‘Bacalao de Bilbao’ (i d’altres indrets de Bizkaia)

Tot i que les senyalades dates que travessem demanen parlar de temes més nadalencs, farem enguany una excepció per què no volem que s’acabe l’any sense posar fin als comentaris de l’escapada biscaïna d’aquesta tardor ja passada; i encara ens quedava pendent aquesta entrada, dedicada a un producte i als llocs on el varem estar gaudint.

Conta la història, o la molt coneguda llegenda, que gràcies a un malentès en el que la comanda de bacallà d’un botiguer es va multiplicar per mil, la població bilbaïna va poder subsistir amb aquesta saladura durant el setge de la ciutat durant la guerra carlista. És d’ací, per tant, d’on ve l’enorme popularitat i receptes existents amb aqueix producte  a Bilbo. Que junt a Barcelona i sobre tot Lisboa formen, com va definir Xavier Domingo, el triangle màgic del bacallà. A més a més, el producte en qüestió no és fàcil de cuinar, ja que és en una petita banda de temperatura al voltant de 70º on s’aconsegueix que es dissolguen les meravelloses gelatines de la pell sense llançar-lo a perdre. Per tant, el fruir d'aquest producte era uns dels objectius del desplaçament -la mostra d’Antonio López al Belles Arts també, No sólo de Pan vive el hombre!-. Tastar bon abadejo, ben fet, cuinat de formes variades i pres en ocasions diferents:
I. Sortirem de ‘poteo’ i entre zurito i txakolí correguérem alguns dels bars més coneguts del ‘casco viejo’ i voltants (Monterrey, Bertón, Sisíbil, Gatz i Víctor Montes) tastant  tot tipus de pinxos, en general menys elaborats que els de Donostia però on es nota ja un predomini absolut del bacallà (fregit, al pil-pil, confitat, …)

II. Prop d’allà, a Axpe, hi ha un altre dels restaurants biscaïns de referència on algú anomenat Víctor Arguinzóniz ja fa molt de temps investiga com traure el millor profit del foc de llenya per a les seves preparacions, inventant eines de cuina per tal fi i triant el tipus de llenya més adient per cada aliment que prepara. Tastàrem el ‘Chorizo’, La ‘Presa’, El ‘Foie’, les ‘Almejas’, els ‘Chipirones’ i com no el ’Bacalao’, un fabulós llom magistralment preparat sobre la brasa però al punt exacte de cocció, pura melositat i increïble sabor. I de postre l'’Hojaldre de manzana con helado de reducción de leche’` també molt bo i un cafè regular-mal sense companyia alguna. Prenguérem Baigorri de Garage 2006 com a vi. Tot i que cal dir que tot el menjar estava excel·lent, el lloc ens deixà prou decebuts i molt lluny de les expectatives creades ja que una carta mal explicada, amb una senzillesa tan extrema que no distigeix entre plats gelats i calents, i un servei negat i erràtic que no ajudà gens en la comanda no justifiquen de cap manera els estratosfèrics preus finals.

III. Com que ja coneixiem la cuina de Josean M. Alija al Museu Guggenheim, i encara que la bona experiència ens convidava a visitar el recenment obert Nerua, molt a pesar nostre tinguerem que triar i decidirem deixar-lo per a una propera estada, optant en aquesta per no anar-nos-en de Bilbo sense tastar el grans plats clàssics de bacallà de la ma d’un dels millors especialistes, José Miguel Olazabalaga en el Aizian. Aquest restaurant es troba als baixos l’hotel Melià-Bilbao, obert com a Sheraton en 2003, i en ell tastàrem alguns plats per oblidar com: el ‘Carpacho de cochinillo, gominola de aceite de oliva y espuma de foie sobre crema de maíz’ entre insípid i massa vist, els ‘Langostinos a baja temperatura sobre sandía marinada en ginebra y sopa de ajoblanco’ on els bons elements no configuren, des del nostre punt de vista, la millor combinació i el ‘Rodaballo con tofee de cebolleta i patata asada’, llàstima de peix dessaborit. I altres per recordar com: el ’Bonito marinado sobre migas de tomate’ plat mereixcudament guardonat com a premi pil-pil al millor de la década i el que anàvem buscant; la ‘Degustación de bacalaos (pil pil, Club Ranero y bizkaina)’, clàssic si! però José Miguel ací demostra una tècnica impecable en l’execució dels coneguts plats bilbaïns. Acabàvem amb un golós ‘Fluido de pistacho y chocolate blanco con helado de cacao amargo’ que ens tornà a recordar els plats més fluixos d’abans. Regàrem l’àpat amb l’Allende blanc de 2008.