L'Oli d'oliva (1). Una mica d'història

Dit i fet! Iniciem ací la sèrie ja anunciada de posts dedicats a l’oli. I quina millor manera de fer-ho, que amb algunes curiositats històriques? Allà anem, sense més preàmbuls...

Parlar dels orígens de l’oli és remuntar-nos als de la nostra pròpia civilització, amb les precedents que s’han succeït al voltant de la mediterrània. Els grecs li atribuïen a l’olivera origen mitològic, una creació de la deessa Atenea en oferiment a la ciutat que li donà -o de la que reb- nom.

Però el seu origen veritable és remunta molt més enrere de l’època hel·lenística! Sembla que fou durant el neolític, i a terres siri-palestines, quan l’ullastre (Olea sylvestris) va ser domesticat; iniciant així el camí en que esdevindria un dels conreus llenyosos més estesos de tota la conca mediterrània. I així, els fenicis, el gran poble comerciant de l'antiguitat, va portar el conreu de l'olivera (Olea europea) a les costes del sud de la península Ibèrica, cap al segle XI aC.

Amb Roma, el consum de l'oli d'oliva arribaria als confins de l'imperi i el seu comerç es va desenvolupar com mai abans. De fet, Bètica, la província romana que ocupava bona part de l’actual territori andalús, ja va ser la principal productora durant els segles d'esplendor de l'Imperi. De fet, Andalusia continua sent-ho en l’actualitat, i a nivell mundial.

Olivera de Pego, que potser siga la més antiga del terme...

Tanmateix la importància de l’oli trasbalsava ja el seu propi ús com aliment, fent-se servir com substancia medicinal, o cosmètica. Plini, l'historiador grec, l’utilitzava com a recepta per la longevitat. I a les termes romanes es feia servir per als massatges. En les uncions de les religions orientals, l’oli era un element primordial, i així és citat repetidament a la Bíblia. De fet, actualment encara s'utilitza en vàries cerimònies religioses catòliques. -Sí! Com els altres dos components de la Tríada-.

Les poques dades existents entre la caiguda de l'Imperi Romà i l’inici de l’edat mitjana indiquen que l'olivera es continuava conreant, però principalment per a l'autoconsum, podent concloure’s que la seua extensió fins i tot va entrar en retrocés. Una tendència que es capgiraria prompte, amb la irrupció dels àrabs i la seua cultura religiosa, que limita els consums de greix animal, centrant-se en els d'origen vegetal. I amb açò, durant l’època musulmana es van realitzar avanços agrícoles nombrosos, elaborant-se també multitud de tractats i textos sobre oleïcultura. Els segles han continuat passant, però poc s’ho ha notat l’olivera, un arbre extraordinàriament longeu que s’ha perpetuat com a protagonista dels paisatges mediterranis més característics. I així ens ha arribat a l’actualitat.

Una de les mostres paisatgístiques més icòniques, que fins i tot ha estat objectiu cinematogràfic, la podem trobar als territoris del voltant del Riu Sènia, amb la comarca del Maestrat i les veïnes del nord i l’interior. Allà podem trobar un paisatge bell i ple d’autenticitat que acull la concentració d’oliveres mil•lenàries més gran del món. A diferencia dels coneguts “mars d‘oliveres andalusos”, o altres zones de conreu intensiu, en el cas valencià les oliveres solen ocupar bancals amb marges de pedra seca, que explotats adequadament i de forma respectuosa són un eficaç agent enfront de l'erosió. Un paisatge agronòmic bell de reconeixement visual gran, sens dubte molt compatible amb el seu entorn de vegades forestal, i a qui també pot ajudar a protegir.

L'Oli d'oliva (0). Encontre a La Vall de Gallinera.

Com sempre em passa quan arribe a casa, tornant d’un esdeveniment interessant, al cap bullen les idees. I dins s’enfronten les ganes de compartir-ho bé, amb el temor de no aconseguir transmetre adequadament l’esperit de l’acte viscut. Dit això, anem a intentar-ho... I parlem avui de l’encontre professional entorn l’oli d’oliva de proximitat, celebrat a La Vall de Gallinera, baix la coordinació de Pep Romany. Pantejat com un diàleg entre productors, cuiners, formadors i un auditori, que estava ple de gom a gom.

