Joan Miró. El menú del seu casament

Visitant fa unes setmanes la Fundació Joan Miró, al Parc de Montjuïc de Barcelona; Sabeu quin document entre els allà exposats em va cridar poderosament l’atenció? La targeta amb el menú del seu casament amb Pilar Juncosa, el 12 d’octubre de 1929!  I és que, ben mirat, en cada menú complet podem trobar un petit retall d’història gastronòmica, on observar distints detalls. En aquest mateix sentit, mentre escrivim açò ha transcendit el menú del sopar de l'última cimera de l’OTAN.

Tornant al cas que ens ocupa, parlem d’una parella d’origen benestant i en certa manera cosmopolita, especialment per la relació directa d’ell amb la intensitat artística de París en els seus feliços anys 20. Com era costum, el text està en francès -cosa encara habitual en molts àmbits-. I els plats, a nivell general, també són de la mateixa inspiració, constatant l’absència quasi completa de referències locals. Com és ben conegut, la cuina francesa era aleshores hegemònica i marcava el model a seguir. Els vins però, són catalans.

Pel que fa al banquet, s’encarregà el personal de l’Hotel Victoria, i fou servit a Villa Enriqueta, la casa de la família Juncosa a Son Armadans, ara un barri de Palma –i sols 12 dies abans del crack del 29-. I així, ja posats en antecedents; Què us sembla si ens endinsem en els detalls de plats i begudes del casament de l'autor del logo de l'entitat financiera més gran de l'Estat?

Cocktail “Reina Victoria”

És tracta d’un còctel que no consta al llistat oficial de l’IBA, però que hem aconseguit rescatar d'un web especialitzat, i es faria així:

- 1 unça de conyac

- 1 unça de vermut dolç

- 1/4 d’unça de triple sec (Curaçao de taronja, Grand Marnier, Cointreau,...)

Es remena tot amb gel i es boca dins d’una copa martini. S’hi pot afegir pel servei una branqueta de canyella i un trosset de pell de taronja.

Hors d’Oeuvre “Louis XV”

La primera part del nom correspon a la manera francesa de referir-se a l'aperitiu, el primer plat de l'àpat clàssic occidental.

Pel que fa a la segona, es torna a recórrer a un nom monàrquic, ara de manera molt més inconcreta. I és que aquesta referència, més que a un plat, engloba una època -la de Luis XV- la qual va ser extraordinària per a la gastronomia, segons Néstor Luján. És quan succeeix la transformació de la gran cuina feudal en una cosa més refinada, limitada a taules més menudes amb joc de taula fi. Quan l’aristocràcia es dedica de ple a la cuina, esforçant-se per deixar-hi empremta, fins i tot amb el seu nom. El mariscal de Villeroi, el duc de Mirepoix, o el de Richelieu podrien ser alguns exemples...

Consommé Georges Sand

Aquest plat és obra del prolífic Auguste Escoffier (1847-1935). I què dir del gran Escoffier -rei dels cuiners, cuiner dels reis-? Per anomenar sols 3 dels seus aconseguiments, podem dir que se li atribueix la transformació de l'art de la cuina en una professió seriosa, que va codificar la pràctica culinària existent, o que les més 5.000 receptes del seu llibre La Guide Culinaire, base de la Belle Époque, varen esdevenir preceptes axiomàtics i irrefutables de la cuina francesa posterior.

Com moltes altres preparacions del seu repertori clàssic, aquesta sopa es van crear en honor d’una celebritat contemporània. En aquest cas, la popular novel·lista que havia viscut tres mesos a l’illa de Mallorca -quasi un segle abans-, acompanyant a Frederic Chopin. El consomé George Sand és de peix, però du mandonguilles i porcions de peix blanc i crustacis en barqueta. També conté, múrgoles i pa amb ous de carpa. En fi, tot un mar i muntanya amb una lleu referència illenca.

Langouste a L’Americaine

Tant l’anècdota de la improvisació de Peters (Pierre Fraise) que donà origen a aquesta preparació, allà pel els anys 1860-70, com la disputa pel confús origen correcte del nom, són ben coneguts. I amb això, no n’hi ha dubte que estem davant d’un gran clàssic, potser el que més entre la relació que seguim.

En definitiva, no deixa de ser una manera ràpida de coure el crustaci, a trossos, després de ficar-lo sobre un sofregit en mantega d’escalunya amb tomaca i brandy, a més a més d’altres amaniments. I és que... Què és un menú de casament sense marisc?

Filets de poularde

Poc a dir d’aquesta preparació, la més simple en la seua descripció i la que menys pistes dóna de com es cuinaria.

Direm doncs, que la una pularda és una gallina castrada, de la que s’obté una carn molt apreciada, per la seua riquesa en greix infiltrat. El procediment tradicional per a obtenir pulardes consistia a criar-les en la foscor i sense permetre-les massa moviment, per facilitar-ne l'engreixament. Solen sacrificar-se quan arriben a 3 quilos de pes, amb sis o set mesos. Els filets obtesos del pit s’anomenen ’suprema’, en el seu cas.

