TAPEGO

Pel que fa als esdeveniments gastronòmics del nostre entorn més immediat, cal dir que aquest diumenge n’ha tingut lloc un que tot i la seva senzillesa, val la pena compartir ací. Parlem de TaPego Gastronòmic, una convocatòria organitzada a Pego per la Falla Convent, de la mateixa localitat, on s’han servit a preus populars diversos pinxos fets per la mateixa comissió fallera i gent col·laboradora. La Falla Convent és la més jove de les pegolines, però amb sols 15 anys ja fa temps que s’ha posicionat per davant de la resta en l’organització d’esdeveniments durant tot l’any i d’ells han naixcut les propostes més agosarades com per exemple el Rocktardor, diverses actuacions de Xavi Castillo, … i ara el TaPego Gastronòmic.

Avui toca parlar d’aquest últim i per referir-nos a ell devem tenir en compte que els organitzadors no són professionals de l’hostaleria si no una comissió fallera carregada de voluntarisme, per la qual cosa cal ser generosos en la valoració de l’aspecte purament gastronòmic, fent especial atenció en l’espenta i recolzament que mereixen aquest tipus de iniciatives.

Estiguérem i no varem trobar entre les 'tapes' oferides la de la fotografia del cartell anunciador però si hi havia coques amb gamba (malauradament l'única de inspiració en els productes i especialitats locals), mini hamburgueses, torrades de foie amb melmelada i pinxos de cuixa de guatlla, de sobrassada amb ceba caramel·litzada, de ‘gulas’ i polp i algunes més. En general, amb un resultat acceptable especialment per a les coques i no tant per la resta de còpies d’alguns clàssics donostiarres.

El dia acompanyava i el lloc és immillorable però ens ha donat la impressió que la convocatòria no ha rebut una resposta massiva per part de la població. De tota manera, des d’ací esperem que els hagen sortit els comptes i que ho tornen a repetir amb un nou repertori de tapes, millorant aquells aspectes més descuidats com la cura de la temperatura de les tapes calentes i l’oferta de begudes, fonamentalment.

Temps de tardor, … Temps de CARAGOLS

La tardor sempre ha estat l’època més plovedora de l’any, tots sabem que la pluja és l’element que mou als caragols a sortir a pasturar i per tant a nosaltres a anar en la seva recerca.

El caragol és un animal curiós que des de sempre ha format part de la gastronomia del país, tot i que en els darrers temps es nota una progressiva pèrdua del seu consum; probablement provocada per l’augment general de la falta de contacte amb la natura, i potser també pel rebuig gastronòmic que provoquen en cultures properes molt en contacte amb la nostra. Però cal recordar que fins i tot és un dels ingredients que no poden faltar en la recepta de la paella clàssica. Entre les varietats que habiten el nostre territori s’hi troben els Moros (Helix Aspersa), els Cristians (Otala Punctata) i les Xones (Iberus Gualtieranus Alonensis), noms que varien segons zones i localitats. Actualment se’n poden trobar en molts comerços,  procedents de l’helicicultura, sense necessitat de fer cap excursió campestre. Però amb aqueix mode d’adquisició ens perdem el primer i un dels millors moments del procés de consum; el passeig per un camp encara mullat, amb totes les aromes que això desperta.
La preparació posterior, com ells, és lenta també ja que deurem deixar-los porgar quasi una setmana, o al menys fins que hagen soltat totes les brutícies. I després, abans de cuinar-los, caldrà enganyar-los per que queden amb la molla fora.

Per la nostra banda, varem aprofitar les primeres pluges de la tardor per il·lusionar als més joves de la casa amb l’activitat de recerca i després de posar-nos les botes sortirem al camp. I una vegada porgats i enganyats, els hem guisat de dues de les maneres més conegudes:

Caragols amb cuit de creïlles. Per preparar-lo farem un cuit de creïlles amb vedella a l’us, però després de sofregida la carn i les bajoques i abans d’afegir l’aigua pel brou, afegirem els caragols, que junt a unes branques de fenoll li aportaran al conjunt un sabor molt especial.

Caragolada. Farem un sofregit de ceba i tomaca al que li afegirem els caragols, i si veiem que fa falta, una miqueta d’aigua i un vitet perquè es forme una picanteta i irresistible salseta on mullar bona cosa de pa.

