temps d’autòlisi prou generós per haver arrodonit el conjunt. Groc verdós clar, amb bombolla molt fina. Aromes de poma reineta, mantega... La bambolla ompli ràpidament la boca, però de seguida deixa un pas net i molt agradable.

Pelegrinatge a Eugénie-les-Bains: seguint l’empremta de Michel Guérard

El 23 de novembre de 2006 vaig assistir a una xerrada de Michel Guérard al Kursaal. Ell ja tenia 73 anys i era l'homenatjat del “VIII Congreso ‘Lo Mejor de la Gastronomia’”, quan aquests esdeveniments encara eren seriosos, i no el circ mediàtic en què han acabat convertint-se. Per a mi va ser una revelació. I des de llavors, cada viatge al sud de França l’he planificat mirant com de lluny quedava Eugénie-les-Bains. Sempre hi havia una excusa per posposar-ho, fins i tot he tingut la temptació d’anar-hi expressament. Però mai havia arribat l’ocasió... fins enguany. La notícia del seu traspàs, ara fa un any, m’ho va tornar a recordar.

Si investigueu sobre ell, trobareu un currículum ben nodrit de premis i reconeixements. Però el que més ens interessa ací és la seua consideració com a pare, impulsor o integrant del grup de fundadors de la nouvelle cuisine, el moviment que a mitjan anys setanta va sacsejar la cuina francesa i va obrir la porta a la revolució gastronòmica que vindria després. El crític Henri Gault en va resumir l’esperit amb els seus “10 manaments”:

1. No cuinaràs massa.
2. Usaràs productes frescos i de qualitat.
3. Alleugeriràs la carta.
4. No seràs sistemàticament modernista.
5. Utilitzaràs, però, allò que t'aporten les noves tècniques.
6. Evitaràs els marinats, el faisandatge i les fermentacions…
7. Eliminaràs les salses pesades.
8. No ignoraràs la dietètica.
9. No disfressaràs les presentacions.
10. Seràs creatiu.

Tornant al nostre protagonista, vull compartir una anècdota que ens va explicar i exemplifica bé com les coses de vegades tenen un origen molt més simple del que imaginem. Segons ell, l’inici de tot açò que contem, almenys pel que el concerneix, no va ser fruit d'un estudi minuciós ni d'un recorregut planificat. Res d'això! Va ser per una qüestió més simple: l'amor. Ell ja havia començat una carrera meteòrica a París, primer com a reboster i després com a cuiner. Però, a principis dels setanta, va decidir deixar-ho tot per a acompanyar la seua dona, hereva de la “Chaîne thermale du Soleil”, una empresa d’establiments termals. Junts es van establir a Eugénie-les-Bains, on ell es faria càrrec de la cuina. I en un balneari, és clar, calia oferir una alimentació d’aprimament, més lleugera i dietètica que la de l’alta cuina francesa d’aleshores.

Avui Eugénie-les-Bains (o Las Aigas en gascó) continua sent un poblet tranquil de menys de 500 habitants, amb La Prés d’Eugénie al centre: el complex fundat per Michel i Christine Guérard. Amb un hotel que integra tres edificis amb diferents estils, quatre restaurants (dos d’ells amb tres i una estrella Michelin respectivament, el d’aprimament i al que ens referirem tot seguit), una cafeteria gourmet, un spa i una escola de cuina saludable, tot envoltat de jardins impecables.

El restaurant que més ens atreia era La Ferme aux Grives, el germà “no estel·lat” però recomanat a la guia roa. Se’l descriu com un espai de cuina a vegades rústica, a vegades burgesa, d’ambient gascó i servei càlid. Una autèntica institució de més de trenta anys, presidida per una gran xemeneia que també s’empra per a cuinar. Un lloc que recorda l’escenari principal de La Passion de Dodin Bouffant: cuina de terrer i de jardí -com li diuen-, menú estacional sense carta i amb la de begudes ben senzilla. De vegades, menys és més.

Érem quatre a taula. Amb la qual cosa, a més dels aperitius, vam tastar el que segueix (ací podreu trobar més fotos dels àpats):

Panoràmico Wines: La Rioja més avantguardista

Tancada la 17a temporada de tasts, tocava aprofitar la pausa per celebrar el dinar de l’estiu. Però abans de la sessió d’enguany, vàrem correspondre a la invitació de Fernando Sastre de Vinika, per oferir-nos un tast i alhora conéixer la seua botiga, d’obertura recent. La proposta, molt temptadora, girà al voltant de “Vinos del Panoràmico”, tastant quasi tota la gamma que elaboren. I quina troballa! Per fer malbé l’estereotip del vi riojà, com a cosa seriosa i previsible...