Per parlar del contingut, segurament caldria compondre un text amb algunes de les idees i conceptes vesats, però pensant-ho bé... Quina millor manera, i més fidel de fer-ho, que esmentant-ho directament, tal i com s’ha dit? Tot i el risc que les frases puguen semblar lleugerament inconnexes, ací va un recull! Unes més obvies i altres més cridaneres: “La gastronomia és ara mateix un motor enorme de desenvolupament comarcal i l’oli és precisament qui cus aqueixa oferta”; “Aquest desenvolupament, fortament implantat a la franja costanera, perd el sentit sense els paisatges agronòmics de l’interior”; “l’oli d’oliva és l’únic greix extret directament d’un fruït, sense cap procés més procés més que el mecànic”; “El desconeixement varietal de l’oli de proximitat és enorme, també pels professionals del sector”; “l’oli d’oliva permet emprar-se més vegades que cap altre, i amb més temperatura, aconseguint així fregits de millor qualitat, ja que n’absorbeixen menys”; “l’opció de diferenciació varietal és un camí de futur”; “l’oli pot ser un gran ambaixador de la taula, però s’ha presentar adequadament”; “encara persisteix una certa por al coneixement, dins del propi sector”; ”el retorn de gent jove al camp es una gran oportunitat que cal aprofitar, per recuperar també coneixements quasi oblidats”. Clar que s’ha dit moltíssim més! Però no cal allargar-nos tant. Algunes frases ja són prou eloqüents per elles mateixes, i de ben segur que a algú li faran pensar...

De la paradoxa de l’enorme desconeixement popular que existeix sobre un producte tan proper també se’n ha parlat. L'oli, tan proper, que als nostres pobles encara és pensa més en el rendiment per quilo, que en la seua qualitat. I amb això, crida l’atenció l’absència d’una cultura consumidora exigent i crítica amb un producte d’ús tan quotidià.

Arribats ací, el lectors més espavilats ja s’hauran anat adonant de l’error que he vingut reiterant intencionadament fins ara, al referir-me al producte que ens ocupa com oli d’oliva, o simplement oli. Normalment “El nom fa la cosa”. Però dins dels productes gastro-alimentaris l’oli és la gran víctima, a la que s’ha tingut que anar vestint amb més i més apel·latius, per tal de demostrat la seua bondat, fins el punt que ja és més habitual oir referir-se a ell amb l’acròstic AOVE -premium, si encara en voleu un altre més!-. I sí, en aquest escrit sols ens hem referit als verges i verges extra! I no a l’oli d’oliva. -sense més cognoms- Això que prepara amb tanta rendibilitat la indústria química, i que podeu trobar ben disfressat al lineal de qualsevol súper... Què, on està la diferència? Per a avui anem a deixar-ho ací, que l’objecte del post que acabeu de llegir era un altre. Però agafem ara mateix el compromís, d’iniciar una sèrie de posts divulgatius on podreu conèixer aquesta i moltes respostes més. Sens dubte, l’oli paga la pena. I penseu que com a consumidors: Sense formació, no pot haver exigència!

Tanquem amb el programa i amb algunes imatges més -amb els urls dels productors, per si us interessen-...

Les imatges del dinar, molt encertat també, les podeu trobar a https://www.instagram.com/vicent_torres_/

"Los Arràez"

Tal con ja anunciàvem al final del post anterior, aquest el dedicarem a comentar els vins que ens presentà fa unes setmanes Carlos Falcó, sommelier i responsable comercial de Bodegas Arràez. Parlem d’un celler que està a La Font de la Figuera, a Terres dels Alforins, i per tant no podem començar sense esmentar aquest altiplà que voreja la Serra Grossa: un paisatge agronòmic ben conegut arreu del País; i molt lloat per la seua bellesa harmònica.

A Bodegas Arráez es deuria d’acudir amb helicòpter! I dic això perquè el conjunt de les instal·lacions ha pres la forma d’una enorme ampolla, especialment visible des de l’aire. Sí, ho haveu llegit bé! Una gegantina ampolla de vora 6.000 m², que mai ha parat de créixer...

Però baixem a terra, i comencem pel principi, esmentant les tres generacions que successivament han anat encarant el destí empresarial del celler:

• Antonio Arráez Garrigós el creà, a 1950.
• A 1980, amb Antonio Arráez Ibanco va arribar la industrialització i internacionalització de l'empresa.
• Per la seua banda, Toni Arráez Calabuig -director actual des de 2007-, ha renovat completament la imatge dels seus vins, apostant per un màrqueting fresc, modern i trencador, encarat a eixamplar encara més el volum de vendes, especialment entre nouvinguts al món del vi.

