AZURMENDI. Larrabetzu.

Qualsevol que viatge a Bizkaia amb inquietuds gastronòmiques, i per pocs dies, deurà enfrontar-se al problema d'haver d'escollir quines taules vol visitar, la qual cosa du associada la decisió pitjor; quines deixa per futures ocasions. Entre els nostres elegits, el primer fou Azurmendi però no pretenem ací, a hores d’ara, descobrir res nou al parlar d’Eneko Atxa com un dels principals protagonistes de la cuina basca i d’autor actual. La intenció és sols compartir l’experiència gastronòmica d’aquesta visita i les impressions que ens varem endur d’ella.

L’edifici de construcció recent on es troba el restaurant està a pocs quilòmetres de Bilbo, al peu del Corredor del Txorierri en un terreny de forta pendent on s’ha aprofitat aquesta per instal·lar un celler de Txakolí al semi-sótan i el restaurant amb la resta d'instal·lacions a la planta baixa. Una vegada allí, mentre triàvem l’àpat ens oferiren un suquet de carlota. D’entre els dos menús 'degustació' de la carta optàrem pel que anomenen Bertako, fet amb plats d’autor però més arrelats en la tradició, cuina i productes d’allà. Cal dir que també ens en varen oferir un menú del dia a baix preu, quelcom que no ens havia passat mai en cap restaurant d’aqueix nivell i que resulta molt el·logiable en els temps que corren. Començà la festa quan arribà el primer aperitiu, Huevo trufado y “cocinado a la inversa”, menjable d’un sol mos però enorme, ple de substanciositat i delicadesa alhora. Li seguiren els Raviolis de rabo envueltos en pan y jugo meloso de su cocción, on el protagonísta seria precísament aqueixa melositat que ocupava el fons del plat. Amb las Pochas de temporada, gel de ibéricos, patatas-ajo y flores es tornà a repetir el mateix fet: el brou espés del fons, molt contundent, fora de resultar el inevitable resultat de la cocció, era el gran protagonista del plat. Un lligam que es repetiria amb el fabulós A modo de estofado de salazones: Panceta, anchoas y vegetales, con cremoso de Idiazábal i que cobraria el màxim grau d’autenticitat en El Arrecife, productes marins cuinats de diverses maneres i disposats escultòricament com en un bucòlic decorat, mullats per un dens i saborossíssim brou de peix. El final no fou menys contundent Cordero guisado y deshuesado, crujiente, su jugo y micro-vegetales. I molt menys la no per més senzilla menys memorable postre, Torrija caramelizada; senzillesa que a priori pot pareixer recurrent però amb un sabor capaç de deixar bocabadat al més escèptic. Final feliç al que seguiria el café i la capsa de ‘petit fours’.

Com a acompanyants gaudirem de dos vins que varen estar a l’altura del menjar: txakolí de Gorka Izaguirre 2010, fet a la planta inferior del mateix menjador on dinàvem i Baigorri Belús 2007, una meravella aromàtica i gustativa de la que ja us varem parlar en el post dedicat a la visita d’aquest celler. Servei correcte que en acabar ens va oferir amablement veure tota la resta d'instal·lacions (cuina, sala per esdeveniments i celler) la qual cosa acceptàrem gustosament. L'única decepció va ésser no poder saludar a Eneko, que segons ens digueren a la cuina ja se'n havia anat… –En ple servei? Sempre estem igual!-

En definitiva, cuina creativa d’estètica molt curada on el nexe comú són uns fons de cocció en els que jau l’essència mateixa d’uns sabors ‘de veritat’; contundents i purs alhora. Servit tot en un bell i pràctic edifici modern, rodejat de verdor i inspirat en l’autenticitat del camp basc. -De seguida varem saber que en la primera parada ja havíem encertat!-

El conjunt arquitectònic vist des de les carreteres que l'envolten

Entrada al restaurant, en la planta baixa

Celler de la planta semi-sótan