LA GAMBA TASTA II. Formatge i vi

En pocs dies, la Filà Al-Hagamba Muza, de Pego, tindrà l'honor de presentar un esdeveniment especial: els 26 formatges amb DOP de tot l'Estat, acompanyats pels estils de vi de Montilla Moriles. Amb l'objectiu de donar-los a conèixer, ja vam preparar breus ressenyes individuals per a la pàgina de Facebook de la Filà, les quals es van publicar diàriament al llarg del mes de març. Ara, volem compartir aquest material amb tots vosaltres en forma de recull. Tot i que pot semblar extens, creiem que serà molt il·lustratiu:

Començant pel principi, amb les definicions, direm que una Denominacio d’Origen Protegida és com un segell d'autenticitat regulat per la legislació europea, que certifica que determinats productes agroalimentaris provenen d'una regió específica, i han estat elaborats amb l’excel·lència diferenciadora i les tradicions locals que els fan únics.

Dit açò, comencem la llista:

1. D.O.P. AFUEGA'L PITU

D'origen indeterminat, sí que se sap que és el formatge més antic del Principat d’Astúries. I que al segle XVIII s'emprava com a moneda de pagament d'impostos. Es preparava en totes les cases de conreu que posseïen bestiar, pel simple procediment del quallat instantani de la llet. Es fa amb llet de vaca frisona i/o asturiana, i pot ser: Atroncáu Blancu, Atroncáu Roxu, Trapu Blancu i Trapu Roxu.

2. D.O.P. ARZÚA-ULLOA

Originari de Galícia, s'elabora exclusivament amb llet de vaca, utilitzant sovint llet crua per a preservar els seus sabors naturals i característiques úniques. Reconegut pel seu sabor suau i cremós, així com per la seua textura delicada, aquest formatge és una vertadera joia de la tradició formatgera galega, que reflecteix autenticitat i distinció.

3. D.O.P. CABRALES

Originari d’Astúries, destaca pel seu sabor fort i picant, amb les distintives vetes blaves. S’elabora artesanalment pels propis ramaders, amb llet crua de vaca, ovella i/o cabra, passant una maduració d’entre 2 i 4 mesos a coves naturals de muntanya. Aquestes condicions, afavoreixen el desenvolupament de floridures del tipus penicillium. El sabor és lleument picant, més acusat si és de cabra i/o ovella.

4. D.O.P. QUEIXO DO CEBREIRO

Formatge fresc de pasta blanca, blana i granulosa, elaborat amb llet de vaca de les races Rossa Gallega, Marró Alpina i Frisona. Té forma de fong amb base cilíndrica, o de barret de cuiner. Malgrat a 1989 estar a punt de desaparèixer, amb sols unes poques de dones fent-ne a casa, l'any 1991 va aconseguir la DOP, destacant-se com un producte gallec de Qualitat. Tanmateix, sols n’hi ha 4 productors acollits.

5. DOP GAMONÉU

De llet de vaca, ovella i/o de cabra, es fuma per aconseguir una corfa protectora natural i es madura en coves, durant almenys dos mesos. La pasta és blanca-groguenca, podent tindre floridures a les vores. Amb consistència dura, o semidura, i friable, s'esmicola amb facilitat. Sabor mantegós, amb predomini suau de fum i un punt lleugerament picant. D’aromes penetrants, que augmenten amb la maduració.

6. DOP MAHÓN MENORCA

Són formatges de pasta premsada, forma paral·lelepipèdica, amb arestes arrodonides. És fan amb llet de vaques de Menorca, i potser industrial o artesà, el qual es fa amb llet crua, emprant un drap de cotó per donar-li la forma. Es pot presentar tendre (a partir dels 21 dies), semi curat (amb més de 60) o curat (ja amb més de 150).

7. DOP PICÓN BEJES-TRESVISO

Originari de la zona dels Pics d'Europa, a Cantàbria, s'elabora amb llet de vaca, ovella i/o cabra. Es madura durant almenys 2 mesos en coves naturals de pedra calcària. I es caracteritza pel seu sabor intens i picant. La seua textura és cremosa i el color blavós. Una delícia per als amants dels formatges forts i distintius.

8. DOP QUESO CAMERANO

Històricament originari de La Rioja, on l’esmenta Gonzalo de Berceo al S.XIII, s’obté amb llet de cabra de les races: Serrana, Murciana-Granadina, Malaguenya, Alpina i els seus encreuaments. Es pot presentar fresc, tendre (amb més de 15 dies de curació), semicurat (30) i curat (75). Les característiques marques exteriors de cada formatge s’originen pels motles de vímet trenat amb que es fa.

9. DOP QUESO CASÍN

Per a paladars intrèpids! De sabors amargs i rancis, encara que curiosament refrescants, recordant el rent, o la mantega forta. Es produeix esmollant la quallada (la qual cosa trenca les cadenes grasses del formatge donant lloc a sabors molt potents després) i passant-la després per un corró per a pastar-la; un procés únic anomenat ''rabilado''. Com més es ''rabila'' el formatge, més intensos són els sabors.