No volem acabar sense anomenar que fa unes poques setmanes en el marc d’una fira hostalera que ja fa tres anys que es celebra a la Fira d’Alacant hi va haver un concurs, ni més ni menys que de plats fets amb caragols. Si visiteu la pàgina enllaçada podreu comprovar que alguna de les receptes coincideix amb les ací breument explicades i amb les altres tindreu una bona font de inspiració per fer-se avant amb els caragols.

Caragol, caragol,

treu les banyes, treu les banyes.

Caragol, caragol,

treu les banyes que ix el sol.

La nit de 'Les Michelin'

Mentre s'escriu açò, s'està celebrant en un hotel de Barcelona un acte en el que es donarà a conèixer el repartiment de les estreles Michelin entre els restaurants de l'estat per a 2012. Lluny d'anar perdent força, amb els temps que corren, l'organització aconsegueix cada any guardar gelósament els secret fins l'últim moment i cada edició de la ‘Guia Roja' es converteix en un esdeveniment que es supera a ell mateix en expectatives, i sobre el que brollaran rius de tinta comentant els resultats durant els següents dies, amb opinions per a tots els gusts i tipus de públic. -De fet, a molta gent li passarà com a mi amb el futbol que no m'interessa gens però és impossible romandre alié als resultats.-

Per a bé o per a mal i acceptant totes les crítiques que hom vulga fer-li, la Michelin és sense cap discussió la més prestigiosa de les guies existents; espill de la crítica i dels professionals del sector que la desprecien per mesquina amb els nostres restauradors però que es 'moren' per aconseguir les seves estreles. I açò no és pel seu obsolet disseny, ni per la quantitat de informació que aporta, tampoc és pel màrqueting, ni pels esdeveniments ni signatures que l'acompanyen: Quins són, doncs, els punts forts de La Guia? En la nostra modesta opinió són un prestigi guanyat al llarg de molt de temps i en molts països per un exèrcit d'inspectors completament ANÒNIMS i molt ben preparats, que tot i fer de tant en quant alguna pífia, però lluny de qualsevol tipus de clientelisme amb l'extrema senzillesa de la seva baremació (de 0 a 3) condensen totes les impressions, sense dir quasi res per a qui no li abellisca llegir. Segurament d'ahí venen també algunes de les grans injustícies que comet...

Per altra banda, en la actualitat hi ha moltes guies gastronòmiques, segurament massa; Avui mateix, sense anar més lluny i a mode d'exemple, us podem contar que hem rebut un e-mail del Riff, amb un Bernd Knöller molt content per haver pujat en la guia de Vergara. Ens alegrem per ell i des d'ací el felicitem, encara que sols siguen 0,25 punts sobre 10. Si heu llegit bé... 0,25!. -Com es pot filar tan prim? No us sembla d'una malaltissa obsessió haver d'assignar quarts de punt en una cosa tan purament subjectiva com és la visita a un restaurant?- Sens dubte en el 'Anuario' de Vergara les ressenyes són més aclaridores que en la referida Michelin i ens il·lustren millor el que podrem trobar en cada restaurant però tot i sense voler posar en dubte la professionalitat del 'crític del barret', amb ell l'anonimat o discreció llueixen per la seva absència i sols aquest fet, si volem ser punyeters amb els números, ja afegeix una estimació de error que de ben segur és molt superior al quart de punt.

En qualssevol cas: -Felicitats als que pugen (en la Michelin i en totes les demés guies) i ànims als que no!-

AZURMENDI. Larrabetzu.

Qualsevol que viatge a Bizkaia amb inquietuds gastronòmiques, i per pocs dies, deurà enfrontar-se al problema d'haver d'escollir quines taules vol visitar, la qual cosa du associada la decisió pitjor; quines deixa per futures ocasions. Entre els nostres elegits, el primer fou Azurmendi però no pretenem ací, a hores d’ara, descobrir res nou al parlar d’Eneko Atxa com un dels principals protagonistes de la cuina basca i d’autor actual. La intenció és sols compartir l’experiència gastronòmica d’aquesta visita i les impressions que ens varem endur d’ella.

