divendres, 23 de desembre del 2011

‘Bacalao de Bilbao’ (i d’altres indrets de Bizkaia)


Tot i que les senyalades dates que travessem demanen parlar de temes més nadalencs, farem enguany una excepció per què no volem que s’acabe l’any sense posar fin als comentaris de l’escapada biscaïna d’aquesta tardor ja passada; i encara ens quedava pendent aquesta entrada, dedicada a un producte i als llocs on el varem estar gaudint.
Conta la història, o la molt coneguda llegenda, que gràcies a un malentès en el que la comanda de bacallà d’un botiguer es va multiplicar per mil, la població bilbaïna va poder subsistir amb aquesta saladura durant el setge de la ciutat durant la guerra carlista. És d’ací, per tant, d’on ve l’enorme popularitat i receptes existents amb aqueix producte  a Bilbo. Que junt a Barcelona i sobre tot Lisboa formen, com va definir Xavier Domingo, el triangle màgic del bacallà. A més a més, el producte en qüestió no és fàcil de cuinar, ja que és en una petita banda de temperatura al voltant de 70º on s’aconsegueix que es dissolguen les meravelloses gelatines de la pell sense llançar-lo a perdre. Per tant, el fruir d'aquest producte era uns dels objectius del desplaçament -la mostra d’Antonio López al Belles Arts també, No sólo de Pan vive el hombre!-. Tastar bon abadejo, ben fet, cuinat de formes variades i pres en ocasions diferents:
I. Sortirem de ‘poteo’ i entre zurito i txakolí correguérem alguns dels bars més coneguts del ‘casco viejo’ i voltants (Monterrey, Bertón, Sisíbil, Gatz i Víctor Montes) tastant  tot tipus de pinxos, en general menys elaborats que els de Donostia però on es nota ja un predomini absolut del bacallà (fregit, al pil-pil, confitat, …)
II. Prop d’allà, a Axpe, hi ha un altre dels restaurants biscaïns de referència on algú anomenat Víctor Arguinzóniz ja fa molt de temps investiga com traure el millor profit del foc de llenya per a les seves preparacions, inventant eines de cuina per tal fi i triant el tipus de llenya més adient per cada aliment que prepara. Tastàrem el ‘Chorizo’, La ‘Presa’, El ‘Foie’, les ‘Almejas’, els ‘Chipirones’ i com no el ’Bacalao’, un fabulós llom magistralment preparat sobre la brasa però al punt exacte de cocció, pura melositat i increïble sabor. I de postre l'’Hojaldre de manzana con helado de reducción de leche’` també molt bo i un cafè regular-mal sense companyia alguna. Prenguérem Baigorri de Garage 2006 com a vi. Tot i que cal dir que tot el menjar estava excel·lent, el lloc ens deixà prou decebuts i molt lluny de les expectatives creades ja que una carta mal explicada, amb una senzillesa tan extrema que no distigeix entre plats gelats i calents, i un servei negat i erràtic que no ajudà gens en la comanda no justifiquen de cap manera els estratosfèrics preus finals.
III. Com que ja coneixiem la cuina de Josean M. Alija al Museu Guggenheim, i encara que la bona experiència ens convidava a visitar el recenment obert Nerua, molt a pesar nostre tinguerem que triar i decidirem deixar-lo per a una propera estada, optant en aquesta per no anar-nos-en de Bilbo sense tastar el grans plats clàssics de bacallà de la ma d’un dels millors especialistes, José Miguel Olazabalaga en el Aizian. Aquest restaurant es troba als baixos l’hotel Melià-Bilbao, obert com a Sheraton en 2003, i en ell tastàrem alguns plats per oblidar com: el ‘Carpacho de cochinillo, gominola de aceite de oliva y espuma de foie sobre crema de maíz’ entre insípid i massa vist, els ‘Langostinos a baja temperatura sobre sandía marinada en ginebra y sopa de ajoblanco’ on els bons elements no configuren, des del nostre punt de vista, la millor combinació i el ‘Rodaballo con tofee de cebolleta i patata asada’, llàstima de peix dessaborit. I altres per recordar com: el ’Bonito marinado sobre migas de tomate’ plat mereixcudament guardonat com a premi pil-pil al millor de la década i el que anàvem buscant; la ‘Degustación de bacalaos (pil pil, Club Ranero y bizkaina)’, clàssic si! però José Miguel ací demostra una tècnica impecable en l’execució dels coneguts plats bilbaïns. Acabàvem amb un golós ‘Fluido de pistacho y chocolate blanco con helado de cacao amargo’ que ens tornà a recordar els plats més fluixos d’abans. Regàrem l’àpat amb l’Allende blanc de 2008.

