Tast#99. BRISATS. LA TRADICIÓ RECUPERADA. (1/2)

Just d’ací un mes -darrer divendres de setembre- començarem amb la 15a. temporada de tasts, que ara sí, sembla serà del tot normal. Tanmateix, per a aquesta sessió -ja la 99-, estem preparant un tast de vins brisats. Sí, brisats! Ni 'orange' (terme creat per l’importador David Harvey, a 2004); Ni la traducció simplona 'taronja' o 'naranja'; Ni tampoc 'skin contact', expressió que més bé sembla treta d'un anunci de profilàctics. No cal! Ací ja feia segles que teníem una paraula ad hoc, alhora definitòria, expressiva i ben bonica: BRISATS.

Els brisats són vins de varietats blanques que han fermentat amb la pell. Sí, així de senzill! Un vi brisat és un blanc que s’elabora seguint un procés similar al que es fa servir pels negres, deixant que fermente amb la seua brisa. És a dir, collim raïm blanc i, en lloc de premsar-lo i fermentar el most net a baixes temperatures, es fermenta i macera tota la pasta, la qual cosa fa que el suc estiga en contacte amb pells i pinyols. És per això que són blancs d’estil oxidatiu, amb més color i estructura. Sorprenents, molt complexos i terriblement gastronòmics.

Amb els brisats, parlem d’una manera ancestral de fer vi, que ara mateix va assolint cada vegada més notorietat. I agafant una certa importància i interès, especialment entre els viticultors ecològics, biodinàmics i naturals. Aquesta tècnica proporciona una forta extracció de les substàncies que hi ha a la pell del raïm blanc, amb un augment de color que en la major part d'ells els apropa a tonalitats ambarines. Fins i tot, alguns dels brisats que trobem al mercat no es clarifiquen, mantenint la terbolesa dels vins en rama.

Aquesta major concentració de substàncies aromàtiques els dóna una major riquesa i complexitat. Ara bé, la sensació que en general més els diferencia dels blancs és la intensitat gustativa. Tot i que sòl ser no tan fina, amb menys frescor. I on poden haver-hi tannins, que aporten certa sequedat i amargor, junt a la possible presència de notes herbàcies. De tota manera i com amb la resta de productes, no hi ha dubte de que els actuals brisats són més refinats i bevibles que no pas els que s‘elaboraven antigament. De fet estan reviscolant amb força, després d’haver travessat uns anys d’ostracisme on se’ls considerava massa rústics.

Tot i que els que presentarem al tast anunciat seran de Catalunya, que és on tenen més predicament, al País Valencià també n’he podem trobar de ben interessants, i ja coneguts. Més en concret, a la Marina Alta tenim a Joan de la Casa, a Benissa, el gran iniciador d’aquesta corrent (i a qui hem dedicat la imatge d'arxiu); seguit ara per Pepe Mendoza Casa Agrícola, a Lliber; per Manu Guardiola, a Xaló; i més recentment per Aida i Luís Vinyaters, també a Xaló...

FOC! FOC, UNA ALTRA VEGADA ...

I just 87 mesos després s’ha tornat a produir! Com un episodi cíclic que torna, sempre torna, però cada vegada amb més freqüència i magnitud... I ben mirat: Que més dona si fa set anys va ser una negligència, i ara un meleït llamp? El que importa realment és que poc o res havem aprés per evitar-ho! La indignació i desesperança d’una ciutadania que observa impotent com li se cremen les muntanyes, els pobles i l'entorn que estima s’ha tornat a reviure... I es que sí! Encara que ara facen per llevar-se l’espart de l’ala, l’administració sí que té una responsabilitat ben gran al respecte: la que implica l'obligació de no deixar desatès cap pam de terra, també amb una actuació preventiva continuada!

Tanmateix, aquest és el model de societat que ens em creat! El d'una majoria de persones urbanites que contemplen la natura com un simple decorat que acompanya els moments d’esbarjo. I no és així! Mentre sure aquest concepte a l’imaginari col·lectiu, la situació no farà més que empitjorar. Des de que tinc us de raó, he vist incendis forestals per Pego i la comarca. Eren ben freqüents a l’estiu! Al cap i a la fi també és una manera de regenerar-se que té el bosc mediterrani. Però no deixaven d’ésser quelcom anecdòtic, que no anava més enllà d’unes poques fanecades. Ara bé! Parlem d’una altra època, on els conreus de secà encara valien per guanyar-se la vida dignament. I els pobles d’interior gaudien d’un teixit social, comercial i de serveis que els continuava fent vius i atractius. I aquesta tasca discreta de qui treballava les foies (enteses com a bancals), alhora sectoritzava les zones de muntanya com en una mena de tap que impedia, sense pretendre-ho, incendis de la grandària i virulència d'ara.