Com haureu vist, poden presumir d’haver anat adaptant-se amb èxit a cada cojuntura i a les exigències distintes de cada generació de consumidors succeïda. En quan als vins, ara mateix ofereixen un bon grapat de referències, tots amb el denominador comú d’aqueixa imatge desenfadada, atraient i fins i tot diríem: provocadora, molt ben dissenyada per encarar-se a un determinat target. Concret, però ben ampli.

A més a més de vins sense adscripció, elaboren a les DOP Valencia, Jumilla, Utiel-Requena, Alicante i Cava. I en el seu port foli, compten amb una garbera de referències amb noms que segur que us sonen: Mala Vida, Vivir Sin Dormir, Bala Perdida, Vividor, La Madriguera, Cava Sutra, Minimo, Canallas, Hu-Ha (El “Tecno-Vi” de Ximo Bayo), Miss Tela, Eduardo Bermejo (una dedicatòria al dissenyador de moltes d’aquestes etiquetes). O Fins i tot cervesa, negoci al que també varen entrar fa uns anys, comprant la cervesera ‘La Socarrada’.

Tanmateix, aquest lideratge en vendes resulta sempre molt difícil de compatibilitzar amb la imatge d’un elaborador de prestigi, amb productes acurats. I justament en aqueixa direcció, a 2018 van llançar un projecte, presentat aleshores com el més personal de Toni: Los Arráez. Es tracta d'una gamma de vi més treballada, especialment diferenciada a la resta del produït al celler. I que està formada ara mateix per vins emparats per la DO València que volen donar protagonisme a algunes de les varietats autòctones, o desacar algunes vinyes pròpies especialment escollides.

Los Arràez. Malvasia 2021

100% Malvasia de

#PanelVeremaAlicante. Sessió de tast 22/12/2022.

 

Tot seguit, les ressenyes dels vins del darrer tast de 2022 del Panell Verema d’Alacant. En aquest cas fou al Restaurant “La Cuina de Nico”, on en acabar menjarem molt bé, per cert. Com sempre, podreu trobar aquests mateixos comentaris, enriquits amb els d’altres usuaris a https://www.verema.com/usuarios/vicent-torres

PLUMA BLANCA 2021. DO Rueda

Bodegas El Inicio és la iniciativa de 3 amics -i ara socis- que des de 2007 creen un celler a Peñafiel, des d’on han anat cercant després altres elaboracions en distintes zones vitivinícoles. Pluma Blanca és un dels dos que elaboren baix la DOP Rueda, concretament a  Nava del Rey, i sota els criteris de l'agricultura ecològica.

Vi jove mono varietal de Verdejo, fermentat en dipòsit, i amb remogut diari per generar cremositat.

De color lleugerament daurat lluent molt clar. Molt aromàtic, destacant la part floral (tarongina), de fruita (de pinyol i cítrica) i les notes anisades. Entrada en boca secant i una mica alcohòlica, acompanyada novament per la sensació cítrica ja mostrada en nas. Acidesa marcada.

RAMÓN BILBAO VERDEJO 2021. DO Rueda

Fundat a 1924 per Ramón Bilbao (Etxebarri 1876 - Haro 1929), el celler homònim forma part des de 1999 de Zamora Company, l’empresa d’origen murcià que s’inicià amb Licor 43 i que ara distribueix un port foli de més de 15 marques, operant a més de 80 països. Tot i el caràcter riojà de la marca, des de 2016 disposen d’un Celler a Rueda des d’on elaboren el seus blancs.

Torró! Però del bo...

S’ha estat publicant aquesta setmana en alguns mitjans una noticia que ens deuria inquietar: “La guerra del turrón tradicional: apariencia de Jijona, con almendras de EEUU y miel de China”. Ja sé que és pura globalització, com haureu pensant molts. Però mentre la noticia apunta a la demanda dels productors de matèria primera d’obligar a etiquetar la procedència de cada ingredient -que no estaria mal-, el que a mi em crida realment l’atenció és quan diu: “el Consejo Regulador de Jijona, no han contestado a las preguntas de este medio.”