Panoràmico Wines és un projecte de produccions curtes que neix vinculat a Vinícola Real (200 monjes), a La Rioja. Dins la seua filosofia, hi ha la reivindicació multidisciplinària i creativa de les elaboracions artesanes. I també el redescobriment de la vall del riu Iregua, com a zona ben especial dins la DOQ. Una àrea fresca de transició entre La Rioja Alta i l'Oriental. Viticultura de recuperació de vinya vella, respectuosa i compromesa. També amb un vessant cultural, molt relacionat amb l’art plàstic.

Els vins que fan es poden considerar agrupats en 2 conjunts: Els anomenats “Village”, que correspondrien a vins de la vall (o locals), i els “Majuelos”, parcel·laris, de vinya única. Un refresc, ben diferent del que ens té acostumat el panorama vitivinícola riojà, que mostra inquietuds noves dins d’un canvi progressiu de paradigma. En definitiva, vins singulars -presentació inclosa- que us agradaran, o no, però no us deixaran indiferents.

De fira en fira: 7a. Mostra de Vins Singulars de Vins Singulars i de Poble

Si en el post anterior parlàvem d’una fira que s’està consolidant, avui ens referim a una altra que ja ho està plenament i avança de manera imparable cap a la primera dècada: la Fira de Vins Singulars i de Poble de Jesús Pobre, a la Marina Alta, que acaba de tancar la seva setena edició.

Amb Mara Bañó, del Celler Les Freses, com ànima màter i amfitriona des de l'inici, la mostra està molt ben concebuda des del nostre punt de vista. Es desenvolupa en dues jornades ben diferenciades: el diumenge al capvespre s’obre al públic en general, mentre que el dilluns al matí està reservat als professionals.

Com en edicions anteriors, us presentem un recull d’allò que més ens ha cridat l’atenció: mitja dotzena de productes que, després de tastar-los, esdevenen opcions recomanables. Com és habitual, la nostra ruta ha estat intensa, centrant-nos en les propostes més desconegudes o en aquelles que encara no havíem provat. Esperem que pugueu aprofitar-ne les recomanacions! I us agraden...

La gamma pràcticament al complet d'Entre Lindes, un celler de la Manxa, encara molt menut, però farcit d'autenticitat i amb unes expectatives excel·lents. Just la setmana d'abans ja haviem vist els mateios vins a les prestatgeries de VINIKA, a Pego 

Amb un oli com Tossut, ja ben consolidat com a producte d'èxit, la incursió d'Hector Carrió en el món del vi no podia ser per a menys: un giró-shiraz, pur reflex de les herbes de les muntanyes de Pedreguer on es cria; i un monastrell-tintorera, tot frescor! Per alguna cosa a la Mostra no es parlava de res més...

III Fira del Vi Natural de Pego. Ni la pluja se la va voler perdre.

Les obligacions professionals s’imposen i no sempre un pot escriure amb la immediatesa que voldria, però... Clar que vàrem estar a la III Fira del Vi Natural de Pego! I just això és el que comentarem tot seguit:

Dijous 1 de maig tenia lloc la tercera edició d’aquesta ja cita anual obligada. Un dia plujós que li donà un ambient més bucòlic -si se'm permet l’expressió- però que fou la prova de foc per mostrar-se consolidada. I així, malgrat la suspensió d’alguna activitat paral·lela, quedà un dia fenomenal per tastar vins, directament de la ma d'elaboradors i altres implicats directes.

Novament, cal començar felicitant la seua ànima màter i organitzador, Jerôme Chesnot -vinatural.org-, per l’èxit i reconeixement que va aconseguint any rere any. Per la nostra banda, més enllà d'una crònica pura testimonial, el que anem a fer són alguns esments sobre coses que ens varen cridar l’atenció i agradar especialment. Però no ho prengueu com cap llista “top”, n’hi havia moltes coses igual o més interessants. Ara bé, nosaltres ens vàrem centrar especialment en els projectes que per algun motiu no havíem tingut oportunitat de conéixer en anys anteriors.

Dels vins que duia Alba Cardona (Som Vins), ens agradaren especialment els "Domaine les Vignes Herbel", de Val du Layon-Anjou Saumur-Val de Loire, elaborats per Nadêge Herbel.