LA SUCURSAL. València

 Després de trepitjar l’ampla escalinata que deixa entreveure la cuina, seiem al modern, sobri, espaiós i elegant local del Restaurant “La Sucursal”, a la primera planta de l’I.V.A.M., al Cap i Casal. És dijous a mig dia i fa sols 20 minuts que hem reservat, però està a mig omplir i tenim lloc. -La crisi apreta però no ofega, de moment- La primera sorpresa la trobem al seure, ja que ens han oferit una taula de No fumadors, i com la resta, comparteixen l’espai amb les que si que es pot fumar. -Que gana tinc de que s’acabe l’any!- Ens arriba la llarga carta d’aigües, junt a les de menjar i vins i optem pel “Menú Tradición”,(Grans èxits) amb el suggerit acompanyament dels vins d’Andrés Valiente e hijos, s.l.

Com a aperitiu ens duen uns cruixents de pasta fullada, l’esferificació del Bloody Mary i taquets de formatge.-Ni bé ni mal, ni mal ni bé!-

El primer plat és un Ou de corral fet a baixa temperatura sobre “migas” de ibèric amb nyoques de sobrassada i crema de pa torrat i comins. Tot i que l’ou fet d’aquesta manera ja fa temps que comença a veure’s en excés en restauració d'alt nivell, hem de ressaltar les excel·lències d’aquest plat, ben pensat, perfectament executat i molt, molt saborós. Grat acompanyament amb el Cava Brut Nature de Vegalfaro.

El gran nivell aconseguit en aquesta primera etapa baixa considerablement en els plats que ens apleguen a continuació; l’arròs amb costelletes i caragols, servit en una espècie de paelleta antiadherent individual, la qual cosa accentua encara més l’excés d’oli. Tot i que el sabor és correcte, podríem dir que es tracta d’una encertada idea amb resultat desenfocat.

Continua baixant el nivell amb el llom de llobarro “asado”. -Però ben “asado”,... Quina llàstima! Serà culpa de les normes que tracten de lliurar-nos de l’Anisakis?- El vi que acompanya aquests dos plats també ha seguit la tendència descendent dels mateixos. Tot i el seu bon beure, el Pasamonte Blanc no aconsegueix fer costat amb èxit a ambdós plats.

Canvi radical de registre amb el plat següent; L’anomenada “Pluma Ibérica”, un formidable plat ple de gust i bon paladar, probablement dels millors plats de carn que hem tastat darrerament. Sense desperdici, des del primer a l’últim mos. Resulta curiós, però els vins continuen fidels a la línia dels plats, en aquest cas també apuntant cap amunt. Molt apropiat i ben triat el gran Syrah de Vegalfaro “Pago de Los Balagueses”.

A continuació, un postre per a oblidar, la seva pròpia interpretació d’El Tatín de Poma (amb gelat de poma torrada i iogurt d’Eucaliptus). -Molt de volantí per quelcom molt pitjor que el plat en que s’inspira!-

Com la resta de plats, café i infusions amb Petit Fours molt ben servits i atesos pel personal de sala.

En definitiva i com diu la dita castellana: Una de Cal, y otra de arena.

Sortim al carrer i ens tornem a adonar: -Havíem oblidat que estàvem dinant dins de l’I.V.A.M.!- A diferència del que passa al Guggenheim, per exemple, el restaurant té una total mancança de complicitat i referències amb el lloc que ocupa. Un fet que hom pot considerar anecdòtic, però que a nosaltres ens crida poderosament l’atenció.