Les indicacions geogràfiques protegides són el màxim reconeixement a nivell europeu que garanteix l'origen i singularitat d'un producte agroalimentari únic lligat a un territori. En el cas que ens ocupa la IGP Torró de Xixona està reconeguda i per tant el seu nom no és pot emprar per productes pareguts d’altres territoris. I així, el seu Consell Regulador és a qui té l’obligació de garantir l’acompliment íntegre de cada punt del corresponent plec de condicions. Veiem el que diu aquest plec, en l’apartat d’ingredients:

- “Les matèries primeres fonamentals en l'elaboració del Torró de Xixona:

• Ametles torrades: són ametles del gènere Prunus dulcis repelades –sense pell– però netes, sanes i sense matèries estranyes, de les varietats agronòmiques: i) València (o comuna), ii) Mallorca, iii) Mollar, iv) Marcona, v) Planeta i vi) Llargueta, amb les modificacions varietals de cada zona o localitat, varietats emmarcades en regions caracteritzades per la benignitat del clima mediterrani –poden procedir d'Alacant, Castelló i València–. L'ametla s'incorpora repelada i torrada.

 • Clara d'ou o albúmina, en totes les presentacions comercials (...).

- Altres ingredients i additius autoritzats en l'elaboració del torró de Xixona.

• Mel pura d'abelles: de les varietats: Milflors, Romer, Tarongina i altres varietats monoflorals característiques de cada zona o regió, poden procedir d'Alacant, Castelló i València, on la benignitat del clima mediterrani caracteritza diferencialment les seues propietats.

• Sucre o sucres en les distintes classes i derivats, o bé edulcorants (...)

• Aigua

• Additius i aromes autoritzats:(...)”

Està clar, no? Tant les ametlles com la mel duen haver-se produït al País Valencià! Aleshores, si optem per productes avalats per l’IGP “Torró de Xixona”, d'entrada ja no deuríem tenir cap dubte respecte la procedència dels ingredients emprats. Una opció distinta no seria admissible: ni per a les empreses adscrites que sí actuen correctament, ni pels consumidors que seguim confiant en aquests tipus d’organismes de control. Si volen garantir el prestigi dels productes emparats, almenys la gestió de control deu ser impecable.

Tastant amb l'equip de Verema. Sessió de 2/12/2022.

Recordeu que podeu llegir aquestes mateixes ressenyes, però enriquides amb més opinions, a verema.com\usuarios\vicent-torres

ZINIO STREET ART COLLECTION BLANCO 2021. DOC Rioja

ZINIO Bodegas néix de 1986, amb la unió cooperativa Bodegas Patrocinio S.C.L. 200 viticultors, amb una propietat de 450 Ha. a la Rioja Alta. 3 grans zones amb 22 tipus de sòls diferents d’on ara elaboren més de 15 referències que exporten a 30 països. Diversos projectes d’I+D els fan mantenir un compromís constant amb el medi ambient, la viticultura i la innovació. Mostrant orgullosos, a més a més, que el 80% de la plantilla són dones, i la seua aposta ferma per la sostenibilitat tant des d'un punt de vista social, com econòmic i medioambiental.

Inspirats precisament en el moviment social Meninas de Canido, de Ferrol, el projecte Street Art Collection és una col·laboració entre María Martínez, l’enòloga del celler, i Norrel Robertson MW (l’escocès Volante) encetada fa uns anys amb un vi negre, i seguida ara per un mono varietal de Tempranillo Blanc de criança mixta (fusta/inox.) de 8 mesos.

Color daurat clar, net i lluent. Aromes de flor blanca i de fruita cítrica. Amb bona evolució. Entrada en boca saborosa fruital i vellutada, amb final sec.

BERCIAL BLANCO SELECCIÓN 2021. DO Utiel-Requena

Tres generacions lligades a la vinya asseuen les bases de Bodega Sierra Norte. Un projecte que fructificà a 1999, amb la unificació de les vinyes familiars i la creació d’un celler que 23 anys després controla 420 Ha. repartides en 6 zones productores fitants: Camporrobles, Calderón, La Roda, Carcelén, Jumilla i El Pinós.

La que tastem avui és una referència que pertany a la gamma Bercial, topònim d’un municipi de la Campiña segoviana, relatiu a zones amb existència d'espart bord (albardí).