divendres, 9 de desembre del 2011

Tast de 2/12/2011. Caves de la família Ferret


Divendres passat tenia lloc el que serà darrer tast de 2011, amb un tema tòpic del Nadal que ja s’apropa, el Cava. El responsable d'aquest tast l'havia triat per poder presentar-nos i compartir amb la resta uns caves que ell coneix des de ja fa molt de temps, els que elaboren les dues branques familiars dels Ferret; Caves Ferret a Guardiola de Font-Rubí des de 1941 i el celler de Josep Maria Ferret Guasch a Font-Rubí.

El tast es va organitzar en blocs, la qual cosa va afavorir fer una comparativa entre ‘iguals’:
Josep Maria Ferret Guasch Brut Nature Reserva. Ensamblatge de Parellada, Xarel·lo i Macabeu amb més de 30 mesos de criança. Color groc palla clar lluent i molt pàl·lid amb reflexos verdosos. Bombolla fina i continua. Aroma neta i expressiva dominada pels llevats. Voluminós en boca però molt curt.
Gran Reserva Ferret Brut Nature. Fet també, com el d’abans, amb les tres varietats tradicionals del cava i amb els mateix temps mínim d’estada en celler (30 mesos). Groc daurat amb bombolla mitjana i discontinua. Fresc en nas, lleugera aroma de sucre cremat però molt neta. Potent, complet i molt equilibrat en boca amb un recorregut molt agradable i persistent. La millor relació qualitat/preu per a quasi tots.
Gran Reserva Ferret Brut Nature Barrica. Idèntica composició i temps que els d’abans però amb una subtil diferència que li dóna un toc molt especial; El xarel·lo ha fermentat en bota de roure. De color daurat intens i aroma molt golosa de cera (o mel) d’abelles i poma molt madura (perelló). Pas de boca dens i untós. El més personal i original de tots, sense cap dubte. I per a alguns, el millor de tots.

Li seguia un rosat, fent de separador amb l’altre dels blocs:
Cèlia Ferret Gran Reserva Rosat. Cava rosat de Pinot Noir i Garnatxa amb 48 mesos de criança. Espectacular color cirera tendral amb abundant escuma de bombolles molt fines i efervescents. De suggeridora aroma fruitosa, ple i rodó dins de la boca.

I després, el bloc on puguerem comparar els ‘primeres espases’ de cada celler:
Josep Maria Ferret Guasch Brut Nature Gran Reserva. De nou Parellada, Xarel·lo i Macabeu, aquesta vegada amb un envelliment de 60 mesos. Color groc palla amb bombolla fina i discontinua. Aroma molt neta i elegant. De tacte untós i saborosa entrada en boca que desapareix de sobte, com amb el seu ‘germà menut’.
Ezequiel Ferret Gran Reserva. Cupatge fet també amb les típiques varietats del cava però amb una criança de 72 mesos. Groc daurat lluent amb bombolla discontinua i mitjana. Aroma complexa, fruitosa amb notes que recorden la llarga criança. Molt escumós en boca, a la vegada que redó i persistent. El millor de la nit per a quasi tots, també amb una excel·lent relació qualitat/preu.

Acabat el tast, es servirien els dos ‘de reserva’ pel sopar; Jané Ventura Rosé Reserva de La Música 2007 (Monovarietal de Garnatxa) per acompanyar les entrades i Nodus Brut Nature (Chardonnay i Macabeu) de Bodegas Utiel pel plat principal, aquest a base de carn de ploma (caça i més concretament perdiu i faisà). Però ambdós resultaren de ‘segona divisió’, amb una qualitat molt inferior als d’abans, no arribant ni de lluny a l’altura del deliciós àpat. Fi de festa amb una gran postre tradicional que s'està recuperant d'un injust oblit, l’Arnadí.-No passarà molt de temps sense que li dediquem un post!-