Bodoix, vist des de Pego, després de l'incendi del 14 de maig de 2015.

Arribats al punt actual, quan ja ni el regadiu arriba a ser rendible en la majoria dels casos... Imagineu el secà! Aleshores, les foies han esdevingut un jardí improductiu que ha quedat desatès, degut a l’esforç titànic que costa mantenir-les, mentre la muntanya tracta de tornar a engolir-les, sense a penes resistència. La pregunta clau seria: I açò, qui ho ha de pagar? Perqué estarem d'acord amb que caldrà continuar mantenint el paissatge! I si s’anava a desballestar aquesta part de sector primari, que s'ha demostrat tan beneficiosa pel medi ambient, potser hauríem d’haver cercat abans un reemplaçament? Amb la qual cosa, igual ara mateix s’hauria d'estar pagar un cànon -que no subvenció- a qui faça per tenir la seua foia neta i/o en rendiment? I per suposat! Exigir que l’administració faça això mateix amb les seues. Potser aquest siga un preu just que calga començar a pagar en la lluita contra el despoblament en determinades zones. I tot amb una gestió comarcal, exempta de protagonismes, coneixedora del territori que administra, però amb un àmbit més integrador i d’abast que no pas el propi municipi. Segur que sortirien un bon grapat d'iniciatives rendibles, alhora que conservacionistes. Per que si l’opció és, com fins ara, sols terciaritzar pobles i valls, ja veiem que el resultat no passa d'aconseguir un miratge efímer de cap de setmana, que acaba per perjudicar als mateixos habitants, que el suporten de manera intermitent, mentre contemplen un encariment inassumible dels habitatges. I del que es tracta, és de fer reviure tot un territori!

Sí, ja sé que continuarem igual! No em prengueu per ingenu... No obstant això, no vull acabar sense albirar una mica d’optimisme i positivitat. He començat dient que no havíem aprés res, i em referia al conjunt de la societat, però seria injust no anomenar l’excepció: el col·lectiu 'Pego Viu', una associació que va néixer arran del gran incendi de 2015, - enorme, però que després del que encara crema ara mateix quedarà com anecdòtic- i que tot i les mancances pròpies d’aquest tipus d’organitzacions han ofert un alè d’esperança, mostrant amb en el seu treball continuat d’any rere any, que un altre tipus de gestió del territori muntanyenc és possible. Ara van a tindre que tornar a començar de zero, però acumulen una experiència que de cap manera es deuria malbaratar. Coneixent-los com els conec, sé que estaran a l’altura del repte! De les institucions públiques ja no pense exactament el mateix... -I tant de bo, m’equivoque amb aquesta apreciació!- D’igual manera, i dins del mal tan terrible que suposa un incendi d’aquestes característiques, ara el relleu quedarà net de vegetació, tornant a deixar al descobert l’orografia d'origen humà, amb marges, sendes i altres elements que podrien servir de base per engegar -ara sí- una gestió agroforestal activa i de trellat.

Per que la natura es sàvia! I sens dubte tornarà a regenerar-se. Però de nosaltres torna a dependre aconseguir convertir aquesta desgràcia innegable en una mena de nova oportunitat, fent que el rebrot de vida que vindrà siga més durador i pròsper...

PD: sí, ja sé que no és la temàtica que solem tocar ací! Però entendreu que un no pot romandre callat mentre se li crema el poble. I a més a més de mostrar la meua solidaritat amb les persones més directament afectades, i l’agraïment gran a qui ha treballat en pal·liar els efectes d’aquesta catàstrofe mediambiental, em sentia amb la necessitat de dir alguna coseta més...

2a. Convocatòria "Formador Homologado Vinos Alicante DOP"

El Consell Regulador de "Vinos Alicante DOP" ha programat ja la segona convocatòria del seu CURS DE FORMADOR HOMOLOGAT.

Qui us escriu, com a participant en la convocatòria d'octubre de 2021, on vaig gaudir satisfactoriament del seu contingut i aprenentatges, no puc deixar de recomanar-vos-lo, als que hi pugueu tenir accés.

Amb ell, es pretén oferir als participants la màxima formació en les característiques i particularitats dels vins i la dimensió històrica i gastronomica que acompanya la DOP Alacant.

A més a més de les sessions teòriques i de tast, per aconseguir-ho, n'hi ha dissenyat tot un programa de continguts i experiències singularment irrepetibles.