L’edifici de construcció recent on es troba el restaurant està a pocs quilòmetres de Bilbo, al peu del Corredor del Txorierri en un terreny de forta pendent on s’ha aprofitat aquesta per instal·lar un celler de Txakolí al semi-sótan i el restaurant amb la resta d'instal·lacions a la planta baixa. Una vegada allí, mentre triàvem l’àpat ens oferiren un suquet de carlota. D’entre els dos menús 'degustació' de la carta optàrem pel que anomenen Bertako, fet amb plats d’autor però més arrelats en la tradició, cuina i productes d’allà. Cal dir que també ens en varen oferir un menú del dia a baix preu, quelcom que no ens havia passat mai en cap restaurant d’aqueix nivell i que resulta molt el·logiable en els temps que corren. Començà la festa quan arribà el primer aperitiu, Huevo trufado y “cocinado a la inversa”, menjable d’un sol mos però enorme, ple de substanciositat i delicadesa alhora. Li seguiren els Raviolis de rabo envueltos en pan y jugo meloso de su cocción, on el protagonísta seria precísament aqueixa melositat que ocupava el fons del plat. Amb las Pochas de temporada, gel de ibéricos, patatas-ajo y flores es tornà a repetir el mateix fet: el brou espés del fons, molt contundent, fora de resultar el inevitable resultat de la cocció, era el gran protagonista del plat. Un lligam que es repetiria amb el fabulós A modo de estofado de salazones: Panceta, anchoas y vegetales, con cremoso de Idiazábal i que cobraria el màxim grau d’autenticitat en El Arrecife, productes marins cuinats de diverses maneres i disposats escultòricament com en un bucòlic decorat, mullats per un dens i saborossíssim brou de peix. El final no fou menys contundent Cordero guisado y deshuesado, crujiente, su jugo y micro-vegetales. I molt menys la no per més senzilla menys memorable postre, Torrija caramelizada; senzillesa que a priori pot pareixer recurrent però amb un sabor capaç de deixar bocabadat al més escèptic. Final feliç al que seguiria el café i la capsa de ‘petit fours’.

Com a acompanyants gaudirem de dos vins que varen estar a l’altura del menjar: txakolí de Gorka Izaguirre 2010, fet a la planta inferior del mateix menjador on dinàvem i Baigorri Belús 2007, una meravella aromàtica i gustativa de la que ja us varem parlar en el post dedicat a la visita d’aquest celler. Servei correcte que en acabar ens va oferir amablement veure tota la resta d'instal·lacions (cuina, sala per esdeveniments i celler) la qual cosa acceptàrem gustosament. L'única decepció va ésser no poder saludar a Eneko, que segons ens digueren a la cuina ja se'n havia anat… –En ple servei? Sempre estem igual!-

En definitiva, cuina creativa d’estètica molt curada on el nexe comú són uns fons de cocció en els que jau l’essència mateixa d’uns sabors ‘de veritat’; contundents i purs alhora. Servit tot en un bell i pràctic edifici modern, rodejat de verdor i inspirat en l’autenticitat del camp basc. -De seguida varem saber que en la primera parada ja havíem encertat!-

Tast de 4/11/2011. 7 Petits Verdots 7.

Divendres passat tenia lloc la XXV sessió de tast, dedicada aquesta vegada a conèixer una de les varietats d'orige francés més enigmàtiques, el Petit Verdot. El Petit Verdot és la més exòtica de les varietats de Bordeaux, procedent de les planures del Médoc, on sols aconsegueix una maduració adequada els anys de molta calor. És per això que tant allà on és originària com en la resta de zones, per analogia, sols es fa servir per complementar vins d'altres varietats en baixos percentatges (del 5% al 10%). El nom ja ho diu tot; es menuda i roman verda molt més temps que la resta.

El que dalt s’ha exposat justifica que en latituds més baixes, com la nostra per exemple, s’estiguen podent aconseguir monovarietals on aquest cep de baix rendiment està oferint tot el seu potencial, millorant el dels llocs on és originari; uns vins amb molt de color, potents tànnics i vius, gràcies a la riquesa de sucre i l'alta acidesa. Aquesta varietat en ensamblatges aporta vivacitat, cos i color, frescor, notes especiades i aptituds per la criança.