Asperges Sauce Béarnaise

Sens dubte, la salsa bearnesa és una combinació idònia pels espàrrecs. Ara bé! Es serviria tot sol, després de la carn, o en seria la guarnició? En qualsevol cas, direm que els espàrrecs deurien ser en conserva, ja que són verdura de primavera.

Pel que fa a la salsa bearnesa, que Paul Bocuse inclou en el grup de les emulsionades, és una base de mantega i rovell d'ou condimentada amb estragó i escalunya, amb cerfull, cuinada al bany de Maria, amb vi i vinagre. Es sol servir calenta, com acompanyament tradicional del Chateaubriand, però també es pot posar en certs plats de peix i verdures a la graella.

Mousse de Perdreaux a la Belle Vue

Una mousse de perdiu, on potser caldria traduir aqueix ‘a la bona vista’ com campestre. Sens dubte l’ordre continua xocant amb el que consideraríem habitual quasi un segle després.

Puding Diplomate

Sorprenentment acaben l’àpat amb la versió en llegua anglesa d’unes postres, també franceses. El púding diplomàtic (en francès: Diplomate au Bavarois) fa referència a l’origen de la seua creació, per a Charles Maurice de Talleyrand, en el Congrés de Viena. Una conferència entre ambaixadors de les majors potències d'Europa que, entre 1814 i 1815, tractà de redibuixar el mapa polític del continent, després de la derrota napoleònica. Intentant controlar i eliminar les revolucions liberals que es pogueren produir, mitjançant l'establiment de tot un seguit de monarquies absolutes arreu d'Europa.

El Grand Larousse gastronòmic distingeix dues versions d’aquest dolç emmotllat, una cuinada i una altra feta en gelat: la primera està feta de capes alternes de melmelada d'albercoc i brioix ranci amb fruites confitades. El conjunt, cobert de crema pastissera, es cou al bany maria i després es refreda. La segona versió superposa capes de galetes mullades amb xarop de rom o kirsch, fruites confitades, melmelada d'albercoc i un bavarois o una crema d'ou. Ambdues preparacions se serveixen fredes i acompanyades de salsa (flam, coulis de fruites, salsa o xocolate).

Coupe Othello

L’expressió Coupe és fa -o feia- servir per referir-se a un gelat amb fruita, tan populars i variades en un determinat moment que han anat deixant una rastrera de noms ja quasi oblidats. La Coupe de Singapur, la Coupe Carmen, la Coupe Tutti-Fruitti, la Coupe Mexicaine, la Coupe San Reno, la Coupe Savoy o la Coupe Valenciennes, serien alguns exemples.

Pel que fa a la Coupe Othello esmentada, no és més que gelat amb maduixes, tot i que no deixa d’esser estrany fer servir aquesta fruita a octubre, totalment fora de temporada.

Corbeille de Fruits

Cistella de fruita. Supose que no necessita de més explicacions: mandarines, pera, poma, raïm, figa, magrana,... que són les corresponents a aqueixa època de l’any. Tot i que cal pensar en la presència també d’alguna exòtica del moment.

L’ordre, també de les tres postres, i les seues característiques, potser siguen un indici més d’un servei a la francesa, on se serveixen tots els plats de l’àpat al mateix instant a la taula dels comensals. Primer es mostra als comensals els ingredients i elements dels plats, després d'això un cambrer deixa els comensals que trien les racions i proporcions que ha de portar al seu plat. Una de les principals característiques és que permeten al comensal triar les quantitats.

Vins

"Castell del Remei". Segons informació del propi web del celler, encara existent, Castell del Remei és un celler centenari ubicat en una finca històrica de la Denominació d’Origen Costers del Segre, on els primers vestigis d’activitat vinícola es remunten a l’any 1780.  És el celler més antic de Catalunya en l’elaboració i etiquetatge de vins fins de criança, i també el primer celler català construït segons el model tipus bordelès de château envoltat de vinyes. I també és el 5è celler més antic registrat en el Registre Espanyol de marques. No sabem referència ni anyada, però si que la marca ja havia participat en l’Exposició de Brussel·les 1910 i l’Exposició Internacional de Barcelona 1929, la qual cosa la converteix en un gran actiu del moment.

"Massanet". No havem trobat cap referència actual o històrica relacionada amb un vi amb aquesta marca, no obstant continuarem la recerca...

"Miró Adzerias 1830". Aquesta suposada referència vitivinícola fa referència als cognoms del pare de Joan Miró (1859-1926). I la data misteriosa... Algun Cuveé familiar quasi centenari?

Champagne "Codorniu". Segons el propi celler, data de 1551, considerant-se el més antic de l’estat. A 1915, la dècada anterior al tema que ens ocupa, havien inaugurat el gran celler modernista encarregat a Josep Puig i Cadafalch 20 anys abans. És per això que ja eren, i continuen sent, el gran gegant de la fabricació d’escumosos. Què quina referència serviren al casament de Miró? Doncs, potser aleshores sols en tenien una...