Sopart-tast L’Escaleta-Valentín Zusslin 9/7/2014.

Als peus del Montcabrer en una fresqueta nit d’aquest juliol varem poder gaudir duna vetllada ben especial, amb els vins de Valentín Zusslin i el menjar i savoir-faire de L’Escaleta. Però anem per parts:

Valentín Zusslin és un productor de vins francès del Sud d’Alsàcia. La presentació va estar a càrrec de Marie Zusslin, traduida pel representant de l'empresa importadora, Hugo de Must of Wines s.l., i segons la informació facilitada són pioners en conreus biodinàmics entesos com a un element integrador més dintre de l'espai físic. Fins al punt que en l’actualitat estan fins i tot reintroduint els treballs del camp amb animals, com a mode de retrobar-se amb els orígens i de complementar altres aspectes de l’entorn que ocupen, ja que en la seua filosofia consideren totes les parts de l’ecosistema i habitat de manera conjunta.
Els seus vins gaudeixen de l’etiqueta d’agricultura biològica i molts d’ells no contenen ni sulfits. També poden presumir de ser la 13ena. generació de la seua família que conrea el ‘Domaine Zusslin’ des de 1691, format ara per les finques: 'Bollenberg', 'Clos Liebenberg' i 'Grand Cru Pfingstberg'.

A L’Escaleta no caldria presentar-los, però per si encara hi ha algun lector que no els coneix, podríem dir que són un restaurant de Cocentaina amb més de 30 anys d’història que actualment compta amb una estrela Michelin.
Un local que ha sabut adaptar-se al pas del temps i que ja ha assolit de manera ben enriquidora el primer relleu generacional, que ha deixat la cuina en mans de Kiko Moya i la sala en les de Alberto Redrado. En ell es practica una cuina d’autor ben arrelada al lloc on estan, que té en compte a parts iguals les tendències més innovadores i actuals de l’alta cuina i els productes que els dóna la terra amb el del llegat històric que els acompanya.
Tot això, en plena comarca del Comtat, en la vesant Sud-Oest d'on neix la Serra de Mariola, i en un entorn on tots els detalls estan pensats en aconseguir el màxim gaudi del comensal.

Pel que fa al sopar-tast, fou una combinació on el restaurant va intentar aproximar-se als vins presentats amb propostes culinàries que els complementaren, enriquint-se mútuament les parts enològica i gastronòmica. Fou una barreja de plats que formen part de la carta actual amb altres pensats a posta i els comentaris, que no faltaren al llarg de l'àpat, foren el millor testimoni de que s’aconseguí plenament.
A la imatge que continua a aquest paràgraf hi han tots els plats, amb els vins que es serviren, i per tant no anem a repetir-nos enumerant-los, però per esmentar els que més ens varen agradar, parlarem de la crema de mostassa, contundent i atrevida; i l’anguila fumada, saborosa i molt ben acompanyada. –Això, si! Tot, amb permís de la mantega de romer i el pa de la casa...-
Respecte als vins, els dos de Riesling foren a nivell personal els que més m’agradaren. Menció apart mereix també el formatge Rufino, d’Extremadura, per davant dels tres d’Alsàcia, des del meu punt de vista, i la falsa Tatin, aquesta acompanyada per un vi extret de vinya afectada amb Botritis, que sols elaboren molt de tant en quant.

En definitiva, una nit molt especial envoltats del bon menjar de L‘Escaleta, dels vins alsacians dels Zusslin i compartint taula amb la bona companyia i comentaris dels seus protagonistes: Kiko, Alberto i Marie.