Com ja hem dit, hi ha pocs monovarietals de Petit Verdot, però hi ha alguns i en el tast que anem a comentar varem tenir oportunitat de conèixer i comparar alguns d'ells:

Heredad Candela Petit Verdot 2004. Bodegas Señorío de Barahonda. D. O. Yecla. Monovarietal de Petit Verdot amb 8 mesos de criança en bota de roure. Color robí obscur de capa mitjana amb vora que comença a ataronjar-se, glicèric. Molt aromàtic, destacant la fruita roja madura i les notes especiades de pebre verd, records de cuir en el retro-nassal. Ja a la boca, resulta astringent i breu, deixant un final d’acidesa pronunciada. Ressenya anterior del mateix vi, fa un any, en el tastdedicat a la D. O.Yecla.

Luzón Petit Verdot 2007. Bodegas Luzón. D. O. Jumilla. 100% Petit Verdot amb 4 mesos de pas per fusta. Color grana de capa mitjana i dens. Al nas es presenta saborós amb evidències de pruna negra i records de cafè. Entrada en boca carnosa i fresca, degut a la bona acidesa.

Enrique Mendoza Petit Verdot 2006. Enrique Mendoza. D. O. Alicante. Monovarietal de Petit Verdot amb criança de 14 mesos en botes de roure. Color entre la picota i el robí, de capa mitja-baixa, lluent i dens. Aromes balsàmiques i especiats (pebre verd) i tabac de pipa. Ple i complet en boca amb bona tannicitat. Sens dubte el de millor relació qualitat/preu.

Finca Coronado Petit Verdot 2004. Finca Coronado. Vino de la Tierra de Castilla. Vi 100% de Petit Verdot, envellit en roure francès durant 24 mesos. Granat de capa mitja-alta. Aroma golós a kola, metàl·lic i de tinta xina. Molt complexe i agraït en boca, amb bon volum i una sensació tan grata que en excés pot aplegar a cansar. El millor per a alguns dels participants en el tast.

Arrayán Petit Verdot 2005. Bodegas Arrayán. D.O. Méntrida. Monovarietal de Petit Verdot amb 12 mesos de criança. Color grana de capa mitjana i vora ataronjada. Aroma fruitós (maduixes i gerdons) i de matolls. Subtil i agradable en boca.

Casa de la Ermita Petit Verdot 2006. Bodegas y Viñedos Casa De La Ermita. D. O. Jumilla. Vi fet amb un 100% de Petit Verdot i criat en botes de roure durant 12 mesos. Color també granat de capa mitjana. Aromes de fruita negra molt madura (pruna). Amargoset i especiat en boca.

Domínio de Valdepusa. Petit Verdot 2003. Pagos de Família Marqués de Griñón. Pago Domínio de Valdepusa. Monovarietal de petit Verdot amb criança de 12 mesos en bota. Color cirera picota de capa mitja-alta. Aroma fruitós i complexe amb notes florals i de grafito. Carnós en boca amb uns tannins potents i madurs d'agradable final vellutat. El millor per quasi tots. Ressenya anterior del mateix vi, fa migany, en el tast dedicat als vins de guarda del Marqués de Griñón.

De paella (4). Arròs a Banda

Una de les paelles que gaudeix de més predicament al nostre litoral, en especial a Dènia, i que tampoc podia faltar en la col·lecció encetada és, sens dubte, l'Arròs a Banda. Si l'orige de la Paella el trobem a l'Horta de València i als productes de temporada que allí s'hi conreàven (o criàven), el de l'Arròs a Banda caldría buscar-lo a les zones costaneres de la Marina Alta amb els sobrants de la subhasta diària o la morralla, la part de captura peixquera de més baixa cotització. Es tracta d'un plat mariner que amb el nom (a banda) fa referència a que el peix emprat pel brou es serveix després; pràctica actualment desapareguda o que almenys nosaltres no hem vist mai. L'ortodòxia és més feble que amb la sacro-santa Paella i permet l'adició d'algún 'trosset', però no molts si no volem que ens el confundisquen amb l'anomenat 'del Senyoret', del qual parlare'm un altre dia.

Restaurant L'OM (5/09/2011)

El de la image es va servir pel sopar de la visita d'en Martin Berasategui a Pego per la segada de l'arròs.