Solera celebra el seu primer any amb un menú a quatre mans

El 22 de març de 2025 s’inaugurava Solera Restaurant, a Pego, i el 28 servien els primers àpats. Just avui fa un any. Però en aquest temps ja ha aconseguit que tothom parle d’ell. Fins i tot la Guia Repsol, que l’ha inclòs en temps rècord al seu llistat de recomanats.

L’artífex de tot açò és un cuiner de la Safor, Víctor Estruch, que des del primer moment ha demostrat tindre les idees clares i saber bé cap a on vol anar. I, sobretot, com fer-ho. Els qui el coneixeu personalment sabreu també que transmet una enorme dosi de bonhomia i honestedat.

Solera Restaurant —o “cuina consentida”, com li agrada anomenar Víctor el que fa— comença a ser ja un projecte consolidat. I una manera de demostrar-ho, amb l’excusa del seu primer aniversari, ha estat oferir unes jornades amb menú a quatre mans.

I què és un menú a quatre mans? Algú es preguntarà... És molt més que un menú especial: la trobada de dos cuiners que uneixen talent i mirada per construir una experiència compartida. Cada xef hi aporta la seua identitat, però el resultat naix del diàleg i la complicitat. El conjunt esdevé així una conversa servida a taula, única i sovint irrepetible.

I a qui ha escollit Víctor per acompanyar-lo en aquesta ocasió tan especial? Al pegolí Joan Sastre, un cuiner jove però amb una trajectòria sòlida, forjada tant prop de casa com en altres punts de l’Estat. Actualment continua el seu desenvolupament professional com a cap de cuina a l’exigent restaurant de l’Hotel Palacio de Arriluce, al País Basc.

Òbviament no ens ho anàvem a perdre! Ja hem estat. I compartim ací el menú tal com fou publicat, amb una estructura que consta de pa i mantegues vegetals com a punt de partida; sis passes salats; i dues postres.

BROU DE BENVINGUDA

PA DE CASA amb MANTEGUES VEGETALS. Reduccions cremoses de remolatxa, carlota i floricol rostides amb mantega

AMANIDA VERDA. Quall d’api, cremós d’alvocat, almívar d’api a l’alfàbega i encurtit de poma verda i cogombre

ARRÒS DE FAVES I CARXOFES. Carxofa confitada, faves tendres, reducció del brou i cruixent d’arròs

ESCABETX DE CAVALLA. Cavalla en escabetx cítric i ametla torrada

PILPIL DE BACALLÀ. Bacallà amb el seu pilpil, bunyol de guisat de sípia bruta, tirabecs saltejats amb all i llima i crema d’api rave

VITELLO TONNATO DE LLENGUA. Carpaccio de llengua de vaca, vitello tonnato estil Solera, rostes de porc, gel de piparra, oli de fenoll i pinyons

ROYAL DE GALTES. Royal de galtes de porc farcida de foie amb la seua reducció, saquet de ceps, crema de moniato roig i pastís de bròcoli

MILFULLES D’ALBERGÍNIA I LLIMA. Albergínia assecada, crema de llima i cremós d’albergínia a la flama

XOCOLATE. Cruixent, aeri, cremós, picant, cítric i amarg

Com haureu vist, una proposta audaç i imaginativa, preparada per sorprendre i no deixar indiferent ningú. Tècnica i equilibri, amb coherència compartida més que no contrast entre les quatre mans.

Pensem que el diàleg ha funcionat, i que aquesta complicitat s’ha transmés a taula. L’impacte en el panorama local també sembla que ha estat esplèndid, amb totes les places cobertes. No obstant això, potser encara esteu a temps de preguntar-ho...

 

Per molts anys, Solera!