diumenge, 21 de novembre de 2010

Tast de 26/11/2010. EL VI NEGRE, EL PINOT I EL CLIMA MEDITERRANI (Part I)

Per qué t'interessa el Pinot?
Aquesta pregunta apareixia a un dels diàlegs de “Sideway”, traduïda ací com "Entre Copas", una oscaritzada comèdia dramàtica d'Alexander Payne de 2004, una pel·lícula sensible i divertida amb el món del vi com a escenari d'una bonica història d'amistat, que en el seu moment va gaudir de gran èxit de crítica i públic. La pregunta donava peu a que en una de les millors escenes, el protagonista lloara les qualitats dels vins elaborats amb la varietat Pinot Noir.
A mode de curiositat direm que la película va provocar un inesperat augment en l'interès pels vins negres amb unes espectaculars vendes, sobretot en els cellers de Califòrnia i Oregón, pel que va als elaborats amb la Pinot Noir. El video que segueix és una recreació de l'escena esmentada:


I com es comporta la varietat borgonyesa amb el nostre clima, el mediterrani? caracteritzat pel dèficit hídric durant la part càlida de l'any. Hem organitzat un tast per esbrinar-ho; saber com s’ho han fet els viticultors per conreuar-la amb èxit i quins resultats han obtés. Però abans, anem a coneixer-la...
  
La Varietat.
El Pinot Noir és un raïm negre considerat com dels més elegants i subtils, un dels més selectes a nivell mundial per a l'elaboració de vins varietals. Una de les 'grans' varietats del món vinícola, originària de França.
Matèria primera única dels negres de Borgonya, la fama la precedeix i els enòlegs de mig món intenten domar el seu caràcter esquerp i la seua fràgil delicadesa per extraure d'ella tot el seu potencial. És una varietat que no s'adapta fàcilment a qualsevol regió; requereix d'un clima fred per a aconseguir bons resultats. A més de a les vitinícoles franceses de Borgonya i Champagne, es conreua amb èxit als Estats Units (principalment en els estats de Califòrnia, Oregón i Washington), Austràlia, Nova Zelanda, Argentina, Chile i Sud-àfrica. (ací, a més més creuada amb la Cinsault va donar orige a La Pinotage, la varietat sud-africana per excel·lència)
A l'Estat Espanyol, fins fa uns anys, era molt poc utilitzada. La dificultat de la seua vinificació i l'auge d'altres varietats amb més tradició van fer que a aquest excel·lent raïm sempre se li haja donat un poc l'esquena. Gràcies als avanços tècnics i al treball dels enòlegs, cada vegada s'utilitza més, encara que sense gaudir de gran predicament, tal vegada per ser un lloc el nostre, on els paladars estan més entrenats en la contundència que en la subtilesa.
Però l'excepció es dóna en la zona del Penedés, on sí que és més freqüent trobar-hi vinyes de Pinot Noir, tot i que es destinen en la pràctica totalitat a l'elaboració de Cava. Actualment, és varietat recomanada per les C.C.A.A. d'Aragó, Catalunya, Extremadura, La Rioja i El País Valencià i està autoritzada a Andalucia, Asturias, Balears, Canarias, Cantábria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Navarra i Euskadi.

El Raïm.
El Pinot Noir, la gran varietat de Borgonya, és un raïm capritxós. Pot ser simple, lleuger, vegetal i ocasionalment dèbil. Pot ser inclús vibrant. De fet, és la varietat més inconstant de totes. Reacciona fortament als canvis ambientals, sent notòriament teclosa a l'hora de treballar amb ella. Inclús, després de la fermentació, pot amagar les seues debilitats i fortaleses, fent el vi més difícil d'avaluar des del barril. En la botella, també, és sovint un camaleó, mostrant-se pobre un dia i brillant el següent.
S'adapta a diversos terrenys, encara que millor no excessivament fèrtils i humits, preferix climes temperats, no excessivament càlids i bones exposicions. La verema és prou precoç i encara s'anticipa més per obtenir vi pels escumosos.
El Pinot Noir passa per ser una de les varietats de raïm més inconstants, extraordinàriament sensible a les variacions del clima i del sol; necessita un clima fresc per demostrar la vertadera expressió de la varietat. No obstant quan es cultiva en un "bon lloc" i amb una ferma gestió de la vinya, s’obté un raïm amb elevats aromes i sabors. Aquests vins tenen tendència a perdre qualitat baix climes més càlids: els singlots tenen tendència a assecar-se davall d’un sol massa intens.
Singlot menut, compacte, cilíndric, peduncle curt i gros, polpa lleugera, sucosa, dolça i de sabor simple. Gra xicotet lleugerament ovalat, de color negre blavós i pell espessa encerada per l'abundant pruïna.
La pellofa és espessa i el fruit, com acabem de dir, xicotet de pell fosca violàcia i molt colorant. No obstant això, aquest color el vi el va perdent més de pressa que en altres varietats i es torna més ataronjat. Encara que els vins obtesos tenen normalment un color moderat adquirixen amb el temps un color a pell de ceba, reunint totes les qualitats: estructura, longitud, finesa i complexitat d'aromes.