dilluns, 5 de desembre del 2011

TAPEGO


Pel que fa als esdeveniments gastronòmics del nostre entorn més immediat, cal dir que aquest diumenge n’ha tingut lloc un que tot i la seva senzillesa, val la pena compartir ací. Parlem de TaPego Gastronòmic, una convocatòria organitzada a Pego per la Falla Convent, de la mateixa localitat, on s’han servit a preus populars diversos pinxos fets per la mateixa comissió fallera i gent col·laboradora. La Falla Convent és la més jove de les pegolines, però amb sols 15 anys ja fa temps que s’ha posicionat per davant de la resta en l’organització d’esdeveniments durant tot l’any i d’ells han naixcut les propostes més agosarades com per exemple el Rocktardor, diverses actuacions de Xavi Castillo, … i ara el TaPego Gastronòmic.
Avui toca parlar d’aquest últim i per referir-nos a ell devem tenir en compte que els organitzadors no són professionals de l’hostaleria si no una comissió fallera carregada de voluntarisme, per la qual cosa cal ser generosos en la valoració de l’aspecte purament gastronòmic, fent especial atenció en l’espenta i recolzament que mereixen aquest tipus de iniciatives.
Estiguérem i no varem trobar entre les 'tapes' oferides la de la fotografia del cartell anunciador però si hi havia coques amb gamba (malauradament l'única de inspiració en els productes i especialitats locals), mini hamburgueses, torrades de foie amb melmelada i pinxos de cuixa de guatlla, de sobrassada amb ceba caramel·litzada, de ‘gulas’ i polp i algunes més. En general, amb un resultat acceptable especialment per a les coques i no tant per la resta de còpies d’alguns clàssics donostiarres.
El dia acompanyava i el lloc és immillorable però ens ha donat la impressió que la convocatòria no ha rebut una resposta massiva per part de la població. De tota manera, des d’ací esperem que els hagen sortit els comptes i que ho tornen a repetir amb un nou repertori de tapes, millorant aquells aspectes més descuidats com la cura de la temperatura de les tapes calentes i l’oferta de begudes, fonamentalment.

divendres, 2 de desembre del 2011

Temps de tardor, … Temps de CARAGOLS


La tardor sempre ha estat l’època més plovedora de l’any, tots sabem que la pluja és l’element que mou als caragols a sortir a pasturar i per tant a nosaltres a anar en la seva recerca.
El caragol és un animal curiós que des de sempre ha format part de la gastronomia del país, tot i que en els darrers temps es nota una progressiva pèrdua del seu consum; probablement provocada per l’augment general de la falta de contacte amb la natura, i potser també pel rebuig gastronòmic que provoquen en cultures properes molt en contacte amb la nostra. Però cal recordar que fins i tot és un dels ingredients que no poden faltar en la recepta de la paella clàssica. Entre les varietats que habiten el nostre territori s’hi troben els Moros (Helix Aspersa), els Cristians (Otala Punctata) i les Xones (Iberus Gualtieranus Alonensis), noms que varien segons zones i localitats. Actualment se’n poden trobar en molts comerços,  procedents de l’helicicultura, sense necessitat de fer cap excursió campestre. Però amb aqueix mode d’adquisició ens perdem el primer i un dels millors moments del procés de consum; el passeig per un camp encara mullat, amb totes les aromes que això desperta.
La preparació posterior, com ells, és lenta també ja que deurem deixar-los porgar quasi una setmana, o al menys fins que hagen soltat totes les brutícies. I després, abans de cuinar-los, caldrà enganyar-los per que queden amb la molla fora.
Per la nostra banda, varem aprofitar les primeres pluges de la tardor per il·lusionar als més joves de la casa amb l’activitat de recerca i després de posar-nos les botes sortirem al camp. I una vegada porgats i enganyats, els hem guisat de dues de les maneres més conegudes:
Caragols amb cuit de creïlles. Per preparar-lo farem un cuit de creïlles amb vedella a l’us, però després de sofregida la carn i les bajoques i abans d’afegir l’aigua pel brou, afegirem els caragols, que junt a unes branques de fenoll li aportaran al conjunt un sabor molt especial.
Caragolada. Farem un sofregit de ceba i tomaca al que li afegirem els caragols, i si veiem que fa falta, una miqueta d’aigua i un vitet perquè es forme una picanteta i irresistible salseta on mullar bona cosa de pa.
No volem acabar sense anomenar que fa unes poques setmanes en el marc d’una fira hostalera que ja fa tres anys que es celebra a la Fira d’Alacant hi va haver un concurs, ni més ni menys que de plats fets amb caragols. Si visiteu la pàgina enllaçada podreu comprovar que alguna de les receptes coincideix amb les ací breument explicades i amb les altres tindreu una bona font de inspiració per fer-se avant amb els caragols.

Caragol, caragol,
treu les banyes, treu les banyes.
Caragol, caragol,
treu les banyes que ix el sol.