10. DOP FORMATGE DE L’ALT URGELL I LA CERDANYA

S’hi elabora a aquest indret del Pirineu, amb llet de vaca frisona pasteuritzada. Madurats, de pasta premsada no cuita. De color crema o marfil, textura tendra i cremosa, aroma dolça i penetrant, gust franc, suau, agradable i molt característic. Té l’escorça natural de color marró clar. La maduració tradicional afavoreix que es desenvolupen aromes amb notes de fruita seca i bolets.

11. DOP QUESO IBORES

S'elabora amb llet crua de cabra serrana, verata, retinta i encreuaments, amb un període de maduració mínim de 60 dies (100 pel considerat "artesà"). És un formatge gras, cremós, mantegós, d'una fermesa i solubilitat mitjana. Té un lleuger toc picant, moderadament àcid i un retro gust persistent, que recorda a fruita seca (castanyes, nous) i aromes florals. Es pot presentar: “Pimentonado” o “Aceitado”.

12. DOP QUESO IDIAZABAL

Amb origen als verds paisatges d'Euskal Herria, és tot un símbol de la gastronomia basca. Es fa amb llet crua d’ovelles Latxa i/o Carranzana, races autòctones peculiars. El seu procés d’elaboració té un mínim de 2 mesos, sent el termini òptim per a extraure les millors qualitats d’entre 4 i 8. Madur, i de pasta premsada, es pot presentar fumat, o sense -fresc-, segons la tradició gastronòmica de les diferents valls productores.

13. DOP QUESO MAJORERO

Originari de Fuerteventura, una de les huit illes que conformen l'Arxipèlag Canari, s'elabora amb llet sencera de cabra majorera (crua o pasteuritzada). Té forma cilíndrica, i es reconeix per les impressions dels motles a la superfície lateral. Pot estar untat en oli, pebre roig o gofio. La seua massa al tall apareix compacta, de textura cremosa i sabor acídul i una miqueta picant.

14. DOP QUESO MANCHEGO:

La zona emparada comprèn 44.000 km², on s’inclouen 399 termes municipals de La Mancha. Formatge de pasta premsada, elaborat a base de llet d'ovella de raça manxega, amb una maduració mínima de 30 dies per als elaborats amb llet pasteuritzada, i de 60 per a la resta. La maduració màxima és de 24 mesos. Sens dubte, el de major producció i més conegut dels que compten amb DOP. 

15. DOP QUESO DE MURCIA

Els estils del formatge murcià qualificat són tres, tenint en comú la llet de les prolífiques cabra de raça murciana-granadina, però estan agrupats en dues DOP. Ací esmentarem el fresc: de pasta lleugerament premsada i no madurat. Salat per immersió en salmorra; i el curat: de pasta premsada i no cuita (amb 120 dies mínims de maduració per a peces de més de 500 gr. i 60 dies per a les més menudes.

16. DOP QUESO DE MURCIA AL VINO

La inventiva dels pastors murcians va associar els formatges de cabra amb un altre producte de l'agricultura murciana: el vi negre, de les seues DOP (Jumilla, Yecla i Bullas). I d'aquesta unió neix un formatge típic, i únic en tota Europa, resultat de sotmetre les peces a un bany en vi, fins adquirir el color desitjat. De pasta premsada, llavada i no cuita d’entre 30 i 45 dies de maduració, segons formats.

17. DOP QUESO DE NATA DE CANTABRIA

És un formatge de pasta premsada, elaborat amb llet pasteuritzada de vaca de la raça frisona. És gras, amb un mínim de 45% de matèria grassa en extracte sec, i la seua maduració mínima és de 7 dies. De corfa groga i llisa. Pasta de color os, tova i normalment desproveïda d'ulls, amb textura sòlida i cremosa. I aroma i sabor característics.

18. DOP QUESO DE FLOR DE GUÍA, QUESO DE MEDIA FLOR DE GUÍA Y QUESO DE GUÍA

De producció artesanal i tradició de més de 4 segles. Es fa amb llet crua d'ovella canària (i potser vaca i/o de cabra de les races locals). De coagulant vegetal (flor del card). Aspecte cerós i color que s’enfosqueix als curats. Pasta blana, quasi fundent i aromes inicialment de fruits secs i tocs amargs, cada vegada més pronunciades, fins i tot una mica picants.

19. DOP QUESO PALMERO

L'abrupta geografia i vegetació abundant de La Palma són un escenari únic pel pasturatge de les cabres autòctones, d’on s’elaboren els formatges més grans de l’estat. La seua pasta és blanca, brillant i compacta, encara que pot tindre xicotets ulls irregulars. Amb la maduració es descobreixen aromes refinades, amb matisos a mantega i herbacis. L’agradable punt d'acidesa i picant completen el tast.