Els vins.
La Pinot Noir està considerada com una varietat complicada que cal vinificar amb molta cura si es volen obtenir bons resultats. Produïx vins de mitjana intensitat, vellutats de color, de viscositat pronunciada i buquet més dolç i opulent que el Cabernet Sauvignon p.e., per la seua menor concentració tànnica.
Els millors exemples sempre són vins fins, elegants i evocadors. Els seus tanins són suaus, l'acidesa llarga i la fruita intensa, acompanyada d’un contorn vellutat enmig del paladar. Són vins que admeten una bona criança i acostumen a tenir una gran persistència i final molt agradable.
Si es tracta amb propietat, podrà tenir les següents característiques:
Fase Visual: Sempre de capa mitjana, quan són jóvens, són de color roig robí amb tocs violeta i a l’envellir adquireixen reflexos ocres i ataronjats. Els mediterranis tenen una lluminositat especial que recorda a un roig teula més opac que brillant, al contrari dels francesos que es caracteritzen per una lluentor prou més lluminosa.
Fase Olfactiva: La seua composició afruitada desafia la capacitat de descripció de les paraules.
Les aromes característiques són a fruites roges i negres com a cirera, mores, gerd o pruna, canella, coco, past, entre els més destacats. Però el Pinot Noir també pot aportar als vins altres olors com la trufa o aromes herbàcies i especiats i/o aconseguir l'exel·lència aromàtica de cassis, maduixa, violeta, cuiro de Rússia, regalíssia,...
Fase Gustativa: Estructura de tanins baixa, vins amb poca astringència i molt perfumats. D'intensitat mitjana, extremadament suaus, frescos i afruitats, amb una acidesa que els fa prou vius i persistents al paladar sense arribar a agressius. Un vi molt fi de cos mitjà que desperta sensacions refinades i subtils en boca.
La baixa quantitat de tanins i acidesa fa que es puga apreciar amb major nitidesa la presència de sabors a fruiteta, nabius, prunes cireres, roses, anís i cuiro. Fruites, canella, anís, roses i altres sabors més complexos com a terra, cuiro, fongs, vainilla.
Els grans Pinot Noir creen una duradora impressió en el paladar i en la memòria. La qualitat més atractiva de Pinot Noir pot ser la seva suau i vellutada textura. Ben fet és com seda líquida que acaricia delicadament el paladar. En general, no té la longevitat en botella d'altres negres més forts i tendix a aconseguir la seua cúspide entre els 5 i els 8 anys després de la verema.

2 comentaris:

  1. Benvolgut!
    Moltes gràcies per haver deixat el teu comentari al nostre bloc! Ens ha agradat molt aprendre aquestes coses tant interessants! De fet, no passa d'aquest cap de setamana que provem de fer la "coca a ditades". per cert, una pregunta sobre aquesta recepta: el pebre roig quan es posa? Es que tinc temor de posar-lo massa prompte i que amarguege...

    Ens agrada molt el teu bloc i ens fa molta il·usió trobar un altre bloc de (entre altres coses) gastronomia en català escrit des del País Valencià.

    En referència a això darrer, et volia preguntar si en et fa res que t'incorporem a la Gastrosfera.cat, el directori de blocs de cuina en català. Si no t'agrada la idea, per favor ens ho dius i et treiem...

    Ens veiem per la xarxa!

    ResponElimina
  2. Molt agraït pel teu comentari. L'admiració és mutua, jo també trobe molt interessant el vostre, de fet t'hauràs adonat que el tinc destacat entre una dotzena de referències.
    I per suposat que vull incorporar-me a gastrosfera.cat
    Respecte a la pregunta que em fas, si no et fa res, te la conteste al post corresponent http://tastatasta.blogspot.com/2010/10/coca-vs-pizza.html

    ResponElimina