Gastronomia i Universitat... I més coses

Emmarcada dins del curs d’Expert Universitari en Direcció d’Empreses d’Hostaleria, va tenir lloc aquesta setmana a la Universitat d’Alacant una sessió oberta que amb el nom “Gestión de Talento e Innovación en la Restauración. Cocina de proximidad, producto Km. 0, Gastrobotánica” va reunir a Joan Cascant (Celler La Muntanya), Evarist Miralles (representant espanyol al Bocouse d’Or-Europa 2012), Kiko Moya (Restaurant L’Escaleta), Santiago Orts i Raquel Alvarado (Gastrobotànica).

Després de la presentació feta pel periodista gastronòmic Antonio Llorens, començava el torn de intervencions amb Joan Cascant que explicà amb reflexions molt interessants,  farcides de lògica i sentit comú, el projecte Microvinya, de què és artífex i té implantat en la gestió del seu celler, a Muro.

Fent nostres les paraules de Joan, tractarem d'explicar el concepte ‘Microvinya’ dient que és un segell que representa els alts compromisos ètics d'un vi conreat en parcel·les de minifundi, tan típiques en la nostra cultura de paisatge, i on s’acompleixen alhora quatre objectius diferents:

1. Preu just pel llaurador, valorant de manera adequada la collita i la dedicació. Benefici social i econòmic pel productor.
2. Compromís de respecte amb l’ecosistema. Benefici mediambiental.
3. Interacció amb l’entorn. Benefici Cultural.
4. Interacció econòmica. Benefici econòmic per la comunitat.

Amb tot això es pretén:

•          La recuperació sostenible del minifundi tradicional d’algunes comarques.
•          L'acreditació de qualitat per mitjà del respecte al medi ambient.
•          La regeneració territorial, social, cultural i econòmica.
•          La potenciació del consum intel·ligent.
•          La valoració dels productes mediterranis.
•          La recuperació del paisatge i de les seves varietats autòctones.

Durant la xerrada, Joan va fer una encoratjada defensa de la gent que vivim als pobles, com els autèntics garants de la continuïtat del territori, del minifundi com el reflex de la nostra cultura de paisatge, de la vessant cultural de la gastronomia i d'un estil de vida que va lligat de manera inseparable a la tan lloada dieta mediterrània.

Acabà amb una faula recolzada amb les il·lustracions d'un mas d’un conte infantil editat fa 28 anys -Tan proper però tan llunyà!- on demostrà el progressiu trencament de l'equilibri 'home-natura', i que abastir-nos col·lectívament de productes de proximitat de manera habitual  pot ajudar a salvar l’entorn i a nosaltres mateixos de la situació actual. El temps s’acabava i va oblidar parlar d’un tema molt lligat que havia anunciat, ‘L’economia del bé comú’. Con que compartim plenament aquesta idea, utòpica encara, hem cregut molt interessant donar-la a conèixer amb el vídeo on ens la presenta l’economista austríac Christian Felber.

Sols ens cal afegir que va resultar molt trist i ens va provocar vergonya aliena comprovar que molt lluny del que deuria ser normal a la Universitat d’Alacant, al campus de Sant Vicent del Raspeig i a l'any 2012; donar una xerrada en la llengua pròpia dels valencians encara és un acte heroic que molesta a part l’auditori, provocant fins i tot tweets ofensius pel conferenciant.

El següent torn fou per Evarist Miralles, que demostrà una vegada més la gran experiència dialèctica que va acumulant. El seu argument girava entorn al concepte ‘producte’ i l’ús tan quotidià que en fem d'ell. De com s’havia enfrontat a un concurs de cuina centreeuropea reivindicat els 'productes' autòctons i mediterranis, com aqueix atreviment, amb total absència de nates i altres productes tan estranys per “nosaltres” però tan fonamentals per a “ells”, li havia passat la factura de no classificar-se i de com ha aprofitat aquesta experiència vital de manera positiva, millorant globalment amb l’aprenentatge llarg i dur de l'esforç de preparació.

Hi hagué després una pausa i encara que quedaven les dues intervencions següents i la taula redona final, de ben segur també molt interessants, però ens en tinguérem d’anar; Ens esperaven en el lloc de que us parlarem en el proper post, la mini fira organitzada per la D.O. Rias Baixas.