Tast de 30/09/2011. ELS GENEROSOS DEL MARCO I ALGUNES MALES COMPANYIES (i II)

"L’art és generós, però sols es salva amb la cultura de qui el contempla".

El caràcter genuí dels vins de Jerez no és sols el resultat d’un origen geogràfic determinat, per excepcionals que siguen les condicions del ‘Marco’. Des de temps dels Fenicis fins l’actualitat, durant més de 3.000 anys ininterrumpidament, les circumstàncies històriques han anat donant forma a als vins jerezans actuals. Són, per tant, el fruit de la petjada deixada per les diferents cultures que allí hi han viscut. Uns vins que sempre han gaudit de gran fama i apreci tant en el consum local com en la seva gran vesant exportadora.

Però l’origen dels generosos de Jerez, tal i com els coneixem ara, cal buscar-lo en el segle XVIII; quan el potent gremi de vinaters prohibia envellir els vins, al considerar-ho pràctica especulativa, i es feia servir la fortificació (o adició d'alcohol vínic) com a medi d’estabilització a fi de que el feble vi jove aguantara les llargues travessies marítimes. Després d’un llarg conflicte legal acabà desapareguent dit gremi i les seves normes i és aleshores quan la ja habitual fortificació en lloc d'abandonar-se va acabar convertida en pràctica enològica. Per altra banda, ja aconseguida la possibilitat d’emmagatzemar les collites i atenent a la necessitat d’abastir al mercat amb vins d’una qualitat constant naix el sistema de ‘Criaderas y solera’.

Com ja anunciàvem en l'entrada anterior, hem dedicat el darrer tast a conèixer les distintes tipologies de vins jerezans i les seves possibilitats gastronòmiques. La singularitat d'aquests ens va fer canviar, a més a més, el format habitual de tast (tast i sopar posterior amb els sobrants del vi degustat) pel que podríem anomenar un sopar maridat on inmediatament després de la presentació i tast de cada vi, el protagonisme era compartit amb les ja anunciades 'males companyies' de qualsevol vi tranquil i les 'companyies imprescindibles' per cada tipus de vi generós.

Com que la comparativa més que 'entre marques' es buscava 'entre iguals' es varen triar dos cellers representatius que disposaren de la línia completa dels productes de qualitat a comparar, escollint els de criança biològica d'Emilio Lustau (Manzanilla Papirusa i Fino del Puerto) i els d’oxidativa de Bodegas Barbadillo, que compten amb la distinció V.O.R.S. (Amontillado,Oloroso, Palo Cortado i Oloroso Dulce).

L'APERITIU. Amb la Manzanilla Papirusa i el Fino Puerto fino d'Emilio Lustau es van servir els ‘imprescindibles’ Llagostins i pernil amb ‘picos’, però també hi va haver haver espàrrecs navarresos, ouera de maruca i tonyina amb ametlla marcona, olives amb anxoves, Sushi (Nigirizushi i Makizuschi amb la seva salsa de soja i rave picant i gengibre), boquerons i uns ‘colpets’ d‘Ajoblanco (fet amb vinagre de Jerez i acompanyat de raïm, per suposat). -O siga; tot un assortiment de menjar amb el que no hi ha vi tranquil que s'atreveixca.- I com a resultat; un vertader èxit amb nombrosos elogis tant pel menjar i les seves combinacions amb els vins com per a aquestos i en especial per a la finor i elegància de la Manzanilla.

EL PEIX BLAU. Amb l’Amontillado V.O.R.S. es va servir el tradicional ‘Bonyitol al forn’, que en realitat era Visol rostit amb carxofes (un altre aliment ‘maldit’ pels vins tranquils). La combinació d’aquestes amb l’Amontillado i la saladura fou magnífica, i sens dubte la més reconeguda per la majoria dels comensals. -De vegades 1+1 són 3!-

LA CARN ROJA. Amb l’Oloroso (de les criadores fundacionals de la casa a 1821) i el Palo Cortado (de criadores centenàries) era precís tastar l'arxiconegut plat andalús ‘Rabo de toro’, i així fou. –Fantàstic!-

LES POSTRES. Era el moment de tastar un generós de licor, l’Oloroso Dulce V.O.R.S. també de Barbadillo, un vi endolcit amb grans pansits de ‘Pedro Ximénez’. Es va servir com acompanyament un ‘Apfelstrudel’ amb gelat de vainilla i glacé de PX.

Per tancar i com a conclusió podríem dir que totes les combinacions foren exitoses i que, sense ànim de desmereixer als demés, els vins més elogiats varen ser l’Amontillado i la Manzanilla. Caldria afegir que tot i que la meravella que suposa assaborir aquests vins que el pas del temps ha convertit en vertaderes obres d’art; es corre el perill de la saturació gustativa si volem aguantar-los durant tota la menjada. És per això que resulten molt més recomanables per prendre’ls per copes soltes, o combinats amb algún aliment concret. -Però sense abusar, si no volem predre l'encant!-