Ausiàs: Creativitat i sabor, amb algun detall a polir

Teníem ganes d’anar-hi, i les expectatives eren ben altes. En general, no ens ha defraudat. Sens dubte, no tardaran a aconseguir l’estrelleta, i no sóc qui per posar en dubte els mèrits aconseguits. Però... hi ha hagut algunes coses que no han estat a l’altura i ens agradaria comentar-les. Qui ens seguiu ja sabeu que tenim un mapa de restaurants recomanables, actualitzada quan trobem alguna proposta destacable. De totes elles deixem testimoni fotogràfic. I també del cas que ens ocupa, però com amb algun altre precedent, pensavem que calia dir alguna cosa més. Coses bones, clar que sí! I alguna no tant...

Coneixem el local des de l’època de Juanisela i el seu famós cuscús. D’allò ja sols queda la xemeneia. El canvi més notable va arribar amb El Blanc, i va seguir amb Brou. Ara, sota el nom d’Ausiàs, l’espai manté la mateixa blancor, però llueix més, amb alguns detalls que li aporten calidesa. La fabulosa i enorme roba de taula, cada vegada més absent a tot arreu, en seria un bon exemple. En definitiva, un ambient net però càlid, modern però confortable, on es practica una cuina d’autor (amb el nom ja resulta obvi), creativa, amb referències clares a l’entorn. O almenys així ho expliquen, per després demostrar-ho als plats. Però anem per parts!

Malauradament la presa de contacte va ser nefasta, per incòmoda. Una rebuda forçada, que intentava mostrar una professionalitat més assajada que natural, es va delatar ben aviat per certes mancances: l’obsessió reiterativa per esbrinar la nostra procedència, no entendre l’idioma local, no saber encetar correctament una botella d’escumós o confondre ‘Tawny’ amb una marca d’Oporto... són alguns exemples del que dic. Però no li donem més importància a aquesta anècdota! Qué tot va anar a millor, i això és el que compta.

Pel que fa a l’àpat, el restaurant només ofereix dues opcions: un menú curt i un de llarg. El problema és que t’has de decidir quan fas la reserva. Una vegada allà, ni et pregunten. A més, s’ofereix una opció de maridatge, però sense més detalls. De fet, que els demanara la carta de vins quasi va semblar una excentricitat. Aquesta és digital, ben nodrida, però amb informació pobra. Personalment, preferisc saber la tipologia d’un escumós (BN/B/g/R/GR) que el seu cupatge. No obstant això, les recomanacions generals al respecte sí que van ser correctes.

Superats aquests petits entrebancs, el menjar va ser excel·lent. Des del primer fins a l’últim plat, vam gaudir d’una desfilada de creacions plenes de sabor, ben executades amb criteri i trellat. Entre els entrants vam tenir —i parlem de memòria, perquè l’altra cosa que vam trobar a faltar va ser alguna mena de constància escrita—: carxofa amb escuma fumada; pepito d’olivada amb bufa (la primera referència local); una altra escuma, aquesta vegada de fetge de conill; i un brouet d’all i pebre, del qual vaig trobar a faltar una cullereta per poder escurar-lo. El pa era de blat de la Marina, però amb oli de Jaén, del qual no ens van donar cap detall més.

Els plats principals, individuals i ben servits —com toca, per a no haver de fer maniobres de partició—, van tenir com a protagonistes: el bacallà, la carxofa, la sípia i el colomí. Tots ells saborosos, molt cuidats estèticament i, en molts casos, amagant un element sorprenent a sota que accentuava encara més el gaudi gustatiu del conjunt. A mode de ruptura entre les dues últimes propostes, es va servir un sorbet de pebrera en salmorra, que ens va semblar una genialitat absoluta. Pel concepte, per la pròpia elaboració i també pel moment del servei.

Supose que la delicadesa en les execucions, amb elegància i bon gust, d’Ausiàs Signes vindrà en bona part determinada també per la seua formació rebostera. Aquesta circumstància es va fer evident amb les postres: una de cítrica i l’altra de xocolate, ben compensades i gens empallegoses. Cafè correcte, acompanyat d’un servei de petit fours protagonitzat per un tros de panoet (ells en diuen ‘mona’, però per a mi la mona ha de dur-hi ou) amb escuma —una tercera—, aquesta vegada de xocolate.

Tot i els petits detalls que es podrien millorar, l’experiència global va ser excel·lent i sens dubte recomanable. S’esforcen per agradar —potser massa, com hem dit al principi—, sabent que són els grans candidats a la propera estrella que es repartirà a la comarca. No és casualitat que molts detalls apunten a estar buscant-la. Espavileu-vos a anar a Ausiàs abans que això passe i els preus pugen...