LMG/2010.SOPAR-TAST DE LES 7 CARNS

Al post anterior dedicat al XII Congrés Internacional Lo Mejor de la Gastronomía feiem referència a un event molt especial, la CENA-CATA DE 8 CHULETAS DE DIFERENTES RAZAS Y ORÍGENES: CASA JULIÁN Y CÁRNICAS SÁENZ HORECA.

La materia prima, les eines i la ma d'obra especialitzada.

 Abans de començar, presentem als protagonistes per si algú encara no els coneix: Al parlar de  Cárnicas Sáenz Horeca, parlem d’una empresa de referència en el sector, especialitzada en suministres de carn a l’alta restauració. Per la seva banda, Matías Gorrotxategui és el mestre graeller amb més renom de l’actualitat, conegut per la perfecció amb que es serveixen les xulles de vacú en el seu restaurant de Tolosa, Casa Julián. Però hi ha un tercer protagonista, Florencio Sanchidrián, considerat el millor tallador de pernil del mon, amb un palmarés respecte a aquesta disciplina que faria caure de tos a qualsevol.

Joël Robuchon que acabava de rebre el premi al mèrit turístic contempla amb Rafael Ansón a
 Florencio Sanchidrián tallar pernil.

Des d’un primer moment, aquest sopar s’havia oferit a través del web del “congrés” (però amb el rétol de complet), a més a més per reservar qualsevol dels tallers, tasts, etc. era obligatòri assenyalar si es volia romandre en llista d’espera per poder anar-hi. Tot i açò, una vegada allí varem comprovar que s’havien reservat totes les places íntegrament per a compromisos de l’organització i personal de representació institucional, de manera que des del primer moment ens varem adonar que anava a ser molt complicat conseguir lloc. El nostre interés mostrat des de primer hora (dies abans), junt a una llarga estona de tossudesa i insistència, afegit a l’enorme paciència, professionalitat i sobre tot generositat del personal de Sáenz Horeca varen fer que finalment acomplirem amb un dels objectius principals de la nostra assistència al congrés. Des d’ací, una vegada més aprofitem per agraïr-los el lloc que ens improvisaren tan aprop de les graelles.

Les safates i els sobres tancats identificatius amb dues de les races carn.

El sopar va consistir, com diu el títol, en un tast de 7 (que no 8) tipus de xulles de llom alt perteneixents a distintes races de ramat vacú: Angus, Limusina, Buey Nacional, Pirenaica, Frisona, Charolesa i Hereford. La carn, tota de indiscutible màxima qualitat i amb un temps de curació d’entre 20 i 25 dies, havia estat certificada per procedència en sobres tancats que no es varen obrir fins acabar el sopar.

Matias i els fills en plena feina

 Després de l’excel·lent pernil d’“El Santo”, començà el "festival"; es presentava cadascuna de les carns primer amb el rellomello en cru, en tall fi de tipus Carpatxo i després amb la xulla sortida de les graelles de Matias. Tot i que crua, en general resulta molt insípida pel meu gust, impresionava gaudir de l’excel·lent estat de conservació i qualitat, a més a més que resultava curiós veure la correspondència de l’abans i el després de feta. El reconegut mestre graeller de Tolosa, per altra banda, va demostrar que ha ensenyat perfectament l’ofici als seus dos fills que al cap i a la fi són els que varen fer la major part de la torrada.

Al final del sopar, mentre gaudiem del pastis de xocolata i vainilla de Torreblanca va tenir lloc la votació general amb un resultat que va estar entre les numerades amb el 5 i el 6, que varen resultar ser la Frisona i la Charolesa. El meu vot, si us interessa saber-ho, va anar pel número 3, Buey Nacional, tant per sabor com per textura. El vi que va acompanyar l’àgap va ser el D.O.Ca Rioja, Delicia de Baco, de Señorío de Villarrica.



Durant el sopar va tenir lloc una curiosa actuació; "Ham session" amb
Florencio tallant pernil acompanyat de la guitarra de Diego Losada.



Com a motiu de la celebració del 25é aniversari de Cárnicas Sáenz Horeca, s'ens va regalar als assistents un interessant llibre del que hem extret els fragments perteneixents a les races protagonistes del sopar, disposades amb l'ordre amb que es varen servir:

“Angus: Aberdeen Angus. Una de las razas de vacuno más extendidas del mundo. También llamada Angus Negra es oriunda de escocia y corresponde a animales pequeños de cabeza mocha (sin cuernos) y pelaje negro con brillos rojizos. La grasa tiene una característica coloración ocre.

Limusina: Limousin. Raza de animales grandes y poco exigentes típica de los pastos alpinos del Macizo Central occidental francés. Actualmente su carne está al alza; no sólo porque ha resultado excelente para la gastronomía sino también porque arrasa en concursos y catas especializadas frente a otras variedades por su calidad y extraordinario sabor.

Buey Nacional: Buey. Es el macho de vacuno castrado con más de 4 años y también uno de los animales más controvertidos a la hora de las especificaciones, dada la profusión de denominaciones y razas. De lo que no cabe duda es de su valoración cárnica como mito gastronómico, siempre, eso sí, que se esté hablando de un buey de edad prolongada, a ser posible de animales que se han dedicado a labores agrícolas de arrastre, los cuales son muy escasos. Catar una chuleta de estos ejemplares que pueden llegar a mil kilos en canal, con su carne roja intensa, flexible y con grasa blanco-amarillenta es una experiencia única. Nada que ver con los asiduos bueyes jóvenes que se sirven en muchos restaurantes.

Pirenaica: La raza bovina pirenaica, es una raza autóctona, que en la actualidad y a pesar de que se encontró al borde de la desaparición, se encuentra en auge; esto es debido gracias al enorme esfuerzo realizado por ganaderos y administraciones durante los últimos años. En general, las canales se caracterizan por su color rosado, de buena a muy buena conformación y poco cubiertas de grasa. La calidad de la carne se caracteriza por su terneza y jugosidad.

Frisona: La Frisona o Holstein es una de las razas de vacuno más extendidas por todo el mundo. Autóctona de las llanuras de Holanda y del norte de Alemania, esta raza ha ido perdiendo con el tiempo masa muscular al dedicarla preferentemente al rendimiento lechero. Los animales poseen la cabeza negra y manchas blancas bien definidas. Pertenece a lo que se denomina raza mixta o de cruce.

Charolesa: Es una de las razas de vacuno más extendidas por todo el mundo. De procedencia francesa, los animales son macizos, grandes y pesados, con un pelaje de color blanco inmaculado. Su carne es de primera calidad y con poca grasa.

Hereford: raza menuda de pelaje pardo rojizo con la testuz y el vientre blancos, oriunda de Inglaterra y extendida hoy por hoy por todo el mundo. Es la principal raza de carne del continente americano.”