20. DOP QUESO RONCAL

S’elabora amb llet crua d'ovelles, principalment de raça latxa, que s'alimenten de pastures i farratges. La zona d'elaboració i maduració és exclusiva dels 7 municipis que composen la pirenaica Vall de Roncal, a Nafarroa: Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztárroz y Vidángoz. El temps de maduració mínim és de 4 mesos, la qual cosa li permet anar adquirint lentament tot la seua aroma, textura i sabor.

21. DOP QUESO DE LA SERENA

S’elabora a la comarca homònima extremenya, amb llet crua d'ovella merina, que es colla amb “yerbacuajo” (Cardunculus Cynara), i a baixa temperatura, per a obtenir la cremositat i resultat final. Es cura durant 60 dies en cambres d'oreig, voltejant-los cada dia. Als de pasta dura o semidura se'n diu formatges, mentre que a les “atortadas”, que són blanes -o semi-, se'ls denomina “tortas”.

22. DOP QUEIXO TETILLA

Elaborat amb llet de vaca de races frisona, marró alpina i rossa gallega, o creuaments d'aquestes, és sens dubte el més conegut dels formatges gallecs, ben fàcil d’identificar, ja que pren el nom de la seua forma. De pasta blana, cremosa, uniforme, amb pocs ulls i de color groguenc, té una cremositat gran en boca i un sabor molt natural, lacti, lleugerament acídul i salat suau, fundent amb un colp de calor.

23. DOP QUESO ZAMORANO

Fet amb la llet de les dues races ovines autòctones (xurra i castellana) capaces d'extraure la quinta essència de la transhumància. L'aspecte està molt influenciat pel temps de maduració (sempre més de 100 dies), si bé és a partir del 6é mes quan comença a perfilar el seu caràcter distintiu. Sabor franc, amb percepció equilibrada d'àcid i salat, amb sensació picant que intensifica i arrodoneix el conjunt.

24. DOP QUESUCOS DE LIÉBANA

Aquesta zona càntabra és agresta i de difícil accés. Els pastors conservaven la llet elaborant xicotets formatges o “quesucos”. I així s’obtenen, amb llet de vaca (Tudanca, marró alpina i frisona), ovella lacha o cabra (pirinenca i dels Pics d'Europa), o amb mescla d'elles. Són formatges menuts, de pasta semidura. L'escorça és aspra i de caràcter irregular. La pasta ferma i compacta, de color lleugerament groguenc; marró en els fumats. Du alguns forats distribuïts irregularment.

25. DOP SAN SIMÓN DA COSTA

Gallec, amb zona de producció a la comarca Terra Chá. L'elaboració conjumina la llet de vaca (de la races Rossa Gallega, Marró-Alpina i Frisona) i la base de fumat, amb fusta de bedoll, que li atorgar la seua característica més significativa. El format gran té una maduració mínima de 45 dies; i el xicotet o “bufón” , de 30. Té forma intermèdia entre baldufa i bala, amb la part superior acabada en pic. 

26. DOP TORTA DEL CASAR

I ací tenim l’extremeny que tanca la relació dels que tindrem el proper dia 13. Elaborat amb llet crua d'ovella, les condicions climatològiques i el quall vegetal ocasionalment donava un procés considerat accidental i no desitjat, ja que el resultat era un formatge de pasta molt blana, quan l'escorça no estava encara plenament formada. En l’actualitat, fent del defecte virtut, la seua principal característica és la textura altament cremosa. Amb aromes làctiques i vegetals, i un gust intens i desenvolupat, fundent al paladar, molt poc salat i lleugerament amarg.

TOTS MENYS UN...

El pas-doble de Gustavo Pascual ja ho diu així, i ho havem de reconèixer. Però és que el recentment nomenat “Queso de Acehúche” encara no apareix ni al mapa oficial! De tota manera, i si ens posem a allargar la llista, també haguérem pogut incloure els d'Indicació Geogràfica Protegida, ja declarats: “Formatge Garrotxa”, “Queso Castellano”, “Queso Los Beyos” i “Queso de Valdeón”; O fins i tot el que està en procés: “Queso de Burgos”. A diferència de la DOP, com ja explicàvem al post anterior, la IGP permet que alguna part del procés productiu no es faça dins de l'àmbit geogràfic especificat.

DOP MONTILLA-MORILES

L’acompanyament escollit pel ventall de meravelles làctiques mostrades en serà una enològica. I amb prou diversitat per enfrontar-se amb garantia d’èxit a cada formatge. L’opció estava clara: els generosos, aqueixa singularitat andalusa, ben reconeguda a arreu del món i no tant a casa nostra. Escollits els de Montilla Moriles, aprofitarem també per explicar-los. Sens dubte un valor cultural i una meravella gastronòmica que paga la pena conèixer. Però, d'açò ja en parlàrem ací! Cliqueu si voleu continuar llegint...